Сочевиця в доповнені ароматної петрушки, хрусткого мигдалю, освіжаючої цедри лимону, соковитої цибулі та пряного кумину не залишать байдужими навіть тих, хто сочевицю не дуже любить. Взагалі, сочевиця це той дуже корисний продукт, який, на жаль, не цікаво вживати в самостійному вигляді. Вона просто потребує цікавих доповнень які б маскували б її природну сухість та збагатили б незвичайним смаком, адже природній смак сочевиці в чистому, відвареному вигляді доволі вбогий. У цьому арабському салаті є все, що потрібно. В країнах де розвинена культура споживання цих бобових, вміють гарно подавати та приправляти сочевицю. Хоч при бажанні, до цього салату можна додати ще дуже багато чого і він вже буде не гарнірним, а комплексним, таким який може слугувати самостійною стравою. Сочевицю під час варіння не солити, інакше буде жорсткою. Солити тільки тоді, коли вже вона буде готова. Дуже важливо також використовувати відповідний її сорт. Для салатів найкраще використовувати коричневу чи зелену сочевицю. Вони не розварюються як помаранчева чи жовта сочевиця та ще деякі інші сорти. Замочувати сочевицю перед відварюванням не потрібно. Якщо є бажання цей гарнірний салат перетворити на комплексний, можна додати до нього родзинки або порізану курагу, чорні оливки, а ще якийсь солоний сир, як от наприклад Фета. Можна й шматочки печеної курки додати або навіть малосольну рибу. Петрушку можна замінити кінзою й крім кумину додати ще мелений коріандр. Сподіваюсь, мені вдалось розбудити Вашу фантазію:-).
При приготуванні оладок з ягодами, краще розподіляти ці ягоди по поверхні оладок відразу після викладання тіста на сковорідку. Якщо підмішати ягоди до тіста, буде простіше і швидше, але істотно менше охайно. До того ж, деякі ягоди можуть лопнути під час перемішування, надаючи таким чином, не зовсім гарне забарвлення тісту. У всякому разі, робити з ягодами або без, або з якими ягодами, Вам вирішувати, але тісто однозначно заслуговує на увагу. Я найбільше люблю з лохиною, так як вона солодша інших ягід та й більш стійка.
Рецепти фаршированих яєць набирають особливої актуальності у великодній та після великодній період. У більшості домогосподарств крашанок та писанок більше ніж їх хочеться з'їсти і фаршировані яйця - це чудовий спосіб їх утилізації у вишуканій манері. Хоч цей рецепт яєць з шинкою та зеленою цибулею настільки вдалий, що впевнена, спробувавши, захочеться приготувати їх не раз і в поза великодній період.Якщо будете варити яйця спеціально для цього рецепту чи для будь-якого іншого рецепту в якому яйця потрібно чистити, пам'ятайте, щоб занурювати яйця у киплячу воду. Тоді їх буде легше чистити. Те, що старі яйця чистити легше, ніж свіжі - це міф. Повітряна кишеня у старих яєць з одного боку, а не по всій поверхні. А от занурювання холодних яєць у киплячу воду, завдяки різниці температур, сприяє відходженню шкаралупи та яєчної плівки від яйця. Безліч разів перевірено і цей метод працює завжди. Яйця легко чистити й шкаралупа легко відходить, на відміну від тримання яєць в холодильнику тиждень чи два, перед відварюванням для фарширування.
Молода картопля - це ідеальна основа для салатів. Вона дуже ніжна, але при цьому ідеально тримає форму. А ще, це просто красиво! Маленькі бульбочки з додатками. А цей салат з молодої картоплі, можна навіть сказати, дещо в німецькому стилі, може бути як легким та швидким обідом чи вечерею, так і гарніром до якоїсь основної страви з м'яса чи риби. А можна і на святковий стіл його подати, як закуску. Відварена молода картопля, ароматна шинка та хрусткі корнішони з кисло-солодкою гірчичною заправкою, прикрашені духмяною петрушкою та дещо пряною червоною цибулею. Смакота ще та! При бажанні, до салату можна додати підрум'янені зернята та горіхи, можна зробити його ситнішим, додавши відварені перепелині яйця, розрізавши кожне навпіл, або й додати твердого сирку, дрібно порізавши чи натерши сир на тертці з великими дірочками. Й увага, оскільки пряна зелень, включаючи петрушку, під дією кислоти поступово втрачає свою свіжість, додавати її у салати краще в самому кінці, перед подачею до столу. А от сам салат варто змішати з заправкою трішки раніше, щоб картопля ввібрала в себе аромати заправки та інших додатків.
Колись будучи студенткою, вчила німецьку мову в Німеччині і жила в студентському гуртожитку з італійкою. Ось у неї я цей рецепт підгляділа. Це були перші проблиски, моя любов до кулінарії тільки зароджувалась. Я з пильною увагою стежила за її настільки природними рухами і записувала інгредієнти. А вона мене тоді зі щирим подивом запитала: «А що у Вас таких салатів не роблять?» :-) Знала б вона ці сірі комуністичні часи ... і посткомуністичний «відходняк» ... У ті часи і свіжий базилік був для мене дивиною ...
Історія походження соусу бешамель Соус бешамель - входить до групи, так званих, материнських соусів у французькій кухні. Адже на його основі готується ще ряд інших соусів, про які я напишу нижче. Існує кілька версій походження цього соусу. За однією легендою, славетний соус бешамель вигадав найвідоміший кухар своїх часів, Франсуа Де Ла Варенн, придворний кухар короля "Сонце", Людовика XIV. Саме Ла Варенна вважають основоположником французької високої кухні і саме він був натхненником не менш славетного Огюста Ескоф'є. А названий цей соус в честь гофмейстера при дворі того ж короля, Луї де Бешамеля. А за іншою легендою, вигадав його сам Луї де Бешамель, а Ла Варенн лиш опублікував рецепт соусу бешамель у своїй книзі про французьку кухню. А як було насправді, залишається лиш здогадуватись. Я пропоную вашій увазі мою просту інтерпретацію класичного соусу бешамель. Про техніки приготування соусу Є чимало рецептів та технік приготування класичного соусу бешамель. Дехто, перед тим, як почати основне приготування, вварює молоко з цілою цибулиною, прянощами та лавровим листом, дехто додає більше молока по співвідношенню до масла та борошна, щоб довше поварити соус і виварити смак борошна, який, як на мене, після обсмажування і так практично не відчувається. Хтось дотримується теорій, що молоко потрібно додавати тільки гарячим до масла з борошном, а хтось, що тільки холодним. Але насправді, технічно, це немає абсолютно ніякого значення. Лиш додаючи холодне молоко, потрібно трохи довше чекати на загустіння соусу бешамель. Кілька слів про ру Що має значення, так це ступінь обсмажування борошна з вершковим маслом, так званого ру. Чим рум'янішим воно буде, тим інтенсивніший смак буде у соусу бешамель, але тим і меншу зв'язувальну силу буде мати таке ру. Це потрібно взяти до уваги. Тобто, якщо досмажите ру до виразного бронзового відтінку та легкого горіхового аромату, то молока потрібно буде менше, оскільки сила загущування його менша ніж просто у золотистого. Про консистенцію соусу Відповідно до того, для чого вам потрібен соус бешамель, можна змінювати пропорції молока та ру. Чим рідший соус вам потрібен, тим менше потрібно борошна та вершкового масла. Подані нижче пропорції створюють соус бешамель ідеальний для запіканок, приготування лазаньї та інших подібних страв. Якщо ж його використовувати у ролі власне соусу до основних страв, можна зробити бешамель дещо рідшим, взявши, скажімо, по 40 грамів борошна та масла на 500 мл молока. Соуси, які походять від соусу бешамель: Соус морне: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 100 грамів улюбленого сиру (в оригіналі сир Грюєр, інколи змішаний з сиром Пармезан) та 30 грамів вершкового масла. Соус гірчичний: у соус разом з молоком потрібно додати приблизно 1 ст.л. сухої меленої гірчиці або вже в готовий соус 2 ст.л. діжонської гірчиці. Петрушковий соус: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 15 грамів подрібненої петрушки. Соус нантуа: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 60 мл вершків, 80 грамів ракового масла й щедру щіпку меленої паприки. Соус субіс: приготування соусу бешамель потрібно розпочати з тушкування в маслі 1-ї цибулини порізаної кубиками, далі додати борошно та молоко, а в кінці приготування додати ще 125 мл вершків і щіпку цукру. Існує ще чимало соусів, які походять від соусу бешамель, значно складніших ніж ті, що перечислені вище, але для них вже потрібно публікувати окремі рецепти, щоб зберегти автентичність та передати технологію приготування. Дивіться відео-рецепт приготування соусу бешамель: Приготування соусу бешамель
Цей суп, на відміну від попереднього квасолевого супу з ковбасками, носить смакові нотки так званої кухні текс-мекс. Кумин, кислинка помідор та пікантність перцю чілі доповнюються та згладжуються тертим або дробленим сиром. Чому тертим або дробленим, тому, що цей суп чудовий як і з виразним чеддером та іншими напівтвердими сирами, які натирають, так і з хорошою бринзою, яку дроблять руками. За допомогою сиру можна змінювати смак і характер супу. А ще, чудово підходить сир, який відносно недавно для себе відкрила, український сир Тенеро (не на правах реклами, а власні спостереження, про чудовий продукт). Він має чудові смакові якості й чудово плавиться. Він, щоправда менш виразний ніж чеддер і менш зрілий, але має свої характерні смакові нотки й чудово плавиться, що робить його достойною заміною чеддеру. Якщо будете подавати квасолевий суп з чеддером або іншим напівтвердим сиром, при подачі можна посипати суп подрібненою зеленню петрушки, а якщо будете подавати з бринзою, чудово доповнить страву кінза. Якщо не любите гострого, всеодно можете приготувати цей квасолевий суп, просто не додаючи перцю чілі. Він і без нього буде багатим смаком!
ПРО СУП З КАПУСТОЮ КАЛЕ ТА В’ЯЛЕНИМИ ПОМІДОРАМИКапуста кале або ж кейл, яку успішно вирощують і в Україні, є одним з найкорисніших продуктів у світі. Якщо для салатів у нашій родині вона не прижилась, супи з неї ми любимо і та її поживність, таки тішить душу. Цей суп, з в’яленими помідорами, картоплею, капустою кале та вершками, має казковий смак та аромат. Це та страва яка і зігріває, і дарує відчуття комфорту. Вершки з в’яленими помідорами та часником взагалі здатні будь-яку страву зробити особливою. Роблять таким вони й цей суп. А якщо раптом не можете знайти капусту кале, беріть савойську капусту, мангольд (листовий буряк) чи навіть звичайнісіньку білокачанну капусту і готуйте! Не пожалкуєте! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СУПУ З КАПУСТОЮ КАЛЕ ТА В’ЯЛЕНИМИ ПОМІДОРАМИЗа бажанням, для більшої ситності, якщо бажаєте додати щось з тваринних білків, можна покласти в суп трішки консервованого у власному соку тунця або ж порізані ковбаски, тощо. Шматочки курки теж не будуть зайвими. Якщо використовуватимете іншу капусту у цьому рецепті, як савойську та білокачанну, то можете одразу додавати її разом з картоплею. Ну і звісно ж, якщо маєте бульйон, овочевий чи м’ясний, варто готувати на ньому. Суп буде в рази виразнішим і смачнішим, ніж просто на воді. ПРИГОТУВАННЯ СУПУ З КАПУСТОЮ КАЛЕ ТА В’ЯЛЕНИМИ ПОМІДОРАМИ
Капуста романеско з'явилася у нас порівняно не давно. Хоч овоч не новий, в околицях Риму ця капуста вже давно вирощується, звідти й назва, але своє поширення романеско отримала не так вже й давно, в 90-х роках 20-го століття. Капуста романеско - це щось спільне між броколі й цвітною капустою, тільки смаком і консистенцією ніжніша. Тому овочі взаємозамінні. Готуючи, як з броколі, так і цвітною капустою, важливо не переварити цей овоч, інакше також як з пересмаженим стейком або перевареними макаронами, ніякого гастрономічного задоволення не буде. Тому бланшуємо в киплячій воді приблизно 2 хвилини, відціджуємо і швиденько обполіскуємо під холодною проточною водою, щоб зупинити процес термічної обробки і далі робимо як знаємо:-)). Можна обсмажувати, щоб добути особливий аромат, знову ж таки, не довго, або ж відразу поливаємо якоюсь заправкою або соусом, додаємо в салати, до макаронів або до рису і т.д. Важливо! При бланшуванні (короткочасного варіння в киплячій воді), не накривати посуд кришкою !! Інакше капуста втратить свій яскравий колір. Це стосується всіх зелених овочів. Кислотам, які заважають хлорофілу проявитись і не окислитись треба випарувати, тому не затримуємо їх під кришкою! Про мигдаль. Я використовувала пластівці з мигдалю. Можна використовувати по суті звичайний мигдаль, знявши з нього шкірку, бланшуючи його кілька хвилин в киплячій воді, потім посікти і обсмажити. Далі все як в рецепті.
Вперше спробувала цю страву купивши її у вуличної продавщиці в місті Оахака, Мексика. Є дві схожі версії. Кукурудзу так приправляють одразу на качані, але це вже називається елоте (Elote), або зрізану кукурудзу, приправлену звичайно ж, розкладають з великих каструль, які є частиною невеликого фургончика на колесах, в стаканчики, це вже ескітес. Цей смак просто призводить до залежності. Далі, до кінця нашої подорожі, я всюди шукала цю нехитру страву. На щастя у мене був союзник, мексиканська подруга Мелісса, теж пристрастна поціновувачка ескітес. В оригіналі, використовується мексиканський сир Котіха, який у нас, звичайно ж, не знайти. Але цей сир за смаком дуже нагадує Пармезан, бо також є витриманим твердим сиром. Що стосується кукурудзи, то краще брати не кормові сорти, а ту, що солодша.
Спаржа — це настільки смачний овоч, що його можна просто змастити рослинною олією, посолити й запекти при високій температурі, до консистенції аль денте і це вже смачно. Можна просто бланшувати й теж смачно, хоч і менш цікаво. А якщо до неї ще приготувати різні додатки, то ця страва автоматично стає сімейним фаворитом. Так було і в цьому випадку, коли спаржу запекла з часниковою олією, посипала м'якою бринзою й хрусткими, рум'яними житніми крихтами. Все просто, а так виразно і смачно! Який би спосіб приготування зеленої спаржі Ви б не обрали, пильнуйте її консистенції. Від приємно хрусткого овочу зі смаком ніжного зеленого горошку, до слизьких стебел з невиразним посмаком менше ніж хвилина. Спаржа дуже швидко готується, але зізнаюсь, важко описати як перевірити й пізнати її готовність, все приходить з досвідом. Ба навіть більше, щосезону, принаймні раз перепечу спаржу, чи то зосереджуючись ще на інших стравах, чи то з враження, що ще не час її діставати. Ідеально приготовлена спаржа має темніший колір ніж на початку, дещо зм'якла, але якщо стебло підняти, воно ще тримається прямо, а не гнеться. Сподіваюсь, що більш менш зрозуміли й це не відіб'є у Вас бажання пробувати, готувати й смакувати! Щодо сиру, то я використовувала м'яку бринзу, з розсолу, яка приємно кришиться в руках, мало не розмазується. Можна використати й сухішу версію цього сиру, таку як поширена в Карпатах, але як на мене, м'якша бринза тут доречніша. А при бажанні, можна використати навіть сир Фета. І кілька слів про крихти. Житні крихти не рідко використовуються як додаток чи декорація для страв на професійних кухнях, а вперше я їх спробувала багато років тому у Данії, на простій канапці. На мене вони справили таке враження, попри простоту, що тепер, у своїй кухні, підрум'янені крихти житнього хліба використовую, щоб надати якогось особливого акценту стравам, як смакового, так і контрастного. Як у цій страві з запеченої зеленої спаржі з бринзою та житніми крихтами. Але увага! Пшеничні крихти навіть близько не мають того смаку та виразності, як житні.
Це один з найуніверсальніших салатів, адже він підійде як до м’яса та птиці, так і до великої кількості страв з риби. Я навіть не знаю як часто я роблю його у сезон. А як додаток до качки чи гуски він таки незамінний. Солодкість печеного буряка та фруктові нотки яблука дуже доречні до цієї ароматної домашньої птиці, як і до страв зі свинини. А ще, його люблять діти. Ну і робити такий салат з буряка з яблуком дуже просто, а якщо спекти буряк завчасно, то ще й дуже швидко. Як я вже не раз писала, не обов’язково пекти буряк окремо. Його можна спекти разом з будь-якою запіканкою до вечері чи навіть солодкою випічкою, просто докинувши його у духовку, загорнутим у фольгу, на якусь годинку чи менше, в залежності від розміру буряка. Й тримати охолодженим аж до тижня часу в холодильнику. А тоді використовувати в різноманітних рецептах та стравах. При бажанні урізноманітнити салат, можна додати до нього трішки підрум’яненого маку чи насіння льону. Яблуко можна замінити грушами або ж додати до салату дрібно різаний чорнослив.
Поживна та легка у приготуванні страва, яку важко віднести до будь-якої категорії, оскільки це не зовсім десерт, хоч і подається з солодким соусом. Такі кнедлі як правило подаються з солодкими додатками, чи то соусами чи просто припущеними фруктами чи ягодами. А інколи просто їх поливають топленим вершковим маслом і посипають цукром та підрум'яненими панірувальними сухарями. Існує дуже багато видів кнедлів. І поширені вони не тільки в чеській та словацькій кухнях, а й в німецькій, польській й навіть в українській. Ці кнедлі бездріжджові, а тому не пухкі, як їхні дріжджові побратими, і являють собою щось середнє між галушками та варениками, чи навіть лінивими варениками. З самого тіста можна сформувати не кульки, а скажімо "пальчики", й після відварювання, обсмажити на смальці чи маслі й подавати зі шкварками та смаженою цибулею. Буде геть по-українськи, такий собі приклад сільських кнедлів, які будуть не менш смачні ніж в солодкій версії. Щодо горіхів та м'яти, рекомендую їх використовувати. Хоч це лише додаток, але горіхи надають контраст консистенції страви своєю хрусткістю, а м'ята вносить виразні свіжі смакові нотки, які дуже доречні. Вважайте на розмір кнедлів, щоб вони не були завеликими, оскільки не проваряться. Вони в середині повинні бути ніжні та вологі, за рахунок сиру, але не сирі.
Броколі розповсюдилась в Україні відносно недавно. Ще роки 3 тому, коли я купувала броколі на ринку, до мене підійшла елегантно вдягнена жінка й з цікавістю мене запитала, а що Ви з нею будете робити? (До речі, коли я купую щось не зовсім традиційне для українського столу, то мені часто ставлять це запитання) Тепер вже цим корисним овочем нікого не здивуєш. І капуста броколі родом зі Середземномор'я, який готували ще в часи Римської імперії, популярна і у нас. А з трендом "здорового способу життя", вона стає ще більш бажаною на столі. Між іншим, вирощуванням цього овочу захоплювався навіть Томас Джеферсон. Так, той самий президент США, один з "батьків засновників" цієї могутньої держави, виточений з каменю на горі Рашмор разом з іншими 3-ма, не менш поважними президентами. Спеціально для нього привозили насіння броколі з Італії. Може тому вона так популярна там, і у мене особисто, броколі асоціюється більше з американською кухнею, аніж середземноморською. Адже не потрібно навіть згадувати, наскільки популярною є броколі в США. Готують з неї різноманітні салати (яких у мене на сайті теж вже назбиралось), супи й подають як гарнір, просто бланшованою або запеченою. З дитинства намагаються привчити дітей до неї, бо вона з якось часу - є майже синонімом здорового харчування. Так от, цей рецепт крем-супу з броколі в американському стилі, такий, який найчастіше готують саме там, за океаном. Він дуже простий у приготуванні й неймовірно смачний. Загалом, техніка приготування, що використовується для приготування цього крем-супу з броколі, французька. Спочатку готується так званий соус велуте, що передусім відрізняється від соусу бешамель використанням бульйону замість молока. А потім вже додаються овочі й вершки. І супи, які приготовлені на основі велуте, часто мають таку приставку в назві, яка, до речі, у нас використовується неоправдано часто. Так чи інакше, якщо Вам хочеться кітчу чи просто вразити тих, для кого готуєте, можете сказати, що приготували не крем-суп з броколі (цим зараз вже мало кого здивуєш), а велуте з броколі з крутонами, на основі золотистого ру:-)). ("Ру", то ота засмажка з борошна:-)). І подібним чином готується більшість крем-супів в США. Цю техніку вони запозичили з французької кухні. І у мене, як у активного спостерігача, вже давно склалось враження, що у Штатах загалом панує кулінарний комплекс неповноцінності щодо французької кухні. Там усе що пов'язане з французькою кухнею вважається неаби яким вишуканим і одразу ж смачним:-). Я зовсім не применшую ролі французької кухні у світовій гастрономії як такій, там є що запозичувати, але американська кухня, за цікавістю теж не пасе задніх. Отже, повертаючись до крем-супу з броколі, він простий як за приготуванням, так і за інгредієнтами. І як у випадку будь якого простого супу, смак потрібно витягувати технікою. А саме: ніжно томити цибулю до її повної м'якості, аж поки вона почне робитись золотистою, підрум'янити борошно, яке додається до цибулі, адже це надасть приємний горіховий відтінок смаку цьому супу. А ще, вибираючи між бульйоном та водою, що технічно можливо, вибрати, звичайно ж, бульйон. Ну і, бажано його протерти крізь не надто мілке сито. Задоволення від споживання буде набагато більшим, а суп буде однорідним та немов оксамитовим. І це особливо потрібно, якщо хочете назвати цей крем-суп з броколі пихатим велуте:-).
Хоч курка з рисом по-хайнанськи й містить в назві спогад про китайську провінцію Хайнань, насправді це сінгапурська національна страва, яка нагадує автентично хайнаньську страву, курку венчанг, що дещо простіша ніж курка з рисом по-хайнаньськи. А в Сінгапурі ця страв настільки популярна й значуща, що її подають на прийомах державної ваги, на міжнародних виставках де представлений Сінгапур, а сінгапурські авіалінії Singapore Airlines навіть подають її під час своїх рейсів. Для мене взагалі Сінгапур - це як азіатські Сполучені Штати в мініатюрі. Це динамічна та разюча країна іммігрантів, в більшості своїй вихідців з Азії. Країна де змішалось безліч культур, кухня якої нагадує строкате попурі з сумішшю китайської, малайзійської, індонезійської, тайської, індійської й навіть японської кухні. І вона, як і американська кухня, просто не може бути не смачною, адже там поєдналось все найсмачніше зі стількох культур! І ця змінена версія курки венчанг, курка та рис по-хайнаньски, національної страви Сінгапуру, - ідеальний приклад смачної сінгапурської кухні. В Сінгапурі навіть є мережі закладів харчування, що спеціалізуються виключно на курці та рисі по-хайнаньськи, не кажучи про численні вуличні пункти продажу цієї дуже смачної комплексної страви, яку ще й так просто готувати. Це одна з найпростіших та найвражаючих страв азіатської кухні, яку дуже легко відтворити дома, зберігаючи автентичність смаку. Скажу навіть більше, дома вона смачніша:-). Тому, щиросердечно рекомендую, навіть якщо до цього, азіатська кухня була для Вас загадкою. Для приготування цієї страви я використала домашню курку-бройлер. Це ідеальна птиця для такого приготування і її рекомендую. Лиш вибирайте таку, щоб мала товсту жовтувату шкірку й достатньо жирку при задку, це ознаки того, що птицю вирощували повільно, традиційним методом, без пришвидчувачів у вигляді гормонів. Але якщо таку птицю важко у Вас знайти, тоді таким чином можна приготувати звичайну домашню курку. Це один з небагатьох рецептів, де ці худорляві, але дуже ароматні курки-спринтери, бо за їх спосіб життя і міцні м'язи їх інакше не назвеш, у виграші. Поки гаряче, їх м'ясо теж дуже смачне і навіть ніжне. Лиш магазинних бройлерів використовувати не рекомендую. Смаку в них мінімум, сама курка і бульйон будуть ніякими. Зате гормонів та антибіотиків там чимало. Кількість води, що необхідна для бульйону, вказана лиш приблизна. Точна кількість залежить від розмірів птиці. Потрібно щоб вода була до верху каструлі. Й опускати курку слід в киплячу воду. Оскільки нам необхідна смачна птиця. Загальне правило таке: якщо потрібен найнаваристіший бульйон, м'ясо починаєте готувати в холодній воді, а якщо потрібне смачне м'ясо, то опускаєте його в гарячу воду. А вже коли дійшла вода до повторного кипіння, вогонь потрібно зменшити до мінімуму, щоб не було активного кипіння, а лиш легке побулькування. М'ясо буде ніжним й бульйон прозорим. Й шумовини знімати не обов'язково. Колись прочитала в одній книзі, не можу пригадати в якій, напевно то був спогад американського кулінара про гастрономічну практику на Півдні Франції, в ресторані, де заправляла жіночка, як категорично не дозволяла знімати шумовину з бульйону, бо буде менше смаку, а в процесі варіння вона і так відійде на боки каструлі. Як спробувала й собі не перейматись шумовинами, так тепер тільки так і роблю. Й бульйон прозорий і дуже наваристий. Можна потім готовий бульйон крізь мілке сито процідити й всі шумовини в ньому залишаться. А так насправді, лиш на Заході переймаються прозорими бульйонами (Так, Україну я відношу до Заходу, ми ж розташовані в Європі). В Азії - мутні бульйони, де відбулось поєднання води та жирних частинок - це знак якості. Одразу згадуються корейські бульйони на кістках, що аж білуваті від довгого інтенсивного кипіння. Я довго не могла зрозуміти що воно таке, на смак наваристий дуже смачний бульйон, а на вигляд як густе молоко з водою. Аж коли почитала більше на цю тему дома, заглибившись вивчення цієї цікавої кухні, зрозуміла що до чого. Пишу це до того, що все у житті відносне. Для когось мутний бульйон - це кінець кулінарної кар'єри, а для когось ознака того, що буде дуже смачно:-) й не варто перейматись дурницями. Головне робити все з любов'ю. Далі все доволі просто в приготуванні. Коли курка готова, на основі бульйону готується рис і напевно зайве писати, що він дуже смачний. Якщо у Вашій сім'ї дуже люблять рис, можна одразу готувати більшу порцію, оскільки все "зметуть"! Потім, вся страва подається комплексно. Куряче м'ясо вмочується в традиційні соуси, все закушується рисом й запивається ароматним бульйоном. Огірок тут слугує для очищення смакових рецепторів, як свіжий подув вітру. Щось на зразок ефірного японського маринованого імбиру, який подається до суші з цією ж ціллю. До речі, про соуси. Імбирний соус - це найтрадиційніший соус до цієї страви. Його слід обов'язково готувати, якщо хочеться відчути автентичний смак страви. Пікантний соус теж доволі традиційний і часто, в тій чи іншій версії, його подають також. Я за основу його приготування взяла гострий соус Сірача (Siracha), але його можна готувати на основі будь-якого гострого соусу. Якщо робили влітку азіатський гострий соус за моїм рецептом, то можна використати його. Мої запаси вже давно вичерпані. З початком холодів, мій чоловік швиденько спорожнив пляшечки. Зате знаю, що на наступний раз кількість його я збільшу в разів 4. Й останній соус, інгредієнтів для якого навіть не вказано в таблиці, зовсім альтернативний, але він смакує моїм рідним. Це просто соєвий соус змішаний в рівних частинах з лимонним соком. Соус для дітей, адже імбирний і пікантний соус мої діти ще не сприймають. Все не дочекаються, коли старша донька почне любити гострі страви. З нашим способом життя - це питання часу!:-)
Кремовий грибний соус з беконом чудово поєднується з зеленим горошком. Поза сезоном можна використовувати морожений горошок та й морожені гриби. Я купую білі гриби в сезон, чищу, мию та бланшую в підсоленій воді. Після вистигання, розфасовую в невеликі пакетики та заморожую. Якщо ж використовуєте свіжі білі гриби, їх не потрібно попередньо відварювати. Лише почистити та помити. (Певні грибники стверджують що не можна мити гриби, оскільки вони вбирають воду й таким чином буде гірша консистенція після приготування й менш виразний смак. Але мені той бруд який збирається на поверхні, набагато більше заважає ніж наслідки миття грибів)Замість білих грибів можна використовувати печериці. Готувати їх так само. А якщо хочете зробити смак соусу більш інтенсивно грибним, додайте кілька щіпок дрібно змелених сушених білих грибів після додавання вершків. Страва набуде біль виразного смаку.Замість базиліка, з успіхом можна використовувати й петрушку.
Цей салат з тунцем можна подавати як індивідуально, так і на великому блюді в центрі стола. Поєднання у ньому настільки смачні та вдалі, що не хочеться аби він закінчувався. А готувала я його по мотивах напевно мого першого в житті комплексного салату, який приготувала під час студентського літнього побуту в Іспанії. Тоді, це був наш з чоловіком перший спільний досвід жити разом й після занять іспанської потрібно було щось готувати, на двох. Раз чоловік щось робив, раз я, а ще частіше приходив до нас наш іспанський товариш Іван і ми разом чимось швидко обідали та йшли пізнавати Мадрид. І тоді я якось інтуїтивно зробила салат з огірків, цибулі, яєць та консервованого тунця з майонезно-оцтовою заправкою. (Зараз я зовсім так не готую «намішала всього», тяп ляп і готово:-)) Але смакове поєднання було дуже вдалим. Тож тут я його «відшліфувала», зробила салат вишуканішим і яскравішим смаком. Але суть його залишилась такою ж і для мене він завжди бути «тим іспанським салатом» який навіюватиме спогади про один з найпрекрасніших періодів мого життя. Отож, з любов’ю ділюсь рецептом з Вами. При бажанні, курячі яйця, для більшої святковості можна замінити перепелиними. Майонез може бути домашнім, як у мене, безяєчний на молоці за рецептом з кулінарної книги «Знаю, що споживаю», а можна зробити класичний, на яйцях. Винний оцет можна замінити яблучним, а мигдаль будь-якими подрібненими горіхами чи навіть зернятами. Тож сміливо адаптовуйте його під свої смаки й готуйте!
Хоч крем-супи й оточені ореолом вишуканості та "ресторанності", готувати їх навіть простіше ніж звичайні супи, наприклад такі як дуже народний борщ чи навіть гороховий суп. Переважно є якийсь один інгредієнт який відіграє ключову роль в ансамблі смаку крем-супу й він доповнюється кількома додатковими продуктами, щоб суп набув шляхетного та цікавого смаку. І в них потрібно мати міру, оскільки коли всього забагато, то суп буде нагадувати дитяче пюре з баночки. Обов'язково потрібно знати міру та дотримуватись гармонії. Коли вже все зварене, суп збивається ну й обов'язково додаються вершки. Саме вони відрізняють крем-суп від супу пюре і власне є тим "кремом" в назві. Такий крем-суп з картоплі теж дуже просто готувати й з ним легко урізноманітнити щоденне сімейне меню. Мінімум зусиль, усі інгредієнти знайомі, а на столі нова та цікава страва. Як здається я вже писала в одній з передмов до супів, коли основні інгредієнти для супів прості, або ж їх не багато, то краще варити такий суп на бульйоні, а не на воді. Навіть немає великого значення на якому бульйоні, овочевому чи м'ясному. Головне, щоб він був, адже бульйон суттєво збагачує смак супу і його наявність чи відсутність дуже легко відчути. Крем-суп на бульйоні, чи цей картопляний, чи будь-який інший, суттєво насиченіший смаком та здається збалансованішим, ніж той, що готувався на воді. Тому краще не лінуватись й зварити простий бульйон. Я це роблю великими партіями, а після вистигання заморожую. Часто я варю дуже концентрований бульйон, щоб займав менше місця в морозильній камері. Тоді, перед додаванням до супу, розводжу його водою. Лиш готові бульйонні кубики не раджу використовувати. Навколо й так надто багато хімії, щоб ще заливати себе нею зсередини. І ще одне, густота крем-супу з картоплі залежить від крохмалистості картоплі. Чим більше в ній крохмалю, тим густішим буде суп. Оскільки у нас не особливо ділять картоплю на сорти й важко купити якийсь конкретний, то простіше орієнтуватись в процесі приготування. Тому я й рекомендую, перед збиванням відібрати склянку рідини з супу, а потім, в разі потреби її доливати й таким чином регулювати консистенцію супу в залежності від того, яка у Вас картопля. Може бути навіть так, що після збивання та доливання всієї відібраної рідини та вершків, потрібно додати ще трішки води. І в цьому нема нічого страшного.
Фетучіні Альфредо, попри свою назву, страва американська, а не італійська, рецепт якої адаптовано зі значно простішої італійської страви fettuccine al burro, тобто фетучіні в вершковому маслі. На відміну від італійської страви, американська готується з вершками, часто з різними додатками, як курка чи бекон, інколи ароматизується лимоном, як у моєму випадку або навіть приправляється гострим перцем. Тобто, фетучіні Альфредо — страва значно менш формальна в приготуванні, ніж італійський оригінал, аби був кремовий вершково-масляний соус. Це страва яка однозначно сподобається і дітям і дорослим. Й може це трохи калорійно, але однозначно дуже смачно й інколи можна собі таке дозволити. При бажанні, такі макарони можна готувати взагалі без курки, як у дуже класичній версії. Вершковий соус вже й сам по собі смачний. І повірте, він не настільки калорійний як міг би бути. Для прикладу, погортайте американські рецепти цієї страви в інтернеті й побачите, що мої фетучіні Альфредо можна навіть назвати дієтичними:-). Зазвичай там і вершки значно жирніші й масла та сиру значно більше. Але навіть для мене це надто жирне. Не люблю дуже жирних страв. Й одразу випереджу питання, менш жирні вершки, аніж 30% вказані в рецепті, для цієї страви використовувати не можна. Вони просто згорнуться й будуть у Вас макарони з домашнім сиром, замість кремового соусу:-). Тому, або готуєте як слід, або вибираєте іншу страву. Щодо самих макаронів, то як вказує назва, бажано щоб це були фетучіні, ширші смужки (не найширші), але якщо як і я, Ви готуєте з куркою, можете використати й крупні короткі макарони, а якщо без курки, тоді доречними будуть і спагетті й можете їх просто назвати інакше.
ПРО МОЛОДУ КАРТОПЛЮ ПО-СКАНДИНАВСЬКИПодібні рецепти приготування молодої картоплі, з невеликими відмінностями, зустрічаються в книгах про шведську кухню, фінську кухню і навіть норвезьку. Подібну картоплю я пробувала і в Данії, під час сімейної подорожі. Тому і назвала я її скандинавською, бо неможливо приписати її лиш до однієї з цих країн спокою та мінімалізму. Ледь солодкава, ніжна молода картопля з ароматним рум’яним маслом, з його запаморочливим горіховим ароматом, з хрумкими додатками та свіжим кропом. Це так просто і так смачно! А якщо до такої картоплі ще додати шматочки соленого чи копченого лосося, чи скумбрії гарячого копчення або ж навіть підрум’яненого бекону чи шинки, - така картопля одразу стає комплексним салатом. Тож готуйте, експериментуйте поки сезон!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ МОЛОДОЇ КАРТОПЛІ ПО-СКАНДИНАВСЬКИДля приготування цієї картоплі потрібно використовувати якісне, цільне масло. Ніякого топленого гхі, котре позбавлене молочних білків (так мов би вони були шкідливими, окрім тих, у кого дійсно медично підтверджена не толеранція лактози) та аромату. Адже тут масло рум’яниться доти, доки ті молочні білки осядуть на дно і почнуть красиво рум’янитись і набувати глибокого аромату. І ці ароматні частинки тут у головній ролі. Лиш не відходьте від масла, воно дійсно швидко горить і аромат буде вже не горіховим, а паленим й смак стане гірким. Щодо картоплі, то бажано обирати дрібну чи середню картоплю і не різати та не чистити її, лиш добре помити. Навіть не надто терти. Тоді така молода картопля має найбільше смаку. ПРИГОТУВАННЯ МОЛОДОЇ КАРТОПЛІ ПО-СКАНДИНАВСЬКИ:
Смачний та простий у приготуванні суп для робочих буднів. Прості складові й не складне приготування, створюють ситний суп з багатою консистенцією. Зернята сухої гірчиці, надають супу приємний легкий гірчичний посмак та цікавий хрускіт. Такий суп можна варити й з кольрабі, взявши 2-3 голівки цього виду капусти й порізати соломкою. Загалом, смак та аромат копченостей з капустою, збагачених сметаною, вже сам по собі досить інтенсивний, той я варю його на воді. А якщо хочете зробити смак такого супу з капусти ще інтенсивнішим, варіть його на м'ясному чи овочевому бульйоні. Пам'ятайте, що меленим чорним чи білим перцем слід приправляти страви в кінці приготування, адже їх тонкий аромат швидко вивітрюється під час термічної обробки і чим вона довша, тим менше відчувається аромат перцю, лиш його пікантність.
Таку юшку, як маєте бажання, можна приготувати за 10 хвилин. Потрібно лише паралельно виконувати декілька процесів: відварювання локшини, приготування швидкого бульйону, приготування яєць і бланшування креветок. А потім просто швиденько зібрати все разом. Гранульований бульйон хондаші, як і японську гречану локшину соба, які я використовую для приготування цієї юшки, можна купити в місцях, де продають все для суші. Це гранули для швидкого приготування місо супу. Я дуже люблю ці гранули, які дозволяють миттєво приготувати азіатську основу для супу. Гречана локшина соба дуже часто використовується в японській кухні. Вона, на відміну від пшеничної локшини, має яскравий смак і аромат, за що я її й люблю. Локшина соба дуже добре поєднується з морепродуктами, рибою та яловичиною. В Японії та Кореї (там вона має іншу назву) таку локшину часто подають холодною. Щоб отримати назву "Соба", ця локшина повинна містити мінімум 30% гречаного борошна.
Чудовий весняно-літній польський суп ботвінка приготовлений по мотивах дитячих спогадів мого чоловіка поляка. Цей суп був як символ початку сезону свіжої зелені та овочів, коли батько чоловіка, мій свекор, приносив з дачної ділянки свіже бурячиння, яке вже з нетерпінням чекала мати, моя свекруха, щоб приготувати цей яскравий, смаком і виглядом, суп та потішити дітлахів. Ніколи не готувала версії ботвінки з російської кухні, але з того, що пише Вікіпедія, вони суттєво відрізняються. А спільне в них лиш те, що можуть подаватись як в теплому, так і в холодному вигляді. В Україні, або принаймні в тому регіоні де я приживаю, таких супів не готують, тому для мене це був перший досвід з бурячинням в супі. Оскільки молоде листя буряка в салатах для мене більш звична справа. Ботвінка - суп сезонний і ним слід насолоджуватись в сезон, з тією легкістю і особливим смаком який дарує молода зелень буряка, й не шукати сумнівної заміни бурячинню в не сезон.800 грам молодого бурячиння разом з дрібними бурячками.
Про турецькі яйця з йогуртом Турецькі яйця з йогуртом (Cilbir), стали для мене відкриттям року. Це страва, якою насолоджувались ще Оттоманські султани навіть в далекому 15-му столітті. І не дивно, страва дійсно смакує по-султанськи! Кремовий йогурт, оксамитно-ніжні яйця й ароматне топлене вершкове масло з легким ароматом томленого часнику та горіховий післясмак підрум'яненого, не надто пікантного, перцю чілі пластівцями. Настільки все просто в приготуванні цих яєць та й поєднання, здавалось би дивне: яйця та йогурт политі ароматним маслом, а вийшло так несподівано смачно, що я буду цю страву готувати не раз і візьму її в свою колекцію найсмачніших сніданків. А топлене масло з часником та перцем чілі пластівцями настільки ароматне та цікаве, що хочеться ним поливати все під ряд. Його злегка горіховий посмак просто вводить в залежність! Про яйця пашот Про приготування яєць пашот я не буду багато писати, адже на сайті є окремий пост і навіть відео, як це робити. В чергове лиш нагадаю, що яйця пашот можна готувати завчасно, а потім розігріти. Після приготування, потрібно помістити їх в холодну воду, й зануреними у воді, тримати в холодильнику до 2-х днів. А коли потрібно їх подавати, занурити яйця пашот на 2 хвилини в окріп. Дивіться відео, як готувати яйця пашот: Про йогурт Дуже важливо, щоб йогурт для цієї страви з яєць був кімнатної температури. Холодний йогурт надто швидко охолодить яйця, а холодні яйця смакуються значно гірше ніж теплі. Про часник Щодо часнику, то у більшості оригінальних турецьких рецептів, сирий часник змішують з йогуртом. І, як на мене, після такого сніданку, з дому вже краще не виходити:-). Й обов'язково прослідкувати, щоб Ваша друга половина також поснідала тим самим, щоб потім ніхто від вас голову не вернув, якби ненароком:-). Інша справа - томлений в маслі часник. Смак його лагідний, аромат не агресивний і я б сказала, не надто часниковий. Тому, я зробила саме так, а не як роблять в Туреччині. Як робити вам, ваша справа:-). Про перець чілі І ще кілька слів про перець чілі. Традиційно, в країнах близького сходу використовують пластівці перцю чілі сорту алеппо, який має помірну пікантність та злегка фруктовий аромат. З ним я знайома, але у мене його не було в наявності на момент приготування. Я використала корейський перець чілі пластівцями сорту Гочугаро, який у мене тепер регулярно в наявності, для приготування широкого асортименту різноманітних кімчі, які ми з чоловіком страшенно любимо. І було казково смачно з ним, як напевно й з більшістю сортів перцю чілі. Я це все пишу до того, що не потрібно зациклюватись на тому, який у вас перець чілі, головне, щоб він був пластівцями, а смачно буде. Лиш смаковий відтінок може бути дещо іншим. Приготування турецьких яєць з йогуртом