Чучвара шурпа

Рецептів чучвари, узбецьких пельменів, як кожної національної страви, є напевно стільки, скільки й борщу. Як рецептів фаршу, так і способів подачі є чимало. Для фаршу можна використовувати баранину або яловичину, а можна і їх суміш. З огляду на мусульманство узбеків, свинина не використовується. Щодо подачі, то можна виділити кілька основних способів подачі чучвари: у бульйоні, як у мене, з соусом на основі пряних пасерованих овочів з додаванням невеликої кількості бульйону, з йогуртом та зеленню та у смаженому вигляді. Як на перше приготування для сайту, я вибрала чучвару шурпу, тобто чувару у пряному бульйоні і пропоную Вам свою інтерпретацію цієї надзвичайно смачної й навіть дещо екзотичної страви. І от, перечитавши безліч рецептів, від самих простих до найскладніших, включаючи рецепт Сталіка Ханкішева, чи не єдиного кулінара в пострадянському просторі, якого мені дуже цікаво читати, я створила свою інтерпретацію чучвари шурпи, намагаючись не відходити від узбецьких кулінарних традицій, але й керуватись здоровим кулінарним глуздом та своїм досвідом. Для приготування наваристого бульйону я використовувала м'ясні баранячі кістки, тобто кістки з яких не все м'ясо зрізане. Оскільки я переважно купую цілі баранячі задні ноги, переробляючи на порційні частини м'ясо, в мене завжди є м'ясні кістки, з яких я спеціально не зрізаю все м'ясо. Саме для приготування різноманітних супів. А як багато хто з Вас знає, м'ясо при кістці найароматніше, та й сама кістка несе чимало смакових принад. Можна використовувати баранячі ребра, вони тільки й годяться для тушкування чи бульйонів. Або ж гомілки з передніх ніг, вони теж будуть доброю основою для бульйону. Можна також використати яловичину. Я особисто, понад усе люблю баранину в азіатських та кавказьких стравах. Сама композиція бульйону створена в дусі узбецьких кулінарних традицій. Фарш я робила на основі баранини з чималою кількістю цибулі, яка є запорукою соковитості. В більшості кулінарних джерел вказується, що фарш не можна молоти, лиш дрібно нарізати ножем. З практичної точки зору, скажу Вам, що якщо у Вас є ситце з великими дірочками для м'ясорубки, то можете сміливо молоти м'ясо й не витрачати час на нарізання. Крім того, якщо Ви будете використовувати м'ясо з частин туші відмінних від баранячої вирізки (яку використовувати для фаршу просто профанація), фарш буде досить жорстким, якщо нарізати його ножем. Тільки не купуйте готовий гомогенізований баранячий фарш з хто знає чого. Зробіть його самі. В багатьох рецептах, використання прянощів у рецептах чучвари дуже обмежене. Я прянощі люблю і використовую. І Вам раджу. В аутентичній узбецькій кухні спеції використовуються й в чималих кількостях. Це радянські їдальні та ГОСТи спотворили в пострадянському просторі сприйняття узбецьких та кавказьких страв. Плов став майже рисовою кашею з м'ясом, а суп харчо яловичим супом з помідорами та картоплею, без смаку та кулінарної душі. Не бійтесь використовувати прянощі, в розумних кількостях вони підкреслюють смак основних інгредієнтів та суттєво збагачують страви. Для подачі, у тарілку кладеться сира цибуля, яка заливається гарячим бульйоном. Це забиває її інтенсивний аромат, залишаючи її соковитою. Тому не переживайте, з'ївши чучвару шурпу можна одразу йти на побачення:-). Ароматом цибулі дихати Ви не будете.