Солонина з яловичини (Corned beef)

Про історію солонини Така солонина - це одна з найдавніших страв відомих людству, адже, як тільки люди відкрили вплив солі на м'ясо, почали засолювати м'ясо для тривалого зберігання, а потім відварювати його у воді, щоб позбавити надміру солі. В польській мові є навіть етимологічна згадка про це. М'ясний бульйон на польській мові звучить, як "росул" (Rosół), що означає дослівно процес видалення надлишку солі з м'яса шляхом відварювання. Але тривале соління не тільки зберігало м'ясо на тривалий період, але й змінювало його смак та консистенцію. Саме тому, до цих пір, в добу холодильників та морозильних камер, існує така страва, як солонина. Тепер м'ясо солять виключно для смакового задоволення. В країнах англосаксонського впливу ця страва особливо популярна, там солонину з яловичини можна купити в магазинах під назвою "corned beef" чи "salt beef". Солонина є невід'ємною складовою легендарної нью-йоркської канапки Рубена. Саме бажання приготувати цю канапку змусило мене зробити свою солонину. Рецепт канапки з'явиться наступним. До речі, славетна американська пастрамі - це ніщо інше, як натерта спеціями, копчена солонина. Технічні нюанси соління м'яса Щоб отримати бажаний смак та консистенцію, потрібно солити м'ясо принаймні тиждень, а ще краще днів 10, аж до 2-х тижнів. Є два види солонини з яловичини: зі звичайною сіллю, та з нітрітною сіллю, або що гірше, з селітрою. З нітрітною сіллю чи селітрою м'ясо виходить виразно червоним, навіть бордовим, без них сірувато-коричневим і з трохи іншим смаком. Якщо селітру я категорично не використовую, то нітрітну сіль, більш м'яку версію консерванту, який часто зустрічається в природі, наприклад у селері, я час від часу використовую, хоч знаю міру. Цим разом, я додала лиш трішки нітратної солі, для "золотої середини", тому моє м'ясо не сіре, але і не червоне. Ви робіть так, як вважаєте за потрібне. Бажаєте отримати традиційну червону солонину з яловичини, замініть ще половину солі у розсолі нітрітною сіллю. Про маринування м'яса Щодо самого маринування, то перед тим, як поставити м'ясо маринуватись, варто, за допомогою спеціального шприца для введення маринадів у м'ясо, рівномірно повколювати маринад в середину м'яса. Таким чином маринад рівномірніше розподілиться і м'ясо краще просолиться. Звичайно цього можна не робити, але тоді м'ясо зовні буде смакувати інакше ніж те з середини. Про прянощі Прянощі у маринаді теж не обов'язкові, але з ними м'ясо набагато смачніше. Тому суміш спецій можете змінювати за смаком, або ж зробити солонину з яловичини такою, якою я її люблю. Та сама суміш спецій і в тій самій кількості, використовується, як для соління м'яса, так і для відварювання його. Так аромат прянощів краще передається м'ясу. Про нюанси маринування м'яса Якщо у процесі маринування у маринаді з'явився слиз, білий наліт чи неприємний запах, маринад потрібно одразу ж злити, м'ясо добре промити під холодною проточною водою і приготувати свіжу партію маринаду, остудити, залити ним яловичину і солити ще стільки днів, скільки залишилось до кінця. Наберіться терпіння, як солити, так і варити м'ясо потрібно довго. Але це "пасивне приготування", поки час та температура роблять своє, ви можете займатись іншими справами. Про подачу солонини Традиційно, після відварювання, солонину подають на стіл у якості головної страви з овочами, якими вона варилась. А потім, залишки використовують для приготування інших страв. Для канапок, запіканок, чи хашу (не вірменського, а американського, страви зі смаженої картоплі). Таке м'ясо і справді дуже універсальне, і не дарма витримало випробування часом, й гідно заслуговує на звання класики. Кілька рецептів використання солонини з яловичини з'являться на сайті після публікації цього рецепту. Приготування солонини з яловичини