Смажений червоний морський окунь з овочами à la Grecque та басматі пловом

• червоний морський окунь4

  близько 300 г кожен, без нутрощів, очищений (див. покроково)

• бананові шалоти↗2large

  або 4 менші

• жирні зубчики часнику↗2
• морква↗2
• цибуля-фенхель↗1
• оливкова олія↗about
• шафран↗good pinch

  струнки

• кардамонові коробочки↗3
• лавровий лист↗1
• чері помідори↗250g

  розрізані навпіл

• балсамічний оцет↗100ml
• свіжа кінзаlarge handful

  грубо нарізана

• рис басматі↗250g
• апельсин↗1

  терта цедра

• лимон↗1

  терта цедра

• lime↗1

  grated zest

• fenugreek seed1 tsp

  crushed

• coriander seeds↗½ tsp

  crushed

• fennel seeds½ tsp

  crushed

• cardamom pods↗2

  crushed

• cinnamon stick↗1
• star anise4
• olive oil↗2 tbsp
• onion↗1

  sliced

• dry white wine↗150ml
• fish stock↗450ml

  (made with the bones or use a good-quality ready made stock)

Покрокова інструкція

1. 1

   Використовуючи дуже гострий філе-ніж, зробіть косий розріз біля голови, потім поверніть рибу і розріжте під спинним (верхнім) плавником.

2. 2

   Притисніть рибу однією рукою, трохи вигнувши її по спині, щоб м’ясе стало натягнутим. Потім проведіть ножем вздовж хребта.

3. 3

   Ріжте вниз під кутом проти ребер, натискаючи кінчиком ножа на центр кістки, просуваючись до хвоста. Переверніть рибу і повторіть з іншого боку.

4. 4

   Обріжте філе акуратно. Видаліть кісточки нігтями або пінцетом. У ресторані використовують спеціальний овочевий очистник, підхоплюючи кістку і крутячі її. Після філе та видалення кісток обсушіть (не промивайте, інакше втратите смак).

5. 5

   Тонко наріжте шалоти, часник і моркву. Очистіть фенхель, розріжте його на чверті і наріжте якомога тонше – за можливості використайте мандоліну.

6. 6

   Нагрійте 3 ст. л. олії у сковороді‑пательні і обсмажте овочі разом 5 хвилин, додаючи шафран, кардамон і лавровий лист.

7. 7

   Додайте ще 2 ст. л. олії і готуйте ще 5 хвилин. Приправте, зніміть з вогню і додайте томати, оцет, 3 ст. л. олії та кінзу.

8. 8

   Нагрійте 2 ст. л. олії у антипригарній сковороді, коли вона гаряча, викладіть філе шкірою вниз. Приправте і готуйте 2 хвилини, потім обережно переверніть і готуйте ще 1‑2 хвилини – не більше, м’ясе має залишитися трохи недовареним. Зніміть з вогню.

9. 9

   Висипте половину овочів у неглибоку тарілку, викладіть зверху філе, потім накрийте рештою овочів.

10. 10

    Залиште маринуватися 10 хвилин перед подачею теплим. Приготуйте до цього етапу за день наперед і зберігайте в холодильнику. Перед подачею доведіть до кімнатної температури.

11. 11

    Замочіть рис у холодній воді 5 хвилин, потім добре зцідіть і переложіть у миску. Додайте терту цедру апельсина та лимона. Додайте всі спеції. Розігрійте духовку до 200 °C (конвекція 180 °C, газ 6). Приготуйте картуш (див. підказку нижче).

12. 12

    Нагрійте олію у жаростійкому казанку, обсмажте цибулю 5 хвилин. Додайте рис і вино, варіть, доки вино не випарується, потім додайте бульйон. Доведіть до кипіння.

13. 13

    Накрийте картушем і щільно закрийте кришкою. Запікайте 20 хвилин, потім вийміть, відкрийте, розпушіть зерна виделкою, знову накрийте. Дайте постояти 5 хвилин, потім подавайте.