1
Розв'яжіть фазани та витягніть ноги. Використовуючи кінчик дуже гострого ножа, відокремте ноги там, де стегно з’єднується з тулубом. Потім акуратно відріжте філе грудки від грудної клітки і відкладіть. Решту каркаса викиньте.
2
Нагрійте 2 ст. л. олії у великій сковороді, обсмажте ноги і приправте. Додайте моркву, цибулю, 2‑3 гілочки тим'яну, розмарин, листя лавра і готуйте 5 хв. Влийте вино, доведіть до випаровування на три чверті, потім додайте томатну пасту. Готуйте 1‑2 хв., вилийте 1,25 л води і доведіть до швидкого кипіння. Зніміть зайвий жир і піну, що піднімаються.
3
Тушкуйте бульйон, доки об'єм не зменшиться вдвічі до приблизно 600 мл, близько 15 хв. Процідіть бульйон і поверніть у сковороду. Кип'ятіть, доки об'єм не зменшиться до близько 300 мл. Цей бульйон можна приготувати заздалегідь за 2 дні або заморозити до 1 місяця. (М’ясо ніг не використовується в цьому рецепті, його можна подрібнити.)
4
Приготуйте пюре з селера. Обсмажте селера у вершковому маслі з 2 гілочками розмарину під кришкою 15‑20 хв, доки не стане м’яким. Відкиньте розмарин. Нагрійте бульйон, покладіть невелику порцію в блендер або кухонний процесор разом з селера і збийте до пюре.
5
Наріжте філе грудки на великі шматки і варіть у бульйоні 7 хв, доки не стане трохи твердим. Відкладіть. Додайте ковбаски, варіть 8‑10 хв, потім відкладіть і наріжте. Зніміть бульйон з вогню.
6
Нагрійте олію у великій сковороді і обсмажте панчетту 4‑5 хв. Додайте шалот або цибулю і трохи олії, готуйте ще 5 хв. Перекладіть суміш у велику миску. Додайте ще олії в сковороду і обсмажте гриби 5 хв. Додайте їх до миски і перемішайте руками або великою ложкою.
7
Покладіть пастернак у сковороду з медом і листям гілочки тим'яну. Приправте і готуйте 5‑7 хв, викиньте тим'ян і перекладіть у миску разом з м’ясом. Подрібніть по одній гілочці тим'ян, розмарин і петрушку, додайте до миски і перемішайте.
8
Нагрійте бульйон і додайте 1 ст. л. селера пюре та гірчицю. Викладіть залишок пюре на дно глибокої прямокутної форми 22 × 10 см. Налийте начинку зверху, потім заливайте бульйоном. Пиріг можна накрити плівкою і охолодити до доби.
9
Розігрійте духовку до 200 °C (конвекція 180 °C, газ 6). Розкачайте тісто на легенько посипаній борошном поверхні до товщини монети £1. Збийте жовтки до однорідності і змажте їх навколо краю форми. Викладіть тісто зверху і притисніть краї, щоб закрити. За допомогою гострого ножа обріжте зайве, потім защипніть краї. Змажте рівномірно глазур’ю.
10
Виріжте кілька маленьких овалів, надріжте лінії по центру і защипніть кінці. Приклейте їх до тіста і змажте яєчним. Приклейте гілочки тим'яну зверху і посипте морською сіллю. Випікайте пиріг 10 хв, потім знизьте температуру до 180 °C (конвекція 160 °C, газ 4) і випікайте ще 20‑25 хв до золотистого кольору та хрусткості. Дайте постояти 10 хв перед подачею.

Джерело: bbcgoodfood.com

Оригінальний рецепт ↗

Спробуєте цей рецепт?

Увійдіть, щоб зберегти рецепт у своєму меню

Увійти, щоб зберегти

Prepka — ваш кухонний додаток

Усі рецепти під рукою

Відкрити додаток