Тушковані ягнячі окорочка з сушеними лаймами та барбарисом

• рас-ель-хаунут2 tbsp
• лимон↗1

  цедра

• часникові зубчики↗4

  подрібнені

• оливкова олія↗6 tbsp
• ягнячі окорочка↗4

  (близько 1,5 кг загалом)

• палички кориці↗2
• свіжі листки лавра↗2
• зелені стручки кардамону↗6

  потиснуті

• насіння кмину↗1 tsp
• червона цибуля↗2

  дрібно нарізана

• барбарис3 tbsp
• чорні сушені лайми↗4

  проткнуті та замочені у воді до покриття

• шафран↗generous pinch of

  щедра щіпка, замочений у 2 ст. л. теплої води

• курячий бульйон↗1½ litres
• трояндова водаfew drops of

  для подачі (за бажанням)

• flat-leaf parsley↗handful of chopped

  to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Змішайте рас-ель-хаунут, цедру лимону, часник і 2 ст. л. оливкової олії. Добре приправте ягнячі окорочка. У великій вогнестійкій каструлі розігрійте інші 2 ст. л. олії на середньо‑високому вогні і, коли гаряче, обсмажте м'ясо 4‑5 хв, доки не підрум'яниться з усіх боків. Відкладіть охолоджуватись, потім натріть спеціальною пастою. Охолодіть мінімум 1 годину, або краще на ніч.

2. 2

   Вийміть окорочка з холодильника і дайте їм досягти кімнатної температури. Розігрійте духовку до 170°C/150°C (конвекція/газ 3). У каструлі розігрійте решту 2 ст. л. олії на середньо‑високому вогні і швидко обсмажте корицю, листя лавра, кардамон і кмин. Додайте цибулю, зменшіть вогонь до низького і смажте 15‑20 хв, часто помішуючи, доки не стане м'якою, без кольору. Додайте окорочка і швидко обсмажте 1 хв, потім додайте барбарис, сушені лайми разом з їхньою розмоченою рідиною та шафран з розмоченою водою, після чого влити курячий бульйон. Приправте. Підвищте вогонь до сильного, доведіть до кипіння, накрийте кришкою і перенесіть у духовку. Тушкуйте 1 год 45 хв, доки м'ясо не відпадає від кістки. Після охолодження можна заморозити на місяць.

3. 3

   Посипте трояндовою водою, якщо використовуєте, потім розсипте петрушку і подайте з «коштовним» рисом (див. «підходить до» нижче).