1
Замочіть печінки на ніч у молоці, щоб прибрати гіркоту. Добре зцідіть у друшляку. Для редукції нагрійте олію у сковороді та обсмажте шалот, трави та білий перець 3‑5 хв, доки шалот не стане м’яким. Додайте коньяк і обережно підпаліть, нахиливши сковороду до полум’я, або використайте сірник.
2
Коли полум’я згасне, прокип’ятіть коньяк кілька секунд, щоб зменшився до кількох столових ложок. Додайте порт і мадейру, варіть ще близько 10 хв, доки обсяг не зменшиться на третину. Дайте трохи охолонути.
3
Додайте печінки, яйця, жовтки та масло до редукції і обережно перемішайте. Коли масло майже розтане, додайте сіль і трохи свіжо меленого чорного перцю. Перекладіть у блендер і збийте 2 хвилини до однорідності, скребучи бічки. Процідіть у кувшин, протираючи суміш решіткою задньою частиною ложки. Відкиньте залишки сухожиль.
4
Перевірте смак, потім розлийте у вісім 100 мл жаростійких рамекинів. Розігрійте духовку до 110°C (конвекція 90°C, газ ¼). Ужаростійку форму викладіть чотирма шарами кухонного рушника і розмістіть рамекини. Залийте дуже гарячою, але не киплячою, водою. Готуйте 20‑25 хв.
5
Перевірте готовність, нахиливши один рамекин – суміш має трохи випинатися по краю і м’яко хитатися в центрі при легкому струшуванні. (Не забувайте, що вона продовжуватиме готуватись під час охолодження.) Вийміть рамекини, охолодіть, а потім охолоджуйте щонайменше 4 години до застигання.
6
Закрийте парфе вершковим маслом. Розтопіть масло в сковороді, не доводячи до кипіння. Взбийте мускатний горіх, розмарин і половину листя чебрецю. Спробуйте масло на смак, потім полийте ним верх парфе, посипте залишеним чебрецем і поверніть у холодильник для застигання. Зберігати в холодильнику до 3 днів.
7
Нагрійте олію у сковороді, додайте шалот, імбир і щіпку морської солі, обсмажте 3 хв. Додайте шафран, посипте цукром і готуйте кілька хвилин, доки цукор не розтане і не карамелізується, постійно помішуючи.
8
Влийте оцет і яблука, готуйте 5 хв, доки яблука не стануть м’якими і покритими сиропоподібним соусом. Охолодіть і подавайте. Можна перелити в герметичну банку і зберігати в холодильнику до 2 тижнів.

Джерело: bbcgoodfood.com

Оригінальний рецепт ↗

Спробуєте цей рецепт?

Увійдіть, щоб зберегти рецепт у своєму меню

Увійти, щоб зберегти

Prepka — ваш кухонний додаток

Усі рецепти під рукою

Відкрити додаток