Беф-бургіньйон з пюре з целерію

• гусиний жир↗1 tbsp
• яловичина (шия)↗600g

  нарізана великими шматками

• копчений смужковий бекон↗100g

  нарізаний

• шалот↗350g

  або перлові цибулини, очищені

• каштанові гриби↗250g

  (близько 20)

• часникові зубчики↗2

  нарізані

• букет гарні1

  (див. інструкції нижче)

• томатна паста↗1 tbsp
• бутилка червоного вина↗750ml

  Бургундія підходить

• целерій↗600g (about 1)
• оливкова олія↗2 tbsp

  плюс ще трохи

• гілочки розмарину та чебрецю1 or 2
• лавровий лист↗2
• стручки кардамону↗4

Покрокова інструкція

1. 1

   Нагрійте велику каструлю та додайте 1 ст. л. гусиного жиру.

2. 2

   Приправте 600 г великих шматків яловичини (шия) і обсмажуйте до золотистого кольору, приблизно 3‑5 хвилин, потім переверніть і обсмажуйте інший бік, доки м'ясо не підрум'яниться з усіх боків, додаючи більше жиру за потреби. Робіть це 2‑3 партіями, перекладаючи підрум'янене м'ясо у друшляк над мискою.

3. 3

   У тій же сковороді обсмажте 100 г нарізаного копченого смужкового бекону, 350 г очищеного шалоту або перлових цибулин, 250 г каштанових грибів, 2 нарізані зубчики часнику та 1 букет гарні до легкого підрум'янення.

4. 4

   Додайте 1 ст. л. томатної пасти і готуйте кілька хвилин, помішуючи. Це збагачує боргуїньйон і створює чудову основу для рагу. Після цього поверніть яловичину та будь‑які злившися соки у сковороду і перемішайте.

5. 5

   Влийте 750 мл червоного вина та близько 100 мл води, щоб м'ясо піднялося над рідиною, але не було повністю покрите. Доведіть до кипіння і ложкою зчистіть карамелізовані соки з дна сковороди – це додасть рагу більше смаку.

6. 6

   Розігрійте духовку до 150 °C/конвекція 130 °C/газ 2. Приготуйте картуш: відріжте квадрат фольги трохи більший за каструлю, розмістіть його у сковороді так, щоб він накрив рагу, і обріжте зайву фольгу. Готуйте 3 години.

7. 7

   Якщо соус виглядає водянистим, вилучіть яловичину та овочі шумовою ложкою і відкладіть. Готуйте соус на сильному вогні кілька хвилин, доки він трохи не загусне, потім поверніть м'ясо та овочі у сковороду.

8. 8

   Для пюре з целерію очистіть 600 г целерію та наріжте кубиками. Нагрійте 2 ст. л. оливкової олії у великій сковороді. Додайте целерій і смажте 5 хвилин, доки він не стане золотистим. Приправте сіллю та перцем.

9. 9

   Додайте 1‑2 гілочки розмарину та чебрецю, 2 листки лавру та 4 стручки кардамону, потім влейте 200 мл води, достатньо, щоб майже покрити целерій. Зменшіть вогонь до низького, частково накрийте сковороду і тушкуйте 25‑30 хвилин.

10. 10

    Через 25‑30 хвилин целерій має стати м'яким, а більшість води випарується. Злийте залишкову воду, потім видаліть гілочки трав, лавровий лист і стручки кардамону.

11. 11

    Легко розімніть картопляним пресом, потім додайте ще трохи оливкової олії і приправте за смаком.

12. 12

    Викладіть боргуїньйон у порційні миски і зверху покладіть велику ложку пюре з целерію. Прикрасьте листком лавру, якщо бажаєте.