Ще раз повернуся до теми замочування м'яса в соляному розчині перед термічною обробкою. Почала я цю тему дуже давно в рецепті: Розмаринова курочка-метелик. І знову повертаюсь, щоб усі спробували і відзначили переваги замочування. Куряче м'ясо набуває такої ніжності, що Вам назавжди перехочеться жувати суху несмачну грудку або ніжку, менш шляхетно приготовленої птиці. В чому ж переваги: - Завдяки солі і хімічному процесу, який можна назвати зворотнім осмосом, м'ясо спочатку випускає соки під дією солі, а потім вбирає рідину назад, але вже в більшій кількості. Від цього м'ясо набуває більшої соковитості, рідина не так активно витікає при запіканні, оскільки сіль частково уповільнює процес. Саме ж м'ясо стає набагато ніжнішим. - М'ясо просолиться більш рівномірно. - При замочуванні в соляному розчині разом з рідиною ароматні субстанції проникають глибше в м'ясо, ніж при простому маринуванні. - М'ясо після замочування готується швидше ніж без замочування. Приблизно на ¼ часу швидше. В рецепті наводжу приклад 2% соляного розчину, для початку. При такому слабкому розчині вже є результат, а соки які виділяються, не надто солоні для приготування соусу. А взагалі в кулінарії використовуються 2-8% процентні соляні розчини. Чим розчин сильніший, тим менше часу потрібно на замочування. Але чим солоніший розчин - тим солоніші соки які виділяються. І ще одне, для найкращого результату візьміть птицю самої кращої якості, яку можете собі дозволити. Можна пропустити приготування соусу. А ЗАМОЧУВАННЯ - НІ ЗА ЯКИХ ОБСТАВИН !!! Якщо є питання - запитуйте:-)

Інгредієнти

1 порц.

курка 1,5-2 кг↗1
рослинної олії3 ст.л.
Білий свіжо змелений перець
солі20 грам
меду↗1 ст. л
лаврових листа↗2
чорного перцю (товченого)↗½ ч. л.
часнику (вичавити)↗1 зубчик
тим'яну↗2 гілки
лимон, порізати кружечками↗1
шавлії (можна не використовувати)↗2 листочки
соку в якому запікалась курочка100 мл
естрагону3 гілки
білого десертного вина (мадера, мускат)↗100 мл
цибулина, дрібно порізати↗1
часнику, видавити↗3 зубці
вершкового масла↗50 грам
вершків 15 % жирності↗50 грам

Покрокова інструкція

1
Замочування в соляному розчині/росолі: давній метод надання м'ясу соковитості. - Курку помийте, просушіть. - Помістіть курку у велику каструлю, і залийте такою кількістю води, щоб покривала птицю повністю. - Курку вийміть і відкладіть в сторону. Мірною склянкою відміряйте скільки вийшло рідини. Розрахуйте кількість солі та інших інгредієнтів для замочування. - Приготуйте соляний розчин з відміряної води, солі та інших інгредієнтів для замочування. Доведіть все до кипіння і дайте повністю охолонути. В цей розчин покладіть курку, якщо потрібно – поставте гніт, щоб не спливала, накрийте кришкою і відправте на 8-10 годин в холодильник.
2
Приготування курки: - Курку вийміть з розчину, добре просушіть. В ідеалі залиште нічим не прикриту при кімнатній температурі, години на 2 перед запіканням. Тоді температура м'яса наблизиться до кімнатній температури і птиця пропечеться більш рівномірно і швидко. - Розігрійте духовку до 190˚С. - Розташуйте курку на жаротривкому блюді, просушіть, якщо потрібно, паперовим полотенцем, змастіть олією і натріть білим свіжозмеленим перцем. Це зробить корочку більш хрусткою і трохи сповільнить випаровування вологи. - Поставте птицю в розігріту духовку, випікайте 30 хвилин, полийте соками що виділились, розверніть курку іншою стороною (в глибині духовки більше жару) і випікайте ще 30 хвилин. Повторіть дію знову. Випікайте до готовності курки ще приблизно 20-30 хвилин. При проколюванні вилкою в районі стегна, повинен витікати прозорий сік. (Не рожевий!) - Вийміть птицю з духовки і перекладіть на холодне блюдо, по можливості з решіткою. Відставте на 15 хвилин щоб м'ясо «відпочило». Соки, які виділились при запіканні, зцідіть, вони нам ще стануть у нагоді. Тим часом приготуйте соус:
1
У сковороді розігрійте вершкове масло і обсмажте цибулю до м'якості. Видавіть часник і обсмажте ще хвилину. Влийте вино, дайте закипіти і уваріть до половини об’єму.
2
Додайте 100 мл соку, який залишився після запікання і уваріть знову на половину. Додайте холодні вершки і естрагон. На цій стадії соус повинен почати загусати. Доведіть до кипіння і варіть 2 хвилини. Зніміть з вогню. Не солити !! При бажанні, для ресторанного вигляду, можна соус процідити через сито. А якщо Ви, як і я, надаєте перевагу соусу зі шматочками всякої смакоти, залиште все як є:-) Подавайте з салатом. Відмінно підійде картопля в будь-якому вигляді, відварна спаржева квасоля, кускус або булгур. Смачного!

Джерело: picantecooking.com

Оригінальний рецепт ↗

Спробуєте цей рецепт?

Увійдіть, щоб зберегти рецепт у своєму меню

Увійти, щоб зберегти

Prepka — ваш кухонний додаток

Усі рецепти під рукою

Відкрити додаток