Особливий ягнячий бір'яні

• ягняча шия↗500g

  або плече, нарізане маленькими шматочками

• індійська спеція↗3 tbsp

  плюс щіпка (див. нижче)

• йогурт↗100g

  плюс додатково для подачі

• лимон↗½

  вичавлений

• рослинна олія↗3 tbsp
• великі цибулини↗2

  розрізані навпіл і нарізані

• рис басматі↗300g
• часникові зубчики↗4

  подрібнені

• імбир↗thumb-sized piece

  шматочок розміром з великий палець, очищений і дрібно нарізаний

• сливові помідори↗4

  нарізані або 200 г консервованих помідорів

• шафран↗good pinch
• масло↗100g
• палички кориці↗2
• кардамонові коробочки↗6
• лавровий лист або 6 листків карі↗4
• star anise2
• puff pastry↗320g sheet ready-rolled
• egg↗1

  beaten

• nigella seeds2 tsp
• corianderhandful chopped

  or mint

• red onion↗1

  halved and thinly sliced

• coriander seeds↗2 tbsp
• cumin seeds↗2 tbsp
• sweet paprika↗1 tbsp
• mild chilli powder2 tsp

  (kashmiri chilli powder if you can find it)

• fenugreek seeds2 tsp
• whole cloves↗3
• fennel seeds1 tsp
• ground turmeric↗1 tsp
• cardamom pods↗10

  seeds removed and pods discarded

Покрокова інструкція

1. 1

   Змішайте ягнячу шию зі спеціальною індійською сумішшю, йогуртом, вичавленим лимонним соком і щіпкою солі. Залиште при кімнатній температурі мінімум 30 хвилин або охолодіть на ніч.

2. 2

   Нагрійте 2 ст. л. олії у великій сковороді і готуйте цибулю на низько‑середньому вогні 15‑20 хвилин до карамелізації. Тим часом промийте рис тричі холодною водою, злийте, потім залийте свіжою водою і залиште 30 хвилин.

3. 3

   Перекладіть цибулю в миску, додайте залишкову олію в сковороду і обсмажте ягняту порціями. Якщо маринад починає підгоряти, зніміть його зі дна і продовжуйте помішувати. Поверніть м'ясо в сковороду, додайте часник і імбир. Готуйте ще 1‑2 хвилини, потім додайте помідори і 200 мл води (використайте воду, в якій маринувалася м'ясо). Приправте сіллю і доведіть до легкого кипіння. Накрийте кришкою і тушкуйте 45 хвилин, час від часу помішуючи і додаючи воду за потреби. Після цього можна охолодити м'ясо до 2 днів.

4. 4

   Злийте воду з рису, залийте свіжою водою, посоліть і доведіть до кипіння. Варіть 2 хвилини, злийте і дайте охолонути. У мисці змішайте шафран з 50 мл окропу і настоюйте 10 хвилин.

5. 5

   Змажте 50 г масла у каструлі. Посипте трохи індійської спеції і сіллю. Для складання бір'яні викладайте 1/3 м'яса, 1/3 рису, 1/3 цибулі, паличку кориці, 2‑3 кардамонових коробочки, кілька листків лавра або карі та зірковий аніс. Повторюйте, доки інгредієнти не закінчаться. На останній шар рису полийте шафрановою водою, розкладайте залишкове масло і приправте сіллю. Можна охолодити до 24 годин.

6. 6

   Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією (газ 6). Розгорніть листкове тісто, виріжте круг трохи більший за форму, змажте зовнішній край яйцем, накрийте тістом, притисніть краями. Змажте ще яйцем і посипте насінням нігела. Випікайте 45‑50 хвилин до золотистого кольору. Подавайте з ароматними травами та додатковим йогуртом.