Ароматний лосось, запарений у трав'яному парі

• зірчастий аніс6
• палички кориці↗2
• стручки кардамону10
• рожеві або сичуаньські перець10 шт. кожного

  і білий перець

• часник↗½ головки
• шалот↗3

  чвертями

• лимон↗4

  кільцями

• гвоздика↗10
• свіжий чебрець↗2 великі гілочки
• петрушка↗жменя

  стебла

• лавровий лист↗великий
• свіжий базилік↗великий пучок

  близько 50 г

• шалот↗2

  дрібно нарізаний

• Noilly Prat або сухий вермут↗150 мл
• рибний бульйон↗300 мл

  або овочевий бульйон

• жирні вершки142 мл (коробка)
• звичайні вершки↗142 мл (коробка)
• свіжий лимонний сікодин сік
• бок-чой↗2 великі головки

  близько 300 г всього

• філе лосося↗4

  близько 200 г кожне, без шкіри

• листки базиліку↗16

  з пучка

• оливкова олія↗близько 125 мл
• лимон↗½

  тільки сік

• бальзамічний оцет↗4 ст. л.

Покрокова інструкція

1. 1

   Налийте приблизно 1,5 л холодної води у великий вок або каструлю, у яку можна вставити бамбуковий паровар. Додайте всі трави та спеції, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і томіть 10 хв. Зніміть з вогню і дайте настоюватися близько 30 хв.

2. 2

   Тим часом підготуйте листя базиліку. Відокремте близько 24 великих листка. У сковороду покладіть половину пучка (разом зі стеблами), додайте шалот і Noilly Prat. Обережно доведіть до кипіння, доки рідина не випарується до приблизно 2 L, а шалот не стане м’яким (≈ 3 хв). Влийте бульйон і знову доведіть до кипіння, зменшуючи об’єм удвічі. Додайте обидві вершки та залишок базиліку. Тушкуйте, доки соус не зменшиться вдвічі і не набуде консистенції текучих вершків, приблизно 3‑4 хв. Під час кипіння додайте лимонний сік (якщо соус не кипить, він може розшаруватись).

3. 3

   Покладіть решту 8 листків базиліку в термостійку миску або маленьку каструлю. Коли соус зменшиться, перевірте смак і процідіть його через дрібне сито на листя. Відкладіть у бік, доки збираєте інші складові.

4. 4

   Відокремте листя бок‑чой. Обріжте великі листя, залишивши стебла, і викладіть листя на дно пароварки, формуючи «ромашку». Коли будете готові готувати лосось, доведіть ароматну воду до кипіння. Посипте половину залишкових листків базиліку над бок‑чой. На кожне філе лосося покладіть решту базиліку, приправте листя, збризніть олією, потім розмістіть лосось на листі, знову збризніть олією і додайте трохи лимонного соку.

5. 5

   Зберіть стебла, дрібні листя та серцевини бок‑чой у велику миску. Приправте сіллю, полийте ще оливковою олією (≈ 4 ст. л.), додайте 2 ст. л. бальзамічного оцту і трохи лимонного соку, перемішайте і залиште, щоб листя розм’якло, приблизно 3 хв.

6. 6

   Поставте кошик пароварки у вок або над каструлею, накрийте кришкою і зменшіть вогонь до середнього. Готуйте 3 хв. Зніміть з вогню і залиште під кришкою ще 4‑5 хв для ніжно пропеченої всередині риби, або 6‑7 хв, якщо бажаєте більш щільне м’ясо.

7. 7

   Поки лосось стоїть, розігрійте велику антипригарну сковороду до дуже високої температури – вона має «докуритися». Додайте розм’яклий бок‑чой і швидко обсмажуйте на сильному вогні кілька хвилин, доки він не стане м’яким і злегка карамелізованим. Збризніть ще трохи оливковою олією і додайте 2 ст. л. оцту для деглазування. Зніміть сковороду з вогню, відкладіть. Обережно підігрійте соус‑велуте ще раз.

8. 8

   Розподіліть обсмажений бок‑чой по чотиром розігрітим тарілкам. На кожну покладіть філе лосося, полийте базиліковим соусом‑велуте і прикрасьте залишковими листками парового бок‑чой.