Смачний та простий у приготуванні суп для робочих буднів. Прості складові й не складне приготування, створюють ситний суп з багатою консистенцією. Зернята сухої гірчиці, надають супу приємний легкий гірчичний посмак та цікавий хрускіт. Такий суп можна варити й з кольрабі, взявши 2-3 голівки цього виду капусти й порізати соломкою. Загалом, смак та аромат копченостей з капустою, збагачених сметаною, вже сам по собі досить інтенсивний, той я варю його на воді. А якщо хочете зробити смак такого супу з капусти ще інтенсивнішим, варіть його на м'ясному чи овочевому бульйоні. Пам'ятайте, що меленим чорним чи білим перцем слід приправляти страви в кінці приготування, адже їх тонкий аромат швидко вивітрюється під час термічної обробки і чим вона довша, тим менше відчувається аромат перцю, лиш його пікантність.
Ще ніхто не винайшов чогось більш душевного і зігріваючого родом з кухні, ніж суп. Тарілочка ароматної рідини, яка дарує відчуття: «Я вдома», «Мені комфортно». Звичайно, якщо суп добре приготовлений:-)) Цей суп важко приготувати погано:-) За бажанням і при наявності, можна додати кілька ложок устричного соусу (з китайської кухні), це зробить смак супу більш насиченим.
Про тайський кокосовий суп Том Ка Гай - це суп, який часто плутають з Том Ямом, і який часто люблять більше ніж прославлений Том Ям. А готувати, тайський кокосовий суп, як більшість тайських страв, дуже просто. Більшість тайських страв готується так швидко, що їх можна навіть назвати фастфудом. Складним є лише збирання всіх необхідних компонентів супу Том Ка Гай. Але в час розвинених інтернет-магазинів, вже здається, що навіть у нас можна купити все, що завгодно. Про інгредієнти для супу Тайські супи та каррі можна приготувати й за 10 хвилин, аби всі ключові інгредієнти були під рукою. Як от, наприклад, галангал чи калган тайський або ж тайський імбир, що є ключовим інгредієнтом в страві і частинка "Ка" або "Кха" в назві - це і є галангал. Його можна замінити імбиром, хоч смаковий відтінок буде дещо інакший. Галангал має більш ефірний та менш виразний аромат ніж імбир. Єдине, що важко замінити - це лимонне сорго. Але я бачила його в продажі у нас в маринованому та у сушеному вигляді в одній з відомих мереж супермаркетів. Навіть у нашому невеликому Хмельницькому. Щодо листя кафрського лайма, то його знайти в просторах українського інтернету ще легше, ніж лимонне сорго. Але і його можна замінити, наприклад цедрою звичайного лайму, який в нас вже перестав бути екзотикою. Аромат буде подібним, хоч трішки з іншим відтінком. Я ж ще для приготування цього тайського кокосового супу використовувала свої запаси галангалу, листя кафрського лайма та лимонного сорго привезених з Таїланду. Про гриби для супу Ще напишу кілька слів про гриби. Звичайно ж, в оригіналі, в Тайській кухні ніхто не використовує печериці. Для більшості тайських страв використовують так званий солом'яний гриб, біологічна назва якого настільки складна, що боюсь переписувати, щоб не наробити помилок у ній. В Таїланді, як сказала мені вчителька на кулінарних курсах в Бангкоку, він росте на стеблах рису. Саме його в оригіналі й додають до супу Том Ям та до цього кокосового супу Том Ка. Він зустрічається в дуже багатьох тайських стравах. Звісно, у нас його не знайти, але по щасливому збігу обставин, смак його доволі нейтральний та невиразний, й дуже нагадує звичайні білі печериці. Тому можна їх з чистою совістю використовувати для кокосового супуз куркою, що мені підтвердила й моя вчителька, коли її запитала про можливі замінники. Про особливості готування у воці І ще одне, готуючи у воці, слід пам'ятати, що все відбувається дуже швидко, тому необхідно обов'язково приготувати всі інгредієнти завчасно. Від першого, до останнього. Все почистити, порізати й поскладати поруч з місцем приготуванням. Така організація робочого процесу під французькою назвою "розкладання по місцях" (Mise en place) не буде зайвою при будь-яких приготуваннях. У професійній кулінарії - це взагалі вважається непорушним каноном. А при приготуванні у воку - це просто життєво необхідно! Більше про те, як готувати у сковорідці вок читайте у тематичній статті про приготування у воці на сайті. І нехай вас не дивує, що приготування кокосового супу з куркою відбувається у воці. В більшості азіатських країн вок - це найуніверсальніший посуд. Це сковорідка, каструля, коптильня й пароварка в одній постаті і саме у воці в Таїланді готують супи. Приготування тайського кокосового супу
Зізнаюсь, я просто не уявляю як в більшості сімей постійно їдять одні та ті самі страви, так само як і супи. В нашій сім'ї на обід обов'язково має бути суп. Так звик мій чоловік з дитинства, так корисно і добре для шлунку, тому хотіла б, щоб і діти до цього звикли, попри мою не надто палку любов до супів. І от, потреба в супах, змушує постійно експериментувати, оскільки якби я мала готувати та їсти ті самі страви постійно, я просто зненавиділа б готувати (одна з причин, чому я вважаю, що ресторанна справа не для мене). І це один з найсмачніших домашніх супів який доводилось готувати останнім часом. Навіть не надто полюбляючи супи й контролюючи свої порції, мені важко було втриматись, щоб не взяти собі ще порцію. Вершки, паприка, часник та томатна паста створюють просто неймовірно смачне смакове поєднання, а свинина та овочі в супі додають йому наваристості. Дивіться відео-рецепт приготування супу ТУТ. При бажанні, такий суп можна приготувати й з яловичини і навіть курятини. В сезон до нього можна додати смужки солодкого перцю, кубики свіжих помідорів, тощо. Смачним він буде і з молодою картоплею. А ще, він буде дуже смачним приправленим свіжою зеленню базиліку. Не смажте свинину надто довго, вона повинна лиш побіліти. Якщо Ви будете її рум'янити, це пересушить її, а цього в супі не потрібно.
ПРО ПРОСТИЙ СУП-ГУЛЯШСуп-гуляш — це страва, яка народилася на стику кулінарних культур Центральної Європи, але давно завоювала серця і поза її межами. Це більше, ніж просто суп чи тушковане з паприкою м’ясо: це тепла, насичена історія у тарілці. Його готують, коли хочеться чогось густого, ароматного й справжнього, коли на вулиці вітер і дощ, а вдома пахне паприкою, тушкованим м’ясом та овочами. Простий суп-гуляш - це те, що однозначно варто приготувати, коли хочеться смачно зігрітися.Традиційний угорський гуляш або бограч-гуляш (або «gulyásleves») - страва пастухів, які варили її просто неба у великих казанах. Про неї я вже писала і мій рецепт Ви можете знайти на кулінарному сайті Picante Cooking. Тож не буду повторюватись. Бограч-гуляш – це страва яка вимагає більше часу, складніших технік та більше складових, тим часом простий суп-гуляш – це простіша та зрозуміліша у приготуванні страва, проте незмінно смачна та зігріваючи. Адже кожен суп-гуляш, за яким рецептом він би не готувався, має бути щедрим та ароматним у своєму смаку.Приготуйте його у великій каструлі, поділіться з родиною, і нехай аромат паприки та ніжного м’яса наповнить Ваш дім теплом. Бо саме такі страви роблять осінні вечори затишними, а звичайний день - особливим.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СУПУ-ГУЛЯШУЦей рецепт є справжньою знахідкою для тих, хто цінує домашню кухню, прості інгредієнти та глибину смаку. Приготувати суп-гуляш зовсім не складно, а результат завжди вражає. Головне, - це правильно обрати м’ясо: найкраще підійде яловичина з невеликими прошарками жиру, наприклад, лопатка або грудинка. Підійде також і стегнова частина туші. Саме ці частини під час повільного тушкування стають надзвичайно м’якими й соковитими. Також, яловичину можна замінити свининою. Тоді найкраще використовувати лопатку або реберця. Можна навіть копчені.Не менш важливу роль відіграє паприка. Вона є серцем цього рецепта. Використовуйте якісну угорську або (нехай вибачають угорці) іспанську паприку: солодку або з легкою пікантністю. В ідеалі копчену. Вона не лише додає кольору, а й створює той самий глибокий димний, незабутній аромат. Такий, мов готували Ви цей гуляш на відкритому вогнищі:-). Ще одна порада, - не поспішайте. Суп-гуляш любить час. Дайте йому можливість повільно готуватися, аби всі аромати переплелися. Саме завдяки тривалому томлінню утворюється насичений відвар, який не потребує жодних підсилювачів смаку. Овочі додають не лише барв, а й баланс. Морква та солодкий перець створюють гармонію між солодкістю, пряністю й м’ясною глибиною смаку. Томатна паста додає легку кислинку, що підкреслить смак яловичини. А ще, як і картопля в цьому супі, усе загущує. І щодо кмину та чорного перцю. Якщо маєте цілі спеції й те, у чому їх змолоти чи розтерти, обов’язково їх прогрівайте у сковорідці перед тим. Це допоможе ароматам спецій розкритись, стати більш виразними. Цей простий суп-гуляш є прикладом того, як із мінімуму інгредієнтів можна створити щось по-справжньому щедре й тепле. Він не потребує складних технік чи довгих приготувань, лише трохи часу та любові до справжньої домашньої кухні.ПРИГОТУВАННЯ СУПУ-ГУЛЯШУ:
Зазвичай, в Україні з капустою варять лиш капусняк та борщ й вкрай рідко додають до інших супів. Але з цим народним, давнім овочем можна стільки усього цікавого приготувати й відкрити для себе чимало смакових поєднань. Так цей рецепт супу з білокачанної капусти, з копченими реберцями (а замість них може бути шинка чи свіжі гриби для вегетаріанської версії супу), ніжною квасолею й ледь помітними нотками тим’яну, ідеальний того приклад. Звісно, можна без тим’яну, але з ним значно вишуканіше й смак суттєво багатший. Але якщо нема свіжого тим’яну, тоді краще взагалі без нього, оскільки сушений має різкіший та дещо інший аромат. А загалом, страва вийшла дуже вдала, ситна і незвичайна. Щоб приготувати суп швидше, можна використати консервовану квасолю без заправок. А якщо є час, можна завчасно відмочити, а потім відварити суху квасолю до готовності. Для 300 грамів готової квасолі потрібно приблизно 100 грамів сухої. Якщо хочете використати вершки меншої жирності, це можна, але тоді їх слід додавати не у каструлю, а вже в тарілку, при подачі, як сметану до борщу. Щоб вершки не гріти, оскільки з меншою жирністю вони можуть звернутись. Потрібно буде кілька ложок на порцію.
Попри те, що дієтологи вже давно спростували міф, що суп життєво необхідний для здорового шлунку та організму. Важливо просто вживати багато рідини. Я просто не уявляю наше сімейне життя без супів. Передусім, - це зручно, а ще, дуже легко впровадити в сімейне меню більше овочів. Адже суп – це майже необмежене поле для фантазії. І оскільки, вкотре зізнаюсь Вам, я не є великою шанувальницею супів, але чоловік та діти навіть дуже їх люблять, то постійно намагаюсь експериментувати з ними. Постійно намагаюсь зробити їх цікавими для самої себе. А цей суп з солодким перцем та ковбасками, в дещо угорсько-чеському стилі, вийшов неймовірно смачним! Усі його їли з великим задоволенням. Тож якщо любите такі багаті та яскраві смакові відтінки, то навіть як не дуже любите супи, спробуйте. Ніжна картопля з солодким перцем, приємні нотки часнику та солодкість моркви й ароматна ковбаска. Все це доповнено кислинкою та кремовістю сметани. Готуйте! Впевнена, Вам сподобається! Загалом, у приготуванні цього супу все просто. Поетапно додаються інгредієнти й в цілому страву важко зіпсувати. Якщо не маєте ковбасок або не споживаєте їх, тоді можна використати шинку чи копчені реберця. А при бажанні, можете самостійно усе це приготувати, навіть без вуличної коптильні. Читайте як робити домашні ковбаси та шинки і коптити все в домашніх умовах в моїй першій кулінарній книзі «Знаю, що споживаю». Якщо не маєте домашньої сметани, можна використати вершки 30% або ж магазинну сметану. Лиш останню, аби вона не звурдилась, потрібно вимішати з 1 ст.л. борошна на склянку сметани. І лиш тоді додавати. Якщо вершки відповідної жирності, їх з борошном мішати не потрібно.
Дуже смачний й по-дитячому простий у приготуванні суп зі свинячого фаршу, копченостей з квасолею та мега корисною капустою кале, яку ще називають кучерявою капустою, і її по суті, можна замінити пекінською капустою чи навіть шпинатом. А ще, якщо у Вас є вже замочена та відварена або ж просто консервована квасоля й овочевий бульйон (а можна використати й воду), цей м'ясний суп дуже швидко готувати. Що особливо важливо у робочі будні, коли нема багато часу, а смачного, ароматного супу хочеться. Мелене м'ясо з копченостями, додають наваристості супу та приємного аромату, квасоля робить його по справжньому ситним, а капуста надає приємний посмак та поживність. Завдяки тому, що м'ясо й копченості змелені, консистенція супу рівномірно густа й його приємно споживати. Такий м'ясний суп дуже смачний, навіть якщо буде вареним на воді, але овочевий бульйон зробить його поживнішим. Тому рекомендую все ж таки зробити простий овочевий бульйон. Його робити не так довго як м'ясний бульйон і взагалі простіше. Саме приготування не складне. Настільки, що тут нема жодних нюансів, тому цього разу й передмова буде короткою. Готуйте з любов'ю та з задоволенням!
ПРО ЛІТНІЙ ОВОЧЕВИЙ СУП Такий літній овочевий суп справжнє свято барв і смаку: молода картопля, молода морква, цукіні, зелений горошок, ніжна броколі. Молоді овочі тішать не лише кольором, а й особливою солодкістю, котрої потім все менше та менше. Тож ловіть момент й готуйте цей смачний, легкий та незабутній суп, котрий найкраще смакує в день приготування. М’ясний фарш, що надає ситність (і не треба ліпити тих фрикадельок), солодкаві та дещо хрумкі молоді овочі й трішки ніжних вершків, що лиш забілюють суп, не обтяжуючи його, створюють смаковий ансамбль від якого не відмовиться жоден гурман. Навіть той перебірливий. Створюйте своє літо в тарілці та готуйте літній овочевий суп з молодих овочів! Він Вас здивує! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЛІТНЬОГО ОВОЧЕВОГО СУПУ Головною особливістю приготування цього овочевого супу і моїм єдиним застереженням: не переваріть! Не можна його годинами варити, томити й виварювати всі вітаміни та робити з пружних молодих овочів «овочеву кашу». Тому не відходьте далеко готуючи цей суп, лиш як картопля зм’якла, додаєте броколі та цукіні, а після хвилини варіння, вливаєте вершки й додаєте зелений горошок. Закипіло усе й виключаєте. Також не забувайте про залишкове тепло. Навіть після того, як Ви згасили полум’я, овочі продовжуються варитись в гарячій юшці. Майте це на увазі. Якщо є охота урізноманітнити рецепт овочевого супу, можна додати до нього ще спаржеву квасолю, порізавши її шматочками, цвітну капусту й навіть солодкий перець. Усе залежить від Ваших вподобань та того, що маєте вдома. ПРИГОТУВАННЯ ЛІТНЬОГО ОВОЧЕВОГО СУПУ:
ПРО КОРЕЙСЬКИЙ СУП З ЯЛОВИЧИНИ ТА ДАЙКОНУВ Кореї суп є однією з основ кухні. Їдять супи як на обід, так і на сніданок та вечерю. І взагалі в Азії дуже нечіткий розподіл страв залежно від пори дня. Тож не дивуйтесь супу зранку. А ще, в Кореї суп варять навіть на День народження, для іменинника. Це легкий, дуже корисний і вкрай смачний суп з водоростями вакаме та яловичиною або ж мідіями чи устрицями, котрий готують в побажанні міцного здоров’я. Я про нього писала в моїй третій кулінарній книзі «Класика з історією». Та попри таку чільну роль в корейській кухні, їхні супи вкрай прості та слугують доповненням загальної трапези, котра, за корейським звичаєм налічує від 5 страв і більше. Але ніщо не заважає приготувати просто суп та рис до нього, без численних додатків. І такий суп з яловичини та дайкону варити дуже швидко і він такий приємний та заспокійливий, після усіх важких святкових страв котрими був наповнений кінець грудня та початок січня. Тож готуйте, смакуйте та діліться враженнями! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ КОРЕЙСЬКОГО СУПУ З ЯЛОВИЧИНИ ТА ДАЙКОНУЗа основу цього супу використовується бульйон даші. Бульйон даші загалом походить з японської кухні й в оригіналі є відваром водоростей комбу та пластівців в’яленого тунця боніто. Але можна придбати готові гранули з непоганим складом і продаються вони всюди, де продають усе для суші. Даші слугує основою для місо-супів, тому без проблем можна купити ці гранули й у нас. А загалом даші основою для величезної кількості страв в японській кухні. АЛЕ! В корейській кухні також використовується аналог відвару даші, лиш готують його з тих самих водоростей, але замість тунця, в корейців сушені анчоуси й інколи ще цибулина. І насправді корейська та японська кухня часто перекликаються. Це наслідок як і географічного розташування обох країн, так і спільного складного майбутнього. В Кореї продають готові саше для приготування їхнього відвару, такі ж як скажімо чай в пакетиках, лиш ті саше доволі великі. В Японії найчастіше користуються гранулами або ж, старосвітські господині варять даші самостійно.Отож, для цього супу Ви спокійно можете використовувати гранули бульйону даші, які значно легше знайти ніж якісні сушені не солені анчоуси (те що у нас продають в пакетиках до пива, це геть інший продукт). Я й сама так робила і це смачно!!Зверніть увагу, що в рецепті чітко вказана частина туші яловичини. І це має бути та частина туші, котра вимагає мінімум термічної обробки, адже все вариться дуже швидко. Інші частини туші для такого приготування не годяться. Вони будуть як підошва. І вкрай важливо яловичину тонко різати, а потім довго не варити, бо вона з ніжної стане жорсткою та твердою. Майте це на увазі. ПРИГОТУВАННЯ КОРЕЙСЬКОГО СУПУ З ЯЛОВИЧИНИ ТА ДАЙКОНУ:
ПРО ЩАВЛЕВИЙ СУП З КОВБАСКАМИЩавель або квасок – це не лише про зелений борщ. З ним можна готувати стільки усього, а його кислинка чудово доповнить та збалансує жирність свинини, мулистість річкової риби й освіжить будь-який салат. Чудовий щавель у начинках до пирогів, пиріжків та налисників, цікаво урізноманітнить він навіть найзвичайніший суп. І весна – це ідеальний час для таких експериментів. То ж пропоную Вашій увазі простий суп зі щавлем, котрий, нехай вибачать мені традиціоналісти, особисто мені смакує більше ніж зелений борщ. Приємний аромат копчених ковбасок, солодкість вершків і кислинка щавлю, створюють неймовірний смаковий ансамбль і попри простоту, цей щавлевий суп здається вишуканим частуванням. В моїй сім’ї, в котрій теж не всі раді зеленому борщу (раз в сезоні я все ж його готую:-)), цей суп їли радісно і без нарікань.ПРО ПРИГОТУВАННЯ ЩАВЛЕВОГО СУПУПриготування такого супу звісно ж геть просте. Важливо зварити овочі до того, як додасте щавель. Важливо це не лише тому щоб картопля була м’якою (кислота щавлю не дає цьому процесу завершитись як слід), а й щоб не надто розварити ніжну зелень. Тож загалом важливо слідувати вказівками в рецепті і все у Вас вийде смачно.Замість ковбаси можна використати шинку чи бекон. Так само їх обсмажити перед додаванням цибулі. А от що не раджу робити, то це замінювати вершки на менш жирні чи на домашню сметану. В першому випадку, вершки згорнуться. А в другому випадку, суп буде надто кислим. Тут кислоти щавлю абсолютно достатньо. Не варто лити туди ще кислу домашню сметану.Ну і про бульйон. Звісно ж, будь-який суп буде значно смачнішим та наваристішим на бульйоні. М’ясному чи овочевому. Це відчувається з першої ж ложки. Але загалом варити цей щавлевий суп можна і на воді. Смачно буде, може лиш трішки простішим здасться смак.ПРИГОТУВАННЯ ЩАВЛЕВОГО СУПУ:
Курячий бульйон - це основа для безлічі різноманітних імпровізацій. Я люблю класичний спосіб подавання бульйону, з дрібною локшиною, морквою та свіжою зеленню. Але також, не менше люблю, імпровізувати на різні тематики. Оце якраз є такий суп-імпровізація. Він не є італійською класикою, а просто гармонійне поєднання типових інгредієнтів італійської кухні в тарілці ароматного курячого супу. В якості основи, я використовувала бульйон приготовлений в скороварці, процес приготування якого раніше описувала в рецепті курячого супу з фрикадельками та локшиною. Такий бульйон звичайно набагато кращий та інтенсивніший смаком ніж приготовлений класичним методом. Але можна готувати й звичайним методом, про який можна почитати в статті про приготування бульйону. Що стосується м'яса в супі, то я використовувала курячу грудку. Бульйон вариться на м'ясі, але воно в процесі такого приготування стає сухим і жорстким, віддаючи весь аромат бульйону. Так має бути і його краще використати де інде, в салатах з жирною заправкою чи подати під багатим кремовим соусом. А от для супу, краще зварити свіже м'ясо. І варити його на маленькому вогні і зовсім трішки, лише стільки, скільки потрібно, щоб воно побіліло. Перед безпосереднім варінням, я бланшую грудку в киплячій воді, яку потім зливаю, а грудку мию. Лише потім кладу в бульйон. Це для того, щоб суп був прозоріший і щоб позбутись м'ясної пінки, яка повстає при готуванні сирого м'яса.
ПРО КУРЯЧИЙ СУП ЧАУДЕР Суп чаудер – належить до групи наваристих супів з додаванням молока чи вершків. Часто його загущують додатково борошняною засмажкою або ж, що може здатись геть дивним для нашої кухні, крекерами. Поглиблено, про історію походження такого супу, я писала в своїй третій кулінарній книзі «Класика з історією» в передмові до рецепту новоанглійського клем-чаудеру. З якого в принципі все розпочиналось. Тож повторюватись не буду. Кому цікаво дізнатись про суп який згадується навіть у відомому романі «Мобі Дік» Германа Малвілла, шукайте чаудер з Нової Англії у книзі. А тут Вам розповім про дещо іншу вже сучаснішу страву, теж варіант чаудеру, менш канонічного, але теж смачного, супу чаудер з куркою. Це той вид супу котрий зігріває зсередини, дарує ситість та смакове задоволення. Приємний аромат бекону, солодкість кукурудзи, оксамитність сиру… Вам захочеться почастуватись ще і ще!:-) ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ КУРЯЧОГО ЧАУДЕРУ Загалом, якихось вкрай важливих правил приготування супу чаудер з курки нема. Є лиш рекомендації і кілька аспектів для роздумів: • Передусім: будь-який суп буде значно смачнішим якщо його готувати на бульйоні, а не на воді. І суп чаудер не виняток. Навіть варіант на овочевому бульйоні буде більш вдалим, ніж будь-що на воді; • Не переваріть Вашу птицю. Коли кубики курячої грудки занурюєте у киплячий чаудер, їм вистачить дослівно хвилина варіння після того, як відновиться кипіння. Не забувайте, що навіть як виключите суп, процес «варіння» продовжиться через залишкове тепло (Ви звісно одразу ж не будете його охолоджувати). Тож вважайте, бо переварене, сухе м’ясо птиці псує враження від будь-якої страви. • Доповнення: Цей суп дуже легко урізноманітнити. Звісно, це вже буде відходженням від класичніших варіантів чаудерів, але, чудово можна додати до нього суцвіття цвітної капусти, броколі, зелений горошок тощо. І це вже буде мультиовочевий суп. І буде той чаудер дуже поживним. Отже, готуйте, експериментуйте, смакуйте й створюйте свої варіанти супу чаудеру з куркою. Смачного, наваристого, з ніжним, неперевареним м’ясом:-). ПРИГОТУВАННЯ КУРЯЧОГО ЧАУДЕРУ
ПРО СУП З СОЧЕВИЦЕЮ ТА М’ЯСОМОсобисто для мене, після зимових свят, коли на столах було стільки делікатесів, смачних, проте калорійних страв, понад усе хочеться супу. Попри те, що супи я не дуже люблю. Та зима й холод триває, а організму хочеться чогось легкого та водночас зігріваючого. І ось цей суп з сочевицею та м’ясом, котрий так гарно поєднує простоту приготування, поживність і відчуття справжнього домашнього тепла, саме той варіант, до якого хочеться повертатися знову і знову. Він без доволі простий, але з глибоким, насиченим смаком, який ідеально пасує до холодної пори року, після активного дня або просто тоді, коли організм потребує чогось ґрунтовного та збалансованого.До речі, сочевиця - це один із найдавніших культивованих продуктів у світі. Її вирощували ще в регіонах Близького Сходу та Малої Азії тисячі років тому, і вона була важливою складовою раціону як простих людей, так і знаті. Недарма сочевиця століттями залишалася базовим продуктом у кухнях Середземномор’я, Індії та Близького Сходу: вона поживна, добре зберігається і чудово поєднується з овочами, спеціями та м’ясом. В Україні сочевиця була ще за часів Київської Русі. Хоч вона і не домінувала. Її вважали простою, селянською їжею. І її популярність почала згасати з поширенням картоплі та квасолі, після XVIII ст. Далі були темні радянські часи, де сочевиця знову ж таки не була масовою культурою, тож її не було. А тепер, цей корисний продукт знову повертається на столи українців. І добре!З погляду харчової цінності сочевиця є справжнім скарбом. Вона багата на рослинний білок, клітковину, складні вуглеводи, а також містить залізо, магній та вітаміни групи B. У поєднанні з м’ясним фаршем та овочами цей суп стає повноцінною стравою, яка надовго дає відчуття ситості, підтримує енергію та добре зігріває. Саме такі рецепти особливо цінні у щоденному домашньому меню: прості, зрозумілі, але добре продумані.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ПРИГОТУВАННЯ ЗІГРІВАЮЧОГО СУПУ З СОЧЕВИЦЕЮДля цього супу найкраще підходить коричнева або зелена сочевиця. Вона добре тримає форму, не розварюється у пюре, на відміну від червоної, й додає приємної, трохи горіхової текстури. Перед приготуванням сочевицю обов’язково варто ретельно промити у холодній воді, щоб позбутися зайвого крохмалю та дрібного сміття. Завчасно замочувати її не потрібно.М’ясний фарш можна використовувати будь-який: яловичий, свинячий або змішаний. Змішаний варіант дає більш м’який і насичений смак, але за бажанням Ви легко можете адаптувати рецепт під власні вподобання. Важливо добре обсмажити фарш на початку, щоб він не злипався грудками й віддав супу максимум аромату.Овочі у цьому рецепті залишаються гнучким елементом. Картопля додає супу ситності, броколі або цвітна капуста - легкості та свіжості. За потреби їх можна замінювати сезонними овочами, не порушуючи загальної логіки страви. Головне нарізати їх не надто дрібно, щоб вони зберегли форму після варіння.Не поспішайте з приправами: сіль і перець краще остаточно додавати наприкінці приготування, коли всі інгредієнти вже об’єдналися в єдиний смак. А короткий відпочинок супу після зняття з вогню дозволить ароматам змішатись та зробить страву ще гармонійнішою.Цей суп добре зберігається, стає ще смачнішим наступного дня і чудово підходить як для сімейного обіду, так і для заготівель наперед. ПРИГОТУВАННЯ ЗІГРІВАЮЧОГО СУПУ З СОЧЕВИЦЕЮ ТА ФАРШЕМ:
Після того як суп зі свининою та паприкою став хітом не лише у нашій сім'ї, а й у моїх читачів, я почала більше експериментувати з супами з меленим м'ясом. Адже це смачно і не банально. А якщо у Вас є діти, які як моя молодша, не надто полюбляють м'ясо, але люблять супи - це теж спосіб їх ним нагодувати:-). На щастя, супи мої діти ну дуже люблять змалечку, як і найрізноманітніші овочі. А такі цікаві тим паче. Цей суп з цвітної капусти одразу увійшов до фаворитів. Трішки м'яса, ніжний посмак гірчиці з вершками, багато цвітної капусти, яка так вдало поєднується з рештою інгредієнтів. Таки вдала вийшла страва, тож Вам рекомендую й ділюсь з Вами рецептом. Такий суп можна приготувати й з броколі, тільки для неї краще брати виразнішу яловичину й можна не використовувати гірчиці, а вичавити більше часнику при обсмажуванні м'яса. Щоб зробити смак супу ще багатшим, можна готувати його на бульйоні, курячому чи овочевому, а не на воді, але оскільки у складі є м'ясо, на воді теж виходить доволі насичений відвар. Увага, не треба варити цвітну капусту надто довго. Популярна проблема в Україні й навіть у сусідній Польщі, у якій цвітна капуста та броколі значно раніше прижились, - це розварювання цих овочів до того стану, коли змінюється не лише їх консистенція, а й смак не у кращий бік. Це теж причина, чому є люди які не люблять цвітну капусту та броколі. Просто не їли їх правильно приготовленими. Вони повинні бути злегка аль денте. Тому цвітну капусту слід додавати у кінці й не варити надто довго. Хоча, якщо Ви як і я, варите суп раз на два дні, на другий день цвітна капуста такою аль денте вже не буде. Але ця страва така ароматна, що можна на цей нюанс прикрити око…
Хоч найпоширеніша версія Фо у самому В'єтнамі з яловичини, рецепт його я власне першим опублікувала на кулінарному сайті Picante Cooking, поширеним є також Фо з курки та Фо зі шматочками риби чи рибних кульок. Цей Фо з індички, адже смак індичатини майже не відрізняється від курятини, для смаку більше має значення як росла та птиця і чим її годували, ніж видові відмінності, а у мене була в наявності якісна індичатина і бажання приготувати щось азіатське. Але ж потішила я свою душу, й чоловіка також:-). І впевнена, усім любителям в'єтнамської, чи азіатської кухні в цілому, він теж сподобається, адже Фо - це один з найбільш пряних та ароматних азіатських супів. Напевно навіть щаблем вище своїм складним ароматом ніж відомий тайський Том Ям, хоч він у багатьох, звісно ж, поза конкуренцією. Але цей Фо має одну величезну перевагу - це той суп, який можна приготувати в наших широтах, не шукаючи надто екзотичних інгредієнтів і зберігаючи аутентичність страви. Тому дуже рекомендую! Особливо, коли хочеться погрітись:-). Приготування цього Фо дуже дуже просте й навіть простіше ніж яловичого, адже смак індички чи курки ніжніший й вимагає дещо меншої пряності, менше рухів, менше метушні. Просто склали все разом і готуєте повільно повільно, вдихаючи усі ті чудові аромати Сходу, якими наповниться Ваш дім. А коли вже Вам здаватиметься, що краще бути не може, Ви почнете різати трави й чим більше видів їх знайдете, тим краще. І аромат трав, зробить ті пряні випари довершеними, доповнить цінний відвар вибухом свіжого смаку й важко буде втриматись, щоб не намішати собі усього ще одну порцію. До речі, в азіатській кухні дуже поширені так звані "збірні" супи, коли маєш ряд інгредієнтів: щось білкове: м'ясо, морепродукти, соєвий сир, тощо, якісь трави, щось для поглиблення аромату й урізноманітнення консистенції: гриби, якісь свіжі та мариновані овочі, тощо, щось крохмалисте як рис чи локшина, й щось для остаточного приправлення, як от спеції, соуси та гострий перчик чілі в тій чи іншій формі. Так от, усе це складене окремо й коли доходить до споживання страви, все потрішки складається в миску й заливається киплячим, дуже есенціальним бульйоном, який одразу ж зігріває ті всі інгредієнти в мисці й робить суп температури ідеальної для вживання. Я цю техніку приготування супів запозичила і тепер навіть звичайні, українсько-європейські бульйони у мене зі стосом лоточків, в яких складене м'ясо, окремо відварені кльоцки, локшина, тощо, окремо порізати трави, тертий твердий сир, тощо. І це дуже зручно й значно смачніше, ніж коли все довго кваситься та розкисає в одній каструлі. З Фо я рекомендую теж локшину запарити й тримати відціджену, змащену невеликою кількістю рослинної олії чи жиру з поверхні бульйону, в окремому лотку. Так само наперед порізати трави, перчик чілі та окремо відділене від кісток м'ясо. Між подачами, це все зберігати в холодильнику. Ті хто уважніші, й подивились вже рецепт яловичого Фо, помітили, що локшина в одному та другому рецепті різна. Це не помилка, а факт, що вона може бути різною. На Півночі В'єтнаму локшина ширша, а чим далі на Південь, тим вона вужча. Яку використовувати Вам - не принципово, яку знайдете, яку більше любите, чи на яку Вам зірки вказали сьогодні:-)).
Без зайвої скромності скажу, що це рецепт борщу, який для мене найсмачніший. І що майже ніколи не їм борщ поза домом, оскільки дуже часто розчаровуюсь в смаку цієї особливої української страви в закладах громадського харчування. Борщ настільки смачний - наскільки всього доброго Ви в нього покладете. Він просто не може бути не добрим з якісних інгредієнтів, приготовлений щедро і з душею. В Україні безліч рецептів борщів, кожен регіон має свої особливості приготування, не кажучи вже про окремі хитрощі кожної української господині, а то й господаря. Кожен борщ по своєму добрий і має право на існування і на звання правильного!:-) Це рецепт, можна сказати, Подільський:-). Оскільки в тому регіоні де я проживаю і у тих, у кого доводилось смакувати борщ, готують дуже подібний. Не уявляю борщу без квасолі! І сметана обов'язково має бути! Як в засмажці, так і до борщу. Мої бабусі з дідусями жили в селі. Звичайно ж мали худобу і свою сметану. Я не уявляю, щоб не додавати її при приготуванні. З іншого боку, мені важко сприймати солодкий перець в борщі, який додають до страви в Південній Україні. Хоч там це нормально і зрозуміло чому! Оскільки там росте солодкий перець, а в нашому регіоні, це не зовсім звичайний продукт на городах. Щодо м'яса, то для мене, - це обов'язково має бути свинина! В Україні споживають відносно дуже мало яловичини. Корів тримають на молоко, а телят відправляють на забій в віці, коли м'ясо вважається телятиною. Не пам'ятаю, щоб люди тримали биків на м'ясо. Яловичина в Україні лише з промислових фермерських господарств, а значить, в кулінарній культурі України яловичина дуже мало. Що можна помітити в книгах української кухні. І м'яса має бути не надто багато, це ж, в кінці кінців, суп, а не печеня! Мій рецепт українського борщу досить складний у приготуванні. Він складається з деяких підготовчих робіт, як найбільш складні супи. Але страва того варта. Традиційно борщ варився на вихідних у великому посуді і їли його протягом декількох днів. Кожен любитель борщу скаже вам, що він стає краще з кожним днем. Так що не бійтеся приготувати більшу кількість. Просто доводите його до кипіння кожен день. І ще одне, в процесі приготування цього борщу, обов'язково втрачається колір, через велику кількість капусти, помідори та сметану, а також відповідної кількості часу інгредієнтів на плиті. Так має бути! І смак цього борщу набагато яскравіший ніж смак найяскравіших борщів за кольором. А якщо для Вас колір - це принциповий аспект, зробіть закваску з буряка, так як роблять в Польщі чи на Західній Україні, рецепт знайдете ТУТ, і додайте в кінці приготування. Але в моєму регіоні для приготування борщу закваски не використовують. І ще одне. Просто втриматись не можу. Якось до мене написали, що мій рецепт борщу не правильний, так як не по "ГОСТу". Що спільного має "ГОСТ" і український борщ?? Український борщ - це страва українського села, а не радянської їдальні! Радянські часи - це взагалі найбільш трагічний період для кухонь країн пострадянського простору. Мене завжди смішило захоплення рецептами по "ГОСТу". З яких пір можна вважати рівень радянських їдалень за еталон смаку? Справжні страви тієї чи іншої національної кухні готуються з душею, на основі багатовікових традицій, створених під впливом часу, умов проживання та регіональних особливостей! І вони не мають нічого спільного з сухим та холодним переліком технологій радянських бюрократів.Мій рецепт українського борщу такий:
Як часто у мене буває, коли настає холодна пора року, мені хочеться чогось наваристого, такого особливого, чогось такого ароматного, незвичайного, звичайно ж, зігріваючого тіло і душу ... Ось так і вигадала цей суп, який вийшов таким яким я хотіла. А ще вийшло пустити в хід пікантні баварські ковбаски які залишилися ще з відвідування Баварії. Для цього супу підійдуть, мабуть, будь-які тонкі ковбаски, мисливські, яких вже є стільки видів, що очі розбігаються, а також не дуже тонка іспанська ковбаса чорізо з неймовірним ароматом, яку у нас, наприклад, давним давно продають. За рахунок подрібнення частини супу, виходить потрібна густота. Господиням на замітку: це відмінний спосіб загустити суп не вдаючись до борошна, жовтків або крохмалю.
Такий суп - це чудове урізноманітнення домашніх бульйонів. Саме його приготування починається з приготування ароматного та наваристого бульйону з курки. Потім суп доповнюється яскравими овочами та ароматною заправкою на основі різних трав. Коли на свіжі сезонні овочі ще потрібно почекати, різноманітні трави вже тішать нас своєю свіжістю та ароматом. Саме на них зроблено акцент у цьому супі. Пропорції трав можна змінювати довільно, до смаку. Чогось можна взяти більше або менше, щось можна упустити. При бажанні і наявності, у сезон можна додати порізану кружечками спаржу, або під кінець приготування додати крупно порізану зелень шпинату. Якщо нема часу чи бажання, курку можна і не підпікати, буде менш ароматно, але звичайно ж смачно буде, якщо ще й курка домашня. Я настільки люблю бульйони на печеній птиці та овочах, що вже довгий час тільки так їх і готую.
Цей багатий смаком і складом суп, люблять навіть ті, хто супів не любить в принципі. Коли комусь кажу, що додаю в суп хрін, більшість роблять "квадратні очі" і питають чи не гострий суп виходить. Ні скільки! Від хрону залишається тільки багатий смак і неймовірний аромат! При термічній обробці вся гострота цього корінця проходить. А як він добре поєднується з язиком! Такий суп - це відмінний спосіб розкішно використати не естетичні обрізки з грубшої частини язика, які також смачні, але око вже не тішать при нарізці. Суп з хроном та яловичим язиком можна сміливо подавати і на святковий стіл. Наявність яловичого язика в супі, нехай тільки його обрізків, робить цю страву шляхетною. Замість язика, суп можна приготувати також зі свининою, але у такому випадку сиру пісну свинину потрібно додавати, порізавши кубиками, разом з картоплею і варити суп до готовності обох.
Зелений борщ - це та страва, з якою в дитинстві, в мою домівку приходила справжня весна. Не рахуючи свіжих огірків та редиски з парника які з'являлись до 8-го березня. Зелений борщ варився тоді, коли в бабусь на городі виростав щавель. І це вважалось початком весни. Який же він здавався смачним! Адже чекалось на нього так довго! Перший в сезоні зелений борщ приносив усмішки на всі обличчя, навіть на моє, дитини яка їсти не любила до підліткового віку й досі я до супів не дуже охоча. Але від самого піднесення дорослих вже хотілось їсти. Я знаю, що щавель можна морозити, засолювати і варити зелені борщі хоч цілий рік. Але це не те саме! Сама я щавель ніколи не заготовляю, оскільки вважаю, що це сезонний продукт яким потрібно насолоджуватись у свій час. Інакше пропаде вся романтика зеленого борщу:-). Я люблю готувати ситні українські супи з додатком домашніх копченостей, а саме ребер. При бажанні, можна взяти будь-які м'ясні кістки, й кількість копчених, замінити свіжими. А можна просто взяти 400 грамів свинячої лопатки, порізати кубиками і відварити. Але м'ясо при кістках має більше смаку й колагену, що робить смак супу насиченішим і смачнішим. А якщо йдеться про копченості, то дим також краще осідає на пористих структурою кістках та жирі, ніж на м'ясі. Враховуйте це вибираючи копченості для приготувань тих чи інших страв. Все інше у цьому борщі, на відміну від червоного українського борщу, дуже просто. Головне дотримуватись порядку закладки інгредієнтів, щоб усі складові приготувались як слід. Якщо є можливість, слід використовувати домашню сметану. Якщо ж такої можливості немає, тоді магазинну сметану слід змішати з 1 ст.л. борошна на склянку сметани, щоб та не згорнулась під час термічної обробки. Така сметана в магазинах...
Такий суп можна готувати не лише з індички, а й з курки чи півня. Спочатку на каркасі птиці готується особливо ароматний бульйон, а потім з невеликої кількості м'яса та копченого бекону робляться дивовижно соковиті фрикадельки. Зізнаюсь Вам, ці фрикадельки одразу попали в розряд улюблених, як і метод приготування м'ясного бульйону з попереднім підпіканням птиці. Тепер бульйони я готую тільки так. Самі фрикадельки настільки смачні, що важко втриматись та не з'їсти їх усі одразу після відварювання. Суп з індички з соковитими фрикадельками - це поживно та легко водночас. Бульйон для цього супу приготовлений моїм улюбленим методом попереднього запікання м'яса. По суті, овочі теж можна підпекти й дуже часто я так роблю. Але, тут каркас й так був великим, то вистачило підпеченого смаку на весь суп й без запікання овочів. А сам суп, це ніщо інше як бульйон зі свіжо звареною морквою (бо та яка варилась в бульйоні віддала йому увесь смак), фрикадельками та зеленню петрушки. Просто, але неймовірно смачно! Секретом соковитості цих фрикадельок є достатня кількість цибулі у фарші й наявність бекону. Його помірна жирність робить фрикадельки як соковитими, так і дуже ніжними. А щоб вони добре тримали форму при варінні, слід усе, разом з м'ясом, добре збити в блендері. Тоді вони будуть дуже пружними, оскільки виробиться м'ясна клейковина, а саме білок міозин (цьому сприяє збивання та сіль у фарші) й фрикадельки буде легко формувати вологими руками й вони відмінно будуть зберігати форму. А після приготування, будуть соковитими пружними кульками. Але збивати потрібно не надто довго, оскільки, якщо перестараєтесь, то фрикадельки будуть надто пружними й навіть твердими. Тобто міра потрібна у всьому.
Вже давно ідея такого супу з хроном ходила за мною. Для мене, хрін вже давно перестав бути просто соусом-приправою в баночці до різдвяних свят чи Великодня. Я люблю додавати хрін до страв. Мені подобається його аромат та легка пікантність яку він додає. Після термічної обробки, пекучості майже не залишається, лиш незначний спогад про неї та прекрасний аромат страви. Вперше, з цікавості, я додала хрін до супу з решток відварного яловичого язика. Тоді мені було шкода якісного відвару з язика та мало естетичних обрізків, які завжди залишаються при нарізанні відварного язика для подачі на святковому столі. Результат мене настільки потішив та навіть здивував, що тепер я часто використовую хрін у різних страва в якості інгредієнту, а не додатку до них. І Вам рекомендую! І ще одне, перед додаванням моркви та селери до супу, овочі слід попередньо обсмажити. Це робить їх смак та аромат інтенсивнішим й дещо солодшим. А потім, обов'язково слід додати до сковорідки, в якій вони смажились, трохи гарячого відвару, щоб змити з дна сковорідки всі ароматні частинки, які до нього прилипли, щоб вони також попали в суп та зробили його ще ароматнішим. Шкода залишати у сковорідці стільки смаку та аромату. P.S. Якщо слідкуєте за кулінарною діяльністю відомих кулінарів та шефів кухні, тоді помічали, що після смаження вони часто або готують у тій же сковорідці соус, або доливають до сковорідки бульйон, вино чи навіть воду й прошкрябують дно сковорідки, а потім цю ароматну рідину десь використовують в стравах. В кулінарії це називається деглазування. Візьміть до уваги цю навичку, навчіться це робити й Ваші страви будуть ароматнішими й насиченішими смаком.
Суп з квашених огірків, у наших східних сусідів це розсольник з рядом якихось міфічних правил, що там має бути й що ні, а у західних сусідів це суп огірковий, з довільною інтерпретацією того, яким саме він має бути. Моя мама ніколи не варила супів з квашениною, бо їх не любить, тож росла я їх не знаючи які вони на смак дома, лиш раз пробувала його в шкільній їдальні, але смак його мене геть не вразив, щоб не виразитись інакше. Яке ж було моє здивування, коли у своєї польської свекрухи я спробувала такий суп. Тоді вона була ще лиш потенційною свекрухою, дуже веселою жіночкою, що варить неймовірні супи і не тільки. І я не могла повірити, що це власне суп на квашених огірках. Що ж зробило його таким унікальним? Це наявність вершків у польській версії супу (вершки або сметана є напевно в добрій половині польських зупок) та селери, а часом і кореню петрушки. Їх небагато, але саме вони роблять смак огіркового супу геть незвичайним. Роки йдуть, ще кілька років і у нас з чоловіком буде вже два десятки років разом, як пари і супи в польському стилі я навчилась варити на відмінно. Тож тут вже пропоную Вам не стандартну версію польського огіркового супу (класичний рецепт я вже теж виставляла на сайті), а мою модифіковану, версію одного з найулюбленіших супів мого чоловіка. Це дуже смачно і навіть ситно: трішки підрум'янене м'ясо, тушковані овочі, кремова картопля й кислинка квашених огірків, збалансована ніжними, солодкавими вершками. До речі, квашені огірки, що я використовую й роблю щороку, теж за рецептом моєї свекрухи (хоч насправді рецепт ще німецької бабусі чоловіка, а вона його мала від німецької прабабусі і т.д.). Це рецепт без перебільшення найкращих у світі квашених огірків і знайдете Ви його в моїй першій кулінарній книзі «Знаю, що споживаю». Приготування огіркового супу настільки просте, що нюансів мінімум. Лиш запропоную Вам кілька варіацій. Замість свинини можна використати телятину чи індичку. Крім того, можете таки додати в суп трішки тертого кореня петрушки (він інтенсивний в смаку, але смачний), пастернаку чи навіть ріпи. Замість ріпчастої цибулі або ж разом з цибулею, можете потушкувати і цибулю порей, буде теж смачно. І прошу Вас, не ігноруйте спеції. З ними суп набагато довершеніший!