Fish&chips (Фіш енд чіпс) - це класика британської кухні і одна з найпопулярніших страв у світі. А це просто напросто риба смажена в клярі зі смаженою картоплею, в основному картоплею фрі. Про картоплю я писала в попередньому пості, а от цей пост про основну частину славного дуету, рибу в клярі. При чому, пивний кляр для цієї страви найбільш вдалий. Оболонка риби виходить дуже хрусткою з приємним присмаком, що теж має значення. Дуже важливо, щоб на момент змішування, пиво було холодним та й змішувати потрібно перед самим смаженням, інакше кляр не буде гарно роздуватись на створювати таку легку і хрустку оболонку. Пиво по суті, брати можна будь-яке. А перед тим як занурювати в кляр рибу, потрібно обкатати шматочки в борошні, щоб кляр краще прилягав. Якщо готуєте на 2-3 особи, можете спокійно готувати кляр з половини інгредієнтів для пивного кляру, оскільки його виходить досить багато. Щодо риби, в Британії це звичайно буде морська риба. А по суті, можна брати будь-яку рибу. Що стосується соусу, - це майже класичний соус тартар. Тільки як кожна класична страва і цей соус має безліч варіантів. Навіть я сама урізноманітнюю його в залежності від того, до якої страви буду його подавати. Ця версія соусу тартар краще всього підходить до риби!
Дуже простий у виконанні десерт з чудовим, яскравий та незвичайним смаком. А цей не звичайний смак додають йому віскі та мед у вершках. А хрусткі вівсяні пластівці просто, але дуже ефектно доповнюють страву! Ну що може бути ще більш шотландським ніж віскі та вівсяні пластівці?! Признаюсь, вівсяні пластівці це останнє, що б мені спало в голову додати до вишуканого десерту. Але після того, як спробувала приготувати цю шотландську класику, я змінила свою думку щодо скромних пластівців. Підрум'янювання на сковорідці надає їм особливу, навіть трохи горіхову, смакову нотку! І скажу Вам, це один з найшвидших в приготуванні десертів! Все робиться просто за лічені хвилини, а враження в гостей не менше ніж від вишуканого торту. Ідеальне рішення на ті дні, коли катастрофічно не вистачає часу. Інколи, пластівці для цього десерту, напередодні замочують в віскі і лише потім обсмажують. Але обсмажити до хрусту ту "п'янку кашу" майже не можливо, тому я цього не роблю. А ще, у давніші часи, замість вершків, у рецепті цього десерту використовували кроуді - сир з підкисшого козячого молока. А сам десерт, по суті, можна готувати з будь яких ягід чи фруктів, з будь-яким улюбленим алкоголем. Хоч традиційно кранахан містить малину та віскі.
Йоркширські пудинги - це, по суті, інший вигляд звичних нам налисників, бо тісто для них мало чим відрізняється від тіста для налисників. Багато знавців справи, стверджують, що в оригіналі, йоркширські пудинги повинні перебувати під ростбіфом, що печеться, і вбирати в себе стікаючі м'ясні соки. Але це, просто напросто, романтизм який не має нічого спільного зі смачним м'ясом. Хоч йоркширські пудинги безсумнівно виграли б від такого спільного випікання, хоч і короткочасно. Пояснюю: Температура, яка є ідеальною для підняття йоркширських пудингів, істотно вище тієї, при якій виходить соковитий ростбіф. А час приготування самих пудингів, істотно коротше приготування будь ростбіфу. І ще одне, йоркширські пудинги дуже добре піднімаються, але потім, за законами фізики, як і суфле, опускаються, але від цього вони не стають менш смачними. Але подавати їх до столу краще відразу, прямо з печі.
Про мариновані яйця Мариновані яйця - це страва, яка виникли з потреби зберегти яйця придатними до споживання якнайдовше, в часи відсутності холодильників. Тепер це дуже бажана закуска для пікніків та просто до пива в барі. Якщо раніше готували мариновані яйця з потреби, то в сучасній Британії готують їх з бажання. Хоч найчастіше, більшість британців просто купують мариновані яйця готовими. А їх так легко замаринувати самостійно й це чудовий спосіб освіжити залишки варених яєць, яких у всіх після свят залишається чимало. Про спеції та оцет При бажанні, склад спецій для маринаду можна змінювати. Та й оцет може бути будь-яким, аби міцність його була не менше 6%. Про зберігання маринованих яєць Щодо зберігання, то мариновані яйця найчастіше зберігають при кімнатній температурі. Я все ж рекомендую зберігатимариновані яйця в холодильнику. Так безпечніше! До речі, такі мариновані яйця ідеально підходять для декорування страв. На фото печінкового тортика за рецептом з сайту, там саме ці мариновані яйця. Й це не лише красиво, а й смачно. Приготування маринованих яєць
Мариновані яйця - класика британської кухні, яка розповсюдилась на всю територію так званої англосфери, з'явились, як більшість маринованих чи ферментованих продуктів, з потреби зберегти сезонний продукт. Тим, хто забув, нагадаю, що яйця це сезонний продукт. Численні птахофабрики з жахливими умовами утримування птиці, сприяють тому, що більшість забула наскільки сезонним продуктом є яйця, але все ж таки. Кінець осені і зима - це період коли домашні кури та інша птиця несуться зовсім мало і яйця в дефіциті. З приходом весни природні процеси несення яєць відновлюється і триває до осені. І потреба в тому, щоб зберегти велику кількість яєць в сезон, щоб мати чим живитись в холодну пору року і спричинила появу маринованих яєць, які дуже цікаві смаком. Зараз роблять мариновані яйця не з потреби їх зберегти, а щоб насолодитись їх смаком. А насолоджуватись є чим. Їх консистенція стає пружнішою, а смак таким пряним, кисло-солодким. Це чудова закуска до сніданку, для пікніка чи на Великодній стіл. Такі яйця можна використовувати в салатах, як додаток, замість звичайних відварних яєць. Також, додавати до канапок. Хоч самі по собі вони також відмінні смаком. Загалом, мариновані яйця зберігали й 4-8 місяців в холодних підвалах, але через ризик розвитку ботулізму, тепер не рекомендують їх зберігати довше місяця в холодильнику, не кажучи вже про зберігання їх поза його межами. Замість перепелиних яєць, можна використовувати звичайні курячі яйця, але маринувати їх потрібно принаймні тиждень, щоб маринад проник усередину. Щодо прянощів, то їх можна змінювати відповідно до Ваших вподобань.
В кулінарії, як правило, розрізняють два види чатні: автентично індійські, які більше нагадують соус по консистенції й так використовуються, та колоніальні, тобто англо-індійські чатні, які повстали з колоніальних часів, в результаті змішування цих двох кухонь. Англо-індійські чатні мають не однорідну густу консистенцію і служать більше як додаток до страв ніж соус і, як правило, подають до сирів та дрібних закусок, до холодних нарізок та м'яса птиці й свинини. Кожен вид чатні має свої особливості і не можна сказати, що один кращий за інший. Вони просто різні і подаються по різному. А сьогодні я пропоную Вашій увазі один з колоніальних чатні: чатні з журавлиною та яблуками. Він має приємний кисло-солодкий смак (характерна риса колоніальних чатні) та пряний аромат. Такий чатні вдало доповнить будь-яку дошку сиру. Також, він чудово підійде до святкової печеної качки чи гуски чи печені зі свинини. Зараз, у нас повстало дуже багато домашніх виробництв різноманітних джемів, повидел, соусів, релішів, курдів, чатні, тощо які можна купити в інтернет-магазинах чи в різноманітних делікатесних лавках. Вони, як правило, всі в гарних баночках, з гарними етикетками, не раз з надписом Bio (що часом сумнівно, якщо подумати про те, як наприклад дістати у нас біологічні необроблені лимони для лимонного курду) і дарують відчуття чогось особливого, ексклюзивного. І я впевнена, що так і є, що ці вироби дійсно виняткові. І це чудово, що у нас так розвивається малий бізнес. Але, практично весь асортимент таких домашніх виробництв дуже легко зробити дома! Що особливо актуально в кризу. Й дома можна їх не менш гарно оформити і ласощі в таких баночках однозначно будуть не банальним подарунком до свят. Тому не лінуйтесь і експериментуйте! Якщо захочете подарувати комусь таку баночку з пряним чатні з журавлини та яблук, до подарункової кошика можна також покласти 2-3 види шляхетних сирів (найкраще твердих та напівтвердих: таких як Манчего, Чеддер, Асіаго чи той же Пармезан), звичайно ж, вакуумно запакованих. Крім того, не зайвою буде баночка хорошого меду з горіхами, до того ж сиру, а також баночку родзинок настояних у вині. Крім того, доречною буде гарна дерев'яна дошка, для подачі сиру, чи набір піалок для соусів та чатні. А ще, 2-3 види ножів до сиру.
Хрусткі та поживні скони з кабачком, це менш калорійний й корисніший аналог британських сконів. Вони бувають круглими або трикутними як ці. Як багато з Вас знає, класичні скони це також випічка з якою британська королева чаює, розрізаючи їх та намащуючи маслом й джемом і ті практично десертні скони зазвичай круглі. Їх рецепт буде в моїй третій кулінарній книзі про класику світової кухні з історіями, а цим разом хочу запропонувати Вашій увазі скони не солодкі, з кабачком, сиром та беконом. Такі, ну майже хлібні скони (дехто інтерпретує їх назву як «stone bread” або ж кам’яний хліб, начебто сама назва скон походить від англійського слова «камінь» або ж «stone») це чудовий варіант сніданку, прекрасний додаток до ланч-боксу чи перекус до пікніка або застілля, коли Ви хочете урізноманітнити хлібний кошик в цікавий спосіб. І цей рецепт я роблю за сприяння ТМ «Dr. Oetker» з якою розпочинаю тіснішу співпрацю й з гордістю оголошую про своє амбасадорство цього, без перебільшення, найякіснішого бренду серед сегменту продуктів для випічки. Це дуже органічна співпраця, адже я сама, на щодень, користують продуктами ТМ Dr.Oetker і Вам рекомендую, адже це безумовна впевненість у результаті кожного разу! Саме приготування сконів дуже просте. Головне слідкувати за поетапністю приготувань. Вкрай важливо спочатку розтерти холодне масло з сухими інгредієнтами, адже скони належать до класу тертої випічки (коли інгредієнти розтираються). А вже коли масло з борошном розтерте до дрібних крихт, час вводити решту інгредієнтів. І якби не хотілось, не раджу Вам збільшувати кількість кабачка в рецепті, адже якщо його буде більше, бо у Вас залишився ще хвостик чи ще грамів 50 і що з ними робити, то вони будуть збитими і глевкими. Отож уважність та міра у всьому тут вкрай важливі. А от бекон, при бажанні, можна й не додавати. Ще хочу кілька слів написати про соду та розпушувач в рецептах. Часом мене питають чи можна замінити соду на розпушувач і навпаки. У більшості випадків не можна без зміни формули. Адже соді або ж бікарбонату натрію для того щоб почати свою розпушувальну дію потребне вологе, кисле середовище та температура. Розпушувач, же ж має у своєму складі соду та кислоту і ще якийсь нейтральний компонент, як крохмаль аби запобігати передчасній реакції при вологості повітря тощо. І пропорції соди та кислоти дібрані так, щоб реакція відбулась повністю й для розпушувача не потрібна додаткова кислота у складі тіста. І у цих сконах, попри те, що у складі тіста є невелика кількість сметани, я використовую саме розпушувач, адже кількість кислого інгредієнта надто мала, щоб належно провести хімічну реакцію з содою, задля бажаного розпушувального ефекту, без залишкового неприємного посмаку. А використовуючи розпушувач ТМ Dr.Oetker я завжди впевнена в тому, що мої скони будуть пухкими і без жодного зайвого посмаку. Отож, слідкуйте за порядком введення інгредієнтів, використовуйте свіжий, якісний розпушувач і печіть у своє задоволення, на радість собі та рідним. До речі, при бажанні, цим сконам можна теж надати вишукану круглу форму, якщо є бажання. Для цього вирізайте їх кільцем для вирізання печива.
Про закуску "Чорти на конях" Ця, по дитячому проста, закуска з інтригуючою назвою "чорти на конях", попри свою простоту, не залишає байдужим нікого, а часто навіть дивує. Рум'яний, запечений до хрускоту бекон й ніжний кисло-солодкий чорнослив. Це напрочуд казкове поєднання! І аж не віриться, що таку, я б сказала, українську духом закуску (копчена почеревина зі свинини з чорносливом), вигадали саме в Британії, а не десь у нас, чи хоч би в сусідній Польщі, з якою у нас напевно найподібніші кухні з усіх слов'янських народів (якщо глянути на часи до нівелюючого істину українську кухню СРСР). Так от, повертаючись до "чортів на конях", то це вже похідний варіант, від іншої закуски, яка з'явилась раніше під назвою "ангели на конях" (Angels on horseback), що являла собою устриці загорнуті в бекон й так само запечені. А щодо "чортів", то ними можуть бути по суті будь-які більші сухофрукти, тільки чорнослив. Часто зустрічаються під назвою "Чортів на конях" фініки в беконі. До речі, саме з ними було моє перше знайомство з "чортами на конях" в Іспанії, коли іспанська "мама" приготувала їх як швидку закуску до вина на Різдво. І скажу Вам, чорнослив таки більше мені смакує в беконі, його кислинка та аромат значно багатші ніж у приторно солодких фініків. А Ви звісно ж, можете поекспериментувати з наповненням рулетиків. Інколи, сухофрукти, перед загортанням в бекон теж начиняють: мигдалем, пікантним чатні (щоб щось диявольське таки було:-)), тощо. Технічні нюанси приготування закуски Щодо нюансів приготування, то їх не багато. А саме, копчений бекон має бути порізаний тонкими смужками. Духовку обов'язково потрібно добре розігріти, а страва має бути добре підрум'янена. Дуже важливо, щоб був той контраст консистенцій: ніжний чорнослив — хрусткий бекон. Якщо не допечете закуску, то у Вас та Ваших гостей, від неї буде геть інше враження. Гумоподібний, недопечений бекон навряд чи когось вразить. Тож майте на увазі цей важливий нюанс. Приготування закуски "Чорти на конях"
Яскраві мариновані в маринаді з буряка перепелині яйця - це чудовий додаток як для святкового, так і для буденного столу. Кисло-солодкий маринад з присмаком та ароматом буряка і спецій надає їм приємний цікавий смак та пружну консистенцію. Крім того, їх колір робить такі мариновані яйця закускою, яка зробить яскравим будь який стіл. Загалом, як вже раніше писала, мариновані яйця з'явились з потреби зберегти надмірні запаси яєць в сезон, щоб було чим ласувати зимою. А тепер, в час великої кількості птахофабрик та різних методів сприяння плодовитості птиці, яйця маринують для урізноманітнення смаку цього чудового повсякденного продукту. Такі мариновані в маринаді з буряка перепелині яйця чудово смакують з невеликою кількістю майонезу. Також, не зайвими вони будуть в різноманітних салатах чи закусках, і додуть не лише смаку, а й барвистості стравам. Подібним чином можна замаринувати й курячі яйця, лиш тримати їх в маринаді слід дещо довше.
Традиційний британський різдвяний пудинг - це те, без чого не обходиться жодне Різдво у Британії. Хто готує самостійно, не рідко по сімейному старовинному рецепту, хто купує, але різдвяний пудинг є на кожному різдвяному столі. При чому, вносять його святково, поливаючи міцним алкоголем та підпалюючи. Традиція випікати різдвяний пудинг виводиться з середньовіччя. Колись, а в деяких сім'ях й досі, різдвяний пудинг готували за 4 тижні до Різдва, а часом й раніше. За традицією, його випікали в неділю перед початком передріздвяного посту і цю неділю називали "Розмішувальною неділею", адже кожен член сім'ї, або принаймні кожна дитина повинні були по черзі мішати масу для приготування пудингу. Далі пудинг готували, а потім він повільно дозрівав у прохолодному місці, чекаючи свого часу, тобто Різдва. Смак його ставав більш витонченим з часом. В наш час, мало хто готує різдвяний пудинг за стільки тижнів наперед. Загалом, навіть 5-7 днів дозрівання роблять своє, хоч можна подавати його й навіть в день приготування. Перечитавши безліч рецептів різдвяного пудингу, від тих старіших, по ті новіші, перечитавши рецепти в книгах таких авторитетних сімейних британських кулінарів як Делія Сміт чи Меррі Беррі, й навіть переглянула рецепт Найджели Лоусон (але вона остання у кого можна шукати щось дуже традиційне), а також декількох інших кулінарів, менш шанованих респектабельними британськими господинями, я виробила свою інтерпретацію традиційного британського різдвяного пудингу, узагальнюючи зібрану інформацію, й цю версію і пропоную Вашій увазі. Традиційно, різдвяний пудинг готують з додаванням яловичого навколониркового жиру. Його в нас важко знайти. У моєму випадку було неможливо. Багато хто радить замінити його твердими видами маргарину, що для мене не прийнятно. Такого харчового сміття я не використовую у своїй кухні. Тому, інстинктивно замінила його вершковим маслом. Хоч проблема з ним така, що температура топлення в масла нижча ніж у яловичого навколониркового жиру і воно починає топитись раніше при приготуванні, що результаті дає менш пористий пудинг ніж був би з яловичим жиром. Але щоб максимально зменшити цю проблему, я спочатку подрібнила холодне масло, а потім заморозила і замороженим додала до маси для пудингу, й потім швиденько розклала по підготовлених мисках й почала готувати. Щоб хоч трішки зберегти пористість. І пудинг таки вийшов досить пористим. З приємним масляним смаком. Може так і краще, оскільки яловичий жир у мене мало асоціюється з десертом. Готується різдвяний пудинг у мисці, на водяній бані. Існують спеціальні миски для пудингів, які мають відповідну форму, та широкий край, по під який слід обв'язувати накриту фольгою миску з пудингом, який допомагає зафіксувати цю нитку на мисці. На справді, можна готувати в будь-якій термостійкій мисці, або навіть у маленькому казанку. В рецепті я детально описую, що і як робити. Потім потрібно пудинг остудити й відправити на "дозрівання". Після чого, потрібно провести повторну термічну обробку різдвяного пудингу, таким же методом, лиш значно коротше по часу. Подають різдвяний пудинг теплим або холодним, хто як більше полюбляє. Даної кількості інгредієнтів вистачає на два менших пудингу, або на один великий. Якщо будете готувати один великий, тоді потрібно збільшити час приготування. Про це я також пишу у рецепті нижче.
Про королеву пудингів Все так просто і водночас смачно. Це таки королева пудингів, як завдяки своїй білковій "короні", так і смаку. Святково, швидко і геть не банально! Зазвичай, ця класика британської кухні готується з малиновим чи смородиновим джемом, а така "різдвяна" королева пудингів, за рецептом пані Делії Сміт з кулінарної книги "Щасливе Різдво" готується з журавлиною. Хоч зізнаюсь, класичну версію пудингу я ще не пробувала, така королева пудингів з журавлиною нас просто вразила. Смакував цей пудинг усім, як нам з чоловіком, так і дітям. Він смачний як теплим, так і гарячим. А ще, його дуже просто готувати й не зважаючи на це, цей по-справжньому королівський пудинг дивує вишуканістю. Дуже ніжна, молочно-яєчна основа, пряна кисло-солодка журавлина, що так добре балансує солодкість пудингу загалом, і невагомі, ніжні немов хмари, збиті, підрум'янені білки. Незвичайно і дуже смачно! Про основу для пудингу Для приготування основи цього пудингу можна взяти панірувальні сухарі, найважливіше, щоб вони не були залежані, а можна взяти залишки здоби, буде ще смачніше. Просто не використовуйте сухарі чи булки які надто довго лежали. Їх не свіжий аромат зіпсує увесь пудинг. Про ягоди для пудингу Щодо ягід, то звісно ж, такий пудинг можна готувати з будь-якими ягодами, але саме журавлина дає неймовірний аромат та смак, що нівелює солодкість. Хоч цей десерт не можна назвати якимсь солодким. Цукру там і так не багато. Приготування королеви пудингів з журавлиною
Про пиріжки з ковбасною начинкою Неймовірно смачна закуска, яку так просто готувати. Пиріжки з ковбасною начинкою за рецептом мами Делії Сміт з кулінарної книги "Щасливого Різдва" виявились настільки смачними та вдалими, що після того, як ми в сім'ї їх спробували, навіть довелось скоригувати святкове меню. Ці пиріжки з ковбасною начинкою (насправді, просто з м'ясним фаршем) просто казкові! Вони як наркотик, з'їв один пиріжок й рука одразу тягнеться по другий. І хоч насправді пиріжки з ковбасною начинкою є класикою британської кухні, й вони частіше зустрічаються в тій гіршій версії, "а ля сосиска в тісті", аніж в такій розкішній: приготовані від початку до кінця зі свого тіста й зі справжнім м'ясним фаршем. Й вони надзвичайні! Хрустке, майже листкове тісто, що не розкисає від соковитості начинки, та дійсно смачна, ненав'язлива м'ясна начинка. Як закуска, до коктейлів чи до супу:-), або ж легкий перекус, до ланчбоксу на роботу чи з собою на пікнік, ці пиріжки з ковбасною начинкою завжди доречні й холодними також смакують пречудово. Про тісто для пиріжків Щодо тіста, то його можна робити так, як описано крок за кроком, а можна робити в блендері, перебиваючи все разом. Головне, щоб масло було дуже холодним й не додати води більше ніж треба. Хоч, першим методом, воно більш листковим виходить, аніж пісочним. Про фарш для пиріжків І кілька слів про фарш. В Британії ковбаски настільки популярні, що ковбасний фарш купити там простіше простого. У нас же, потрібно купити сирі ковбаски й вивільнити фарш з оболонок, або ж: зробити начинку самостійно. Для цього можна використати фарш з будь-якої ковбаси на запікання на сайті (особливо смачно буде з ковбасками з чорносливом й з німецькими ковбасками) чи просто зробити начинку зі звичайного свинячого фаршу. Для цього слід змолоти свинину з лопатки чи з окосту, на м'ясорубці з ситком з більшими дірочками, якщо є вибір, й з сіллю та вибраними прянощами добряче вимісити до клейкості. Це можна робити руками, а можна в планетарному міксері. Вимішувати, як тісто, доти, доки маса буде дуже клейкою. Про зміни у рецепті До речі, якщо робитимете фарш самостійно, можна поекспериментувати з начинками. А загалом й тісто можна взяти інше. Можна використати листкове тісто або ж тісто з додаванням домашнього сиру, теж буде дуже смачно. Про шавлію І ще одне. В оригінальному рецепті вказана свіжа шавлія як додаток, трава-ароматизатор яку часто використовують в британській кухні. Я її не використовувала. Мені подобається як вона виглядає, а от смак її якийсь надто аптечний для мене. І я її точно не хотіла в своїх пиріжках. Такі мої суб'єктивні вподобання, Ви робіть так, як подобається Вам. Приготування пиріжків з ковбасною начинкою
Про символічне значення кексу сімнел кейкСімнел кейк - британський великодній фруктовий кекс виконаний в кращих традиціях британської святкової випічки. Хто пік фруктовий кекс та робив британський різдвяний пудинг, що є на сайті, одразу помітять їх споріднення. Велика кількість сухофруктів, прянощі, цедра цитрусових і дуже довгий термін зберігання!! Сімнел кейк ще оздоблений та присмачений марципаном, який, виготовлений вдома, набагато смачніший ніж магазинний. Щодо самого кексу, то назва його, скоріш за все, походить від слова "simila", що з латини не дослівно означає "борошно вищого сорту", а традиція його випікання сягає середньовіччя. Раніше, великодній кекс випікали за 40 днів до Великодня і він чекав свого часу, стаючи ще смачнішим з кожним днем. З часом, кекс почали випікати до 4-ї неділі великоднього посту, так званої "Материнської неділі", коли в католицькій та протестантській релігійній традиції повинна відвідуватись "материнська церква", тобто та, де людина була охрещена. Традиція переросла у відвідування не тільки церкви, а й матерів, особливо дівчатами служницями у заможного люду, які в цей день пригощали матерів кексом Сімнел кейк. У сучасній британській гастрономічній традиції, Сімнел кейк випікають до Великодня. А 11 кульок з марципана на поверхні Сімнел кейку символізують 11 апостолів, тобто Юда не заслуговує мати свою кульку на кексі, навіть попри християнську філософію вибачати все.Про алкоголь у рецептіЩодо випікання англійського великоднього кексу, то все надзвичайно просто. Головне запланувати сам процес і завчасно замочити сухофрукти. І щодо Сімнел кейку та алкоголю, не слід переживати, адже він випікається дві з половиною години, а потім ще й рум'яниться з марципаном. За цей час, від алкоголю, якого невелика кількість, не залишиться ані сліду. Зате сухофрукти, попередньо замочені у ньому, будуть м'якими та ароматними. Тому, не вагайтесь і обов'язково замочуйте ваші сухофрукти!Кілька слів про марципанЩодо марципану, то з цікавості, я використала, як свій домашній, так і трішки магазинного. І чомусь, магазинний набагато швидше рум'яниться, ніж домашній, хоч на солодкість вони практично однакові (шар марципану на поверхні мого кексу магазинний, я кульки виконані з домашнього і в середині шар домашнього). Й навіть ніби високої якості магазинний марципан, за дуже не низьку ціну, віддавав крохмалем в консистенції, й смак його набагато більш вбогий ніж домашнього. Тому, без роздумів, для випікання кексу Сімнел кейк, краще зробіть домашній марципан, адже це так легко і набагато смачніше!Приготування британського великоднього кексу Сімнел Кейк
Хоч ця страва і носить назву пиріг пастуха, або котеджний пиріг, як ще часом її називають, хоч ця назва більш обширна, насправді - це не що інше, як картопляна запіканка з м'ясом та овочами. Це класична страва британської й ірландської кухні. Важко розсудити, чия вона більше, ірландська чи британська. Й у багатьох кухнях світу також можна знайти подібну страву з невеликими відмінностями. Пиріг пастуха - це дуже ситна, насичена смаком страва, яка ідеально підходить для холодних днів та просто душевних сімейних трапез. Вона смакує як дорослим, так і дітям. Все що потрібно до цієї страви - це легкий простий салат або домашні соленості, в залежності від сезону. Рецептів пирога пастуха є дуже багато, дехто готує страву на рештках готового м'яса, як пармантьє. Я надаю перевагу починати готувати страву з сирого фаршу. Запіканку традиційно готують з баранячого або яловичого м'яса. Хоч якщо називати страву пирогом пастуха - має вона бути виключно з баранини або ягнятини, адже з англійської "shepherd" - це пастух який пасе баранів і виключно їх, а не просто будь яку скотину. А якщо страву назвати котеджним пирогом, тоді немає значення з яким м'ясом готувати запіканку і переважно це яловичина. Назва пішла від того, що картопля, яка є важливою частиною страви, вважалась їжею найбідніших шарів населення, яке проживало в невеликих сільських будиночках, котеджах. Я надаю перевагу пирогу пастуха на основі баранини. Смак такої запіканки значно яскравіший. У страві використовується зелений горошок. Це продукт ніжний і сезонний. Більшу частину року він доступний у консервованому або мороженому вигляді. Для приготування пирога пастуха, краще використовувати або свіжий або заморожений. Заморожений не потрібно розморожувати перед приготуванням. Загального часу термічної обробки запіканки для горошку буде більш ніж достатньо щоб дійти до готовності. Викладаючи картопляне пюре зверху, слідкуйте, щоб воно покривалу всю поверхню м'ясного фаршу, без щілин. Якщо будуть щілини, соки будуть виходити на поверхню, википати й пиріг пастуха буде виглядати менш естетично, хоч на смак це ніяк не впливає.
Британсько-американська класика різдвяного столу. Розкішний кекс з сухофруктів. Надихнувшись роботою одного з моїх найулюбленіших кулінарних письменників, Джеффрі Стейнгадртена, розділом про фруктовий кекс у книзі «Людина яка їла все» (В оригіналі «The Man Who Ate Everything» Steingarten), де він так палко і пристрасно описує свою любов до фруктового кексу, який щороку присилала йому з дружиною, перед Різдвом, тітка його дружини. Але ось, тітка померла і посилок не стало. І він починає творити. Все було на стільки яскраво, що я теж почала творити і свою версію :-) У Штатах переважно роблять такий фруктовий кекс з цукатами і віскі. В Британії роблять з додатком сушеної смородини й кріпленого вина мадери. Але я не могла не пофантазувати на тему рідного чорносливу, кураги, родзинок ... А все це на багато краще поєднується саме з коньяком !! Завдяки сухофруктам і коньяку, цей кекс є продуктом тривалого зберігання. Зберігайте фруктовий кекс до місяця часу в холодильнику. У мене половинка кексу для експерименту вже 1,5 місяці лежить і по шматочку відламую, і смак відмінний. Особливо з хорошим коньяком або кавою :-) Але і до чаю теж добре ... І без чаю ... :-)
ПРО ФІНІКОВИЙ ПУДИНГ Цей пудинг це мов нагадування про колоніальне минуле Британії, завдяки яким на туманному Альбіоні з’явились фініки, апельсини й навіть коричневий цукор з цукрової тростини. Проте, за різними версіями десерт геть молодий. Вигадали його приблизно на початку 1940-х років в Британії, хоч і не виключено що канадськими офіцерами, що під час ІІ СВ перебували в Британії. Тим не менш, це не завадило липкому фініковому пудингу або ж липкому тофі пудингу (друга його назва) стрімко увійти до переліку класичних британських десертів. І не дарма, адже це неймовірно смачно. Пудинг тане у роті й має дуже насичений карамельний смак. Политий кремовим тофі соусом й доповнений збитими вершками або морозивом (найчастіше його подають теплим з морозивом, хоч це вже дещо засолодко), десерт без перебільшення можна назвати королівським. Через вологість і солодкі додатки його й називають липким. Цей фініковий пудинг дарує задоволення і лікує хандру:-), тішить і спокушає. Спробуйте, адже маєте перевірений рецепт! Впевнена Вам сподобається. НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ФІНІКОВОГО ПУДИНГУ Передусім згадаю про форму для випікання. У мене глибока форма 900 мл об’ємом, спеціальна для пудингу. Але тут можна використати абсолютно будь-яку невелику кексову форму об’ємом до 1 л. Якщо ж бажаєте використати велику, стандартнішу кексову форму, тоді потрібно буде пропорційно, в залежності від її об’єму збільшувати кількість інгредієнтів. Наприклад, для форми 1,5 л збільшити у 1,5 раза. Для форми до 2 л у два рази. І щодо цукру. В оригіналі, в рецепті використовується темний тростинний цукор мусковадо і його я використовувала. Але перевірено, пудинг та соус чудово вдаються і з білим цукром. Єдине що смак дещо менш карамельний. Якщо є бажання, то до пудингу можна додати 1-2 ст.л. апельсинового лікеру, коньяку чи рому. Буде особливо смачно та ароматно. Ну і про випікання. Не втомлююсь писати, що готовність слід перевіряти об’єктивно, зубочисткою, а не слідкувати за часом. Час в рецептах вказується виключно для того, щоб Ви знали коли починати перевіряти ту готовність. А реальний час приготування фінікового пудингу і взагалі будь-якої випічки, залежить від роботи духовки, вихідної температури інгредієнтів, тощо. Тож вважайте, печіть уважно і насолоджуйтесь! А ще, раджу приготувати більше соусу. Це дуже смачно. І з пудингом, і з млинцями, і з оладками чи навіть з морозивом. ПРИГОТУВАННЯ ФІНІКОВОГО ПУДИНГУ
Булочки, які, зазичай, печуть в Англії в п'ятницю перед Великоднем, пов'язуючи з цієї випічкою безліч легенд і вірувань. Хрест, який малюють на поверхні цих булочок за допомогою нехитрої пасти з борошна і води, символізує розп'яття Христа. Рецепт вийшов у результаті проб і помилок, тестування рецептів з Інтернету (в нашій сім'ї люблять булочки :)); от і вийшла оптимальна формула булочок. Єдине, що наступного разу я їх зроблю трохи меншими, бо ці дуже добре росли. Я поділила тісто на 15 булочок. Думаю 20 було б краще, булочки були б меншими. Та це вже справа смаку і вподобань. Щоб булочки були однаковими, діліть їх за допомогою кухонної ваги. Зважте все тісто і поділіть на бажану кількість булочок. І будете знати скільки грам тіста потрібно взяти на 1 булочку. Відриваючи шматок тіста, кладіть його на ваги. Трохи заморочливо, та булочки матимуть більш охайний вигляд.
Чатні - індійський соус, який стає кращим з часом. Чатні готують з фруктів і овочів й дуже часто вони мають кисло-солодкий присмак. Цей рецепт адаптований мною з польського видавництва журналу "Food & Friends". Я частково змінила технологію і склад. Моя версія мені сподобалася більше, так як смак став більш яскравим. Подавайте чатні як соус до качки або гуски, свинини, курки й до паштетів. Такий чатні також відмінно доповнить сирну тарілку.
Про британську рибну запіканку Британська рибна запіканка, назва якої дослівно перекладається як рибний пиріг (fish pie), а інколи й пиріг рибалки (Fisherman's pie), як порівняння до іншої відомої запіканки "пирога пастуха" (Shepherd's pie, що теж пирогом не є), являється такою ж цінною в Британії стравою, напевно, як в Україні вареники. Традиційно, більшості британців ця рибна запіканка асоціюється з вечерею п'ятниці, коли з релігійних міркувань не споживалось м'ясо й день вважався пісним. До речі, лиш у православ'ї такі строгі пости з безліччю приписів, у решти християн аби м'яса не їсти, й значно більше уваги приділяється духовному боку посту, моралі, поведінці, аніж тому, що їсти, а що ні... Що якось більше до мене промовляє. Тож повертаючись до запіканки, то за британськими мірками рибна запіканка — це пісна страва, але попри це, вона може бути розкішною: можна вибрати кращі види риб, додати морепродукти, збагатити страву вершками, тощо. У Британії існують різні версії рибної запіканки, від простішої, буденної, до розкішної, для особливих випадків. А у кожної справної британської господині, яка не купує готовий "рибний пиріг" в супермаркеті (це одна з найпопулярніших готових страв на туманному Альбіоні), а готує сама, є чимало своїх нюансів приготування: яку рибу краще брати, чи суміш яких риб, як краще готувати соус, що додавати до риби, чи як приготувати пюре для покривання риби зверху. А в моїй величезній кулінарній бібліотеці, де британських книг десь 25% (Слава Amazon.co.uk:-)), немає двох книг з подібними рецептами рибних пирогів. Кожен автор має свою власну версію, яка, на його думку, найкраща. Тож дозволю собі запропонувати Вам і свою версію мого найулюбленішого "рибного пирога", страви, яку нерідко готую в різних інтерпретаціях. Про рибу для запіканки Серед британських кулінарів панує думка, що найкращий рибний "пиріг" виходить при поєднанні кількох видів риб або ж з додаванням копченої риби. Моя думка така, що може дійсно такий пиріг смакує багатше, консистенція начинки різноманітніша, але доволі таки не практично це. А якщо риба якісна, то смакує й з 1-м видом. Я найбільше люблю готувати рибну запіканку з камбалою, з морожених, товстих філе, які нерідко у нас продають. Морський окунь теж дуже добре підходить для цієї страви. М'якоть цієї риби не надто розпадається при тривалій термічній обробці, а у цій запіканці — це важливо. До речі, використовуючи заморожену рибу, дуже ретельно її розморожуйте, й перед додаванням у запіканку, таку рибу варто навіть трішки відтиснути руками, щоб не було зайвої вологи в запіканці. Інакше риба пустить воду й начинка буде геть рідкою. Про овочі для начинки У складі "рибного пирога" не рідко зустрічається молодий горошок, часом і кукурудза, інколи навіть варені яйця додають! Якщо останніх в рибній запіканці не люблю, то горошок й кукурудза (у мене заморожені) дуже вдало збагачують консистенцію начинки, як і карамелізована цибуля. Можна цього всього взагалі не додавати, такі "рибні пироги" теж існують, але чим яскравіша начинка — тим смачніша запіканка. Але звісно ж, можна експериментувати! Приготування британської рибної запіканки
Ростбіф - це та страва, яка самою своєю назвою здатна викликати апетит. Недарма британці обрали саме ростбіф своїм кулінарним символом, що породило чимало насміхань зі сторони Франції (країни з якою Британія вічно конкурує), що лиш ще більше розвинуло культ ростбіфа у Британії, який згодом перейшов і на США. Недільний ростбіф - це як квінтесенція англосакської кулінарної культури. Правильно вибране, добре приправлене і відмінно приготовлене соковите м'ясо з виразним смаком якісної яловичини мало кого залишить байдужим. Я, як палка шанувальниця ростбіфу, не перестаю готувати його за різними рецептами, технологіями, з різними маринадами та соусами. Цього разу, пропоную Вашій увазі ростбіф маринований в часниковому маринаді, який виходить неймовірно ароматним й по-домашньому спокусливим. Цей ростбіф готується класичним способом приготування невеликих шматків ростбіфу. Як правильно вибрати шматок м'яса та його приготувати, щоб результат тішив, читайте в передмові до рецепта "Відмінний ростбіф". Там я все детально розписала. В маринаді практично немає кислоти (лиш мізерна кількість в самій гірчиці), тому так замариноване м'ясо, за умови, що воно свіже, можна залишати в холодильнику навіть на всі 48 годин. Лиш не забувайте завчасно дістати м'ясо з холодильника, щоб перед початком приготування воно дійшло до кімнатної температури. Це одна з запорук успіху при приготуванні ростбіфу.
Коли робила домашню ковбасу чорізо, просто не могла втриматись і залишила не велику кількість фаршу для цієї страви. Хоч звичайно, можна готувати більш традиційно, зі звичайним ковбасним фаршем. Якщо у Вас є якась сира домашня ковбаса, просто зніміть оболонку і добре вимісіть начинку руками та використовуйте в рецепті замість чорізо. Можна готувати яйця по-шотландськи й з м'ясного фаршу не ковбасного, але тоді його слід добре приправити до смаку та вимісити як тісто, щоб маса стала більш збитою і клейкою. Це важливо, щоб фарш не розпадався під час смаження. І ще одне, зазвичай, яйця для цієї страви відварюють вкруту. Але як на мене, набагато смачніше і вишуканіше, якщо жовток в середині залишається рідким. Хоч приготувати такі яйця по-шотландськи складніше, оскільки чистити яйця з рідким жовтком важче і вони можуть тріскатись. Для легшого чищення, раджу потовкти шкаралупу готових яєць в декількох місцях та залишити на деякий час у воді. Вода частково проникне крізь тріщини й легше буде чистити. Крім того, важливо добре охолодити яйця перед загортанням у фарш і смаженням. Щоб потім яйця лиш нагрілись і жовток далі не готувався.
Про пунш "Єпископ, що палить" Пунші, гарячі та холодні – це давня традиція туманного Альбіону, а у вікторіанську еру (1837-1901 рр.), алкогольні пунші були особливо на піку популярності. Настільки, що навіть славетний Чарльз Діккенз згадує гарячий пунш під назвою, що дослівно переводиться як «Єпископ, що палить» (Smoking Bishop) у своїй «Різдвяній пісні» (Christmas carol). В історії про безсердечного скнару Ебенезера Скруджа, коли він вже подобрів:-) й згадується цей пунш, як щось невід’ємне у святкову зимову пору. Сам же ж Діккенз настільки любив цей напій, що рецепт пуншу знайдено навіть у його записах. Хоч перший офіційно опублікований рецепт пуншу належить авторству Елізи Актон в книзі «Сучасна кулінарія для приватних родин» 1845 року. А загалом, як у кожної класики, і в цього загадкового алкогольного напою є безліч рецептів та інтерпретацій, але у всіх є спільні риси, що відрізняють цей пунш від інших, це: печені цитрусові, спеції та портвейн у складі. До речі, якщо змінити портвейн на шампанське, то буде це «Кардинал, що палить» («Smoking Cardinal»), а якщо на бургундське вино, це вже буде пунш «Папа (той, що римський), що палить» (Smoking Pope). Саме слово «smoking» вказує, що пара з гарячого напою, підноситься немов дим доверху, а такі кпини з католицьких чиновників, у старій Англії, були таки поширеними, звідси й назва. І не дарма, адже розкішний спосіб життя вищого католицького духовенства, коштом богобоязних вірян, був сумно відомим на увесь світ й навіть на англіканському Альбіоні. А напій таки розкішний, достойний того вищого духовенства. Отож, на свята зробіть собі приємність, приготуйте цей чудовий вікторіанський напій й насолоджуйтесь ним в товаристві тих, хто Вам так близький… Нюанси приготування Отож, тепер по приготуванню. Загалом, якщо відійти від догматичних рекомендацій, для більш дешевшої версії можна використати будь-яке інше солодке червоне вино. Хоч зараз, у відомих інтернет-магазинах, можна за не таку вже й страшну ціну, знайти достойний портвейн. Сама власне так і зробила, з винарні біля яких сама ж прогулювалась (така особливість винарень міста Порто, що знаходяться вони в межах цього славетного міста). І пам’ятайте роблячи дешевші заміни, що Вам той напій пити. Краще менше, але якісно. Ніж зіпсувати решту інгредієнтів дешевим вином сумнівної якості. А хороше українське вино, не набагато дешевше західних аналогів. А те, що суттєво дешевше, то якість така, що шкода апельсинів… Про запікання цитрусових А загалом все дуже просто. Не бійтесь пекти цитрусові. Це дещо змінює їх смак, робить його м’якшим, іншим. І якщо вони більше почорніють, не біда. Є адепти запікання цитрусових до вугільної чорноти. Хоч я вважаю, що це трішки занадто. Про подачу І на останок, кілька слів про подачу. Традиційно, пунші подають не в глибоких келихах, а в спеціальних мисках чи «супницях» з підігрівом. До речі, ідеально для цієї ролі підійде фондюшниця, якщо у когось є цей раритет, для приготування колись такої модної страви. Й обов’язково подавати цей напій гарячим, щоб парував. Якщо можна поставити посуд з пуншем на підігрів, обов’язково ставте. Має підноситись пара, немов дим. Адже це «Єпископ, що палить»… Приготування гарячого вікторіанського пуншу
В Шотландії, де напевно найбільше у світі споживають вівсянки, готують з нею десерти, такі як Кранахан й навіть рибу смажать паніруючи її у подрібнених вівсяних пластівцях. І скажу Вам, це неймовірно смачно, адже шкірочка з вівсяних пластівців створює дуже цікаву та виразну смаком хрустку шкірочку. За умови, що Ви правильно посмажили рибу у достатній кількості олії, а саме добре розігріли сковорідку з цією достатньою кількістю олії, не викладали на сковорідку надто багато риби одразу й смажили на середньому вогні. Маринад та соус заодно, для цього смаженого оселедця, дуже простий. А саме, майонез змішаний з гірчицею. Він буде смачнішим, якщо використовувати домашній майонез, який шляхетніший смаком аніж магазинний. А як відомо, хороший майонез містить в собі олію та кислоту, що робить його чудовою основою для маринадів. Гірчиця також завжди має в собі кислинку, оскільки це допомагає гірчичному порошку проявити свій смак. До такого маринаду потім дуже добре прилипають подрібнені вівсяні пластівці. Ідеальним гарніром для такого оселедця буде картопляне пюре з цибулею, в ірландському стилі, яку відоме під назвою "чамп" (Champ). Характерною рисою якого являється використання чималої кількості вершкового масла для доправляння картоплі і приємний аромат томленої та зеленої цибулі.
Англійські мафіни розповсюджені практично всюди де були або британські колонії або сильний британський вплив, в тому числі і в США, Австралії і Новій Зеландії. Вони ідеальні як в якості основи для канапок, так і просто з маслом і джемом. Не слід плутати англійські мафіни з десертними американськими мафінами. Це абсолютно різні вироби. Такі плоскі булочки можна спекти навіть не маючи духовки і насолоджуватися свіжими англійськими мафінами до пізнього сніданку вихідного дня. Тісто виходить досить липким, але завдяки цьому мафіни будуть пухкими. Для зручності формування та випікання, їх треба ретельно обкататит в семоліні або ж в кукурудзяній дрібній крупі. Вони мають відповідну грубу текстуру і не інтегруються з тістом так як звичайне борошно. Якщо англійські мафіни якимось чином не допеклись на сковороді, можна спокійно закінчити процес приготування в духовці, доводячи їх до готовності. Спочатку ж пекти в духовці не раджу, так як це будуть вже не англійські мафіни, а просто булочки, які не матимуть характерної для вищезгаданої випічки відомої, грубої, хрусткої скоринки (яка виходить в результаті тривалого обсмажування на сковороді), а також ніжної середини, яка служить точною вказівкою в якому місці їх треба розрізати. Потім половинки підсушують на тій же сковорідці або ж на плоскому тостері, зрізом вниз, змащують маслом і насолоджуються! Англійські мафіни є відмінною основою для класичних яєць Бенедикт, а також їх варіацій.