Історія походження соусу бешамель Соус бешамель - входить до групи, так званих, материнських соусів у французькій кухні. Адже на його основі готується ще ряд інших соусів, про які я напишу нижче. Існує кілька версій походження цього соусу. За однією легендою, славетний соус бешамель вигадав найвідоміший кухар своїх часів, Франсуа Де Ла Варенн, придворний кухар короля "Сонце", Людовика XIV. Саме Ла Варенна вважають основоположником французької високої кухні і саме він був натхненником не менш славетного Огюста Ескоф'є. А названий цей соус в честь гофмейстера при дворі того ж короля, Луї де Бешамеля. А за іншою легендою, вигадав його сам Луї де Бешамель, а Ла Варенн лиш опублікував рецепт соусу бешамель у своїй книзі про французьку кухню. А як було насправді, залишається лиш здогадуватись. Я пропоную вашій увазі мою просту інтерпретацію класичного соусу бешамель. Про техніки приготування соусу Є чимало рецептів та технік приготування класичного соусу бешамель. Дехто, перед тим, як почати основне приготування, вварює молоко з цілою цибулиною, прянощами та лавровим листом, дехто додає більше молока по співвідношенню до масла та борошна, щоб довше поварити соус і виварити смак борошна, який, як на мене, після обсмажування і так практично не відчувається. Хтось дотримується теорій, що молоко потрібно додавати тільки гарячим до масла з борошном, а хтось, що тільки холодним. Але насправді, технічно, це немає абсолютно ніякого значення. Лиш додаючи холодне молоко, потрібно трохи довше чекати на загустіння соусу бешамель. Кілька слів про ру Що має значення, так це ступінь обсмажування борошна з вершковим маслом, так званого ру. Чим рум'янішим воно буде, тим інтенсивніший смак буде у соусу бешамель, але тим і меншу зв'язувальну силу буде мати таке ру. Це потрібно взяти до уваги. Тобто, якщо досмажите ру до виразного бронзового відтінку та легкого горіхового аромату, то молока потрібно буде менше, оскільки сила загущування його менша ніж просто у золотистого. Про консистенцію соусу Відповідно до того, для чого вам потрібен соус бешамель, можна змінювати пропорції молока та ру. Чим рідший соус вам потрібен, тим менше потрібно борошна та вершкового масла. Подані нижче пропорції створюють соус бешамель ідеальний для запіканок, приготування лазаньї та інших подібних страв. Якщо ж його використовувати у ролі власне соусу до основних страв, можна зробити бешамель дещо рідшим, взявши, скажімо, по 40 грамів борошна та масла на 500 мл молока. Соуси, які походять від соусу бешамель: Соус морне: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 100 грамів улюбленого сиру (в оригіналі сир Грюєр, інколи змішаний з сиром Пармезан) та 30 грамів вершкового масла. Соус гірчичний: у соус разом з молоком потрібно додати приблизно 1 ст.л. сухої меленої гірчиці або вже в готовий соус 2 ст.л. діжонської гірчиці. Петрушковий соус: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 15 грамів подрібненої петрушки. Соус нантуа: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 60 мл вершків, 80 грамів ракового масла й щедру щіпку меленої паприки. Соус субіс: приготування соусу бешамель потрібно розпочати з тушкування в маслі 1-ї цибулини порізаної кубиками, далі додати борошно та молоко, а в кінці приготування додати ще 125 мл вершків і щіпку цукру. Існує ще чимало соусів, які походять від соусу бешамель, значно складніших ніж ті, що перечислені вище, але для них вже потрібно публікувати окремі рецепти, щоб зберегти автентичність та передати технологію приготування. Дивіться відео-рецепт приготування соусу бешамель: Приготування соусу бешамель
Французькі тости - це одна з найпоширеніших французьких страв, яка в оригіналі називається Pain Perdu, хоча на багатьох мовах і в багатьох країнах можна знайти свою версію назви та рецепту цієї страви. З французької, назва цієї страви буквально означає "втрачений хліб", так як готують її з булки або хліба, що втратили свою свіжість. Рецепт дуже простий, але при тому, дуже легко зіпсувати цю нехитру страву як французські тости. Ідеально приготовлені тости повинні мати хрустку скоринку і ніжну, майже кремову м'якоть. Щоб у Вас вийшли тости як треба: 1) Гарненько збийте яєчно-молочну суміш. Якщо білки добре не відділені, вони з'являтися шматками на тостах, що зіпсує і вигляд і смак; 2) Добре просочіть тост, щоб м'якоть після прожарювання була кремовою. Але врахуйте, занадто довге просочування загрожує тим, що тост розвалиться в Ваших руках так і не дійшовши до сковорідки; 3) Добре прогрійте сковорідку перед додаванням просочених тостів, якщо цього не зробити, молочно яєчна суміш почне витікати і у Вас замість тостів, буде солодкий омлет з булкою:-); 4) Смажте на помірному вогні, не поспішайте. Тосту потрібно час підрум'янитися і просмажитися в середині. Занадто сильний вогонь швидко підрум'янить верх, а всередині тости залишаться холодними і непросмаженими. Ось мабуть і все! Успіху Вам і смачних тостів!
З клафуті все настільки просто, що навіть той, хто нічого в житті не пік, справиться з ним з легкістю. Тісто подібне як для налисників, яке потрібно збити до однорідності, бажано не перезбити, лише стільки скільки потрібно, щоб всі інгредієнти добре змішались. Всі інгредієнти додаються разом, лише потрібно збити все разом. Не потрібно нічого окремо збивати чи розтирати. Навіть кісточки з черешень не обов'язково видаляти! Хоч я і видаляла, потім їсти приємніше. Хоч найкласичніша версія цього пирога - це клафуті з темними черешнями, пекти його можна й зі світлими черешнями, з вишнями та з іншими ягодами і фруктами. Для себе, я до класичного тіста додала ще цедру лайму. Мені дуже подобається поєднання лайму й черешні. Але, звичайно ж, цедру можна і не використовувати. І ще одне, клафуті завжди гарно піднімається, роздувається, але потім, за законами фізики, так само гарно опускається. Це нормальне явище і так має бути. Це не бісквіт.
Емма була під таким враженням від нашого спільного приготування цього простого пирога, що ще довго «пекла» його на своїй іграшковій кухні і годувала ним ляльок :-) Клафуті - цезонний і простий десерт. В оригіналі, цей французький десерт готується з черешнями або вишнями, при чому з кісточкою! А на справді, готувати його можна з будь-якими сезонними фруктами та ягодами. Ідеальний для кухонних радощів з дітьми :-)
Після публікації рецепта зеленого тапенаду, мене так часто запитували про класичний, що вирішила все ж опублікувати і його. Цей рецепт з моїми пропорціями і змінами, так як готую його я. Як у випадку з будь-якою класичною стравою, а ще й народною, рецептів є безліч, як борщу. Анчоуси можна замінити пряною кількою, а цедру додавати за бажанням. Я дуже люблю поєднання чорних оливок з цедрою лимону, тому додаю. Деякі додають кілька листочків базиліку, деякі не додають винного оцту. Але як на мене, він красиво все загострює. Тапенад чудово смакує на свіжому хлібі, до баранини і риби. А у Белонікі бачила чудову ідею: равлики з листкового тіста з тапенадом. Пробувала, смак дивний! Як його використовувати і куди додавати, Вас може обмежити лише Ваша фантазія!
Майже всі люблять та чекають на сезон редиски. Один з перших весняних овочів. Але не всі знають, що зелень редиски теж їстівна і багата вітамінами та корисними мінералами. Мало того, зелень редиски має свій незвичайний смак, який вона передає стравам. В французькій кухні редиску подають з вершковим маслом та сіллю, а з зелені готують салати, супи, тушкують в маслі та начиняють нею пироги. Чому б і нам не використовувати цей сезонний продукт на повну силу? Наступний раз, коли вириваєте редиску на своєму городі, чи купуєте у бабусь в пучку з зеленню, не викидайте зелень, а приготуйте цей чудовий крем-суп. Ідеальним додатком до цього супу з зелені редиски будуть крутони з часником, вони ж більш вишукана форма грінок. Або ж просто обсмажений хліб натертий часником. Смакові нотки часнику будуть дуже доречні. Також, при бажанні, в кожну тарілку можна додати обсмажений бекон, половинки перепелиних яєць, або, щоб було вже зовсім по-французьки, навіть яйце пашот можна додати. Кремовий жовток вдало доповнить суп і за смаком і за консистенцією.
В оригіналі, яйця Жаннетт це не французька класика, а просто відома страва за рецептом матері відомого французького кулінара, Жака Пепіна, про яку дізналась з його біографічної книги. В тому рецепті був часник, петрушка замість цибулі й лиш трішки винного оцту в заправці. Я переробила їх на свій смак і вони неймовірно смачні, попри свою простоту. І це відмінний спосіб використати надмір варених яєць, який напевно є у всіх після Великодня. Хоч яйця Жаннетт настільки смачні, що варто навіть зварити яйця спеціально для їх приготування. Вони підходять як для вишуканого сніданку, так і для закуски, навіть до святкового столу. Зверніть увагу, фаршировані яйця краще обсмажувати на сковорідці з антипригарною поверхнею. У своїй кухні я не часто такими користуюсь, але для поодиноких приготувань, вони стають у пригоді. І якщо мова про приготування яєць а ля Жанетт, то це саме той випадок. І не бійтесь, начинка не випаде, вона гарно підрум'яниться й добре відійде зі сковорідки, головне не поспішати й рум'янити, аж утвориться тонка рум'яна шкірочка на поверхні. І обов'язково робіть до яєць соус, без нього вони будуть прісними на смак. При бажанні урізноманітнити смак яєць, можна додати до начинки трішки готового хрону, поекспериментувати з зеленню та видами оцту, тощо. Головне дотримуватись основних пропорцій.
Є чимало різних суфле, ще більше їх рецептів. Хтось робить їх на самих білках, хтось ледве один додає, але як би вони не робились, зазвичай вони пухкі, ніжні, в деякі з них, в основному не солодкі (технологія приготування солодких суфле є дещо іншою) тріскають, стрімголов піднімаючись догори й потім усі без винятків, дещо сумно опадають, згідно з законами фізики. Навіть для суфле закони фізики як для всіх, тому в ресторанах їх намагаються подати до столу якнайшвидше, доки конструкція ще вражає. Тим не менш, спробувавши суфле, неодмінно хочеться повторити і не раз. Адже в наш час, готувати їх легко і це так смачно. Чому в наш час? Тому, що на кожній кухні є якийсь міксер і яйця давно не є розкішшю, як колись у романтичні та бурхливі часи XIX ст. Часи Байрона, Гюго, Едісона і навіть Наполеона. Часи пишних суконь, промислових переворотів, гучних винаходів, а ще й досі разючих класових відмінностей. Коли для простого люду розкішшю були яйця, не кажучи про мідні миски для збивання білків (вважалось, що в інших вони просто не зіб'ються) й не було прислуги для цієї монотонної роботи, так стояти і їх колотити примітивним вінчиком. А зараз, все збивається, змішується за 5 хвилин. А за ще 25 у сучасній духовці, у Вас на столі страва, що колись тішила лиш аристократії. Щоправда, перші суфле були десертними, солодкими й з'явились згодом. Вони трішки простіші, менш вичурні, але тим не менш, цікаві й дуже смачні. А це просте сирне суфле вкрай смачне навіть після вистигання. Зазвичай, для солодких суфле форми ретельно змащують маслом та посипають борошном аби вони росли, не тріскали й підіймались догори. Але, для не солодких суфле правила дещо інші й набагато краще для смаку, посипати форму твердим сиром, а не борошном. Яка ж божественна шкірочка виходить по краях. Така, що хто б вже там вважав на ті тріскання. Але якщо для Вас принципово аби підіймалось суфле і не тріскалось, тоді посипайте форму не сиром, а борошном і то ретельно, щоб не було прогалин. Сирне суфле дуже самодостатнє. Воно може бути сніданком, легким обідом чи вечерею, або ж закускою на формальній вечері. Я його люблю в якості легкого обіду вихідного дня, просто в товаристві листового простого салату.
Рійєт - це легко! Все до непристойності просто. Змолоти і насолоджуватися. І не треба пів дня стояти на кухні, як у випадку зі звичайними паштетами. І яке поле для експериментів !! Про м'ясо для страви Рійєт можна робити з будь-якого м'яса приготованого методом конфі або просто з залишків тушкованого м'яса, просто додайте свіжі спеції, трохи жиру для кремової консистенції і насолоджуйтеся. Кілька слів про рійєт Я, особа, що не розуміє паштетів. У мене навіть складні паштети (які не раз пробувала готувати з цікавості, а раптом сподобається) не викликають особливого апетиту. Можу їсти, а можу й з легкістю відмовитись. Але рійет, - це щось інше, щось таке близьке моїй українській душі, нехай навіть французького походження. Це більш шляхетний родич, улюбленого в Україні та Польщі, смальцю зі шкварками :-). Рецепт мого улюбленого смальцю до хліба шукайте вже на сайті :-). Вдалих вам експериментів!
Ще один рецепт зі шведської книги рецептів про шведський стіл у Швеції "The Swedish Smörgåsbord". Хоч само печиво у книзі називається французьким імбирним печивом. В різних джерелах це печиво порівнюють до імбирних пряників, таких, які традиційно печуть на Різдво, але консистенція у цих зовсім інша, хоч смак дійсно нагадує різдвяний. Й консистенцію воно має дуже хрусткого печива, не пряника. Це імбирне печиво у вигляді паличок, така його форма вказана у рецепті, ідеально підходить до кави. Його смак чудово доповнює цей шляхетний напій. З чаєм смакова гамма печива якось "губиться", краще тоді зі склянкою теплого чи холодного молока подавати його тим, хто кави не п'є. В рецепті імбирного печива використовується золотий сироп (golden syrup), який ще називають світлою мелясою, побічний продукт, що отримують в процесі виготовлення цукру й який має характерний приємний аромат і насичений золотистий колір. В інтернет просторах є чимало рецептів "домашнього золотого сиропу" з цукру, води та лимонного соку, але це один з тих продуктів, який не варто робити дома, адже він навіть близько немає якостей оригіналу. Краще замінити його медом і тоді результат буде відмінний й мед має всі якості які потрібні для цього печива. А якщо ще й візьмете гречаний мед, то й аромат буде особливим.
На відміну від класичного чорного тапенаду, смак цього більш різкий, з кислинкою. Мигдаль же надає приємний хрускіт. Тапенад можна використовувати як соус, відмінно підійде до м'яса, курки, риби або ж до картоплі. Змішайте трохи тапенаду з вершковим маслом і заправте відварену картоплю, а можете додати й до печеної, не пошкодуєте. Так як майже усі інгредієнти консервовані, такий тапенад зберігається з місяць в холодильнику.
З цим грибним соусом все гранично просто. Потрібно лише стежити щоб томатна паста не пригоріла, інакше соус буде з гіркуватим.
Про заварні пампушки Заварні пампушки - це класика французької кухні, яка адаптувалась і в Британії, і в Канаді. І як з кожною класикою, ще й з такою контроверсійною назвою, як "Пуки монашки", є кілька версій, як вони з'явились, та чому у них така назва. Одна з них, найвеселіша, це та, що у десь у XV ст. в Мармутьєрському Абатстві в м. Тур, Франція, сестра Агнес, разом з іншими послушницями, готували вечерю для дуже важливого Архиєпископа Турського. Агнес серед тієї кухонної метушні готувала заварне тісто. І раптом, усі почули незвичайний, гучний звук, як дзвін органу. Всі обернулись і зрозуміли, що це була Агнес:-). А вона з того переляку та конфузу механічно опустила ложку з заварним тістом в розпечену олію поруч. Й пампухи вийшли настільки смачні, що далі тісто вже робили спеціально для них:-). Наскільки це правда, не відомо. Лише відомо, що в історії кулінарії, в свій час, ці заварні пампухи називались по-різному, як: "вітряні пампушки", "пукаючі путани", "пук пук", "зітхаючі монашки", тощо. А все тому, що консистенція у них повітряна й заварне тісто роздувається коштом повітря. А ці пампушки настільки ніжні й м'які у середині, що їх асоціюють або з монашками, що "ближче до Бога" або з путанами, що дарують іншого роду насолоду:-). Так чи інакше, це найнезвичайніші пампушки, які я робила чи їла. Й увага, їдяться вони теж легко! Просто тануть у роті:-). Після 5 пампушків і далі здається, що нічого і не їла:-). Будьте обережні, вони казкові!:-) А ще, це пампухи, які можна зробити дослівно за пів години. Все швидко і просто! Про заварне тісто Щодо приготування, то правила тут такі ж, як для приготування класичного заварного тіста, це лиш ароматизують додатково. А саме, дуже важливо добре просушити борошно після заварювання, щоб тісто аж почало прилипати до дна. І перед додаванням яєць, дещо остудити тісто, збиваючи його, щоб яйця не "зварились" при додаванні до тіста, що аж пашить. Про смаження пампушок А щодо смаження, то все стандартно: багато олії, добре розжарити її й смажити партіями пампухи, не викладаючи надто багато за один раз, на помірному вогні. А взагалі, готувати заварні пампухи швидше та простіше ніж будь-які інші пампухи. Приготування заварних пампушок
От якось язик не повертається назвати террін паштетом, як напевно зроблять деякі. Особливо ті, у яких день стає краще, якщо когось, з ранку раніше, «вколоти» :-) Так от, технологія приготування і склад м'ясного терріну, набагато цікавіші ніж у будь-якого паштету. І консистенція інша! Говорячи про терріни, в кулінарних колах, їх ще називають стравою Попелюшки, через довгий процес приготування. Але зовсім не важкий процес. Найважче це зібрати всі інгредієнти разом і почекати коли ж можна буде террін споживати :-) Отже: 1) Перед тим як молоти м'ясо для терріну, добре охолодіть, найкраще в морозильній камері, всі частини м'ясорубки. Також добре охолодіть в холодильнику саме м'ясо. Це не параноя, це запобіжний засіб, щоб жир в м'ясі не почав підтоплюватися передчасно, під дією тертя, або високої кімнатної температури. Інакше весь той жир, натомість того, щоб залишитися в терріні і зробити його соковитішим, передвчасно витече і не повернеться на місце. Такий террін буде здаватись сухуватим. 2) НЕ МОЖНА подрібнювати м'ясо в кухонному комбайні, так як не можна занадто сильно розбивати жир, по причині зазначеній вище, і консистенція меленого м'яса для терріну буде не правильною. 3) Почекайте весь зазначений час настоювання, це того варто. От і всі настанови :-) Ще кілька слів про фісташки, я купую зазвичай не солоні фісташки та сама їх тереблю від лушпиння :-)
В оригіналі, соус демігляс це не що інше як сильно вварений, в основному яловичий або телячий бульйон. Сама назва буквально перекладається як «напів глазур» або наполовину глазурований. Це один з основних соусів французької кухні. Це дуже універсальний соус. Його можна приготувати раз, розлити по невеликих ємностях і заморозити. Розморожувати порціями, розігрівати перед подачею. А подавати його можна практично до будь-якого м'яса. А звичайний суп з додаванням невеликої кількості цього дива, стане божественним і сміливо можна сказати вишуканим! Є безліч способів приготування соусу демігляс, у кожного завзятого кулінара своя улюблена версія. Загальною рисою є приготування бульйону на запечених попередньо м'ясних кістках, потім його довге уварювання і додавання алкоголю, перед третім етапом приготування, останнього уварювання вже процеженного бульйону. Додають в основному червоне сухе вино або херес. Я віддаю перевагу саме хересу (деякі інтелектуали називають херес «шеррі» :-)), я люблю його горіхові нотки. А ще, найбільше люблю соус демігляс на основі саме телячих м'ясних кісток. Він загалом виходить таким ніжним, але водночас насиченим. А якщо хочете поекспериментувати, приготуйте найпоширенішу версію соусу, на яловичих кістках, і з додаванням червоного вина. Щодо алкоголю: він повністю випаровується, так як після додавання алкоголю Ви ще довго уварюєте! Залишається лише потрібний післясмак. Правильно приготовлений соус демігляс повністю застигає при охолодженні, як холодець.
На численні та давні прохання читачів подаю мою версію класичного французького супу родом з прованського Марселя - буйабес. Суп досить трудоємний і амбітний у приготуванні. Хоч походження його селянсько-рибальське, в наших широтах він носить характер святкового, бо зібрати набір риб для якісного буйабеса, постояти на кухні, приготувавши доповнення, просто гріх їсти його скромно, за буденним столом, без приємної компанії! І, як завжди, коли мене просять надати мою версію класичної страви, як у випадку з австрійським яблучним штруделем, баранячою шурпою, пловом, мантами, варениками та безліччю інших страв, при тому, що маю практику приготування тієї чи іншої страви, вивчаю безліч джерел інформації вибираючи по крихтах важливе й, шляхом експериментів, створюю страву, яку вважаю гідною того, щоб рецептом її ділитися. Ось так було й з цією стравою. Буйабес не був винятком і джерел, на радість, було багато: від енциклопедій та збірок рецептів легендарних кулінарів до кулінарних сайтів (з останніх, на жаль, мало що важливого вдалося взяти). І ось ділюся! За Марсельською легендою, цей суп подавала богиня Венера своєму чоловікові богу Вулкану, щоб йому догодити й приспати на час, поки вона віддавалася любові з войовничим богом Марсом. А якщо забути про богів і говорити про реальне походження буйабесу, звичайно ж є багато суперечок, адже страва класична. Греки стверджують, що це їхній перекручений рибний суп, а італійці, що це перероблена версія італійської рибної печені. Та хто б перший не придумав готувати такий суп, однозначно свою найбільшу популярність він набув у марсельних рибалок, які, можна сказати, суп "відшліфували" і презентували його в тій версії, в якій його найчастіше можна зустріти на середземноморському узбережжі Франції й донині. Хоч часто також в злегка зміненій версії. Значення самої назви bouillabaisse також має декілька версій. За однією з них, назва означає "юшку черниць" (bouilleabbesse) вказуючи, що суп придумали черниці в марсельському абатстві. Інша версія стверджує, що назва походить від слів bolhir "кип'ятити" і abaissar "уварювали" на прованському діалекті, що також має сенс, адже активне кипіння супу на останній стадії приготування, для емульсифікаціі жиру в супі, є характерною рисою технології приготування буйабесу. Є ще декілька версій і кожна має право на існування. Що стосується складу: риба однозначно є основою супу, бо в оригіналі, немає якогось канонічного набору риб для буйабесу, це, як правило, те, що з улову не змогли продати рибалки. Є лише три правила: 1) Чим більше видів риб, тим краще (як мінімум 5-6 видів); 2) Намагайтесь, щоб в наборі риб були представники жирних сортів риб, слизових сортів (як вугор, кінг кліп тощо) і не жирних. 3) Риба повинна бути хорошої якості. Навіть якщо вона була заморожена, це не завжди погано, принаймні не гірше не мороженої, яка вже тиждень лежить на льоду і яку всі чимось намагаються реанімувати. Краще вибирайте різну морську рибу ваших географічних широт, яка має більше шансів на свіжість, ніж принципово середземноморська. Я якраз пішла цим шляхом і купила такі види морської риби, які були найсвіжішими або якісно замороженими в місцевому супермаркеті. Не слід забувати про те, що це суп марсельних рибалок, людей небагатих, тому в оригінальній версії в буйабесі немає ніяких дороженних лобстерів, лагустинів та інших подібних делікатесів. Їх додали до страви марсельські ресторатори, щоб потішити багатих клієнтів і накрутити ціну за страву. Так що зі спокійною совістю можете, як і я, їх оминути. І ще одне: шафран повинен бути (справжній, не імеретинський)! У когось виникне питання: "Звідки у бідних рибалок дорогий шафран?". Місцевий шафран з крокусів, які вирощували в Провансі, був більш доступним і не таким дорогим. Це була не надто дорога щіпка, та все ж розкоші, в селянському супі буйабес. NB: Якщо Вас цікавить історія кулінарії, дуже рекомендую книги Кліффорда Райта (Clifford A. Wright) американського кулінара й кулінарного письменника зі спеціалізацією на середземноморській кухні та історії кулінарії. Дійсно є що почитати, на жаль, зустрічала книги лише англійською мовою. Доповнення до страви, як крутони з соусом руй, є обов'язковими для приготування. Без них буйабес здасться вбогим! Тому не лінуйтеся! Тим паче, що нічого складного немає! І стосовно подачі: подають суп окремо, як правило в столовій вазі, а рибу красиво викладеною окремо. Ось мабуть і все з нюансів! Не забудьте про гарний настрій і до справи! Дивіться відео як легко чистити помідори:
Про яловичину по-бургундськиХоч яловичина по-бургундськи дуже відома французька страва, насправді вона не надто давня й вважається, що цей рецепт яловичини родом всього лише десь з 19-го століття. А справжню славу вона здобула серед усіх гурманів світу після відомого фільму "Джулі і Джулія" про славетну американську кулінарку закохану у французьку кухню, Джулію Чайд та блогерку, яка захоплювалась нею. Що й казати, після фільму, далеких років 7-8 тому, я купила біографічну книгу про Джулію Чайлд, а згодом й дві її кулінарні книги в оригіналі й звичайно ж, перша страва, яку я приготувала за її рецептом, страва яка так яскраво фігурувала в фільмі, це була власне яловичина по-бургундськи. Одразу напишу, цей рецепт не Джулії Чайлд, а моя інтерпретація яловичини по-бургундськи, результат досліджень чималої кількості кулінарних книг та рецептів як друкованих так і в інтернет-публікаціях, накладаючи на все мій досвід приготування страв. І скажу Вам — яловичина по-бургундськи, дуже особлива страва, вишукана, з нею дещо більше роботи ніж з іншими м'ясними печенями повільного приготування, але смакуючи її, Ви одразу розумієте, чому стільки метушні навколо неї. Й одразу не шкода витраченого часу та енергії... Кілька слів про назвуДо речі, кілька слів про назву цієї страви, а саме приставку по-бургундськи. У французькій кухні є чимало страв по-бургундськи й означає ця приставка те, що основний інгредієнт був тушкований з червоним вином, можливо навіть бургундським, з беконом та великою кількістю цибулі, а часом навіть з печерицями. Отже, пишу це, щоб було натхнення експериментувати в французькому дусі. Можете сміливо по-бургундськи готувати кролика, курку чи навіть свинину, якщо дуже хочеться:-). Чи буде смачно? Безумовно буде! Як заощадити часЙ попри те, що яловичина по-бургундськи в приготуванні дещо пафосна, абсолютно все можна приготувати заздалегідь, можна завчасно тушкувати м'ясо, навіть два дні наперед. Так само наперед можна приготувати й печериці з цибулею. Хоча, окреме приготування цибулі та печериць питання спірне. Дехто додає їх до печені в середині приготування (окрім тієї цибулі, що додаєте на початку, яка розварюється до невпізнання), дехто готує окремо. Повірте, і так і так буде смачно, я готувала вже по різному яловичину по-бургундськи, але підрум'янені й тушковані окремо, не тривалий час, гриби та цибуля мають свої переваги. Вони дуже соковиті й мають таку приємну консистенцію, яка навіть дещо контрастує з рештою печені.Про заморожування печеніДо слова, цю печеню можна успішно заморожувати. Після заморожування вона так само смачна. Тому сміливо готуйте більше яловичини по-бургундськи ніж на одну вечерю. Адже тоді, якимось робочим, заклопотаним буднем можна буде полікувати напружені справами нерви, такою розкішною й вишуканою стравою, ну просто за лічені хвилини:-).Приготування яловичини по-бургундськи
Процес досить довгий, але задоволення також триває довго! І ні в яке порівняння не вступають такі круасани з купленими! Це найвдаліший рецепт дріжджового листкового тіста який мені попався в руки. Зізнаюся, я не шанувальник листкового тіста в цілому. Просто подумайте про калорійність цього продукту і більше вже ніщо в рот не лізе. (Принаймні у мене). Але й у мене буває таке, що вже дуже хочеться! І в дріжджовому варіанті тіста набагато менше калорій, так як масла в тісто йде істотно менше. Якщо в суто масляному листковому тісті співвідношення масла і борошна 1: 1, то в дріжджовому на 500 грам борошна йде 200-250 грам масла. Та й більше мені подобається зовнішній хрускіт і внутрішня ніжність цього тіста. При роботі з листковим тістом потрібно пам'ятати про: 1) Всі інгредієнти повинні бути холодними і бажано, щоб у приміщенні також не було гаряче. Інакше все попливе. 2) Масло потрібно брати не солоне. І ні в якому разі не домашнє. Вони просто м'якше за магазинне не солоне масла. 3) Розкачувати листкове тісто потрібно акуратно, так щоб не прорвати тіста. Інакше масло потече у виробі. Якщо вже біда трапилася, затріть масляну дірку борошном. (Якщо не розумієте про що я, в процесі зрозумієте :-)) 4) ПРОЧИТАЙТЕ УВАЖНО РЕЦЕПТ КРОК ЗА КРОКОМ, ВІЗУАЛІЗУЙТЕ, ЩОБ ВИ ЧІТКО УЯВЛЯЛИ, ЩО ЗА ЧИМ, ТАК ЯК ОДНА ПОМИЛКА МОЖЕ ЗІПСУВАТИ ВСІ СТАРАННЯ! Круасани можна заморожувати, після формування перед розростанням (потрібно буде спочатку розморозити в холодильнику і потім дати розростись при кімнатній температурі), після розростання (потрібно буде розморозити в холодильнику і пекти), і спекти круасани до напівготовності, остудити і тоді заморозити (випікати не розморожуючи ). Я віддаю перевагу останньому способу. Він самий надійний, багато разів перевірений мною. Перший раз раджу пекти круасани без начинки. А потім, можна додати шматочок шоколаду, або не повну чайну ложку улюбленого варення. А можна, за допомогою кондитерського шприца, начинити круасани вже після випікання.
Французький класичний десерт крокембуш, що дослівно перекладається з французького як "той, що хрустить у вустах", у Франції як правило подають на весіллях, хрестинах та на Різдво. Назва його дуже вдало підкреслює характер цього десерту, оскільки карамель й дійсно приємно хрустить у вустах, а сам профітроль, для контрасту, ніжний, наповнений заварним кремом. Я наповнювала профітролі шоколадним заварним кремом. Адже робила його моїй коханій мамі, яка дуже любить заварні тістечка й шоколад, на день народження. Можна наповнювати звичайним класичним заварним кремом. Чи використовувати будь-який інший смаковий заварний крем. Крокембуш - це десерт який краще готувати не раніше ніж за день до подачі, оскільки профітролі надто розм'якнуть до того, як попадуть на стіл, якщо залишити їх на довше. Але, щоб заощадити час у день приготування, крем можна, й навіть бажано, приготувати завчасно, як і профітролі. А наповнювати їх та склеювати вже в день подачі або у вечір перед ним. Загалом, все дуже просто й, як на мене, приготувати крокембуш простіше ніж будь-який торт. Потрібно лиш організовано підійти до процесу. Перед приготуванням, уважно перечитайте вступ до рецепта заварного тіста. Там детально описані нюанси роботи з ним. Далі все просто. Але, перед тим як братись до роботи, перечитайте рецепт та уявіть, як будете все крок за кроком робити. Успіху Вам!
Як і обіцяла, правда із запізненням, ділюся тим, чого навчилася на короткому курсі з приготування террінів в кулінарній школі Le Cordon Bleu. Це один з трьох террінів які мені довелось готувати. Відразу скажу, це найскладніший з них. Далі буде легше :-). Саме приготування особливо складним не є, просто треба повозитися. Підготовка овочів займає багато часу. Але цю стадію можна зробити заздалегідь і тримати всі овочі в підготовленому вигляді в холодильнику до збірки. Мус треба готувати в день складання і випікання. Що стосується нюансів, то: 1) Всі інгредієнти для мусу повинні бути дуже холодними, горошок повинен бути розмороженим, але холодним. І збивати все потрібно вказану кількість часу і не менше. Якщо ці 2 нюанси не брати до уваги, мус може розшаруватись під час випікання (видовище не естетичне). 2) Духовку перед випіканням терріна потрібно добре розігріти, перед тим як вставити террін. Я завжди прошу про це читачів, майже при кожній страві, але тут я просто наполягаю! І заливати форму в якій буде стояти форма з терріном (який готується на водяній бані), треба не холодною водою, а окропом! 3) Добре охолодіть террін перед подачею, як і зазначено в рецепті, під пресом, щоб шари терріна не відділялися. Здається це все. А тепер розслабтесь, глибоко вдихніть і беріться за роботу!
Зізнаюся, я не фанат листкового тіста, мене не надто тішать майже невагомі шари тіста, як згадую скільки масла пішло на приготування такого собі дива. Просто не люблю надлишково калорійних виробів. (Тільки не подумайте що я фанатично підраховую калорії у всьому що я їм, просто в листковому, бездріжджовому тісті вони просто зашкалюють). Тому дуже рідко використовую це тісто. Коли мені замовили рецепт Беленських тістечок, кошики для яких з листкового тіста, у мене була велика спокуса купити готове листкове тісто. (Ну не люблю я возитися з цим тістом, яке досить таки капризне, і було кілька разів коли воно не вийшло). Але весь ентузіазм згас коли почитала склад готового бездріжджового (дріжджове не набагато краще) листкового тіста. Пакетик з тістом сам полетів на місце в морозильній камері супермаркету. Вибачте мене, суцільна гидота, суцільна хімія. І нехай це буде можливо 1 раз на багато років коли я б дозволила домашнім і собі коханим покуштувати ці ласощі з тістом, що настільки шкодить здоров'ю, я все ж не дозволила. Моя совість цього не допустила. І ось знову довелося згадувати колишньої досвід і братися за це тісто самій. Не надто заморочений рецепт листкового тіста британського пекаря, Пола Холлівуд, до якого я відчуваю велику кулінарну симпатію, дуже вдалий. Тісто не рветься, воно досить еластичне, і шари тіста виходять як треба. Але, Пол Холлівуд складає тісто лише 3 рази, тоді як у класичній французькій кухні це роблять 6 разів. Я робила 6 разів. (Тільки будь ласка, не просіть мене рецепта торту "Наполеон", я просто на дух не переношу це "квасиво горіхове"). З мого досвіду, скажу я Вам, крім вдалого рецепта, хороших пропорцій інгредієнтів, притримування технології, потрібно ще й чуття, при змішуванні інгредієнтів, вимішування тіста, й особливо при розкачуванні і складанні тіста. Як на мене, тут не діє принцип "новачкам щастить". У перший раз, може бути так, що нічого не вийде, другий раз буде краще, а третій раз ще краще. А хто знає, може Ви так старанно підійдете до процесу, що все вийде з першого разу !? Від усієї душі Вам цього бажаю! А щоб було легше, пам'ятайте: 1) Бажано, щоб на момент приготування тіста, в кухні також було прохолодно; 2) Робіть все так швидко, як тільки можете, тільки не за кошт якості. Оскільки як масло, так і тісто нагріваються, це негативно позначиться на якості тіста. 3) Намагайтеся, щоб прямокутники були прямокутниками, а не віддалено їх нагадували. Рівні форми тіста і масла дуже важливі для правильного створення шарів; 4) Масло не просто так повинно бути не солоним, воно твердіше, тому менший ризик для розм'якшення. 5) Якщо все-таки перестаралися і тісто десь порвалося, щедро посипте це місце борошном і потріть і працюйте далі. Успіху Вам!
Рецепт адаптований з рецепта Брайана Полсіна. Це одна з тих небагатьох страв, яку робила ще і ще, все додаючи нові акценти до страви. Ця кров'янка вже стала улюбленою стравою чоловіка. А я люблю балувати коханого чоловіка:-), ось і з'являється часто така кров'янка в такій формі і в різній компанії у нас на столі. Рецепт настільки вдалий, що чоловік спробувавши замовлену будін нуар в хорошому ресторані в Парижі, зазначив, що моя будін нуар набагато краща. (Він у мене не любить лестити, він скоріше мій перший об'єктивний критик, за що я йому дуже вдячна, бо знаю як важливо працювати над собою). Процес приготування не складніший за будь-яку сільську кров'янку, лише трохи більш триваліший (нарізка інгредієнтів, тушкування на вершковому маслі, охолодження). Та смак і консистенція того варті! Я б сказала, що це "мерседес" серед кров'янок. Хоч іспанська морсілья також дуже цікавий продукт, як і фінська мустамаккара:-) Лише благаю Вас, не годуйте нею дідусів і бабусь, не зрозуміють. Для більшості з них, це буде шокуючий ф'южн. А от собі коханим приготуйте! Обов'язково в компанії з яблуком або грушею печеними або карамелізованими на вершковому маслі. Це щось! Чищені свинячі кишки можна купити в м'ясних відділах деяких супермаркетів. Щоб почистити їх самостійно, треба ретельно їх помити, потім шкребти по всій довжині, тупою стороною ножа. Все, що буде відокремлюватись - видалити. Помити, вивернути на інший бік і ще раз добре пошкребти обережно, тому що кишки можуть рватись. Процес неприємний і нелегкий, тому варто пошукати чищені!:-) (Можна купити в м'ясних відділах деяких супермаркетів)
Я дуже люблю не солодкі пироги за їх універсальність. Їх можна подавати як на святковому столі, так і на буденному. І в одному, і в другому випадку, своєю появою на столі, вони створюють особливу атмосферу піднесення. Все що до них потрібно, це якийсь простий, але з вигадкою, салат. Пирогам раді і дорослі і діти. А залишки пирогів можуть служити дуже бажаним сніданком. А для мене, пиріг, це ще й символ домашнього затишку, родинного тепла. Цей французький м'ясний пиріг один з них. Його універсальність підкупляє, а класична соковита м'ясна начинка й хрустка запечена скоринка з листового тіста спокушають. І вигляд його такий апетитний! Цей французький м'ясний пиріг можна готувати на домашньому, приготовленому власноруч або на магазинному листковому тісті. Так, як дозволяє Ваш час, вміння та сумління. Як робити домашнє листкове не дріжджове тісто дивіться на сайті. Чи з домашнім, чи з магазинним тістом, процес приготування залишається незмінним. До фаршу додається змелений на м'ясорубці бекон, чим жирнішим він буде, тим соковитішою буде начинка. Але замінити його копченим салом теж не можна, буде вже надто жирним.
ПРО БРІОШ СЕРЦЕ. Цей бріош серце – ідеальна випічка до дня усіх закоханих і не тільки. Ніжно, смачно і романтично. Рецепт створений, як і багато іншої дріжджової випічки в мене останнім часом, з використанням легких на підйом свіжих дріжджів Духмяна Хата, з якими завжди спокійно готувати. Й попри те, що французький бріош може здатись звичайною булкою, насправді це один з найрозкішніших видів здобної випічки, з великою кількістю масла й неймовірною текстурою тіста. І щоб все вдалось як слід, потрібно зрозуміти технологію замісу тіста (котра не зовсім проста і її я детально розпишу для Вас) та мати якісні дріжджі, на котрі можна покластись. Для мене це однозначно свіжі дріжджі ТМ Духмяна Хата, єдині осмотолерантні дріжджі на ринку домашньої випічки. З ними вдаються будь-які експерименти. Чи то простенькі пиріжки, чи такий, багатий маслом, шляхетний бріош. Тож печіть, пізнавайте, дивуйте рідних й насолоджуйтесь! ПРО ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ БРІОШІВ. Бріош – це класична французька випічка, з великою кількістю вершкового масла. Вони бувають більш солодкі і майже не солодкі, але завжди в них багато масла. Як правило, співвідношення борошна до масла 2:1, а ще, у тісті майже нема рідини поза яйцями. Завдяки цьому, бріош виходить ніжним, істино багатим, м'якесеньким. Але аби так було, потрібно правильно замішувати тісто. Добре його підготувати до введення вершкового масла. І я тішусь, що маю змогу запропонувати Вам свій рецепт цієї розкішної класичної випічки та провести Вас крізь усі нюанси випікання такої неймовірної здоби. Отож. АБИ БРІОШ ЗАВЖДИ ВДАВАВСЯ ВІДМІННИМ СЛІД: • Добре, дуже добре вимісити тісто для бріошу. Виробити глютен настільки, щоб він тягнувся довгими смужками. Можна робити це руками, хоч це важко й ретельне замішування вручну займе принаймні пів години. Проте, це добра практика аби в руках відчувати як змінюється тісто. Як зростає його еластичність, як з безладної клейкої маси, воно стає ‘гнучким та пружним. Й звісно, простіше це робити в планетарному міксері. Усі 15-18 хвилин, доки тісто буде настільки відпрацьованим, що з готовністю вбере в себе шматок за шматком, масло. Багато масла. Не розшаровуючись, не стаючи жирною масою, а змінюючись в ще легшу, пухку «хмаринку». • Вкрай важливо аби яйця та усі інгредієнти для тіста були кімнатної температури. Температура має значення для введення масла. Котре теж має бути тієї ж температури. Якщо яйця будуть холодними, масло почне тверднути й не буде інтегруватись з тістом. • Масло має бути кімнатної температури, в міру м’яким, але не розливатись чи підтікати. Ідеальна температура 20-22 С. Як і решта усього для тіста. • Дати Вашому бріошу добре вирости. Не поспішайте. Нехай підходить добру годину чи навіть трішки довше, якщо в кухні прохолодно. Найпростіший спосіб перевірити тісто чи воно готове для випікання, натиснути на поверхню. Якщо воно швидко повертається до попередньої форми, ще не час. Якщо повільно повертається, можна вже пекти. Якщо вм’ятина залишається, тісто переферментувало. Його можна пекти, намагатись не трусити й не постукувати деком та сподіватись, що воно не впаде. Але вірогідність того, що тісто опуститься в процесі випікання, доволі висока. ПРОТЕ! Якщо тісто не достатньо підросте до початку випікання, воно рватиметься й випічка здаватиметься «рваною» та незграбною. Це основні моменти де щось може піти не так з бріошем. Тримайте усе кімнатної температури, добряче місіть тісто й не поспішайте і все у Вас вийде. Якщо маєте бажання, можна пекти бріош і в формі булочок і як буханець, заповнюючи форму для хліба лише на половину. З цього тіста вийдуть також чудові плетені булки. Я не вірю у те, що поганий настрій чи ще якісь абстрактні явища можуть зіпсувати випічку, яка б то не була. Але знаю точно, що поспіх та неуважність, це обов’язково зроблять. Може тому, що вони часто супроводжують поганий настрій, дехто віриться в такі фантастичні твердження. А коли робиться щось з любов’ю, то більше звертається увага на деталі. Тож вважайте, робіть все обмірковано та свідомо й буде у Вас найсмачніший бріош випечений власноруч. ВИПІКАННЯ БРІОШІВ: