Кебаб‑се́х (пакистанські яловичі шпажки)

• фарш яловичий↗500g

  20 % жиру (див. підказку)

• червона цибуля↗1 medium

  1 середня, дуже дрібно натерта і зайву вологу віджата (див. підказку)

• часникові зубчики↗5

  5, подрібнені

• імбир↗20g

  20 г, тертий

• зелені чилі↗3

  3, дуже дрібно нарізані

• коріандр30g fresh

  30 г свіжий, дрібно нарізаний

• м'ята↗15g fresh

  15 г свіжа, дрібно нарізана

• мелений кмин↗1½ tsp
• мелений коріандр↗1 tsp
• чілі порошок↗1 tsp

  плюс додатково для подачі

• гарам масала↗½ tsp
• яєчні білки↗2

  2, (жовтки використати в іншому рецепті)

• масло1 tbsp

  для змащування, плюс додатково для змазування

• чата масала↗1 tsp
• чатні, сирі кільця цибулі та дольки лимону
• yogurt↗
• flatbreads

  gluten-free if necessary (optional)

• bamboo or metal skewers

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте суміш для кебабу. Змішайте яловичий фарш, цибулю, часник, імбир, чилі, коріандр, м'яту, спеції та 1 ч.л. дрібної солі у великій мисці, використовуючи руки, доки інгредієнти рівномірно розподілені.

2. 2

   Додайте яєчні білки і обережно перемішайте до об’єднання (див. підказку). Накрийте миску і поставте в холодильник на щонайменше 3 години, а краще на ніч. Це важливо, бо допомагає білкам затвердіти і поглиблює смак. Холодна суміш краще прилипне до шпажок.

3. 3

   Якщо використовуєте бамбукові шпажки, замочіть їх у холодній воді на 30 хв. Для формування, зволоженими руками візьміть щедру порцію суміші (близько 80 г) і сформуйте навколо шпажки ковбасоподібну форму довжиною 12‑15 см. Щільно притисніть, уникаючи прогалин, і покладіть на тарілку. Повторюйте, доки суміш не закінчиться.

4. 4

   Розігрійте велику гриль‑сковороду на сильному вогні (або готуйте над вугіллям на барбекю). Змажте кебаби невеликою кількістю олії і смажте 4‑5 хв з кожного боку (може знадобитися готувати порціями), під час перевертання знову змажте олією. Зовні вони мають бути злегка підгорілими, а всередині готовими. Не притискайте їх, дайте природньо підрум’янитися. Перекладіть на тарілку і посипте чатна масалою. Зніміть м’ясо зі шпажок і подайте з чатні, сирими кільцями цибулі та дольками лимону, посипавши чілі порошком. За бажанням подайте з йогуртом і лавашем.