Поркетта

• шияна свиняча грудинка без кістки↗1 ½kg
• сода харчова↗1 tbsp
• насіння фенхелю3 tsp
• пластинки чилі↗1 tsp
• оливкова олія extra virgin↗1 tbsp
• цибуля середня↗1

  дрібно нарізана

• цибулина фенхелю↗½

  ядро видалено, решта дрібно нарізана

• насіння коріандру↗½ tsp

  подрібнене

• часникові зубчики↗2

  подрібнені

• фарш зі свинячого лопатки↗250g
• сирний хліб (соу́рдо)↗1

  нарізаний на дрібні шматочки

• підсмажені кедрові горішки↗25g
• апельсин (неочищений)↗grated zest 1
• сушені абрикоси↗3

  дрібно нарізані

• листя шавлії↗3

  дрібно нарізані

• rosemary↗½ tbsp

  leaves, chopped

• lemon juice↗½ tbsp
• freshly grated nutmeg
• egg↗1

  beaten

Покрокова інструкція

1. 1

   Наріжте шкіру свинячої грудинки гострим ножем у вигляді хреста. Ріжте до межі шкіри і жиру, не торкаючись жиру. Доведіть до кипіння велику каструлю з водою, додайте соду харчову. Опустіть м'ясо у воду і варіть 5 хв, потім вийміть і охолодіть до кімнатної температури.

2. 2

   Тим часом підсмажте насіння фенхелю та пластинки чилі на сухій сковороді на сильному вогні 1‑2 хв, потім перелийте в миску і охолодіть. Подрібніть спеції в млинці або ступці, змішайте з 1 ст. л. морської солі.

3. 3

   Коли м'ясо охолоне, переверніть його шкірою вниз і проколіть м'ясо під шкірою ножем. Натріть м'ясо пряною сіллю‑пристою, накрийте і залиште в холодильнику мінімум 8 годин або на ніч. Можна підготувати за 24 години.

4. 4

   Наступного дня приготуйте начинку. Розігрійте оливкову олію в антипригарній сковороді, додайте цибулю та фенхель. Тушкуйте на слабкому вогні 10 хв, потім додайте насіння коріандру і часник, готуйте ще 2 хв, після чого додайте фарш. Смажте 8‑10 хв, доки фарш не підрум'яниться. Зніміть і охолодіть.

5. 5

   Перекладіть фарш і овочеву суміш у миску, додайте хліб, кедрові горішки, цедру апельсина, сушені абрикоси, листя шавлії, лимонний сік і мускатний горіх. Добре перемішайте руками, додайте яйце і ще раз перемішайте.

6. 6

   Покладіть шкірою вниз на дошку. Формуйте начинку у вигляді ковбаски посередині м'яса. Обгорніть м'ясо навколо начинки, зав'яжіть шовковою ниткою. Покладіть шкірою вниз у форму для запікання, не накриваючи, і охолодіть мінімум 2 години, бажано на ніч, щоб шкіра висохла.

7. 7

   Перед запіканням вийміть м'ясо з холодильника і залиште при кімнатній температурі 1 годину. Розігрійте духовку до 180 °C (160 °C з конвекцією) і запікайте 2 години, перевертаючи форму кожні 30 хв. Потім підвищте температуру до 220 °C (200 °C з конвекцією) і запікайте ще 20 хв. Внутрішня температура має досягти 77 °C. Якщо шкіра починає горіти, накрийте фольгою, але лише після того, як вона хрустка.

8. 8

   Після запікання вийміть поркетту, залиште відпочивати 30 хв. Потім наріжте м'ясо на круглі скибочки на великій дошці.