ПРО МОЛОДУ КАРТОПЛЮ ПО-СКАНДИНАВСЬКИПодібні рецепти приготування молодої картоплі, з невеликими відмінностями, зустрічаються в книгах про шведську кухню, фінську кухню і навіть норвезьку. Подібну картоплю я пробувала і в Данії, під час сімейної подорожі. Тому і назвала я її скандинавською, бо неможливо приписати її лиш до однієї з цих країн спокою та мінімалізму. Ледь солодкава, ніжна молода картопля з ароматним рум’яним маслом, з його запаморочливим горіховим ароматом, з хрумкими додатками та свіжим кропом. Це так просто і так смачно! А якщо до такої картоплі ще додати шматочки соленого чи копченого лосося, чи скумбрії гарячого копчення або ж навіть підрум’яненого бекону чи шинки, - така картопля одразу стає комплексним салатом. Тож готуйте, експериментуйте поки сезон!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ МОЛОДОЇ КАРТОПЛІ ПО-СКАНДИНАВСЬКИДля приготування цієї картоплі потрібно використовувати якісне, цільне масло. Ніякого топленого гхі, котре позбавлене молочних білків (так мов би вони були шкідливими, окрім тих, у кого дійсно медично підтверджена не толеранція лактози) та аромату. Адже тут масло рум’яниться доти, доки ті молочні білки осядуть на дно і почнуть красиво рум’янитись і набувати глибокого аромату. І ці ароматні частинки тут у головній ролі. Лиш не відходьте від масла, воно дійсно швидко горить і аромат буде вже не горіховим, а паленим й смак стане гірким. Щодо картоплі, то бажано обирати дрібну чи середню картоплю і не різати та не чистити її, лиш добре помити. Навіть не надто терти. Тоді така молода картопля має найбільше смаку. ПРИГОТУВАННЯ МОЛОДОЇ КАРТОПЛІ ПО-СКАНДИНАВСЬКИ:
Хрусткий хліб, ніжні яйця,приголомшливий соус з креветками зверху – все це гарний початок дня. Яскраві сендвічі зроблять Ваш день яскравим, навіть якщо на вулиці холодно, як осіню в прекрасній Скандинавії…
Про данську канапку Ця данська канапка, чи величезний сендвіч, саме той випадок, коли не знаєш, що смачніше, головна страва, чи її рештки:-). Вперше таку канапкуіз запеченою свининою я спробувала в Копенгагені в делі відомого данського кулінара Клауса Мейєра "Meyers Deli", тоді я навіть не знала, що ця данська канапка така культова. Смак її пам'ятаю і досі, й не дарма! Хрусткий хліб, соковита свинина, яскравий соус, кисло-солодка капуста та солодкаві, зухвалі смаком огірки. Чи можна такому встояти? До речі, хто готував за моїм рецептом шведські огірки цьогоріч і ще має баночку в запасі, плескайте в долоні:-)), ця данська канапка одне з найкращих їх застосувань. Хоч огірки по суті й шведські, подібні готують у всіх скандинавських країнах. Про додатки до канапки При бажанні, звичайно ж, такий данський бутерброд зі свининою можна приготувати з будь-якої печеної свинини, але капуста там обов'язкова. Щодо огірків, можна взяти й інші, просто мариновані, менш різкі смаком, але буде теж смачно. Про хліб для канапки Щодо хліба, то зазвичай в Данії це хлібні булочки, але я відкрила для себе, для таких великих канапок чіабатти. Вони дуже зручні й в них легко вибрати м'якуш й багато чого туди напхати. А щодо вибирання м'якушу, то я це роблю практично з усіма канапками, адже тоді в них менше хліба та більше начинки. І це правильна канапка для мене:-). Приготування данської канапки
Рецепт адаптований з чудової книги Тріни Ханеманн "Scandinavian Cookbook". Я трохи змінила пропорції води, цукру та оцту, оскільки маринаду не вистачало на подану кількість інгредієнтів і мені маринад, у версії з книги, здався надто солодким. Тому я підкоригувала його до смаку, хоч залишила маринад кисло-солодким, якими й повинні бути оселедці. Крім того, як правило, в Європі оселедці набагато більш солоні ніж ті, що продають у нас. Там просто нема поняття "малосольні оселедці", тому рідко коли є необхідність вимочувати оселедці цілу дому, вистачить кілька годин, щоб видалити те так сіль, як нечистоти після чищення. Якщо будете використовувати домашнього малосольного оселедця, засоленого цілим, після філетування і так потрібно 1-2 години відмочити, щоб видалити нечистоти і кров. Якщо солите одразу філе, можна вже не відмочувати. Щодо самого оселедця по-шведськи, мені він дуже сподобався, він дійсно нагадував ті оселедці які пробувала в Швеції, хоч там їх стільки видів, що не можна стверджувати, що ті оселедці зроблені по-шведськи, а ті ні! До оселедця в гірчичному маринаді також можна додати приставку "по-шведськи", адже їх там не рідше можна зустріти. Щодо приготування, то все дуже просто. Дуже важливо добре остудити маринад перед заливанням оселедця, щоб не ініціювати процес термічної обробки та не створювати зайвих комфортних умов для розмноження бактерій (хоч кисло-солодке середовище для них загалом не сприятливе, тому термін зберігання цих оселедців в холодильнику досить довгий).
Засолюванню сьомги, як і приготуванню струганини, навчилась у Фінляндії. Дуже просто, набагато смачніше ніж з супермаркету і досить швидко. Всього 24 години і у Вас на столі свіжа малосольная рибка, яка буде незамінним доповненням дієтичних страв. У рецепті я подала приблизну кількість солі, так як її потрібно точно стільки, щоб повністю покрити поверхню філе. Відповідно кількість може змінюватись від розміру поверхні риби і розміру кристалів солі. Якщо любите менш солону сьомгу, візьміть 100 грам солі і 50 грам цукру і дотримуйтесь рецепту.
Про ревінь Зізнаюсь, у мене знайомство з ревенем розпочалось доволі пізно, вже у подружній період, як перебувала в сезон ревеню у Польщі. А потім вже, привезла звідти розсаду шляхетного ревеню й посадила у дворі й сама почала готувати з ним аж коли він трішки розрісся. В той час, для мого чоловіка - це був смак дитинства, особливо компот з ревеню, згадуючи про який, він аж очі примружує:-). Хоч, чесно кажучи, не один ревінь чи як його ще називають рубарбар, рамбамбар, барбар, румбамбар) через нищівну радянську владу в Україні став екзотикою: цибуля порей, цвітна капуста, корінь селери, тощо, які були поширені на нашій території до комуністичної влади, геть виелімінувались в злиденні та вбогі, як практично так і морально, роки комунізму. Лиш Західна Україна, завдяки своєму непохитному патріотизму та глибокому шануванню своєї культури, в тому числі й гастрономічної, якось не була так спустошена, там ці продукти й не зникали, а далі культивувались на теренах особистих малих господарств. На щастя, це все вже позаду, а українська гастрономія поволі, але відроджується всюди. Тепер не рідко можна зустріти навіть у Центральній Україні бабусь із ревенем на ринку та й помічаю, як з року в рік, рецепти з румбамбаром все популярніші на сайті. Тож як маєте свій ревінь, або маєте де його купити, рекомендую його спробувати, особливо у випічці! А цей солодкий шведський пиріг, може правильніше було б називати його скандинавським пирогом, чудово підходить для першого знайомства і не тільки для першого:-). Це так просто і так смачно! Приємна кислинка ревеню повністю балансує солодкість практично бісквітного тіста, а кардамон робить смак пирога вишуканим і таким особливим! Про тісто для шведського пирога Тісто для цього пирога є практично бісквітним, тільки значно простішим. Не потрібно окремо збивати білки та жовтки, оскільки основа для пирога має бути дещо "забитіша" ніж класичний бісквіт. Нюанси приготування пирога І ще одне, будьте уважні, вершкове масло додається не до тіста, а зверху розкладається по поверхні пирога, перед тим, як ставити його в духовку. Це робить верхівку з печеного ревеню з мигдалем особливо принадною та смачною. До речі, при бажанні, половину ревеню в шведському бісквітному пирозі можна замінити яблуками. І кардамон можна не додавати, але саме він робить смак цього солодкого пирога таким скандинавським! Приготування шведського пирога з ревенем
Ця канапка навіяна тією їжею, якою насолоджувалась під час моєї поїздки до Данії. Ця країна Андерсена, Лего та вікінгів славиться також новаторською кухнею та нестандартним підходом до простих страв. В Данії дуже цінують місцеві продукти та вміють їх вдало використати, часто в традиційний спосіб з елементами модерну. Саме там я вперше спробувала такий простий інгредієнт страв як житні хлібні крихти. Все настільки просто, а враження майже як від страв молекулярної кухні. В Данії навіть може трохи й зловживали цими крихтами, адже сипали їх в кожну третю страву. Приїхавши до дому, мені якось не вистачало цього елементу у стравах. Зробити такі крихти простіше простого і звичайну канапку чи рибну страву, вони здатні перетворити в щось особливе. Важливо щоб це були саме житні крихти, вони так виразні смаком! Як і в решті скандинавських країн, так і в данській кухні, важливе значення займають різноманітні канапки. В Данії навіть є велика кількість ресторанів, де з їжі подають лише канапки. І в них настільки різноманітні складові, що ніхто навіть не думає нарікати! З цією канапкою та склянкою хорошого пива, можна на якусь хвилю перенести себе в Данію, уявити собі мальовничу скандинавську природу, старовинні палаци поряд з чудовими зразками сучасної архітектури, та приємних усміхнених людей, які, попри капризний клімат та непередбачувану погоду, вміють насолоджуватись життям...
Такі яйця з салатом з креветок - це чудова закуска як до святкового так і до буденного столу. До сніданку вони також будуть доречні. Й на Великодньому столі зроблять враження. Загалом, на Великдень, коли у всіх є велика кількість крашанок та писанок, робити додатково фаршировані яйця або яйця з додатками, не кожному хочеться. Тому можна приготувати салат окремо і подати до столу. Й кожен може, після церемонії змагання в кого крашанка міцніша (у нас в сім'ї ми завжди так робимо), самостійно собі яйце почистити і насолодиться ним з таким салатом. Як згадую Великдень за часів коли мої бабусі були живі і ми їздили до них, додатків до крашанок ніхто не готував. І я пам'ятаю, що змагатись у кого крашанка міцніша, як кожна дитина, я любила, а от коли доводилось їсти яйце, холодне, давке, зварене напередодні, яке вже трохи полежало, й навіть якщо правильно зварене, вже мало неапетитну сіру смужку навколо жовтка, було просто за кару. Одразу згадується садочок де давали на сніданки по половині яйця, які смерділи й мали ту саму смужку, тільки не від того що полежали, а від того що їх просто на просто переварили. І суворий погляд виховательки змушував кожного давитися ними та залишати тарілку чистою. Так і погляд батьків за Великоднім столом був не менш суворий, адже це ж посвячена крашанка! Її обов'язково потрібно з'їсти!:-) Інакше не буде здоров'я, благодаті і ще багато чого, пов'язаного з церковними забобонами:-). Тепер, як данина традиції, крашанки й далі їмо першими на Великдень, але за моїм великоднім столом, завжди є додаток до яєць, з яким їх їсти навіть дуже смачно. Принаймні завжди є татарський соус. І у батьків за Великоднім столом він є. Щоб у кого які переконання не були, хто б з якою метою б їх їв, було у всякому разі смачно. Такий салат також може бути цікавим додатком до крашанок й внести різноманітність на Великодній стіл! Яйця приготовлені по рецепту з кулінарної книги про сучасний шведський стіл у Швеції "The Swedish Smörgåsbord". Рецепт розрахований на 10 яєць, тобто виходить 20 порцій. Я робила в два рази менше, для моєї сім'ї і наших скромних апетитів й цього було забагато. Але пропорції подаю оригінальні, не змінені.
Скандинавська кухня - одна з моїх улюблених, будь то фінська або шведська, навіть норвезька чи датська ... Всі вони мають спільні риси: величезна повага до їжі і продуктів, дотримання сезонності і гармонійності в харчуванні. Цей гірчичний соус з нотками кави, мабуть, один з найпоширеніших в країнах Скандинавії, традиційно подається до морепродуктів і салатів з ними. Дуже рекомендую! Що ж стосується оселедця, я попередньо солю його сама по старому, доброму, перевіреному часом рецепту.
Про любов данців до тушкованої капусти Доволі незвичайна, ніжно кисло-солодка капуста з протертими порічками або ж соком порічок. Саме порічки - є характерною рисою цієї страви. Їдучи за кордон, там, де ці ягоди важче зустріти, багато хто замінює її соком журавлини, але, як часто пишуть самі данці, це не те саме. Ця тушкована червона капуста дуже важлива та поширена страва в данській кухні, саме тому, навіть виїжджаючи за кордон, вони шукають спосіб, як приготувати її по-домашньому. Як стверджують самі данці, таку тушковану капусту вони споживають протягом всього року, але на різдвяному столі у неї почесне місце. А запікаючи свинину з хрусткою шкірочкою, одразу, звичайно ж, готують і таку тушковану черврнокачанну капусту. Вона також ідеально підійде до печеної птиці, особливо качки чи гуски. Про зберігання тушкованої капусти Данську тушковану капусту дуже легко готувати, а ще її можна зберігати, гарячою розклавши у чисті банки, закривши кришкою. Добрий місяць в холодильнику вона витримає. Кілька нюансів приготування капусти Після завершення приготування, коли капуста вже зм'якла повністю, спробуйте її ще раз на смак й, в разі потреби, додатково досоліть. А готуючи, слідкуйте за тим, щоб капуста не підгоряла. Якщо капуста ще не зм'якла, а абсолютно вся рідина випарувала, підлийте трішки води й тушкуйте далі. Приготування данської тушкованої капусти
Цей маринований в пиві ростбіф я готувала по рецепту з книги "The Swedish Smörgåsbord" про яку нещодавно писала. Це один з самих незвичайних ростбіфів, як за технологією приготування, так і за смаком. Нехай Вас не лякає яскравий червоний колір м'яса. Воно аж ніяк не сире, оскільки печеться аж до 60-62 Сᵒ. Багато хто знає, що це досить висока температура як на яловичину. Але колір зберігається завдяки тому, що ростбіф запікається дуже повільно в духовці при 70 ᵒС. Й завдяки низькій температурі запікання м'ясний білок міоглобін, який відповідає за червоний колір в м'ясі, не руйнується і нарізка тішить око яскравим кольором, а сам ростбіф надзвичайною ніжністю. Це ростбіф який я однозначно буду готувати ще й ще. Жодна шинка чи ковбаса в нарізці навіть не прирівняються в смаку та елегантності страви. На жаль, без кулінарного термометра добре приготувати цей ростбіф майже не можливо. Через те, що печеться він при низькій температурі, м'ясний м'яз не скорочується настільки, щоб активно випускати соки при запіканні. Для цього потрібна вища температура. Тобто при проколюванні соків майже не витікає. Без термометра готовність м'яса можна визначити лише на дотик, по консистенції, але для цього потрібен значний досвід в готуванні ростбіфів та стейків. Але рецепт однозначно дуже цікавий. А спосіб його приготування навіть здатен замаскувати не надто хорошу якість звичайної, не расової й не витриманої яловичини з супермаркету. При виборі правильного шматка м'яса й притримуванні технології, м'ясо буде надзвичайно ніжним та смачним. І ще кілька слів про пиво. Для маринування, так як і для приготування інших не десертних страв з пивом, вибирайте напій без гіркоти. Пиво з м'яким смаком, краще за все світле. Тоді й м'ясо буде без гірчинки. В книзі написано, що маринувати ростбіф після запікання (саме так, після запікання, а не перед), потрібно 2 години. Але з власного досвіду скажу, що з кожною додатковою годиною м'ясо стає ще кращим.
Рецепт шафранових булочок св. Люсії запозичений з книги шведської авторки "The Scandinavian Cookbook" by Trina Hahnemann. Сама свята Люсія, за шведською версією розгортання подій, була дружиною шведського рибака, який вийшов в море, коли там розпочався страшенний буревій й на Землі у цей час гуляла нечисть та погасила маяк. Тоді Люсія взяла ліхтар та вийшла на високу скелю, щоб освітлювати дорогу до дому для свого чоловіка. Нечисть розсердилась на св. Люсію й відрізали їй голову. Потім, за легендою, 13 грудня 1764 року у Швеції одного чоловіка серед ночі розбудив чарівний голос. І він побачив чарівну молоду жінку в білому одязі, з крилами та свічкою, вона пересувалась по кімнаті й співала. З того дня у Швеції, а потім і в Норвегії й шведськомовній частині Фінляндії, щороку святкують день св. Люсії яка за шведським віруванням, приносить світло та хліб. Це одна з легенд. Яких є дуже багато й тих, хто цікавиться історією церкви та історією загалом, не здивує це, адже у церковній догматиці постійно відбуваються зміни, церковні мужі змінюють версії подій, й те, що здається зараз святим і правильним, раніше не існувало або існувала зовсім інша історія до чогось. У всякому разі, в цей день у Швеції та Норвегії відбувається костюмована свята хода, печуться булочки з шафраном та родзинками у формі закручених вісімок, які запивають кавою чи гльогом. У нас на св. Андрія 13 грудня печуть Калиту, а в Скандинавських країнах булочки св. Люсії. Рецепт цих булочок я майже не міняла, лиш суттєво зменшила кількість шафрану. Й добре зробила. У авторки його аж 5 грамів. Я не знаю чи це друкарська помилка чи так має бути, але це дуже дуже багато. Я дала 1 грам і булочки були насичено жовтими й з дуже виразним смаком та ароматом шафрану. Скажу навіть більше, тим хто не звик до його інтенсивного аромату, краще взагалі брати 0,5 грама, тобто 1/2 ч.л. й цього вистачить. Крім того, це найдорожча приправа світу й з непотрібними 5 грамами ціна булочок зросте захмарно. А 0,5 грама повністю достатньо щоб забарвити та приємно ароматизувати булочки. Якщо ж дуже любите аромат шафрану у випічці, додавайте цілий 1 грам. Щоб шафран рівномірно віддав свій колір та аромат його потрібно замочити в теплому молоці, а молоко перед додаванням в тісто остудити. Щодо самого приготування, то все доволі просто стандартно. Тісто м'яке та приємне в роботі. Формуючи булочки, слідкуйте щоб валики були якомога рівнішими без щілин чи тріщин, тоді булочки після випікання будуть мати зграбнішу форму. Ті родзинки, які вкладаються в завитки, потрібно втискати майже до самого низу. Сформовані булочки ще будуть підростати й тісто випхає їх на верх, якщо не надто глибоко втиснути одразу, вони будуть стирчати й підгорять.
Морозиво по рецепту -зі шведської книги рецептів про шведський стіл у Швеції "The Swedish Smörgåsbord". Мушу визнати, що це одне з самих незвичайних морозив які доводилось готувати, й може навіть куштувати, за винятком морозива з козячого сиру, яке пробувала в Севільї, в Іспанії. Це морозиво з обліпихи вражає яскравим ягідним смаком. Усім любителям морсу з обліпихи таке морозиво точно сподобається. Це просто як концентрат морсу в замороженому вигляді з оксамитною консистенцією. Смак його як у сорбету, хоч через наявність йогурту сорбетом це морозиво з обліпихи не можна назвати. Також, формула приготування цього морозива дуже незвичайна, як на домашнє морозиво. Спочатку готується цукровий сироп, потім додається желатин, який виконує роль стабілізатора і робить консистенцію морозива більш гладкою, й на кінець вводиться пюре з обліпихи та незначна кількість, як на загальну кількість інгредієнтів, натурального йогурту. В морозиві досить велика кількість цукру, але оскільки обліпиха дуже кисла, це не відчувається. А на консистенцію ця кількість цукру дуже добре впливає. Оскільки чим більше цукру в морозиві, тим ніжніше морозиво. Однозначно рекомендую спробувати його приготувати. Для нього навіть варто запасатись обліпихою в сезон і заморожувати. Я наморозила чимало обліпихи оскільки люблю морси та компоти з неї. Щоб отримати обліпихове пюре, я збила розморожені ягоди обліпихи в блендері і протерла через сито. Для потрібної кількості пюре в мене пішло приблизно 400-450 грам ягід. В рецепті вказана кількість води в грамах. Не лякайтесь, це не помилка, це міра яка вказана в оригіналі рецепту. В професійній кулінарній літературі всі міри вказуються в грамах. Це найбільш точний спосіб вимірювання будь-чого, навіть рідин. Що стосується води, то кількість в мілілітрах збігається з кількістю в грамах. Це, мабуть усе щодо особливостей приготування цього незвичайного морозива з обліпихи.
ПРО ФІНСЬКИЙ ЖИТНІЙ ХЛІБФінський хліб з діркою (Ruisreikäleipä), назва котрого дослівно перекладається як житній хліб з діркою – це традиційний плаский хліб, котрий випікали у великих кількостях, а потім підвішувати на палиці, над стелею сушити. Найбільше такі хліби були популярні на Заході Фінляндії, де печі для хліба були поза домом і таку піч розпалювали не щодня. І це був цілий обряд випікання такого хліба. Пекли одразу і багато, а потім підвішували. Житній хліб довго залишається свіжим, та навіть підсушеним, розрізаний навпіл він смакує чудово. І попри те, що часи вже змінились, фіни люблять свій традиційний хліб, навіть не підвішуючи, печуть його з діркою. Такий хліб можна придбати в супермаркетах по всій Фінляндії і він не лише смачний, а й дуже поживний, адже випікається у 100% на житньому цільнозерновому борошні. На заквасці. Хоч зустрічаються рецепти і з додаванням дріжджів. А його пекти можна навіть на молодій заквасці. Якщо раптом Ви учасник мого курсу, про випікання на заквасці, то пекти такий хліб можна на молодій заквасці, замінивши нею опару повністю. Фінський житній хліб з діркою найкраще смакує розрізаним навпіл. Завдяки пласкій формі, скоринки, яку зазвичай люблять усі, точно вистачить всім бажаючим. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ФІНСЬКОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБАОскільки тісто для хліба складається виключно із житнього цільнозернового борошна, то хліб цей, як і всі повністю житні, не надто виростає, лиш стає дуже дірявим. Це особливість житнього борошна, глютен якого є більш водорозчинним аніж у пшеничного і газів таке тісто не витримує. Вони виходять з нього при ферментації. Майте це на увазі. І коли хліб підростатиме перед випіканням, Ви повинні визначати готовність не стільки по об’єму, ріст буде не надто великий, а по новоутворених дірочках на поверхні тіста. Мов хто голкою поколов. Це власне сліди газів, що виходять і такий хліб готовий до випікання. Для приготування основного тіста для цього хліба, спочатку потрібно приготувати опару. Але якщо у Вас є молода житня закваска (зокрема це стосується учасників мого курсу «Випікання на заквасці без танців з бубном»), котра має днів 5-6, можна використовувати її замість опари в тій самій кількості по вазі. Якщо ж маєте сильну активну закваску, навіть пшеничну, то використовуєте її у цьому рецепті. Закваски там настільки мало по стосунку до всього борошна для приготування хліба, що ті 20-25 грамів пшеничного борошна з пшеничної закваски, не змінять характеру хліба. До речі, дірочки які вирізались при формуванні хліба, зберігались як закваска для наступного випікання. Можете зберегти і Ви собі такий кружечок. Я зберігаю його в пакетику, в холодильнику, до 2-х тижнів.Важливо тут дати опарі добре вистояти, для усіх житніх хлібів, на відміну від пшеничної випічки, навіть потрібно аби закваска вкисла. І щоб сформоване тісто добре вистояло, аж до появи дірочок. НЕ ОРІЄНТУЙТЕСЬ НА ЧАС, ОРІЄНТУЙТЕСЬ НА ВИГЛЯД. Активність опари може бути різною, як і температура на кухні та вміст ферментів у Вашому борошні. Все це впливає на швидкість дозрівання тіста. Більше про роботу із житнім борошном дізнавайтесь в рецептах випікання житніх хлібів на моєму кулінарному курсі «Випікання на заквасці без танців з бубном».І остання вказівка. Формуючи коло, не розплющуйте тісто надто тонко. Це житнє тісто і воно не підіймається настільки високо як пшеничне. Ідеальна товщина тіста, не більше сантиметра і не менше 7 мм. ДЛЯ ЦИБУЛЕВО-ГІРЧИЧНОГО СОУСУ ДО РИБИ:Змішайте разом 1 дрібно порізану червону цибулю, 40 мл оливкової олії, 20 мл яблучного оцту, 1 ст.л. зернистої гірчиці, 1 ст.л. не гострої кремової гірчиці, 2 ч.л. меду, сіль до смаку. Все збовтати й насолоджуватись. Зберігати в холодильнику до 1 місяця. ВИПІКАННЯ ФІНСЬКОГО ЖИТНЬОГО ХЛІБА З ДІРКОЮ:
Такий шведський салат з огірків - просто знахідка до канапок чи так, як додаток до основної страви. Огірки виходять хрусткими, дуже інтенсивними в смаку, кисло-солодкими й по-справжньому шведськими. Мій чоловік, який рік навчався по обміну в Фінляндії, що прищепило йому сильну любов до всього скандинавського, одразу посміхнувся "від вуха до вуха" й сказав: "Вони справді шведські". Ця дитяча радість на обличчі коханого чоловіка вже окупила всю працю вкладену в них:-). Хоч з ними й потрібно погратись, спочатку солити, а потім нарізати, а не просто поскладати в банку цілими, потім зручно їх використовувати до різних приготувань, бо вони вже нарізані. І хоч сезон огірків вже по трішки минає, я планую ще принаймні на 2 партії назбирати огірків. Огірки у мене ростуть на клумбі та на невеликому городі мами і в сезон ми їх не купуємо. Це наш новий сімейний фаворит! Ну за винятком квашених огірків по рецепту бабусі мого чоловіка, якому мене навчила моя свекруха, рецепт яких я бережу для книги... Зізнаюсь, я не люблю усіляких пострадянських консервованих салатів, а ля ніжинські, чи ще якісь. Мені у них замало виразності та смаку. Щоб просто їсти, я віддаю перевагу квашеним овочам, а за роки присвячення більшості вільного кулінарного часу, я суттєво розширила асортимент домашньої квашенини, у мене взимку завжди є кімчі, з пекінської капусти та з дайкона, також не уявляю зими без квашеної капусти, кілька її видів, квашених огірків та помідорів, навіть редиску квашу... Більшість рецептів домашньої квашенини будуть в моїй першій книзі, адже там я опублікую свої "най най" рецепти, якими пишаюсь й продуктів які люблю. А повертаючись до маринування, коли я вже щось мариную, то це повинно бути яскраво, незвичайно й так, щоб смак запам'ятовувався. Мариновані овочі я використовую в якості додатку до різних страв і вони повинні бути виразними. Цей шведський салат з огірків саме такий. Він буде найкращим додатком до славетних, смачнючих шведських фрикадельок! Процес приготування цього шведського салату з огірків дещо незвичайний. Спочатку огірки соляться у доволі сильному соляному розчинні. Вони за цей час м'якшають та, так би мовити, дезинфікуються. А потім, вже нарізаються, розкладаються по банках й заливаються гарячим маринадом. І різати огірки потрібно лише після соління, якщо їх солити різаними, вони втягнуть надто багато солі! Усе слід робити дуже чистими руками. Банки потрібно повимивати та простерилізувати. Зручно це робити в духовці. Накривати заготівлю теж стерилізованими кришками. У маринаді велика кількість цукру та оцту і завдяки цьому, шведський салат не потрібно пастеризувати, але потрібно дуже дбати за гігієну приготування. І ще один момент, важливий у всіх маринуваннях овочів. Не можна варити довго маринад! В процесі кипіння оцет вивітрюється і він не буде мати необхідної кислоти. Тобто, беретесь за приготування маринаду коли залишилось лиш огірки розкласти в банки й киплячим маринадом заливаєте огірки. А не так, що маринад собі кипить, поки ви повільно нарізаєте огірки чи розмовляєте з кумою по телефону...
Поєднання, обожнюванних мною, хрону і креветок переслідувало мене давно. Ніжний вершковий сир і яскравий лимон надають цьому союзу шляхетність і м'якість. А саме доповнення з такого сиру і креветок переносять прості селянські рості в ряд страв буржуазних:-). Самі рості - це хрусткі швейцарські оладки. Готують їх інакше ніж деруни. А доповнення з креветок і вершкового сиру, навіяно скандинавської кухнею (Які креветки в Швейцарії?!:-)). От і вийшов такий швейцарсько-скандинавський ф'южн.
Фінський салат росоллі дещо нагадує наш вінегрет, хоч і є дещо іншим за складом та подається у значно вишуканішій формі. Скажу навіть більше, цей салат мені подобається більше. Може справа у тій вершковій заправці чи у яблуку у складі, так чи інакше, салат дуже смачний і годиться як для буденного, так і святкового столу. Росоллі вважається зимовим салатом, а й справді - це квінтесенція зимової кухні. В країнах Скандинавії більше ніж будь-де цінують і знаються на сезонній кухні. І хоч кожна зі скандинавських кухонь має свій характер, у них багато спільних рис та вони в багато чому перекликаються. Так і цей салат, який, до речі, дуже часто подають на Різдво, готують не лише в Фінляндії. Інколи, його подають з оселедцем, як додатком, між іншим, дуже доречним. Попри те, що традиційна форма подачі цього салату шарами, можна звичайно ж, все змішати одразу. Щоправда, тоді ті, кого Ви будете частувати може й подумають "Що за вінегрет?", тому подумайте, чи варто. Хоч, моєму чоловіку більше смакував салат після змішування, а я належу до тих, хто любить класичну його подачу. І нарешті приємна інформація для усіх, хто любить завчасно наготувати й довго роз'їдати все приготовлене: його можна приготувати 1-2 дні наперед і тримати в холодильнику. Якщо будете викладати шарами, взагалі нема жодних застережень, а якщо плануєте все змішати, то краще не заправляти салат заправкою до подачі, смак росоллі буде свіжішим. При бажанні, буряк можна не пекти, а відварити, як картоплю чи моркву, хоч печений буряк солодший і виразніший смаком. До речі, буряки загорнуті у фольгу можна пекти разом з якоюсь печенею, просто коли щось печете, покладіть їх на дно духовки й забудьте про них на 1-1,5 години. Навіть якщо печете щось коротший час, то й 50 хвилин активної роботи духовки вистачить. Далі вони "дійдуть" вже у виключеній.
Завдяки великій ностальгічній любові чоловіка до Фінляндії, де свого часу він рік навчався і де залишилося багато друзів, я все більше пізнавала культуру країн Скандинавії, їх кухню ... Як на мене, їх кухня, на перший погляд, проста, але дуже здорова, де головний акцент робиться на якість продуктів і приготування, спосіб життя, побут, настільки захопили, що хочеться пробувати, пізнавати, експериментувати в цьому дусі. Smörgåstårta - це шведський закусочний торт, який складають з різних продуктів. По суті, він знайшов своє застосуваннями по всій Скандинавії і не тільки. Надихаючись моїм тортиком, можете створювати свої чисельні версії. Я ж вирішила дотримуватись класичних шведських поєднань і продуктів, і вийшло якраз те, що хотілось. Забігаючи наперед, бо хтось обов'язково спитає, скажу: їдять його як печінковий торт, ножем і виделкою.
Про фінські різдвяні зірочки В передріздвяний та різдвяний період, такі різдвяні зірочки з чорносливом можна зустріти майже всюди в Фінляндії. В магазинах, в кафе, в домівках фінів. Це той вид святкової випічки, який печуть правильні фінські бабусі з внуками. Але, на жаль, все рідше й рідше їх випікають вдома й навіть, як печуть, часто роблять їх з готовим тістом, магазинним листовим на дріжджах. Обидва види випічки залишають бажати кращого. Зовсім інша випічка - це домашні різдвяні зірочки, на більш традиційному, навіть для фінської кухні, сирному тісті. Ароматні, дещо хрусткі й з приємним смаком. Для цього рецепту я використала своє улюблене сирне тісто. При бажанні, можна використати більш пухку його версію, сирне тісто з додаванням розпушувача й меншою кількістю борошна, стосовно інших інгредієнтів. Яке б тісто ви не обрали, у вас і так вийдуть дуже смачні різдвяні зірочки. Подають цю випічку з кавою, або ж з гльоггі, він же гльогг, скандинавський глінтвейн, який дуже часто в Фінляндії роблять безалкогольним, на соці. про пюре з чорносливу У Фінляндії можна купити готове пюре з чорносливу, але його не складно зробити дома й можна самостійно ароматизувати. Зазвичай, це просто трішки підсолоджене пюре, але я зробила дещо ароматнішу його версію, з соком та цедрою апельсина. Це вже моя імпровізація. Перепробувавши трохи фінських зірочок у Фінляндії, з чистим сумлінням пишу, що дуже вдала імпровізація. І при бажанні, до такого пюре з чорносливу можна додати трішки меленої кориці. Про замочування чорносливу Перед тим, як молоти чорнослив, його слід трохи відмочити в окропі, що найпростіше, а можна в чорному чаї, який ушляхетнює смак та аромат чорносливу. Його я й рекомендую для замочування чорносливу. А якщо ви печете зірочки не для дітей, то можна той чай розвести якимось алкоголем, коньяком чи ромом і ваше пюре з чорносливу буде мати взагалі казковий аромат, до речі, з невеликим вмістом алкоголю, через подвійну термічну обробку (на плиті й в духовці). Отже, вибір за вами. При бажанні, якщо не хочете робити пюре з чорносливу, тоді для зірочок можна використати будь-який густий джем чи повидло. Буде не зовсім по-фінськи, але смачно буде:-). Про формування печива Зверніть увагу, зірочки формуються за допомогою защипування певних країв. Просто уважно вдивіться в фото приготування. До речі, моя старша донька набагато швидше за мене освоїла спосіб їх формування й майже всі зірочки вона накрутила зі своєю подругою самостійно, яку теж сама навчила їх скручувати. І так, вони мені теж віддалено нагадують свастику. Але я їх викладаю в під скосом і якщо на них дивитись так, то це таки зірочки:-) Приготування фінських різдвяних зірочок
За рецептом з книги "Nordic Bakery Cookbook" by Miisa Mink (Кулінарна Книга Нордичної Пекарні). Книга написана фінської жінкою для якої кулінарія не основне заняття, а душевне захоплення, яке привело її до відкриття пекарні в Лондоні і написання вищезгаданої книги, наповненої безліччю рецептів класичної фінської випічки. У кого ж шукати більш автентичний рецепт фінської плетеної булки пулла, як не у захопленої фінської пекарки.Пулла - це м'яка, здобна плетена булка з божественним ароматом кардамону, мигдалю і вершкового масла. Рецепт простий, не складніший ніж для звичайних дріжджових здобних булочок, але задоволення від пулли набагато більше!Якщо у Вас немає мигдальних пластівців, замініть їх маком або шматочками подрібненого мигдалю. Буде інакше, але смачно буде! А залишки пулли (якщо все-таки трохи залишиться до післязавтра, все-таки плетіена булка виходить величезною!), Можна використовувати для приготування французьких тостів або так званих Pain Perdu. З Вашого дозволу Не буду транслітерувати цю назву українською, оскільки виходить до непристойності смішно ... :-)
Про данську свинину з хрусткою шкіркою Ароматна свинина з хрусткою шкірочкою зверху, простий рецепт і незвичайний результат. Ця печеня напевно найсоковитіша з усіх печень зі свинини. Все завдяки шкірці та шару жиру зверху, який зволожує м'ясо під час запікання. Ну й звичайно, завдяки правильному режиму запікання м'яса:-). А щоб придбати такий шматок м'яса зі шкіркою, мені довелось змінити свою м'ясну крамницю, де купую зазвичай, й познайомитися з новими для мене провізорами свинини. Хочете мати відмінне м'ясо на столі? Знайомтеся з тими, хто його продає, питайте, замовляйте наперед. Данська печеня зі свинини дуже смачна та соковита й варта всієї метушні. Традиційно її подають з тушкованою червоною капустою та картоплею в карамелі. Рецепт капусти вже на сайті, а от картопля в карамелі у нас не була схвально сприйнята. Надто дивне поєднання для наших слов'янських вподобань, тому вирішила, врешті решт, її не публікувати, при тому, що до цієї печені зі свинини я робила таку картоплю. І від себе, я рекомендую хрустку запечену картоплю, це завжди виграшний гарнір. Як запікати м'ясо, щоб було соковитим Хоч я вже стільки разів писала про м'ясо, у рецептах ростбіфів, печень, запеченої птиці чи в окремих статтях, чимало читачів, читаючи якийсь рецепт, пишуть до мене з недовірою: "А м'ясо не буде сухе?", "Що зробити, щоб воно не було твердим?" (Не спробувавши готувати, але з завидною впевненістю, що воно обов'язково буде тверде, що лиш говорить про те, що людина абсолютно не вміє готувати м'ясо й часто, готує його аж поки воно розлазиться, як стара шмата), "А воно точно пропечеться?", "А може помістити його у пакет для запікання?" і от на тому останньому питанні, я починаю глибоко дихати, вимикаю комп'ютер, йду зробити іншу роботу, щоб охолонути й не написати людині того, за що потім буду шкодувати, бо в глибині душі я знаю, що це все з незнання, невміння, та страху і потрібно навчити, а не сердитись. Що там говорити, моя мама роками пече в пакеті, нарікаючи на тверде м'ясо, не таку печеню і т.д., а я й досі не можу її переконати не пекти в пакеті. Так чи інакше, емоції беруть гору й потрібно їх заспокоїти. А щодо м'яса, то пластиковий пакет, нехай і для запікання, ніяк не допоможе вашому м'ясу. Навпаки, в тому пластиковому пакеті (ви ж розумієте, що він контактує з гарячою їжею, й нехай на ньому навіть пишуть, про придатність для використання з харчовими продуктами, це штучний матеріал і висока температура. Саме з цієї причини я подалі відправила свій су-від, який надто поспішно 5 років тому придбала, під плівкою збирається пар, який підвищує реальну температуру запікання, а ще розм'якшує поверхню м'яса, не даючись кірочці сформуватись і у вас на виході якесь парене м'ясо. Правила запікання м'яса Так от, щоб запечене м'ясо було соковитим, потрібно: 1) Вибрати правильний шматок туші. Для запікання одним шматком, якщо мова про свинину, годиться товстий край, кострець, окіст та шия. (Для реберець є своя окрема техніка запікання) Ніколи не купуйте просто м'яса, завжди питайте з якої це частини туші. 2) Дотримуйтесь температурного режиму. Надто висока температура запікання, через якийсь час, зробить м'ясо твердим й цьому вже ніяк не зарадиш. М'язові волокна різко скорочуються й тверднуть. А ще, при високій температурі, активніше виштовхується вода з тканин, відповідно пересушуючи м'ясо. 3) Розпочинайте приготування в добре розігрітій духовці, діставши завчасно з холодильника м'ясо. Дуже холодне м'ясо, поставлене одразу в гарячу духовку не буде запікатись рівномірно. 4) Стежте за готовністю. Довше готувати - не значить краще. Одразу після того, як м'ясо дійде до свого піку готовності, для свинини це 65 ᵒС, м'ясо перепікається. Воно далі піддається термічній обробці, м'язові волокна й далі виштовхують м'ясні соки, м'ясо стає сухішим і сухішим. Тому не дивуйтесь, чому в огидному пакеті для запікання у вас море м'ясного соку й жорсткий шматок м'яса. Краще за все, придбайте кулінарний термометр, це вилікує вас від параної щодо сирого м'яса та допоможе на шляху до приготування кращої м'ясної печені. 5) На якій дієті ви б не сиділи, не зрізайте всього жиру з м'ясного шматка. В ньому соковитість! Краще зріжете все, що Вам здається зайвим, після запікання. Той жир буде топитись по мірі запікання й зволожувати Ваше м'ясо. Зайвий жир просто стече. Про шкірку Насправді, на цю тему можна писати та писати, і я й так не планувала присвятити цьому стільки часу та друкованих символів саме у цьому рецепті, але як подумала про ці всі дилеми нових читачів (мої постійні читачі, що читають передмови до рецептів, вправно запікають м'ясо:-)), то аж засмутилась, та й вирішила написати. А от про що потрібно тут написати, то це про свинячу шкірку, яка повинна бути на цій данській печені. Перш за все, зробивши всю відповідну роботу, щоб у нас знайти м'ясо зі шкіркою на ньому, потрібно ту шкірку добре потерти жорсткою стороною губки, а може й навіть дротяною губкою, дивлячись, як вичищена шкірка м'ясником. Це краще зробити перед самим приготуванням, поливши спочатку шкірку окропом. Про сіль Зверніть увагу, що солиться м'ясо аж після підпікання. Соляна шкірочка - це особливість цієї печені. А щоб свиняча шкірка була рум'яна та крихка, її потрібно спочатку трішки поварити, саме тому, приготування починається шкіркою до низу й далі вже свинина просто рум'яниться й доходить до готовності. Про соус І кілька слів про соус до свинини. Зазвичай, данці подають до свинини та й загалом до величезної кількості інших страв, так званий коричневий соус, що по суті являється приправленим бульйоном ввареним з засмажкою ру з борошна та масла. Й найчастіше його готують на яловичому бульйоні, хоч в старі часи, незаможні люди готували його навіть на відварі з картоплі. Я вирішила піти трішки далі й на основі коричневого соусу, зробила соус з сиром з блакитною пліснявою та невеликою кількістю вершків. Вийшло так смачно, що хотілось їсти соус ложкою:-). Приготування данської свинини з хрусткою шкіркою
Рецепт з книги модернової шведської кухні Smorgasbord авторства Ніколаса Валштрьома і Герта Клецке. Приготування потрібно почати за 2 дні до подачі. Перший день на вимочування печінки, другий день на приготування паштету і настоювання. В рецепті використовується нітрат калію. Його можна купити в інтернет магазинах, де продається все для ковбасних виробів. У деяких містах є такі магазини. Можна також на місцевому ринку запитати. Нітрат калію в невеликих кількостях не несе жодної загрози здоров'ю, та й потрібно його всього щіпка. Він додасть паштету (і будь-якому м'ясному виробу) особливу соковитість і гарний рожевий відтінок. Саме завдяки йому шинка на Вашому столі має такий апетитний вигляд, а не сіро-бурий, понурий, як у домашньої буженини.Зазвичай я пропускаю цей інгредієнт, бо, як би там не було, це харчова хімія, але на цей раз я його використала. Цікаво було. Чи використовувати цей інгредієнт у приготуванні вирішувати Вам. Можна без нього. Буде трішки менш соковито і менш яскраво, хоч всеодно смачно. Пам'ятаю, як мама розповідала, як колись привозили з Польщі те, що там називається Saltpeter (той же нітрат калію) і щедро натирали їм м'ясо перед святковими приготуваннями. Ось це був екстрим! А дрібка - це майже нічого. Та ефект дуже відчутний!
Про любов до булочок з корицеюЦі фінські булочки з корицею та кардамоном здатні піднімати настрій у будь-якій ситуації. Вони, як м'яка та ароматна порція любові й позитиву, які повертають посмішку на обличчя кожному. Ці здобні булочки з корицею настільки смачні, що важко втриматись, щоб не з'їсти всі ще гарячими. З тієї радості можна навіть забути зробити до них каву. А з кавою вони смакують просто казково. Дітям булочки з корицею сподобаються зі склянкою молока, або навіть без нього:-). І як додаткове заохочення, вважається, що фінські корвапуусті, або ж булочки з корицею та кардамоном, потрібно обов'язково з'їдати в день випікання. Тож не варто себе стримувати й порушувати традиції:-). Не дарма фіни їх так люблять! Настільки, що у Фінляндії рецепт булочок з корицею та кардамоном можна знайти на упаковуваннях борошна. Адже завжди хороша ідея спекти ці смачнючі булочки!Про кардамонЗагалом, випікання булочок з корицею дуже просте. Як і з багаторічним хітом кулінарного сайту Picante Cooking, фінською плетеною булкою пулла, тут все не складно. Й обов'язково знайдіть мелений кардамон для булочок. Без нього зовсім не той смак. Навіть кориця там не така важлива. А кардамон — це справжній смак та аромат Скандинавії. Й ці булочки - обов'язкові для споживання коли ви у Фінляндії. Знайти їх не важко, вони є у всіх пекарнях, в аеропорту, на заправках, тощо. І це надзвичайно смачно!Про формування булочокЗверніть увагу на незвичайний спосіб нарізання тіста на булочки. Вони нарізаються трапеціями, а потім, з вузького боку, приплющуються, щоб утворились немов "вуха". Адже дослівна назва булочок корвапуусті, з фінської мови перекладається як "приплющені вуха". Назва кумедна й навіть не зовсім апетитна, але на казковий смак випічки це не впливає.Приготування фінських булочок з корицею