Нагадаю, є два види весняних рулетиків. В'єтнамські і китайські. В'єтнамські не смажать, а китайські, поширені також і в Таїланді і на Філіппінах, смажать. По суті, в рулетики можна загорнути що завгодно, аби тільки не дуже багато і соус щоб був до них. Рецепт традиційного соусу ниок-чам вже подавала раніше. Його Ви можете знайти ТУТ. А підбираючи комплект продуктів для рулетиків, найправильніше керуватися принципом, щоб було щось хрустке, щось м'яке і щось "м'ясисте". Я дуже люблю поєднання огірка та авокадо. Крабові палички - це додатковий поживний інгредієнт. Можна використовувати шматочки смаженої або маринованої риби, шматочки вареної або смаженої курки. Такі рулетики дуже добре підійдуть для пікніка. Треба лише їх згорнути раніше і викласти на тацю чи тарілку щоб вони не торкалися один одного і добре підсохли, приблизно хвилин 20. Щоб не склеювалися. А потім вже скласти їх в лоток. Подавати з пікантним соусом.
В'єтнамські весняні рулетики, які на відміну від китайських весняних рулетиків подаються сирими, - це чудовий спосіб цікаво подати велику кількість овочів, трав та ще всіляких корисних смаколиків, які зазвичай часто ігноруються. І хоч загортається це все у рисовий папір з борошна з білого, чищеного рису, це і так корисніше та менш калорійно ніж навіть звичний нам пшеничний лаваш. Рисовий папір дуже тонкий і майже невагомий. Це настільки дієтично та корисно, що можна собі дозволити до них трішки багатший та калорійніший, але корисний, соус. Пропоную Вашій увазі черговий рецепт яскравих в'єтнамських весняних рулетиків, цього разу з креветками та авокадо. При бажанні, набір овочів можна змінювати чи доповнювати. Креветки можна замінити печеною чи вареною на пару рибою або куркою, а до загальної овочевої композиції додати огірки, смужки солодкого перцю чи сирого та хрусткого цукіні, тощо. Крім того, начинку можна посипати підрум'яненими зернятами кунжути чи іншими зернятами чи горіхами, це додасть додаткову смакову нотку та хрускіт. Після формування весняних рулетиків і до подачі, їх потрібно накрити злегка вологим рушником, щоб вони не обсихали. Але не надто вологим, оскільки від надміру вологи, рисовий папір буде надто розм'якати та розлазитись.
Ніжні та смачні водорості вакаме знайомі нам передусім з японського супу місо. Вони там один з ключових додатків до супу. Це дуже цінні та поживні водорості які підходять не тільки для супів, а й для салатів. Пропоную Вашій увазі простий, класичний, японський салат з водоростей вакаме з кисло-солодкою заправкою на основі соєвого соусу та зернятами кунжуту. Такий салат з вакаме буде ідеальним гарніром до страв японської чи корейської кухні або ж просто до відварного рису та просто приготовленої риби чи м'яса. Це дуже корисно і смачно. Випереджу запитання, морською капустою чи іншими водоростями вакаме замінити не можна, адже час та методи приготування інших водоростей відрізняються. А вакаме знайти у нас просто. В будь-якому супермаркеті, у відділі продуктів для суші будуть пакетики з сушеними водоростями вакаме. Можна й в інтернет-магазинах з азіатськими продуктами їх купувати, тоді ціна трішки краща. У нас зараз навіть кокосове молоко чи різноманітні пасти карі на полицях супермаркетів вже нікого не дивують. Водорості вакаме дуже ніжні і їх не можна інтенсивно варити. Найбільше смаку та корисних властивостей вони зберігають, якщо їх просто запарити, так як описано в технології приготування нижче. А японські гурмани та деякі елітні ресторани світу, купують японські водорості вакаме свіжими, не сушеними, просто з морських плантацій водоростей, саме щоб зберегти у них максимум смаку. Тому готуйте їх обережно й насолоджуйтесь їх оксамитною консистенцією та приємним морським смаком.
Омлет можна скрутити в рол і без бамбукового килимка (макіси), за допомогою харчової плівки і кухонного рушники. Важливо також, перед початком приготування омлету мати всі інші інгредієнти для ролів готовими, під рукою. І робіть все швидко, поки омлет не вистиг.
Я просто обожнюю азіатську кухню. Страви країн Азії я б могла їсти на сніданок, обід та вечерю. Хоч я й маю певних фаворитів, як тайська, корейська чи китайська кухня й народні кухні, які мені подобаються менше, як індонезійська чи індійська, але це і так не суттєво, бо якщо вибирати скажімо між індійською стравою та, наприклад чеською, я виберу індійську:-). Так чи інакше, з цієї великої любові яка народилась з першою поїздкою у той бік, а це був Таїланд якихось 15 років тому, я дома часто готую страви азіатської кухні та страви в азіатському стилі. Мої діти сприймають палички так само нормально як і вилку й вміють відрізнити китайську ложку від корейської (форма у них кардинально інша). Лиш для дітей я роблю страви не пікантні, просто пряні. Не тому, що ніби-то шкідливо, а тому, що їм поки що не смакує. Хоч старшу доньку потрішки привчаю цінувати гострі страви. Все-таки величезна кількість класичних страв світової кухні пікантна, а своїх дітей я вчу бути відкритими, як до чужих поглядів та життєвих виборів, так і до страв інших народів. (І не треба маячні сивої кобили про те, що пряні чи гострі страви шкідливі. Це радянський маразм якому нема наукового підтвердження. В розвинених країнах взагалі про таку гіпотезу не знають). Цей салат з рисової локшини у тайсько-в'єтнамському стилі, який легко приготувати й у нас. Інгредієнти доволі прості, а смак його просто неймовірний. Свіжі овочі роблять його надзвичайно соковитий, а густий, дуже виразний, арахісовий соус ніжно огортає та поєднує усе в одне ціле. Арахісову пасту можна купити практично в будь-якому супермаркеті або змолоти арахіс самостійно. Рибний соус, який дешевший ніж якісний соєвий, без проблем знайдете там, де продається усе для суші або інші азіатські товари. При бажанні, рисову локшину можна замінити гречаною локшиною соба, але останню вже потрібно бланшувати 2-3 хвилини у великій кількості окропу, адже для неї не вистачить просто залити її окропом, як рисову локшину чи квасолеву фунчозу. А ще, замість креветок можна використати залишки печеної курки або спекти чи посмажити шматочки курячої грудки спеціально для цього салату. Найкраще салат смакує в день приготування, поки арахіс дуже хрусткий, а овочі ще не втратили свою свіжість. Але оскільки я робила цей салат для нас з чоловіком, коли діти були у бабусі, а їмо ми невеликі порції, ще ціла порція салату з рисової локшини залишилась. І я її з великим задоволенням з'їла на обід наступного дня і було теж дуже смачно. Якщо не любите пікантних страв, гострий соус можна не використовувати, взявши трішки більше арахісової пасти та соєвого соусу.
Філіппінська кухня – це доволі цікаве явище, адже по суті це суміш азійської, іспанської та американської культури готування. Філіппіни дуже довгий час були під пануванням Іспанії (навіть назва країни походить від імені іспанського короля Філіпа ІІ) і це не могло не вплинути на культуру та кухню. Тож якщо мова про страви – то вони, можна сказати, найрідніші усім європейцям, у порівнянні з кухнями інших країн Азії, отже понад 300 років там насаджалась іспанська культура, а потім, ще майже 5 десятків років американська. Так і сталось, що капуста та морква часто зустрічаються в стравах, сама технологія приготувань ближча Європі, а до національних страв Філіппін відносять теж косідо і паелью. Але залишки азійської кухні таки є, як у цій страві, стір-фрай з овочів, паростків квасолі та креветок. При чому, паростки та овочі відіграють ключову роль, а от креветки можна замінити або доповнити соєвим сиром тофу. Такі варіанти страви теж існують. Можна використати й шматочки курячої грудки, впевнена теж буде дуже смачно, хоч і не традиційно. І це дуже смачно. Багато соковитих овочів, дуже швидко припущених на сильному вогні і креветки. Справжній фітнес-рецепт сповнений смаку. Для приготування цієї страви дуже важливо мати вок або ж просто велику, широку сковорідку чи казан. І поставити посуд потрібно на найсильніший вогонь. Й все приготування полягає в дуже швидкому обсмажуванні, з помішуванням. Овочі мають бути ще дещо хрусткими всередині. А таке інтенсивне короткотривале обсмажування, крім казкової консистенції, надає овочам ще й надзвичайний аромат. Тож не нехтуйте технікою приготування й обов’язково ще перечитайте статтю про приготування страв у сковорідці вок. Якщо заміните креветки на сир тофу, його слід так само обсмажити й перекласти на чисту тарілку й вже в кінці приготування страви змішати з овочами. В переліку інгредієнтів не вказано солі, адже у складі є вже солоні соуси. Я взагалі практично ніколи не солю азійські страви сіллю, але перед подачею спробуйте страву на смак і якщо Вам ще потрібна сіль, то звісно ж приправте до смаку. Щодо паростків, то про те як вирощувати паростки квасолі мунг читайте на моє профілі на Інстаграмі.
Індійські пласкі хлібці чапаті дуже нагадують мексиканські тортільї, з тією різницею, що завдяки цільнозерновому борошну, чапаті мають більш виразний смак й аромат та завдяки маслу, м'якшу консистенцію. Вони просто чудово смакують в теплому вигляді з різноманітними індійськими каррі з великою кількістю соусу. В оригіналі, існує спеціальне борошно для приготування чапаті, яке власне на половину складається з цільнозерногового пшеничного борошна. Тому ці хлібці можна без перешкод готувати дома й без спеціального борошна.
Якось двоюрідна сестра принесла баночку цієї аджики на пробу. Розповіла, що її свекор щороку робить заготівлі такої аджики і в холодильнику вона зберігається до наступного сезону. Я як не любитель аджики і всяких консервованих виробів і закаток, крім домашнього кетчупу, подякувала, але досить скептично поставила в холодильник і налаштовувала себе на те, що треба спробувати .... Спробувала. Полюбила пристрасно і назавжди! Тепер заготівлі роблю і я!:-) Така аджика зі шматочком добре засоленого сала, на чорному хлібі, це те, чого іноді так вимагає моя українська душа і те, чого й за роки сімейного життя, не може зрозуміти мій польський чоловік ... Я про сало ... Аджику він їсть так, ложкою і з банки. За що вічно його лаю! Облизану ложку не можна пхати назад в банку !! Без таких ексцесів, аджика добре зберігається в холодильнику довше ніж півроку.
Можна посмажити цю масу як один млинець, а можна зробити оладки. І та, і інша версія однаково поширені. Використовуючи основу для корейських млинців, замість зеленої цибулі можна додавати трохи тертого гарбуза або цукіні, картоплю, або навіть паростки сої чи квасолі мунг.
Смажений рис, в тій чи іншій версії, присутній практично в кожній азіатській кухні. В основному, використовуються залишки рису того, що є в холодильнику або коморі, як би страва із залишків. Це основна, досить скромна версія, китайського смаженого рису. По суті, до такого рису, на початку приготування, можна додати шматочки будь-якого м'яса, роблячи страву ситнішою, розширити асортимент овочів, також додати подрібнену зелену цибулю та / або кінзу. Головне пам'ятати, що м'ясо повинно бути з тих частин туші, які вимагають лише швидкої теплової обробки (вирізка, куряча грудка і т.д.) і те ж саме стосується овочів. Адже рис готується в воці і всі процеси відбуваються швидко. Відмінно, в такій страві, також проявляють себе морепродукти, які також дуже добре вписуються в загальну концепцію страви. Я готувала смажений рис як гарнір до свинини чар сіу і моєю метою було не ускладнювати страву, щоб все-таки, свинина була головною на столі. Ви ж не бійтеся експериментувати з доповненнями використовуючи як основу цей рецепт! І ще одне, рис для такої страви треба зварити напередодні або принаймні 8 годин раніше і поставити в холодильник. Тоді він буде розсипатися й не збиватися в грудку при смаженні.
Хоч курка з рисом по-хайнанськи й містить в назві спогад про китайську провінцію Хайнань, насправді це сінгапурська національна страва, яка нагадує автентично хайнаньську страву, курку венчанг, що дещо простіша ніж курка з рисом по-хайнаньськи. А в Сінгапурі ця страв настільки популярна й значуща, що її подають на прийомах державної ваги, на міжнародних виставках де представлений Сінгапур, а сінгапурські авіалінії Singapore Airlines навіть подають її під час своїх рейсів. Для мене взагалі Сінгапур - це як азіатські Сполучені Штати в мініатюрі. Це динамічна та разюча країна іммігрантів, в більшості своїй вихідців з Азії. Країна де змішалось безліч культур, кухня якої нагадує строкате попурі з сумішшю китайської, малайзійської, індонезійської, тайської, індійської й навіть японської кухні. І вона, як і американська кухня, просто не може бути не смачною, адже там поєдналось все найсмачніше зі стількох культур! І ця змінена версія курки венчанг, курка та рис по-хайнаньски, національної страви Сінгапуру, - ідеальний приклад смачної сінгапурської кухні. В Сінгапурі навіть є мережі закладів харчування, що спеціалізуються виключно на курці та рисі по-хайнаньськи, не кажучи про численні вуличні пункти продажу цієї дуже смачної комплексної страви, яку ще й так просто готувати. Це одна з найпростіших та найвражаючих страв азіатської кухні, яку дуже легко відтворити дома, зберігаючи автентичність смаку. Скажу навіть більше, дома вона смачніша:-). Тому, щиросердечно рекомендую, навіть якщо до цього, азіатська кухня була для Вас загадкою. Для приготування цієї страви я використала домашню курку-бройлер. Це ідеальна птиця для такого приготування і її рекомендую. Лиш вибирайте таку, щоб мала товсту жовтувату шкірку й достатньо жирку при задку, це ознаки того, що птицю вирощували повільно, традиційним методом, без пришвидчувачів у вигляді гормонів. Але якщо таку птицю важко у Вас знайти, тоді таким чином можна приготувати звичайну домашню курку. Це один з небагатьох рецептів, де ці худорляві, але дуже ароматні курки-спринтери, бо за їх спосіб життя і міцні м'язи їх інакше не назвеш, у виграші. Поки гаряче, їх м'ясо теж дуже смачне і навіть ніжне. Лиш магазинних бройлерів використовувати не рекомендую. Смаку в них мінімум, сама курка і бульйон будуть ніякими. Зате гормонів та антибіотиків там чимало. Кількість води, що необхідна для бульйону, вказана лиш приблизна. Точна кількість залежить від розмірів птиці. Потрібно щоб вода була до верху каструлі. Й опускати курку слід в киплячу воду. Оскільки нам необхідна смачна птиця. Загальне правило таке: якщо потрібен найнаваристіший бульйон, м'ясо починаєте готувати в холодній воді, а якщо потрібне смачне м'ясо, то опускаєте його в гарячу воду. А вже коли дійшла вода до повторного кипіння, вогонь потрібно зменшити до мінімуму, щоб не було активного кипіння, а лиш легке побулькування. М'ясо буде ніжним й бульйон прозорим. Й шумовини знімати не обов'язково. Колись прочитала в одній книзі, не можу пригадати в якій, напевно то був спогад американського кулінара про гастрономічну практику на Півдні Франції, в ресторані, де заправляла жіночка, як категорично не дозволяла знімати шумовину з бульйону, бо буде менше смаку, а в процесі варіння вона і так відійде на боки каструлі. Як спробувала й собі не перейматись шумовинами, так тепер тільки так і роблю. Й бульйон прозорий і дуже наваристий. Можна потім готовий бульйон крізь мілке сито процідити й всі шумовини в ньому залишаться. А так насправді, лиш на Заході переймаються прозорими бульйонами (Так, Україну я відношу до Заходу, ми ж розташовані в Європі). В Азії - мутні бульйони, де відбулось поєднання води та жирних частинок - це знак якості. Одразу згадуються корейські бульйони на кістках, що аж білуваті від довгого інтенсивного кипіння. Я довго не могла зрозуміти що воно таке, на смак наваристий дуже смачний бульйон, а на вигляд як густе молоко з водою. Аж коли почитала більше на цю тему дома, заглибившись вивчення цієї цікавої кухні, зрозуміла що до чого. Пишу це до того, що все у житті відносне. Для когось мутний бульйон - це кінець кулінарної кар'єри, а для когось ознака того, що буде дуже смачно:-) й не варто перейматись дурницями. Головне робити все з любов'ю. Далі все доволі просто в приготуванні. Коли курка готова, на основі бульйону готується рис і напевно зайве писати, що він дуже смачний. Якщо у Вашій сім'ї дуже люблять рис, можна одразу готувати більшу порцію, оскільки все "зметуть"! Потім, вся страва подається комплексно. Куряче м'ясо вмочується в традиційні соуси, все закушується рисом й запивається ароматним бульйоном. Огірок тут слугує для очищення смакових рецепторів, як свіжий подув вітру. Щось на зразок ефірного японського маринованого імбиру, який подається до суші з цією ж ціллю. До речі, про соуси. Імбирний соус - це найтрадиційніший соус до цієї страви. Його слід обов'язково готувати, якщо хочеться відчути автентичний смак страви. Пікантний соус теж доволі традиційний і часто, в тій чи іншій версії, його подають також. Я за основу його приготування взяла гострий соус Сірача (Siracha), але його можна готувати на основі будь-якого гострого соусу. Якщо робили влітку азіатський гострий соус за моїм рецептом, то можна використати його. Мої запаси вже давно вичерпані. З початком холодів, мій чоловік швиденько спорожнив пляшечки. Зате знаю, що на наступний раз кількість його я збільшу в разів 4. Й останній соус, інгредієнтів для якого навіть не вказано в таблиці, зовсім альтернативний, але він смакує моїм рідним. Це просто соєвий соус змішаний в рівних частинах з лимонним соком. Соус для дітей, адже імбирний і пікантний соус мої діти ще не сприймають. Все не дочекаються, коли старша донька почне любити гострі страви. З нашим способом життя - це питання часу!:-)
Я дуже люблю прості рецепти приготування риби, адже риба це продукт швидкого приготування. Ані довга термічна обробка, ані попереднє тривале маринування не покращують смакових якостей риби й навіть суттєво погіршують (мова йде лише про рибу що підлягає термічній обробці). А якщо у Вас ще й якісна риба, то тим більше, їй мало що потрібно щоб сповна насолодитись стравою. Хоч не буду сходити до простого панірування та обсмажування, як їдять рибу у більшості домогосподарств. Ну принаймні тому, що це просто на просто нудно і не цікаво їсти одну й ту ж страву постійно. З рештою, якби я та моя сім'я не любили б різноманітність в їжі, то не було б цього сайту. Пропоную Вашій увазі незвичайний рецепт скумбрії, хоч не менш вдало можна використати й оселедця, та будь яку іншу жирну рибу, по якому готувати просто й швидко. Хоч в моєму рецепті використовується рибний соус, пальмовий цукор та лайм, який менш доступний ніж лимони, усі ці інгредієнти можна замінити простішими продуктами і результат буде не менш вдалим, просто трішки іншим. Я готую багато азіатських страв дома, тому у мене завжди під рукою є рибний соус й пальмовий цукор для страв тайської та в'єтнамської кухні. Й лайм як для азіатської, так і для латиноамериканської кухні. Я розумію, що не у кожному домогосподарстві так є, тому й пропоную в переліку інгредієнтів доступні замінні продукти. Якщо любите і можете дозволити собі готувати пікантні страви (не будете подавати страву дітям), то можна до маринаду, при подрібненні, додати 1 перчик чілі.
Таку юшку, як маєте бажання, можна приготувати за 10 хвилин. Потрібно лише паралельно виконувати декілька процесів: відварювання локшини, приготування швидкого бульйону, приготування яєць і бланшування креветок. А потім просто швиденько зібрати все разом. Гранульований бульйон хондаші, як і японську гречану локшину соба, які я використовую для приготування цієї юшки, можна купити в місцях, де продають все для суші. Це гранули для швидкого приготування місо супу. Я дуже люблю ці гранули, які дозволяють миттєво приготувати азіатську основу для супу. Гречана локшина соба дуже часто використовується в японській кухні. Вона, на відміну від пшеничної локшини, має яскравий смак і аромат, за що я її й люблю. Локшина соба дуже добре поєднується з морепродуктами, рибою та яловичиною. В Японії та Кореї (там вона має іншу назву) таку локшину часто подають холодною. Щоб отримати назву "Соба", ця локшина повинна містити мінімум 30% гречаного борошна.
Ідея рецепту риби в зеленому чатні з'явилась у мене випадково. З любові до всього східного та пікантного, хоч зізнаюсь, індійська кухня належить до тих східних кухонь, яку найменше люблю (може частково тому, що й культуру ту мені важко прийняти). Все ж і в індійській кухні є деякі страви та поєднання які я страшенно люблю. Одне з них - це зелене чатні, яке я вперше спробувала на о. Пінанг, в Малайзії, де проживає численна індійська діаспора. Так от, той смак мене дослівно полонив, їхній свіжий хліб наан і те чатні хотілось їсти не перестаючи. Й звісно ж, усе що туди б Ви не занурили буде смачним:-)). То чому не риба? Самих рецептів зеленого чатні є дуже багато, як і варіантів співвідношення кінзи та м'яти, наявності додаткових інгредієнтів, приготування з йогуртом чи кокосовим молоком, тощо. До речі, я найбільше люблю його з тим останнім, але звісно ж, можна приготувати зелене чатні і з густим йогуртом типу грецького. Так чи інакше, це один з найпростіших екзотичних рецептів на сайті з яким навіть не найкращу рибу можна зробити відмінною, пам'ятною... Якщо будете використовувати філе мороженої риби, тоді дуже важливо його повністю розморозити й навіть відтиснути за допомогою кухонного рушника. Якщо цього не зробити, то під час приготування риба інтенсивно пускатиме воду й соус буде як суп рідкий. Тож вважайте на це. А ще краще, по можливості брати не морожену рибу. До речі, таким чином приготувати можна і креветки, буде не менш смачно. Як я і писала вище, замість кокосового молока можна використати густий йогурт типу грецького, 10% жирності. Буде теж смачно й трішки кисліше. В якості додатку, можете приготувати розсипчастий рис, простий салат з овочів, а якщо не полінуєтесь, як я цим разом, можна спекти свіжий хліб наан, перевірений рецепт є на сайті. Його доволі просто робити (але складніше ніж рис варити:-)), тоді вечеря Ваша чи обід будуть взагалі казковими.
В корейській кухні, після японського панування на корейських землях, у багатьох страва відчувається японський вплив. В Кореї є свій вид суші, більш яскравий й з більшою кількістю інгредієнтів в ролах, а ще є такий смачний суші-салат, який готується на основі рису приготовленого та приправленого як для суші. Рецепт цього корейського суші-салату адаптовано з книги про корейську кухню "Our Korean Kitchen" авторства Jordan Bourke & Rejina Pyo. Цей суші-салат просто знахідка для всіх любителів суші, які як і я, не люблять їх крутити. Я хоч дуже люблю суші, але не люблю крутити суші так само, як не люблю прикрашати торти. І те і інше суперечить моєму темпераменту. А такий салат це не менш смачно, теж дуже красиво, особливо якщо не поспішати і все викласти чергуючи кольори інгредієнтів. А ще, це по корейському пікантно! В основі соусу для салату є корейська гостра паста чілі Кочуджан яка відноситься до продуктів повільної ферментації, як і соєва паста місо яка входить у склад цієї гострої пасти чілі. Пасту Кочуджан можна купити і в наших інтернет-магазинах, що дуже тішить. Адже приїхавши з Південної Кореї 6 років тому, її у нас я не змогла знайти й після того як закінчилась та паста Кочуджан, щоя привезла із собою, залишились лиш спогади. Тепер я знову з великим задоволенням готую аутентичні корейські страви дома і на сайті їх також буде більше. Ця паста чілі має дуже характерний посмак і її неможливо замінити, зберігаючи смак страви. Якщо закрити очі на унікальну смакову гамму, можна додати до заправки, замість неї, таку ж кількість густого соусу чілі. Але якщо хочете пізнати корейську кухню (яка не має нічого спільного з "корейською" морквою та хе з риби псевдокорейське, яке готують у нас), варто придбати її. Цю гостру пасту чілі можна додавати до овочевих та м'ясних рагу, вона крім пікантності додасть і глибокий смак та аромат, можна її додавати у супи, використати для приготування кімчі (паста прискорить ферментацію кімчі), а ще використати для приготування салатних заправок, подібних до заправки в цьому рецепті суші-салату. Дуже важливо, щоб перед збиранням салату для подачі все було добре охолодженим і рис для суші, овочі, інгредієнти для заправки і риба. Ніхто не любить теплі суші, такий суші-салат теж буде жахливим, якщо скажімо, рис під рибою буде теплим.
Мандарин - це назва яку португальці нав'язали китайським високопоставленим чиновникам. Також називають офіційний китайську мову (Північнокитайську, якщо бути точною). Відповідно, - це млинці для чиновників:-). В Азії такі млинці можна купити в магазині, вже готовими, та й у Європі вони є в магазинах з азіатськими продуктами. Можна їх робити і вдома. Кунжутна олія надає їм особливу м'якість та аромат. Вкрай важливо тонко розкачати млинці і не підсипати занадто багато борошна під час розкатування. Часто, млинці подають менш засмаженими ніж у мене, знімають їх зі сковорідки як тільки ущільнились, але мені такі підпечені більше до смаку. Ви робіть так, як подобається більше Вам.
ПРО ТАЙВАНСЬКІ ЯЄЧНІ РОЛИ ДАНБІНГТайванська кухня така ж заплутана, як сама історія Тайваню і вона являє собою суміш кухні корінного населення острова Тайвань та усіх колонізаторів та країн які мали економічний чи військовий вплив на країну: Китаю, Японії, США й навіть ранньої Португалії, Голландії та Іспанії. Тож навіть на самому Тайвані розмови про тайванську кухню викликають чимало суперечок. Проте є чимало страв які встигли набути популярності у світі. Напевно найвідомішими є парові булочки гуа бао з начинкою з тушкованої свинини. Навіть в Україні вони набули популярності і про них я писала в своїй кулінарній книзі «Класика з історією». Там є рецепт і трохи історії острова та кухні. Це дуже смачно! Також з Тайваню походять такі смаколики як попкорн з курки, індичка з рисом, а ще усім відомий бульбашковий чай бабл ті, з кульками тапіоки. І яєчні роли також належать до страв які відомі далеко за межами острівної держави. Це роли які складаються з прісного млинця з зеленою цибулею та з яйця котре смажиться під млинцем. Все так просто і дуже смачно. А в сучасних версіях, окрім яйця в начинці може бути сир, шинка, тунець тощо. Готуйте, не пожалкуєте!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЯЄЧНИХ РОЛІВВ оригіналі для млинців використовується крохмаль з бататів. Годі й писати, що у нас неможливо його знайти. Але! Наш вітчизняний картопляний крохмаль не гірший і теж дає відмінний результат. Тож його і використовую у рецепті цих яєчних ролів.Найпростіший спосіб приготування – це посмажити геть усі млинці, а потім по черзі, посмажити по яйцю, викладаючи на кожне млинець. Головне, коли виллєте збовтане яйце у сковорідку, не ловити ґав та швиденько накрити його млинцем. Якщо зволікати, то яйце схопиться і не прикріпиться до млинця й страва буде розшаровуватись. Якщо захочете додати ще якусь начинку, тоді слід перевернути усе яйцем доверху й вже зверху на яйце викласти сир, шинку чи тунець або овочі, прогріти усе й далі загортати у рулет. ПРИГОТУВАННЯ ТАЙВАНСЬКИХ ЯЄЧНИХ РОЛІВ:
Парові тефтелі зі свинини та рису – це китайська бенкетна страва, яку готують на особливі свята, як Новий Рік (звісно ж за китайським календарем), дні народження чи об’єднання родин, тощо. І як на так святкову страву, готувати ці тефтелі, родом з провінції Хубей (та, що зі столицею Ухань, яка для всього світу тепер має не надто приємні асоціації), напрочуд просто. Я б сказала простіше ніж більшість щоденних страв китайської кухні:-)). А така цікава назва у них тому, що китайцям вони нагадують перлини, тобто коли рис обліплює м’ясо, вони виглядають немов ті перлини. Проте зустрічала я в різних текстах такі назви як «сніжні тефтелі» чи навіть «сніжки». Але «перлові» тефтелі - це якось більш вишукано. Отож, на цьому і зупинимось, адже вони такі смачні та поживні, що й назва має бути відповідною. Готують ці тефтелі в пароварці, яку слід застелити пергаментом, адже тефтелі дуже липкі. В оригіналі, найчастіше їх готують на сушеному бамбуковому листі. І не лише тому, що тефтелі липкі, а й щоб не згубити жодної рисинки. Адже страва ритуальна, святкова і забобонним китайцям нічого хорошого це не віщує, зокрема втрату достатку. То, щоб не відривати зубами ті тефтелі від дна пароварки й не губити рисинок та жити у достатку увесь рік, не забудьте застелити пароварку. Нехай не бамбуковим листям, а пергаментом, але це працює. В оригінальних рецептах для цієї страви використовують клейкий рис. І це напевно єдине відходження від автентики яке я собі дозволила, але, попри те, що клейкий рис у мене є, я вирішила поекспериментувати з думкою про Вас, адже його не так легко знайти. І я використала рис для суші, який теж круглозернистий і дуже клейкий. І вийшло відмінно, тож не переймайтесь й використовуйте його. Щодо решти складових, то як будь-який класичний рецепт, і ці тефтелі мають безліч інтерпретацій. Хтось додає сушені креветки, хтось замість них дає відмочені сушені гриби, хтось водні каштани дає для хрускоту. Я зупинилась на найпростішій версії, але ніхто не забороняє Вам експериментувати. І кілька слів про соус. Він дуже простий в приготуванні, обов’язково його робіть. Як будь-яка страва на пару, і ці тефтелі хоч смачні та соковиті, але ж ми з вами не немовлята й можна собі дозволити трішки яскравості смаку. До речі, якщо любите пікантне, перчик чілі до соусу теж можете вкришити.
Про тайський кокосовий суп Том Ка Гай - це суп, який часто плутають з Том Ямом, і який часто люблять більше ніж прославлений Том Ям. А готувати, тайський кокосовий суп, як більшість тайських страв, дуже просто. Більшість тайських страв готується так швидко, що їх можна навіть назвати фастфудом. Складним є лише збирання всіх необхідних компонентів супу Том Ка Гай. Але в час розвинених інтернет-магазинів, вже здається, що навіть у нас можна купити все, що завгодно. Про інгредієнти для супу Тайські супи та каррі можна приготувати й за 10 хвилин, аби всі ключові інгредієнти були під рукою. Як от, наприклад, галангал чи калган тайський або ж тайський імбир, що є ключовим інгредієнтом в страві і частинка "Ка" або "Кха" в назві - це і є галангал. Його можна замінити імбиром, хоч смаковий відтінок буде дещо інакший. Галангал має більш ефірний та менш виразний аромат ніж імбир. Єдине, що важко замінити - це лимонне сорго. Але я бачила його в продажі у нас в маринованому та у сушеному вигляді в одній з відомих мереж супермаркетів. Навіть у нашому невеликому Хмельницькому. Щодо листя кафрського лайма, то його знайти в просторах українського інтернету ще легше, ніж лимонне сорго. Але і його можна замінити, наприклад цедрою звичайного лайму, який в нас вже перестав бути екзотикою. Аромат буде подібним, хоч трішки з іншим відтінком. Я ж ще для приготування цього тайського кокосового супу використовувала свої запаси галангалу, листя кафрського лайма та лимонного сорго привезених з Таїланду. Про гриби для супу Ще напишу кілька слів про гриби. Звичайно ж, в оригіналі, в Тайській кухні ніхто не використовує печериці. Для більшості тайських страв використовують так званий солом'яний гриб, біологічна назва якого настільки складна, що боюсь переписувати, щоб не наробити помилок у ній. В Таїланді, як сказала мені вчителька на кулінарних курсах в Бангкоку, він росте на стеблах рису. Саме його в оригіналі й додають до супу Том Ям та до цього кокосового супу Том Ка. Він зустрічається в дуже багатьох тайських стравах. Звісно, у нас його не знайти, але по щасливому збігу обставин, смак його доволі нейтральний та невиразний, й дуже нагадує звичайні білі печериці. Тому можна їх з чистою совістю використовувати для кокосового супуз куркою, що мені підтвердила й моя вчителька, коли її запитала про можливі замінники. Про особливості готування у воці І ще одне, готуючи у воці, слід пам'ятати, що все відбувається дуже швидко, тому необхідно обов'язково приготувати всі інгредієнти завчасно. Від першого, до останнього. Все почистити, порізати й поскладати поруч з місцем приготуванням. Така організація робочого процесу під французькою назвою "розкладання по місцях" (Mise en place) не буде зайвою при будь-яких приготуваннях. У професійній кулінарії - це взагалі вважається непорушним каноном. А при приготуванні у воку - це просто життєво необхідно! Більше про те, як готувати у сковорідці вок читайте у тематичній статті про приготування у воці на сайті. І нехай вас не дивує, що приготування кокосового супу з куркою відбувається у воці. В більшості азіатських країн вок - це найуніверсальніший посуд. Це сковорідка, каструля, коптильня й пароварка в одній постаті і саме у воці в Таїланді готують супи. Приготування тайського кокосового супу
Цей гострий томатний азійський соус дуже подібний до тих азійських червоних соусів, що можна купити в магазинах. Мала я колись і китайський кисло-солодкий гострий соус і тайський кисло-солодкий пікантний соус, що мали подібну смакову гамму. А оскільки ми з чоловіком любимо гострі страви і споживаємо чимало пікантних соусів, окрім домашнього кетчупу, то вирішила створити свій гострий азійський соус. Вийшло пречудово і чоловік сказав, що цей соус його фаворит серед усіх соусів, що до цього часу робила на зиму. Тому, з чистою совістю ділюсь рецептом з Вами, бо знаю, що тепер буду його робити щороку. В рецепті цього гострого томатного соусу є рибний соус, який надає особливі смакові нотки, без яких соус буде недовершеним. Якісний рибний соус коштує дешевше ніж якісний соєвий соус й купити без проблем його можна у супермаркетах, де продають все для суші та в інтернет-магазинах з азійськими продуктами. Далі його можна додавати у будь-які азійські супи. У Таїланді та В'єтнамі рибний соус використовують як сіль у стравах. Саме ним приправляють й практично не використовують солі як такої. Він сповнений умамі і збагатить, як рибні, так і м'ясні страви насиченим смаком. На кулінарних курсах в Таїланді не було солі, а от рибного соусу скільки хочеш. Ним ми приправляли і каррі з курки, і локшину з морепродуктами, і салат зі свинини. Тому, якщо купите рибний соус для приготування цієї страви, сміливо можете приправляти ним страви, що готуєте в воку, азійські супи та азійські соуси. Рибний соус - є основою в'єтнамського соусу ніок чам до весняних рулетиків. В залежності від соковитості помідорів, соус потрібно вварювати. Чим помідори соковитіші, тим довше. Обов'язково розливайте гострий азійський томатний соус киплячим, в гарячі стерилізовані банки. Закручуйте стерилізованими кришками й одразу загортайте запаси у ковдру. Тоді він буде зберігатись до весни без додаткової пастеризації. Дивіться відео, як легко почистити помідори:
Все дуже просто в приготуванні. Можна всі інгредієнти дрібно порізати і змішати чи подрібнити в блендері. (Я віддаю перевагу другому варіанту, так як соус стає більш однорідним і краще обгортає продукт). Подають такий соус і до весняних рулетиків і до морепродуктів, риби і навіть м'яса. Це так званий соус для занурювання. Іноді, так само називають у В'єтнамі рибний соус, Ниок Мам (Нам Пла в Таїланді). Цей соус є основою даного соусу. У В'єтнамі рибний соус набагато важливіший соєвого і використовується майже у всіх стравах. На щастя в Україні вже не важко буде його знайти. Шукайте рибний соус в відділах, де продається все для суші.
В Кореї, рис – це основа кухні. Напевно як картопля в Україні. Й готують та їдять його там кожного дня. І хоч у нас дуже чітко існує поділ на сорти рису, в Кореї ж, найчастіше, якщо мова про рис, то це круглозернистий, дещо клейкий рис, точно такий як використовується для суші. І використовують його до усього. Й до корейських суші також. Тільки на відміну від японського рису для суші, його не приправляють оцтом. Але майже завжди посипають приправою з хрустких водоростей з кунжутом. В Кореї таку приправу можна купити готовою, але можна зробити її і дома. Я покажу як. Часто, до деяких страв, на тарілку з таким простим рисом кладуть просте смажене яйце. Яке господиня вправними рухами рук, вміло керуючи тонкими паличками, дробить і змішує з іншими інгредієнтами. Корейський рис завжди подають до супів, але ніколи не кладуть в тарілку з супом, лиш поруч. І їдять вони його набираючи ложку того і ложку того. Щодо приправи, то готувати її просто. Потрібно лиш мати кунжут, водорості норі, точно такі як для загортання суші, сіль та кунжутову олію. Морока лиш з єдиним, тонко нарізати водорості смужками. Але ножиці та хороший фільм допоможуть зробити це заняття приємним.
Суп-місо - це напевно найшвидший суп у приготуванні, який доводилось готувати. Він поживний, насичений смаком й одночасно легкий. Просто ідеальний суп після свят або між ними. Після ситних трапез та гучних святкувань, такий суп як бальзам на душу. А для тих, хто не знає міри у випивці, цей суп може суттєво покращити настрій наступного дня. В Японії та у світі суп-місо має славу хорошого засобу на похмілля. На собі не тестувала, так як не знаю, що таке похмілля, але якщо така слава ходить, значить щось в цьому є. Готувати місо-суп краще всього на один раз, оскільки паста-місо погано переносить термічну обробку і доводити її до кипіння та повторно нагрівати не бажано. Тому, в рецепті вказана кількість інгредієнтів на 2 щедрі порції місо-супу. Готуючи для більшої кількості осіб, збільшуйте кількість інгредієнтів пропорційно. Усі інгредієнти для місо-супу можна купити у великих супермаркетах, у відділі з азіатськими продуктами або ж у інтернет-магазинах. Зараз можна купити усе в невеликих кількостях, на кілька порцій супу. Місо-суп готується на основі бульйону даші з риби та водоростей комбу. Можна готувати бульйон з нуля, а можна купити готовий гранульований концентрат, тоді суп місо можна приготувати в лічені хвилини. Хоч і я прихильник готування всього з нуля, але не у цьому випадку, коли якісні сушені пластівці тунця боніто важко дістати в наших краях. З комбу трохи легше, але саме якість риби має найбільше значення для смаку бульйону даші - основи великої кількості японських страв. Й за ціною виходить практично те саме. Гранули зручні у використанні, вони мають натуральний склад і смак бульйону приготовленого з них приємний і насичений. Наступний ключовий інгредієнт японського місо-супу - це власне ферментована паста-місо, яка буває кількох видів, але два з них являються основними: світла (шіро-місо) та темна або червона (ака-місо). Світла більш ніжна смаком, а темна більш насичена й довше ферментована. І найкращий смак супу виходить з поєднання двох видів цих паст. Хоч, звичайно ж, можна готувати місо-суп з однією з них.
На прохання двох постійних читачок, публікую свій перевірений рецепт домашнього сиру панір. Приготування сиру панір досить просте і не проблематичне в домашніх умовах. Але, щоб результат був вдалим, потрібно знати декілька нюансів, до яких я дійшла в процесі практики в приготуванні інших домашніх сирів та молочних й кисло-молочних продуктів дома. На перший погляд, почитавши декілька загально-доступних рецептів приготування сиру панір в інтернеті чи навіть в деяких друкованих виданнях, все здається по дитячому просто. Розігріти молоко, додати кислоту, відцідити й пресувати та готово. Той хто намагався робити сир панір дома, знають про що я. Але потім виходить що смак надто нагадує домашній сир, а не панір чи може навіть не солену бринзу. А сам він не тримає форму, розпадаючись при нарізанні, не кажучи вже про подальші приготування. Якісний сир панір повинен мати приємний нейтральний смак та однорідну, пружну, збиту консистенцію. Він чудово підходить для обсмажування, оскільки досконало тримає форму при термічній обробці. Він смачний сам по собі обсмажений й скроплений лимонним соком, навіть без приготування складних індійських каррі. Тому рекомендую Вам приготувати дома цей сир навіть якщо Ви не любите пряних та пікантних індійських страв. Мій секрет приготування паніру - це цільне молоко. Бажано використовувати домашнє, або принаймні найжирніше та найнатуральніше магазинне, яке зможете знайти. Також, особливим нюансом приготування - є додавання сухого молока, що збільшує кількість білку в молочному продукті, роблячи консистенцію багатшою. Й соління сиру після відціджування. Сіль сприяє видаленню зайвої рідини, й консистенція сиру стає більш пружною. Крім того, після додавання кислоти, всі подальші маніпуляції слід зробити якнайшвидше, доки сир ще гарячий, що забезпечить однорідну консистенцію після пресування.