Історія походження соусу бешамель Соус бешамель - входить до групи, так званих, материнських соусів у французькій кухні. Адже на його основі готується ще ряд інших соусів, про які я напишу нижче. Існує кілька версій походження цього соусу. За однією легендою, славетний соус бешамель вигадав найвідоміший кухар своїх часів, Франсуа Де Ла Варенн, придворний кухар короля "Сонце", Людовика XIV. Саме Ла Варенна вважають основоположником французької високої кухні і саме він був натхненником не менш славетного Огюста Ескоф'є. А названий цей соус в честь гофмейстера при дворі того ж короля, Луї де Бешамеля. А за іншою легендою, вигадав його сам Луї де Бешамель, а Ла Варенн лиш опублікував рецепт соусу бешамель у своїй книзі про французьку кухню. А як було насправді, залишається лиш здогадуватись. Я пропоную вашій увазі мою просту інтерпретацію класичного соусу бешамель. Про техніки приготування соусу Є чимало рецептів та технік приготування класичного соусу бешамель. Дехто, перед тим, як почати основне приготування, вварює молоко з цілою цибулиною, прянощами та лавровим листом, дехто додає більше молока по співвідношенню до масла та борошна, щоб довше поварити соус і виварити смак борошна, який, як на мене, після обсмажування і так практично не відчувається. Хтось дотримується теорій, що молоко потрібно додавати тільки гарячим до масла з борошном, а хтось, що тільки холодним. Але насправді, технічно, це немає абсолютно ніякого значення. Лиш додаючи холодне молоко, потрібно трохи довше чекати на загустіння соусу бешамель. Кілька слів про ру Що має значення, так це ступінь обсмажування борошна з вершковим маслом, так званого ру. Чим рум'янішим воно буде, тим інтенсивніший смак буде у соусу бешамель, але тим і меншу зв'язувальну силу буде мати таке ру. Це потрібно взяти до уваги. Тобто, якщо досмажите ру до виразного бронзового відтінку та легкого горіхового аромату, то молока потрібно буде менше, оскільки сила загущування його менша ніж просто у золотистого. Про консистенцію соусу Відповідно до того, для чого вам потрібен соус бешамель, можна змінювати пропорції молока та ру. Чим рідший соус вам потрібен, тим менше потрібно борошна та вершкового масла. Подані нижче пропорції створюють соус бешамель ідеальний для запіканок, приготування лазаньї та інших подібних страв. Якщо ж його використовувати у ролі власне соусу до основних страв, можна зробити бешамель дещо рідшим, взявши, скажімо, по 40 грамів борошна та масла на 500 мл молока. Соуси, які походять від соусу бешамель: Соус морне: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 100 грамів улюбленого сиру (в оригіналі сир Грюєр, інколи змішаний з сиром Пармезан) та 30 грамів вершкового масла. Соус гірчичний: у соус разом з молоком потрібно додати приблизно 1 ст.л. сухої меленої гірчиці або вже в готовий соус 2 ст.л. діжонської гірчиці. Петрушковий соус: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 15 грамів подрібненої петрушки. Соус нантуа: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 60 мл вершків, 80 грамів ракового масла й щедру щіпку меленої паприки. Соус субіс: приготування соусу бешамель потрібно розпочати з тушкування в маслі 1-ї цибулини порізаної кубиками, далі додати борошно та молоко, а в кінці приготування додати ще 125 мл вершків і щіпку цукру. Існує ще чимало соусів, які походять від соусу бешамель, значно складніших ніж ті, що перечислені вище, але для них вже потрібно публікувати окремі рецепти, щоб зберегти автентичність та передати технологію приготування. Дивіться відео-рецепт приготування соусу бешамель: Приготування соусу бешамель
Ну от і у мене "дійшли руки" до ег-ногу. Для декого це буде алкогольний, пряний гоголь-моголь, хоч останній зазвичай готується без молока і це швидше десерт, ніж напій. Ег-ног - це слабоалкогольний молочно-яєчний напій з виразним ароматом мускатного горіха, з корицею та гвоздикою на другому плані. Вид алкоголю залежить від смакових вподобань. Мені найбільше подобається в цій смаковій композиції ром, хоч з коньяком теж було б не погано. Багато хто, за океаном, готує ег-ног з віскі чи американською версією останнього, бурбоном. Або ж мішаючи кілька видів алкоголю. Можна, звичайно ж, зробити його безалкогольним і смак його тоді буде зовсім дитячим, але у кожного свій смак та вподобання. Зазвичай, ег-ног готують на сирих яйцях. Я якось не люблю смаку сирих яєць ні в десертних напоях, ні в самих десертах. Крім того, оскільки це зимовий напій, а до магазинних яєць я якось не маю довіри, навіть тих "екологічних", а домашні яйця в цю пору важко купити, і страх заразитись сальмонельозом при використанні магазинних яєць досить великий, то заливання їх киплячим молоком, пастеризує яйця й знімає будь-який ризик щось підхопити. Перевіряла з кулінарним термометром. Такий ег-ног повністю безпечний. І термін придатності його довший. По смаку він навіть чимось нагадує легенький яєчний лікер з прянощами. Після охолодження, зберігати ег-ног в холодильнику, якщо зроблений він з ультрапастеризованого молока до 3-х тижнів, якщо з пастеризованого 1 тиждень. Він чудово смакує з додаванням кави. При тому, що традиційно ег-ног подається холодним, багато кому він і в теплому вигляді сподобається.
Дуже ароматна суміш спецій, за рецептом американського кулінара Брайана Полсіна, що спеціалізується на французькій кухні, особливо на м'ясних виробах. Її можна додавати не тільки в паштети, а в усі ковбасні вироби і натирати свинину, качку і навіть курку перед запіканням. Ці спеції додадуть особливий французький шарм Вашим м'ясним стравам.
До кави я пристрастилася досить рано. Моя мама, пристрасний любитель кави, завжди заварювала її з особливим ентузіазмом. Аромат поширювався по всій квартирі. Я, тоді школярка, вдавалася на кухню і випрошувала хоч ковточок. Студенткою вже, у Львові, після занять, завжди любила ходити з подругами на каву в одну, тоді маленьку, затишну кав'ярню. Там був величезний вибір кави. І там подавали каву по-мексиканськи. Мій фаворит. Але коли потрапила в Мексику і досвідчивши ароматат їх страв та напоїв, зрозуміла, що чогось не вистачало в тій каві. А саме какао, яке надавало б легкий шоколадний смаковий акцент. З какао цю каву можна назвати по-справжньому мексиканською. Кориця та какао там нерозлучні, і дуже часто зустрічаються не тільки в солодких стравах і напоях. Щіпка мускатного горіха, який також там люблять, і кава готова.
Я дуже люблю не солодкі пироги за їх універсальність. Їх можна подавати як на святковому столі, так і на буденному. І в одному, і в другому випадку, своєю появою на столі, вони створюють особливу атмосферу піднесення. Все що до них потрібно, це якийсь простий, але з вигадкою, салат. Пирогам раді і дорослі і діти. А залишки пирогів можуть служити дуже бажаним сніданком. А для мене, пиріг, це ще й символ домашнього затишку, родинного тепла. Цей французький м'ясний пиріг один з них. Його універсальність підкупляє, а класична соковита м'ясна начинка й хрустка запечена скоринка з листового тіста спокушають. І вигляд його такий апетитний! Цей французький м'ясний пиріг можна готувати на домашньому, приготовленому власноруч або на магазинному листковому тісті. Так, як дозволяє Ваш час, вміння та сумління. Як робити домашнє листкове не дріжджове тісто дивіться на сайті. Чи з домашнім, чи з магазинним тістом, процес приготування залишається незмінним. До фаршу додається змелений на м'ясорубці бекон, чим жирнішим він буде, тим соковитішою буде начинка. Але замінити його копченим салом теж не можна, буде вже надто жирним.
Нюрнберг відомий не тільки гучними післявоєнними судовими процесами, а й дуже смачними різдвяними пряниками з мигдалем. (Може це мені, як юристу міжнародного права, в першу чергу при назві міста Нюрнберг приходять в голову судові процеси над нацистами, а комусь в голову приходять лише пряники) Повертаючись до пряників, історія їх сягає XV століття, до імператора Фрідріха ІІІ, який, за легендою, в різдвяний тиждень роздавав дітям пряники зі своїм зображенням. Є ще історія про доньку пекаря, Елізабет, яка захворіла і батько вигадав для неї особливі пряники. Але ця історія не так давня як записи про німецьких імператорів. У всякому випадку, видів пряників з Нюрнберга є чимало. Але характерною рисою усіх їх є велика кількість мигдалю, як у вигляді мигдального борошна так і цільного горіха на поверхні. В деяких рецептах нюрнберзьких пряників взагалі відсутнє пшеничне борошно. Ці пряники навіть запатентовані і лише кілька фірм мають право випікати та продавати їх під назвою нюрнберзьких пряників. Зазвичай вони досить великі, я пекла їх міні версію, адже це мій улюблений розмір випічки, щоб сумління було чисте:-) Рецепт печива адаптовано з польського журналу "Sielskie Życie". Традиційно, тісто для нюрнберзьких пряників викладають на оплатки (прісний пляцок з води та борошна яким причащають в католицькій церкві), які широко використовуються для німецької випічки. Я свої кругленькі оплатки купила в Німеччині, спеціально для цих пряників. Можна випікати пряники і без них, викладаючи тісто на пергамент. Тісто досить клейке і викласти його гарно на оплаток чи на пергамент дуже важко, бо тягнеться та липне до всього. Але нічого з цим не поробиш. Мигдальне борошно можна замінити чищеним мигдалем. Потім збивши його в чаші блендера з борошном перед додаванням до тіста, до порошкової консистенції. Як чистити мигдаль дивіться у відео нижче. Інколи такі пряники поливають шоколадом, але мені, чомусь, вони більше асоціюються з простою цукровою глазур'ю. Нюрнберзькі пряники ідеально підходять для подарунку. Вони дуже смачні і довго зберігають свіжість. Навіть до місяця.
Про історію солонини Така солонина - це одна з найдавніших страв відомих людству, адже, як тільки люди відкрили вплив солі на м'ясо, почали засолювати м'ясо для тривалого зберігання, а потім відварювати його у воді, щоб позбавити надміру солі. В польській мові є навіть етимологічна згадка про це. М'ясний бульйон на польській мові звучить, як "росул" (Rosół), що означає дослівно процес видалення надлишку солі з м'яса шляхом відварювання. Але тривале соління не тільки зберігало м'ясо на тривалий період, але й змінювало його смак та консистенцію. Саме тому, до цих пір, в добу холодильників та морозильних камер, існує така страва, як солонина. Тепер м'ясо солять виключно для смакового задоволення. В країнах англосаксонського впливу ця страва особливо популярна, там солонину з яловичини можна купити в магазинах під назвою "corned beef" чи "salt beef". Солонина є невід'ємною складовою легендарної нью-йоркської канапки Рубена. Саме бажання приготувати цю канапку змусило мене зробити свою солонину. Рецепт канапки з'явиться наступним. До речі, славетна американська пастрамі - це ніщо інше, як натерта спеціями, копчена солонина. Технічні нюанси соління м'яса Щоб отримати бажаний смак та консистенцію, потрібно солити м'ясо принаймні тиждень, а ще краще днів 10, аж до 2-х тижнів. Є два види солонини з яловичини: зі звичайною сіллю, та з нітрітною сіллю, або що гірше, з селітрою. З нітрітною сіллю чи селітрою м'ясо виходить виразно червоним, навіть бордовим, без них сірувато-коричневим і з трохи іншим смаком. Якщо селітру я категорично не використовую, то нітрітну сіль, більш м'яку версію консерванту, який часто зустрічається в природі, наприклад у селері, я час від часу використовую, хоч знаю міру. Цим разом, я додала лиш трішки нітратної солі, для "золотої середини", тому моє м'ясо не сіре, але і не червоне. Ви робіть так, як вважаєте за потрібне. Бажаєте отримати традиційну червону солонину з яловичини, замініть ще половину солі у розсолі нітрітною сіллю. Про маринування м'яса Щодо самого маринування, то перед тим, як поставити м'ясо маринуватись, варто, за допомогою спеціального шприца для введення маринадів у м'ясо, рівномірно повколювати маринад в середину м'яса. Таким чином маринад рівномірніше розподілиться і м'ясо краще просолиться. Звичайно цього можна не робити, але тоді м'ясо зовні буде смакувати інакше ніж те з середини. Про прянощі Прянощі у маринаді теж не обов'язкові, але з ними м'ясо набагато смачніше. Тому суміш спецій можете змінювати за смаком, або ж зробити солонину з яловичини такою, якою я її люблю. Та сама суміш спецій і в тій самій кількості, використовується, як для соління м'яса, так і для відварювання його. Так аромат прянощів краще передається м'ясу. Про нюанси маринування м'яса Якщо у процесі маринування у маринаді з'явився слиз, білий наліт чи неприємний запах, маринад потрібно одразу ж злити, м'ясо добре промити під холодною проточною водою і приготувати свіжу партію маринаду, остудити, залити ним яловичину і солити ще стільки днів, скільки залишилось до кінця. Наберіться терпіння, як солити, так і варити м'ясо потрібно довго. Але це "пасивне приготування", поки час та температура роблять своє, ви можете займатись іншими справами. Про подачу солонини Традиційно, після відварювання, солонину подають на стіл у якості головної страви з овочами, якими вона варилась. А потім, залишки використовують для приготування інших страв. Для канапок, запіканок, чи хашу (не вірменського, а американського, страви зі смаженої картоплі). Таке м'ясо і справді дуже універсальне, і не дарма витримало випробування часом, й гідно заслуговує на звання класики. Кілька рецептів використання солонини з яловичини з'являться на сайті після публікації цього рецепту. Приготування солонини з яловичини