Буйабес

• порей↗1

  зелена верхня частина залишена цілою, біла тонко нарізана

• свіжий чебрець↗small bunch
• лавровий лист↗3
• петрушка↗bunch

  стебла цілими, листя грубо нарізане

• апельсинова цедра↗2 strips of
• м’який червоний чилі↗1
• оливкова олія↗4 tbsp
• цибуля↗2

  нарізана

• порей↗1
• фенхель↗1

  листя зняті та відкладені, фенхель нарізаний

• часник↗4

  дрібно нарізаний

• томатна паста1 tbsp
• зірчастий аніс1
• Перно↗2 tbsp

  за бажанням, якщо є

• великі, стиглі помідори↗4

  нарізані

• шафран↗large pinch (⅓ tsp)

  велика щіпка (⅓ ч.л.), нитки

• рибий бульйон1 ½l
• картопля↗100g

  один очищений шматок

• філе змішаних середземноморських риб↗1kg

  кожне філе нарізане великими шматками. (Використовували суміш червоної та сірої морської кефалі, морського котика, доро та папуги)

• мідії↗300g

  за бажанням

• часник↗2
• червоний чилі↗1 small chunk of

  (за бажанням)

• шафран↗small pinch
• шматок картоплі↗1

  запечений у бульйоні, (див. вище)

• яйце↗1

  жовток

• оливкова олія↗100ml
• лимонний сік1 tbsp
• багет↗½

  тонко нарізаний

• оливкова олія↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати крутони, розігрійте духовку до 200°C/180°C конвекція/газ 6. Викладіть скибочки хліба на плоский деко в один шар, полийте оливковою олією та випікайте 15 хвилин до золотистого та хрусткого. Відкладіть — можна приготувати за день до подачі і зберігати в герметичному контейнері.

2. 2

   Візьміть шар зеленої частини порею, обгорніть його і створіть трав'яний пучок з чебрецем, лавровим листям, стеблами петрушки, апельсиновою цедрою та чилі. Зав'яжіть все кухонною ниткою і відкладіть.

3. 3

   Нагрійте олію у дуже великій каструлі або бульйонниці і додайте цибулю, нарізаний порей та фенхель, готуйте близько 10 хвилин до м'якості. Додайте часник і готуйте ще 2 хвилини, потім додайте трав'яний пучок, томатну пасту, зірчастий аніс, Перно (за бажанням), нарізані помідори та шафран. Тушкуйте і перемішуйте хвилину‑дві, після чого влити рибий бульйон. Приправте сіллю і перцем, доведіть до легкого кипіння, потім додайте шматок картоплі. Легко кип'ятіть 30 хвилин, доки не отримаєте тонкий томатний суп. Коли картопля майже розпадається, вийміть її і відкладіть для приготування руї.

4. 4

   Поки бульйон кипить, приготуйте руї, розтрушивши часник, чилі та шафран з щіпкою солі у ступці. Додайте розім'яту варену картоплю, щоб отримати клейку пасту, потім вмішайте жовток і дуже поступово оливкову олію, доки не одержите соус, схожий на майонез. Додайте лимонний сік і відкладіть.

5. 5

   Коли густий томатний бульйон готовий, є два варіанти: для сільської буйабесі просто потушкуйте рибу в ньому разом з мідями (за потреби) лише до їх відкриття і подайте. Для вишуканого варіанту видаліть трав'яний пучок і зірчастий аніс. За допомогою ручного або настільного блендера подрібніть суп до однорідності. Пропустіть суп через сито у велику чисту каструлю і доведіть до легкого кипіння. Починаючи з найгустішої риби, додавайте шматки у бульйон і готуйте 1 хвилину перед додаванням наступного виду. У нашому випадку порядок був: морський котик, доро (John Dory), сіра морська кефаль, папуга. Коли вся риба додана, розсипте мідії (за потреби) і тушкуйте ще близько 5 хвилин, доки вони не відкриються.

6. 6

   Використовуючи шумовку, обережно викладіть рибу та мідії на тепле сервізне блюдо, злегка зволожте їх трохи бульйоном і посипте нарізаною петрушкою. Подайте на стіл. Дехто їсть це в два блюда: спочатку подає бульйон з крутонами та руї, а потім рибу в ту ж миску. Інші просто подають як рибний рагу. У будь-якому випадку руї додається в бульйон, щоб його загустити і надати пікантності.