Сільський террін з печінкою кролика
На порцію
Один з трьох, простий у приготуванні в порівнянні з попереднім, террін, який навчилася готувати в кулінарній школі Le Cordon Bleu в Парижі на курсі з приготування террінів. На смак - це квінтесенція французької кухні. Або Ви любите те, що у Франції називають Charcuterie (продукти приготованіі з січеного м'яса і не тільки), або ж ні. Запорукою успіху тут є тривале маринування фаршу перед приготуванням, а також тривале охолодження, за час якого смак стає більш виразним. Та аромат гарячого терріну такий спокусливий, що навряд чи всім вдасться дочекатись стадії охолодження:-)). Хоч рецепт і класичний, в рецепті кулінарної школи з'явився не класичний і не французький інгредієнт. Гриби шиїтаке. Як сказав наш учитель, з ним я абсолютно згідна, це просто найсмачніші культивовані гриби. Але їх можна замінити на більш класичні, набагато простіші за смаком печериці. Що ж стосується свинячого сальника (у нас в народі називають цей продукт чіпцем або сальною сіткою, також іноді називають цю сітку внутрішнім жиром, але це не зовсім вірно, досить вбоге визначення), шукайте його на базарі, а не в супермаркетах. Це просто чудовий продукт для запікання в ньому чого завгодно! Бо жир топиться і надає виробу особливої соковитості і ніжності, що не призводить до пересушування. Загорнути в нього можна практично будь-яке м'ясо, особливо сухі по природі товстий край або вирізку, або ж використовувати як ковбасну оболонку для фаршу, формуючи своєрідні "ковбаски" для грилю або для запікання в духовці. Якщо не помиляюсь, в кавказькій кухні таке часто практикують. АЛЕ! Сальник має специфічний запах (при цьому не всім він заважає! І він змінюється на дуже приємний після термічної обробки), який можна істотно зменшити замочивши його десь на добу у воді з оцтом.
Інгредієнти
1 порц.- цибулина шалот, порізати півкільцями (або 1/2 середньої ріпчастої цибулини)↗1
- вершкового масла↗10 грам
- печінки кролика (печінка 1-го великого кроля)150 грам
- свинячих щік (в народі їх називають баками)↗100 грам
- свинячої лопатки↗200 грам
- свинячого спинного сала↗50 грам
- часнику, витиснути↗1 зубець
- грибів шиїтаке (або печериць)↗100 грам
- петрушки, дрібно порізати10 грам
- тим'яну, тільки листя↗1 ветка
- червоного Портвейну↗15 мл
- Коньяку↗20 мл
- білого сухого вина↗15 мл
- паштетної суміші спецій (або французької суміші спецій1/4 ч.л.
- чорного меленого перцю↗1/4 ч.л.
- солі10 грам
- лаврових листка, бажано свіжих2-3
- Свинячий сальник для загортання паштету (він же чіпець або жирова сітка. Можна замінити беконом.)↗
Покрокова інструкція
- 1
1-й день:
- 1
На невеликій сковорідці розігріти вершкове масло. Додати цибулю і тушкувати до м'якості. Зняти з вогню і дати охолонути.
- 2
Всі інгредієнти для фаршу, разом з тушкованою цибулею, змолоти на м'ясорубці. Якщо маєте можливість вибрати насадку м'ясорубки з більшими чи меншими дірочками, виберіть ту, що з великими.
- 3
В миску з фаршем додати спеції, трави і алкоголь.
- 4
Свинячий сальник в який будете загортати террін замочити в 1 л холодної води з 3 ст.л. звичайного оцту. Також залишити на 24 години. 2-й день:
- 1
За 2 години до приготування, дістати фарш з холодильника і залишити при кімнатній температурі.
- 2
Розігріти духовку до 170 ᵒС.
- 3
Форму для паштету застелити вимоченим сальником так, щоб той повністю її покривав. Зверху, уздовж дна сальника, викласти лаврові листочки і викласти фарш, загорнути краї сальника.
- 4
Помістити паштет в розігріту духовку і випікати біля 30-40 хвилин, поки не почне витікати прозорий сік. Дістати паштет з духовки.
- 5
Паштет прикрити фольгою і поставити в прохолодне місце холонути, як є, не виймаючи з форми. Коли паштет охолоне можна поставити в холодильник. Охолоджувати мінімум 8 годин. 3-й день:
- 1
Дістати паштет з форми, і розгорнути. Подавати до столу стороною з лавром згори. А можна просто порізати. До терріну відмінно підійдуть будь-які мариновані огірки (маленькі корнішони будуть дуже доречні), а також гірчиця або хрін. Смачного!
Prepka — ваш кухонний додаток
Усі рецепти під рукою