Запечений корж свинини з начинкою з дикого часнику

• корж свинини↗3kg

  зрізаний (див. підказку), французько підготовлений (попросіть м'ясника надати обрізки), шкіра надрізана, не зав'язаний

• морська сіль↗1 tbsp

  подрібнена до порошку

• оливкова олія↗1 tbsp
• цибуля↗1

  дрібно нарізана

• гілочки чебрецю↗2

  листя зібране

• заквасний хліб↗slice of

  корка видалена, розірвана на маленькі шматочки

• насіння фенхелю½ tsp
• насіння коріандру↗½ tsp
• червоний перець сухий↗½ tsp
• свинина (обрізки)↗the trim from the

  подрібнена (або використати 400 г фарш зі свинини)

• мускатний горіх↗

  для натирання

• лимон↗zest ½
• петрушка (плоска листова), подрібнена1 tbsp
• дикий часник↗70g

  подрібнений (див. підказку)

• яйце↗1

Покрокова інструкція

1. 1

   Вранці перед приготуванням свинини використайте дуже гострий ніж (або попросіть м'ясника), щоб під шкірою та жиром м’яса зробити глибокий клаптик уздовж всього коржа, залишивши щонайменше 5 см з’єднаними. Потрусіть порошкову морську сіль по м’ясу (не по шкірі), потім залиште без кришки в холодильнику мінімум на 2 години. Вийміть за 30 хвилин до готування, щоб досягло кімнатної температури. Розігрійте духовку до 240 °C/220 °C з конвекцією/газ 9.

2. 2

   Тим часом підготуйте начинку. Розігрійте оливкову олію на сковороді. Додайте цибулю, щіпку морської солі, чорний перець і листя чебрецю. Готуйте на слабкому вогні, помішуючи, доки цибуля не стане м’якою, приблизно 10 хвилин. За 2 хвилини до готовності додайте заквасний хліб. Зніміть з вогню і переложіть суміш у миску.

3. 3

   У сухій сковороді підвипустіть насіння фенхелю, коріандру та сухий перець на сильному вогні 1‑2 хвилини. Дайте охолонути, потім подрібніть у ступці з щіпкою морської солі.

4. 4

   Додайте подрібнені спеції до цибулевої суміші і змішайте з обрізками свинини. Приправте ще раз, натріть трохи мускатного горіха за смаком, додайте цедру лимона, петрушку та дикий часник. Ретельно перемішайте руками, потім додайте яйце і знову перемішайте.

5. 5

   Втисніть начинку у створений під шкірою клаптик і зав’яжіть шнурком уздовж всього коржа, щоб начинка залишалась всередині. Покрийте відкриту частину фольгою, щоб вона не підгоріла. Покладіть шматок на деко.

6. 6

   Готуйте свинину 20 хвилин на 450 г – тобто приблизно 2 години 20 хвилин для такого куска. Спочатку випікайте при 240 °C/220 °C з конвекцією/газ 9 протягом 20 хвилин, потім знизьте температуру до 200 °C/180 °C (газ 6) і готуйте ще 2 години. Переверніть на півдорозі, щоб рівномірно пропікло, і за 10 хвилин до закінчення перевірте термометром – коли внутрішня температура досягне 70 °C, м’ясо готове. Обгорніть свинину фольгою і дайте відпочити, поки готуєте гарніри.