Західноукраїнський паштет
На порцію
Цю страву я готувала за рецептом наданим мені Наталією Бобко, моєю давньою читачкою, що поділилась зі мною рецептом своєї бабусі. Паштет, не дивлячись на те, що м'ясо та печінка попередньо готуються, потім ще й печуться разом, виходить дуже соковитим і ніжним, навіть можна сказати кремовим. Що мене дуже здивувало. Зізнаюся, до того, як приготувала паштет за рецептом Наталії, подібних паштетів уникала саме за сухість, вони мені як-би "в горлі поставали" та й гармонійності смаку мало ... Більше воліла паштети де сирі інгредієнти запікаються. Але цей паштет просто бездоганний! За винятком того, що мені в ньому не вистачало спецій! Трохи сушеного імбиру, мускатного горіха, щіпка гвоздики звеличили б його на інший рівень, а може б і місце! :-) Що стосується паштету, він виходить дійсно дуже великим. Для великого застілля, великої родини це те, що треба. Хоч і при маленькій родині можна пекти, розрізати на частини і морозити. Потім просто розморожувати в холодильнику потрібну кількість паштету. Пробувала, і підтверджую, що це ніяк не впливає на якість паштету.І, будь ласка, добре перечитайте рецепт перед приготуванням і приборкаєте свій запал після, бо стадія охолодження дуже важлива для соковитості і взагалі для консистенції паштету, адже шкода стільки наробитися, стільки інгредієнтів пустити в хід, а потім все зіпсувати тому, що не терпиться або ж щось недочитали ... Успіху Вам і смачних паштетів!
Інгредієнти
8 порц.- яловичини, крупно порізати (у мене лопатка)↗500 грам
- свинини, крупно порізати (у мене шия)↗700 грам
- морквини, почистити, крупно порізати2 великі
- цибулини, почистити, розрізати навпіл2 великі
- кореня петрушки, почистити, крупно порізати↗2 великих корені
- свинячого сала, крупно порізати↗500 грам
- тим'яну, свіжого або мороженого (1 ч.л. сушеного)↗2-3 гілки
- духмяного перцю↗4 горошини
- чорного перцю↗5 горошин
- лавровий лист↗1
- гвоздики↗2 шт.
- Сіль до смаку↗
- батона↗1/3
- Молоко для замочування
- яєць5
- телячої печінки, порізати невеликими шматочками↗200 г
- Печінка 1-го гуся↗
- цибулина, почистити, дрібно порізати↗1
- вершкового масла↗30 грамм
- білого сухого вина↗50 грамм
Покрокова інструкція
- 1
М'ясо помити, скласти в каструлю, залити доверху водою довести до кипіння, піну зняти (так пише автор) або так як я, відцідити, м'ясо промити під холодною проточною водою, каструлю також помити і скласти назад м'ясо, додати овочі, тим'ян і спеції. Варити 2,5 години на повільному вогні.
- 2
Трохи бульйону відлити і тушкувати в ньому телячу печінку в окремому посуді.
- 3
У великій сковороді розігріти вершкове масло, додати цибулю, томити до м'якості, додати гусячу печінку, влити вино і уварити майже до випаровування. Перекласти туди ж і телячу печінку з рідиною в якій тушілась. Перемішати, гарненько зішкрібуючи з дна ароматні частинки і перекласти все до м'яса, довести до кипіння.
- 4
Вийняти цибулю і інші овочі, печінку, а м'ясу спочатку дати трохи охолонути в бульйоні, а потім вийняти все м'ясо в миску.
- 5
Батон замочити в молоці, залишити на 10 хвилин, щоб добре просочився молоком. Відцідити і відтиснути.
- 6
Духовку розігріти до 180 ᵒС.
- 7
М'ясо, печінку, сало, овочі і булку перемолоти на м'ясорубці з дрібним ситом 3 рази. Посолити за смаком і поперчити.
- 8
Білки відокремити від жовтків. Жовтки додати до меленого м'яса, добре перемішати. Білки збити до твердих піків і акуратно ввести в паштетну масу.
- 7
Гусятницю або каструлю з товстим дном з щільно кришкою, чавунна буде ідеальною, застелити пергаментом і викласти в неї паштетну масу. Розрівняти і нарити кришкою. Поставити в розігріту духовку на 1 годину.
- 8
Дістати паштет з духовки і дати повністю охолонути так як є, не виймаючи. Бажано протягом ночі. Обережно вийняти вистиглий паштет з каструлі і прикрасити на свій розсуд, розм'якшеним вершковим маслом або майонезом, на худий кінець. З завитками свіжого хрону, як радить автор. Подавати з улюбленими крекерами, свіжим житнім хлібом, а також маринованими або квашеними огірками. Можна, як доповнення до паштету, як рекомендує Наталія, спекти кисле яблуко, наприклад "Золота Ренета". Смачного!
Prepka — ваш кухонний додаток
Усі рецепти під рукою