Зізнаюсь, після приїзду з Мексики я довго намагалася знайти відповідний рецепт тортілляс, який можна було використовувати вдома. Так як хороші тортіляс у нас знайти майже не можливо, і в найгіршому випаду й тонкий лаваш підійде, але хотілося навчитися їх готувати дома. Відразу скажу, не плутайте з іспанською тортильєю, це зовсім різні речі. В Іспанії це грубо кажучи омлет з картоплею, в Мексиці це хлібці. За іронією долі з Мексики привезла два рецепти приготування тортильяс. Я приїхала додому сповнена впевненості себе, взяла наше борошно і почала готувати тортілльяс. І нічого у мене вдома не вийшло! Продукти інші! У Мексиці для тортильяс існує спеціальна борошно Masa Harina називається. Є пшеничне, є кукурудзяне. Воно має спеціальну обробку і особливий помол ... Сумно, але я не впадала у відчай ... Почала експерименти! І ось, два роки потому, мені до рук потрапив прекрасний рецепт, з книги одного британського пекаря. Я про нього вже писала. Книга "River Cottage Handbook # 3 Bread" by Daniel Stevens. Ці тортільї на смак і по консистенції такі як в Мексиці! Виходять завжди відмінно! Сміливо готуйте, робіть такос, загортаючи в тортільяс улюблені начинки. Відкрию Вам, далеко не секрет, такос це ні що інше, як страва з тортільї з будь-якою начинкою. Такос бувають настільки різними, як суші. Що загорнете, такі і будуть такос. Мене страшенно дратує коли хтось розумними словами пише рецепт «автентичних такос», це як би сказати, що бутерброд - це виключно хліб з маслом і ковбасою. Ось такий великий вступ вийшов! Розписалась я сьогодні! Це завжди так, коли в хід йдуть емоції. Один дуже важливий момент: Тортільяс, відразу після випікання на сковорідці, потрібно відразу накрити кухонним рушником. І складати одну на іншу, як млинці. Інакше засохнуть і затвердіють. У Мексиці для цього, жінки вишивають спеціальні рушники та мішечки з грубого полотна.
Індійські пласкі хлібці чапаті дуже нагадують мексиканські тортільї, з тією різницею, що завдяки цільнозерновому борошну, чапаті мають більш виразний смак й аромат та завдяки маслу, м'якшу консистенцію. Вони просто чудово смакують в теплому вигляді з різноманітними індійськими каррі з великою кількістю соусу. В оригіналі, існує спеціальне борошно для приготування чапаті, яке власне на половину складається з цільнозерногового пшеничного борошна. Тому ці хлібці можна без перешкод готувати дома й без спеціального борошна.
Про любов угорців до лангошівВ Угорщині без лангошів не обходиться жоден фестиваль чи народне гуляння. А пункти смаження лангошів можна знайти, як в парках, так і серед міста, поміж міськими ресторанами та кав'ярнями. На вихідних часто можна побачити черги угорців, що вишикувались по народний улюблений смаколик. Не кожна нація може похвалитись такою вдалою вуличною стравою, яка б стримувала популярність хот-догів та гамбургерів. Лангоші дійсно дуже смачні, а ще, їх так просто готувати вдома! Раніше лангоші готували із залишків хлібного тіста, що залишалось після формування буханців. За традицією, щотижня випікався свіжий хліб, й залишки, що залишались, чи які намірено залишали, використовували для випікання цього смаколику, який ще називають угорським пласким хлібом. Лангоші готують, як зі звичайного прісного дріжджового тіста, так і з дріжджового тіста з додаванням картоплі, який ще інколи називають крумпліш лангош. Вашій увазі я пропоную мою інтерпретацію останнього. Я дуже люблю хліб та булочки з додаванням картоплі. Вони виходять такими хрусткими з надзвичайно ніжним м'якушем. Лангоші з тіста з додаванням картоплі також виходять неймовірно смачними й, як на мене, смачнішими ніж зі звичайного тіста, без картоплі. Про картоплю для лангошівДуже важливо подрібнити картоплю одразу після відварювання. Якщо залишити її вистигати, в тісті будуть відчутні грудочки, оскільки вона не подрібниться як слід. Але додавати до тіста слід вже вистиглу картоплю, щоб не перегріти дріжджі. Про розмір лангошівУ рецепті я подала невелику кількість дріжджового тіста, з якої виходить 4 лангоші, дещо менші ніж традиційні лангоші в Угорщині, або ж 2 традиційні. Для більшої сім'ї чи компанії, можна сміливо подвоювати чи потроювати кількість картопляного тіста. Це настільки смачно, що я просто одразу не роблю багато тіста, оскільки просто неможливо втриматись, щоб вчасно зупинитись:-). Про подачу лангошівБувають лангоші, як прості, так і фаршировані. Про останні, я обов'язково ще зроблю пост та напишу про нюанси приготування їх та різноманіття начинок. Щодо простих пласких картопляних лангошів, то їх можна подавати зі сметаною та сиром, можна подати з дрібно порізаною шинкою чи з кружальцями сирої цибулі. До речі, угорці, так само, як і українці, полюбляють сиру цибулю, й можуть їсти її навіть просто з хлібом. Якщо ще до хліба та цибулі є хороше сало, тоді це взагалі свято!:-) Про часникЧасто лангоші або натирають часником, або поливають часниковим соусом, який подібний до того, що готується до українських пампушок з часником. Інколи сметана змішується з вичавленим часником. Я надаю перевагу натиранню хрусткого картопляного лангоша розрізаним зубцем часнику. Тоді аромат часнику не нав'язливий, дуже приємний і лангош залишається хрустким. Дивіться відео-рецепт приготування лангошу:Важливі правила смаження в оліїВкотре напишу про смаження у великій кількості олії, адже це дуже важливо. Олії має бути по-справжньому багато, щоб смаження почалось належним чином. Якщо олію добре розігріти та підтримувати стабільну температуру під час смаження (для цього потрібна велика кількість олії, щоб вона не надто охолоджувалась після опускання лангошів), то лангоші не будуть вбирати зайвої олії. Тому не шкодуйте олії і добре її розігрівайте, аж до потріскування, перед тим як опускати в неї лангош.Приготування картопляного лангошу
У порівнянні з приготуванням борщу (якщо йдеться про справжній український борщ), ці пампушки з часником спекти дуже легко. З тістом легко працювати, а результат завжди радує. І решток не залишається. Дуже часто, пампушки з часником подають без зелені, але я дуже люблю поєднання цих дріжджових булочок, часнику та кропу. І боронь Вам Боже використовувати рафіновану олія !!!! ((ГРІХ !!:-)) Тільки нерафіновану, ароматну соняшникову олію! Вибачте, що немає фото в розрізі, надкущеної, або просто з борщем:-) Їх так швидко "змітають", що просто не встигаю зробити фото. Фотографую тільки тоді, коли вони ще дуже гарячі, поки домочадці НЕ налетіли:-), які вже давно прибігли на аромат, що виходить з моєї підвальної кухні:-) А рецепт українського борщу, мого сімейного, ТУТ.
У Польщі, з любові до чистих бульйонів та польського борщику, який кардинально відрізняється від українського борщу, передусім тим, що залишається в ньому тільки юшка, вигадали до супів маленькі пиріжки. Й називаються вони у них паштечікі (Pasztecziki), не плутати з паштетом. Для мене етимологія назви не зовсім зрозуміла. Може назва походить від знайомого усім паштету. В французькій кухні паштети часто запікаються в тісті, а з огляду на те, якого поширення ця кухня набула, не дивує, що й існує назва пиріжків така, як маленькі паштетики. А можуть бути такі пиріжки з капустою, з грибами, можуть бути просто з печерицями, а ще з м'ясом. У Польщі це дуже популярний спосіб позбуватись залишків вчорашньої печені чи м'яса з бульйону, якого ніхто не хоче їсти. Дуже часто такі булочки з'являються на польському різдвяному столі, до пісного борщику. Рецепт борщику на бурячній заквасці знайдете на сайті. Без нього мені важко уявити Різдво у свекрухи в Польщі. На перший день Різдва, коли вживати м'ясо вже можна, на столі з'являються й м'ясні булочки, до того ж борщику або до бульйону. Пізніше я опублікую ще рецепт пиріжків з м'ясом, а зараз ознайомтесь з рецептом чудових пісних пиріжків з пряною квашеною капустою та солодкими родзинками. Для приготування цих пісних пиріжків з капустою використовується пісне дріжджове тісто, що готується днем раніше. Начинку теж можна приготувати завчасно, навіть за два дні наперед. Головне, щоб начинка повністю вистигла перед формуванням пиріжків. Інакше, гаряча чи тепла начинка розм'якшить дріжджове тісто й буде важко формувати пиріжки. Оскільки я хотіла втримати пиріжки пісними за православними мірками (в католицькому пості можна їсти все крім м'яса), то змащувала булочки рослинною олією й тоді посипала маком. Звичайно, мак значно гірше тримається на поверхні змащеній рослинною олією. Тому, якщо для Вас не принципово, змащуйте поверхню пиріжків яйцем, тоді поверхня булочок буде більш блискучою, а мак буде добре триматись. Після формування рулетів з капустою всередині, виріб нарізається на невеличкі пиріжки, але відокремлювати їх від себе не потрібно. Після випікання вони дуже гарно будуть відламуватись один від одного. А на краях пиріжків буде апетитний зріз. Коли вже пісні пиріжки з капустою сформовані, не потрібно чекати аж вони добре підростуть. Тісто не повинно надто вирости, 25 хвилин, поки духовка добре розігріється, повністю достатньо. Вони ще підростуть в духовці. Якщо після формування залишити пиріжки на надто довго підростати, вони будуть безформними й після випікання, буде здаватись, що начинки надто багато, стосовно тіста.
Мандарин - це назва яку португальці нав'язали китайським високопоставленим чиновникам. Також називають офіційний китайську мову (Північнокитайську, якщо бути точною). Відповідно, - це млинці для чиновників:-). В Азії такі млинці можна купити в магазині, вже готовими, та й у Європі вони є в магазинах з азіатськими продуктами. Можна їх робити і вдома. Кунжутна олія надає їм особливу м'якість та аромат. Вкрай важливо тонко розкачати млинці і не підсипати занадто багато борошна під час розкатування. Часто, млинці подають менш засмаженими ніж у мене, знімають їх зі сковорідки як тільки ущільнились, але мені такі підпечені більше до смаку. Ви робіть так, як подобається більше Вам.
Хрусткі та поживні скони з кабачком, це менш калорійний й корисніший аналог британських сконів. Вони бувають круглими або трикутними як ці. Як багато з Вас знає, класичні скони це також випічка з якою британська королева чаює, розрізаючи їх та намащуючи маслом й джемом і ті практично десертні скони зазвичай круглі. Їх рецепт буде в моїй третій кулінарній книзі про класику світової кухні з історіями, а цим разом хочу запропонувати Вашій увазі скони не солодкі, з кабачком, сиром та беконом. Такі, ну майже хлібні скони (дехто інтерпретує їх назву як «stone bread” або ж кам’яний хліб, начебто сама назва скон походить від англійського слова «камінь» або ж «stone») це чудовий варіант сніданку, прекрасний додаток до ланч-боксу чи перекус до пікніка або застілля, коли Ви хочете урізноманітнити хлібний кошик в цікавий спосіб. І цей рецепт я роблю за сприяння ТМ «Dr. Oetker» з якою розпочинаю тіснішу співпрацю й з гордістю оголошую про своє амбасадорство цього, без перебільшення, найякіснішого бренду серед сегменту продуктів для випічки. Це дуже органічна співпраця, адже я сама, на щодень, користують продуктами ТМ Dr.Oetker і Вам рекомендую, адже це безумовна впевненість у результаті кожного разу! Саме приготування сконів дуже просте. Головне слідкувати за поетапністю приготувань. Вкрай важливо спочатку розтерти холодне масло з сухими інгредієнтами, адже скони належать до класу тертої випічки (коли інгредієнти розтираються). А вже коли масло з борошном розтерте до дрібних крихт, час вводити решту інгредієнтів. І якби не хотілось, не раджу Вам збільшувати кількість кабачка в рецепті, адже якщо його буде більше, бо у Вас залишився ще хвостик чи ще грамів 50 і що з ними робити, то вони будуть збитими і глевкими. Отож уважність та міра у всьому тут вкрай важливі. А от бекон, при бажанні, можна й не додавати. Ще хочу кілька слів написати про соду та розпушувач в рецептах. Часом мене питають чи можна замінити соду на розпушувач і навпаки. У більшості випадків не можна без зміни формули. Адже соді або ж бікарбонату натрію для того щоб почати свою розпушувальну дію потребне вологе, кисле середовище та температура. Розпушувач, же ж має у своєму складі соду та кислоту і ще якийсь нейтральний компонент, як крохмаль аби запобігати передчасній реакції при вологості повітря тощо. І пропорції соди та кислоти дібрані так, щоб реакція відбулась повністю й для розпушувача не потрібна додаткова кислота у складі тіста. І у цих сконах, попри те, що у складі тіста є невелика кількість сметани, я використовую саме розпушувач, адже кількість кислого інгредієнта надто мала, щоб належно провести хімічну реакцію з содою, задля бажаного розпушувального ефекту, без залишкового неприємного посмаку. А використовуючи розпушувач ТМ Dr.Oetker я завжди впевнена в тому, що мої скони будуть пухкими і без жодного зайвого посмаку. Отож, слідкуйте за порядком введення інгредієнтів, використовуйте свіжий, якісний розпушувач і печіть у своє задоволення, на радість собі та рідним. До речі, при бажанні, цим сконам можна теж надати вишукану круглу форму, якщо є бажання. Для цього вирізайте їх кільцем для вирізання печива.
Про американські обідні булочки Обідні булочки легко пекти, справиться з ними навіть початківець. Це дріжджове тісто легке в роботі й все доволі швидко, а ще, усілякі булочки мають особливу ауру винятковості, а може трішки святковості. Такі дріжджові булочки, замість хліба, часто можна знайти на святковому столі до Дня подяки в США та й загалом у них широке застосування, від основи для бургерів, до ідеального вимочування соусу якоїсь особливої страви. І знаєте, - це таки дуже простий спосіб справити враження на рідних чи гостей. Це так, як борщ, сам по собі смачний, але щоденний борщ, а зробіть до нього пампушки з часником, то Ваш борщ з вигуками "Вау" довго пам'ятатимуть! Тож не вагайтесь, печіть їх до обіду чи вечері, такі теплі американські булочки зроблять Вашу трапезу незабутньою. Й на відміну від хліба, їм не потрібно повністю вистигати перед нарізанням та й вистигають вони швидше, тож можна їсти ці обідні булочки невдовзі після випікання. Про тісто для обідніх булочок А тепер по технології випікання американських обідніх булочок. Тут доволі все стандартно. Спочатку змішується борошно з сухими інгредієнтами, далі дріжджі розводяться в рідині й вливаються до сухих інгредієнтів. І на кінець додається масло та яйце. Й усе потрібно довго місити. Звісно ж, в планетарному міксері робити це простіше, але можна й без нього, просто руками. Про формування булочок Після замісу дріжджового тіста та першого підростання, йде формування булочок. Наполегливо Вам рекомендую використовувати ваги для формування булочок. Потрібно буде трішки побавитись з важенням по 60 грамів тіста, але Ваші обідні булочки будуть виглядати професійно, рівномірно усі пропечуться та й загалом будуть однакові, що теж практично. І якщо минув час другого підростання, а Ваші булочки ще не надто підросли, то просто дайте їм більше часу, оскільки час підростання залежить теж від температури приміщення, активності дріжджів, тощо. І це стосується не лише цих булочок, а й будь-яких дріжджових виробів. Перед тим, як поставити посуд з булочками в духовку, після формування, тісто повинно збільшитись у розмірі приблизно удвічі. Приготування американських обідніх булочок
Дуже прості у приготуванні палички з масляного тіста, такого ж як на бріоші, огорнутого беконом за рецептом Мішеля Ру з книги "Випічка пікантна і солодка". Цікава закуска до товариських посиденьок, до сніданку чи в дорогу. І як я гортала книгу Мішеля Ру в пошуках ще одного рецепту про який написати з думкою, що ж робити з рештою тіста від бріошів, то мені на очі попав цей рецепт. А оскільки важко знайти когось, хто б не любив би якусь дрібну випічку, зупинилась я на цих паличках. Вони чудові і мені особисто, подобаються вони більше ніж сам бріош. Й найкраще смакують ці палички з беконом ще теплими, свіжо спеченими. А загалом, такий виріб можна зробити практично з будь-якого дріжджового не солодкого тіста. Не використовуйте надто жирний бекон, тісто й так має чимало масла. При бажанні, можна взагалі використати шинку, тонко порізану довгими, в ідеалі копчену. Якщо смужки будуть надто широкі, сміливо діліть їх на дві частини, щоб були тонші, бо тісто таки має виглядати з під бекону чи смужок.
Ідеально для заклопотаних буднів! Вимішати все разом, поставити в холодильник і залишити на добу ферментувати ... Потім дістати, сформувати буханці і дати зігрітися :-) Тісто можна тримати в холодильнику до 5-6 днів. Рецепт розрахований на 2 буханці хліба. Вам не обов'язково пекти все відразу. Просто дістаньте потрібну кількість тіста і дотримуйтесь рецепту. Решта можете спекти, коли з'їсте те, що спекли :-) Такий ось ледачий рецепт!
У Європі люблять їх вже давно, так як і в Америці. І нам пора з ними познайомитись. Ці найтонші, хрусткі тости придумані самим метром французької кулінарії, Августом Ескоффье, названі на честь австралійської оперної співачки Неллі Мельба. У Європі та в Штатах їх можна купити готовими, розфасованими. Але навіщо? Якщо їх так легко зробити вдома.
Такі равлики на сирному тісті дуже просто готувати. І це той вид випічки, який гості та діти змітають першими. Навіть якщо у когось з членів Вашої сім'ї цибулефобія:-), повірте, будуть вони їсти ці равлики й задоволено мугикати, навіть не згадуючи про наявність цибулі, яка надає випічці соковитості та приємну, натуральну солодкість. Головне не акцентувати на ній увагу. Вперше я спробувала подібну випічку у моєї свекрухи Данусі, в Польщі. Вона любить почитати всілякі рецепти в інтернеті, а потім переробити їх по-своєму. Й зазвичай, у неї це дуже добре вдається. Так от, кілька років тому, вона вперше робила такі равлики, на готовому бездріжджовому листковому тісті. І цей рецепт став хітом сімейних свят та посиденьок. І тепер, нарешті у мене дійшли руки, щоб поділитись подібним рецептом зі своїми читачами. Лиш роблю я їх на домашньому сирному тісті, яке дуже гарно виростає й консистенцією близьке до листкового, лиш робити його набагато легше та швидше. Як багато хто з моїх читачів знає, у мене пунктик на натуральності продуктів. І дуже багато того, що можна купити в магазині, я готую дома. І от, якщо можна скласти якусь табличку магазинних продуктів з найгіршим складом, то листкове тісто або ж французьке, як його в народі називають, дріжджове чи бездріжджове, було б в першій десятці. Пальмова олія (ще не бачила цього тіста без неї), стабілізатори, ароматизатори масла, консерванти і це далеко не весь перелік. Тому, я ніколи не купую готового листкового тіста. І зізнаюсь, робити його теж не завжди хочеться адже, щоб зробити класичне листкове, дріжджове чи бездріжджове тісто, потрібно немало часу, який не завжди є у напруженому сімейно-робочому графіку. Та й буду щирою, величезна кількість масла в них мене теж лякає. Сирне січене тісто частково розв'язує цю проблему, адже частина масла замінюється домашнім сиром. І сир для цього тіста може бути навіть 5%. З нульовою жирністю сир я все ж не рекомендую, це вже мало натуральний продукт. І Ви знаєте, з сирним тістом результат відмінний, не гірший ніж з класичним листковим. Раніше я вже публікувала рецепт сирного тіста, але дещо іншого за пропорціями ніж те, що для цих слимачків. Це тісто краще виростає, завдяки розпушувачу у складі й має більш листкову консистенцію, завдяки меншій кількості борошна стосовно сиру та масла. Щодо розпушувача, то я пробувала робити таке тісто просто з содою, воно виходить теж об'ємним, сода там активується внаслідок температури та кислоти домашнього сиру. Але, власне в процесі випікання втрачається та кислинка домашнього сиру, яку я так люблю в тісті. Тому, розпушувач кращий варіант для цього тіста або ж додаючи соду, слід додати трохи й лимонної кислоти, щоб тісто не було зовсім лужним. А загалом все просто. Важливо, розтираючи масло та сир з борошном, не надто довго все збивати, та розтирати, щоб залишались цілими шматочки масла та сиру, завдяки яким і буде створюватись листковий ефект. А розпушувач лиш його посилить. Коли не потрібен великий об'єм, я роблю сирне тісто без розпушувача. Працюючи вручну, важко занадто перетерти тісто, а от в блендері дуже легко. Головне пам'ятайте, що в кулю Ви маєте все збити руками, дослівно зім'яти разом. І теж не надто довго м'яти, щоб не перегріти масло. Щодо додатків, то насправді вони можуть бути різними. Наприклад, замість шинки, можна використати гриби обсмажені з цибулею чи шпинат й використати бринзу замість напівтвердого сиру. А можна взагалі їх зробити дуже сирними, зробити без шинки, навіть без цибулі, а покласти лиш багато сиру. А смаком сиру можна видозмінювати смак самої випічки. До речі, такі равлики будуть дуже смачними й з соусом песто чи з тапенадом, класичним чи зеленим. Щодо заморожування цих равликів, то заморожувати їх можна на двох етапах. Заморозити після випікання та остуджування або не печеними, після загортання тіста у рулет, загорнути його у фольгу та харчову плівку й заморозити. В тому та іншому випадку, розморожувати на полиці холодильника, в ідеалі на 6-8 годин до потрібної термічної обробки. Якщо заморожували скрученим тістом, то можна порізати тісто кружечками напівзамороженим. Тоді вони рівнішими будуть та й легше різати буде загалом. А якщо Ви їх спекли та охолодили (я надаю перевагу цій формі заморожування), вистачить викласти їх на деко та вставити до холодної духовки, включивши розігрів до 190ᵒ С. Коли духовка дійде до потрібної температури, равлики вже будуть готовими для подачі.
Класична версія фламмкухен, або "вогняного пирога", як дослівно перекладається назва цієї випічки з німецької мови, робиться на дріжджовому тісті, змащується сметаною з додатком сиру, близького до нашого домашнього сиру, й щедро посипається цибулею та копченим беконом, тобто копченою грудинкою. Такий ситний пиріг, чи то піцу, можна завжди найти на німецьких різдвяних ярмарках. На деяких з них фламмкухен печуть в традиційних, що правда портативних, печах на дровах. Мені, чесно кажучи, завжди важко пройти осторонь такого місця. Саме таку версію фламмкухен, лиш печену в домашній духовці, я Вам і представлю. А загалом, можна зустріти безліч менш традиційних варіантів цієї випічки з різними доповненнями. Й без сиру, з куркою, з картоплею, ковбасками чи різними овочами. Я найбільше люблю традиційний фламмкухен. Його можна подавати самостійно або як додаток до салату. Чудово смакує така випічка з квашеною капустою або як додаток до супу, замість хліба.
ПРО СВЯТКОВІ КРЕКЕРИ-ХЛІБЦІ ДО СИРУЗізнаюсь, у мене слабкість до таких різних цікавих додатків для перекусу. Різні крекери, джеми до сирів, соуси тощо, - це те, що роблять будь-яку, навіть просту закуску розкішною. Приготуйте звичайнісінький паштет, подайте до нього незвичайні крекери й ще якийсь не солодкий фруктовий соус чи навіть звичайний, не надто солодкий джем і у Вас вже закуска ресторанного рівня, вдома. А такий крекер із зернятами ще дуже просто готувати. Подібно до італійських біскоті. Спочатку печете буханець, а потім нарізаєте і сушите хлібці. І можна урізноманітнити їх за допомогою набору зернят, горіхів, спецій тощо. В європейських пекарнях подібні крекери продають за шалені гроші, а їх так просто зробити самостійно. (Любі українські пекарні, братимете рецепт в роботу, хоч згадку залишіть) Спробуйте приготувати такі крекери вдома, для перекусів, у якості додатка до сирної чи м’ясної нарізки та інших Ваших частувань. Це дуже смачно і не складно. А такий крекер з домашнім плавленим сиром за рецептом з кулінарної книги «Знаю, що споживаю» - це взагалі окремий вид насолоди! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ КРЕКЕРІВТут навіть немає що вигадувати. Рецепт простий і зрозумілий. Печуться такі крекери простіше простого. Спочатку печете зграбний хлібець. А потім його нарізаєте. І з цим останнім прошу Вас не поспішати, бо буде дуже кришитись. Після вистигання, буханець можна навіть трішки підморозити, щоб легше було тонко нарізати. А вже після нарізання підсушити. Якщо є бажання, можна додати до тіста ще до 50 грамів сухофруктів. Краще їх порізати, щоб потім легше було тонко нарізати сам спечений буханець.Також, не зайвими в хлібці будуть різні трави. Але майте з ними міру, як і зі спеціями. А загалом, експериментуйте, смакуйте й насолоджуйтесь! ПРИГОТУВАННЯ СВЯТКОВИХ КРЕКЕРІВ ДО СИРУ:
Ще не зустрічала нікого хто б не любив італійський хліб чіабатту. Ось Вам рецепт як спекти її досить швидко і при цьому отримати чудовий результат! Дірок трохи менше, але текстура та! Для більшої кількості дірок потрібна довга ферментація. А скоринка яка у цієї чіабатти!!!! Не лякайтеся довжини тексту! :-) Все дуже просто! Тільки хотіла детальніше описати процес! Цей рецепт відрізняється від класичного. Перш за все часом ферментації, і технологією. Про правильну класичної чіабатта я якось також обов'язково напишу. А поки-що, як вступ, спробуйте цей хліб, який мало чим поступається класичній версії. Якщо не знайшли семоліну, сміливо беріть звичайне пшеничне борошно. Але смак буде трішки інший.
З великої любові до свого дозріваючого тіста для піци, захотілось зробити тісто, що підійшло б для пиріжків та пирогів. Яке було б еластичним, м'яким та ніжним й пухким після випікання, але й щоб дріжджами не було чути. Це тісто саме таке. Крім того, воно пісне й ідеально підходить для пісної випічки чи святкової різдвяної випічки на Святий Вечір. Тісто доволі нейтральне смаком, тому з ним можна випікати як солодку так і не солодку випічку: пироги, пиріжки, булочки, тощо. Бажано, не поспішати, добре все спланувати й приготувати тісто завчасно, щоб був час залишити його на ніч в холодильнику. Тісто за цей час повільно бродить, суттєво покращується його смак та консистенція. Воно стає більш пружнім та еластичним. Головне пам'ятати про те, щоб дістати пісне дріжджове тісто з холодильника за 2 години до початку формування виробів з тіста. Щоб дріжджі активувались як слід, потрібно додавати олію після того, як вода з дріжджами змішалась з борошном, щоб безпосередній контакт олії з тістом не сповільнив роботу дріжджів. Дивіться відео як легко приготувати пісне дріжджове тісто:
Рецепт адаптований з книги "My bread, The revolutionary no-work, no knead method", by Jim Lahey. У книзі описано дійсно революційний метод не так без ретельного вимішування, як говорить назва книги, а техніка випікання хліба. Таку техніку не зустрічала ні в одному з моїх численних кулінарних джерел натхнення і навчання. Метод дійсно чудовий! Вся суть в тому, що хліб, перші пів години, випікається в замкнутому просторі, в каструлі або казанку. Найкраще, щоб ця каструля або казанок були чавунними, важкими. Щоб кришка добре прилягала і щоб посуд добре тримав температуру. Зазвичай, завжди в рецептах хліба вказую, щоб коли ставите хліб в розігріту духовку, виливати склянку води на нижнє деко в духовці, яке також розігріте. Для того, щоб створювалася пара в перший період випікання. Вона потрібна для того, щоб хліб краще підріс, щоб скоринка відповідно формувалася довше. А також для того, щоб ця скоринка була грубою і хрусткою. Тут же, в закритому просторі, волога з тіста осідає на стінках посуду і не випаровується так швидко, в простий і не клопіткий спосіб генеруючи пару. Просто геніально! Хліб найкраще з'їдати того самого дня. На другий день він також смачний, але не такий як першого дня.
Пшеничний з насінням кунжуту та льону - це хліб для усіх любителів зернових буханців, що мають смак не лише ароматного хліба, а й насіння, яке до того ж збагачує хліб користю та урізноманітнює консистенцію. Цей хліб вже дещо складніший у випіканні, адже насіння суттєво обтяжує тісто, але якщо закваска активна, то все буде гаразд. Час та техніка Вам у поміч. При бажанні, зернята можуть бути геть різними, головне їх вчасно замочити. Це такий собі хліб для терпеливих, бо потрібно таки з ним погратись, через зернята його тяжче формувати, проте, після всього, його смак компенсує старання. І знаєте, як я завжди кажу, навіть якщо щось піде не так, навіть коли вийде не ідеальний домашній хліб, то він і так значно кращий за магазинні аналоги і задоволення від його споживання набагато більше! А ще, домашній хліб завжди різний. Особливо той що на заквасці. Навіть якщо печете за тим самим рецептом, результат і так відрізнятиметься в залежності від температури яка панує навколо, часу присвяченого тому чи іншому кроку, кислоти закваски та зачину тощо. (Власне в пекарнях тому і міряють постійно температуру усього: води, борошна, тіста, приміщень, духовки і т.д. , міряють кислотність, час, звісно ж чітко дотримуються ваги, і т.д. щоб отримати стабільніший результат) І це завжди пригода. Пригода дуже вдячна! Тож спробуйте, адже випікання хліба - це неймовірний досвід! УВАГА, ПЕРЕД ПОЧАТКОМ ВИПІКАННЯ, УВАЖНО ПЕРЕЧИТАЙТЕ ПЕРЕДМОВУ ДО МЛИНАРСЬКОГО ХЛІБА. Вони подібні за технологією, відрізняються лиш пропорціями та додаванням додаткових інгредієнтів у вигляді насіння. До речі, замочувати насіння обов'язково! Якщо цього не зробити, то під час тривалого вистоювання, воно вбере воду з тіста й хліб вийде доволі сухим. А тепер ще трішки нюансів: 1) Якщо Ваша закваска не надто активна (зачин не збільшився у понад два рази, мало пухирців) або у приміщенні прохолодно, збільшуйте час ферментації після складання тіста (може навіть у два рази для прохолодних приміщень), ознака того, що тісто достатньо виферментувало, воно труситься в мисці при потрушуванні. І навпаки, якщо в приміщені гаряче, а закваска дуже зріла та активна, то може й за 1,5 години тісто буде готовим до формування. 2) І те саме стосується тіста після формування. Чим холодніше, тим довше має підростати тісто. І на відміну від дріжджових хлібів, тут це все значно відчутніше. 3) При бажанні, якщо не любите великих буханок або ж Вам легше працювати з меншими, то сміливо діліть тісто на 2 частини. Ну здається поки що все. Плідного Вам випікання!
Процес досить довгий, але задоволення також триває довго! І ні в яке порівняння не вступають такі круасани з купленими! Це найвдаліший рецепт дріжджового листкового тіста який мені попався в руки. Зізнаюся, я не шанувальник листкового тіста в цілому. Просто подумайте про калорійність цього продукту і більше вже ніщо в рот не лізе. (Принаймні у мене). Але й у мене буває таке, що вже дуже хочеться! І в дріжджовому варіанті тіста набагато менше калорій, так як масла в тісто йде істотно менше. Якщо в суто масляному листковому тісті співвідношення масла і борошна 1: 1, то в дріжджовому на 500 грам борошна йде 200-250 грам масла. Та й більше мені подобається зовнішній хрускіт і внутрішня ніжність цього тіста. При роботі з листковим тістом потрібно пам'ятати про: 1) Всі інгредієнти повинні бути холодними і бажано, щоб у приміщенні також не було гаряче. Інакше все попливе. 2) Масло потрібно брати не солоне. І ні в якому разі не домашнє. Вони просто м'якше за магазинне не солоне масла. 3) Розкачувати листкове тісто потрібно акуратно, так щоб не прорвати тіста. Інакше масло потече у виробі. Якщо вже біда трапилася, затріть масляну дірку борошном. (Якщо не розумієте про що я, в процесі зрозумієте :-)) 4) ПРОЧИТАЙТЕ УВАЖНО РЕЦЕПТ КРОК ЗА КРОКОМ, ВІЗУАЛІЗУЙТЕ, ЩОБ ВИ ЧІТКО УЯВЛЯЛИ, ЩО ЗА ЧИМ, ТАК ЯК ОДНА ПОМИЛКА МОЖЕ ЗІПСУВАТИ ВСІ СТАРАННЯ! Круасани можна заморожувати, після формування перед розростанням (потрібно буде спочатку розморозити в холодильнику і потім дати розростись при кімнатній температурі), після розростання (потрібно буде розморозити в холодильнику і пекти), і спекти круасани до напівготовності, остудити і тоді заморозити (випікати не розморожуючи ). Я віддаю перевагу останньому способу. Він самий надійний, багато разів перевірений мною. Перший раз раджу пекти круасани без начинки. А потім, можна додати шматочок шоколаду, або не повну чайну ложку улюбленого варення. А можна, за допомогою кондитерського шприца, начинити круасани вже після випікання.
Це один з моїй найулюбленіших хлібів. Гречаний хліб на заквасці, а ще правильніше, назвати його пшенично-гречаним на заквасці. Він має казковий виразно гречаний аромат та дуже ніжний м'якуш, що довго залишається свіжим. Одразу розчарую тих, хто гадає, що гречаний хліб (і цей і той що магазинний) лиш з гречаного борошна. Навіть до млинців гречаних, щоб вони не рвались слід додати таки пшеничне борошно й те саме стосується локшини. Адже хто б як не хотів, без глютену або ж його замінників у вигляді різних додатків, емульгаторів, стабілізаторів і т.д. ці вироби зробити не можливо. І хліб вважається гречаним, якщо принаймні 1/6 - 1/5 борошна у тісті становить саме гречане борошно. В моєму хлібі його дещо більше, але він ще залишається доволі об'ємним та пухким, адже чим менше у тісті борошна без глютену або з малим його вмістом, тим хліб пухкіший. В цьому рецепті вдалось зберегти золоту середину, але є певні нюанси, про що у передмові. УВАГА! Щоб краще зрозуміти процес випікання такого хліба, будь ласка, уважно перечитайте передмову до рецепта млинарського хліба. Там розписані всі технічні особливості замісу, які практично ідентичні й для цього хліба. Щодо нюансів випікання гречаного хліба, то їх не так вже й багато. Передусім, оскільки гречаного борошна у тісті таки багатенько, закваска мусить бути зрілою і дуже активною. Й стадію опари проходити обов'язково! І пшеничне борошно мусить бути сильним, в ідеалі хлібопекарським. Я використовую жорнове сіяне, не освітлене. І кілька слів про закваску. Для випікання хліба з опарою, її вологість абсолютно значення немає. Набагато більше значення має вологість закваски для її виведення та утримання. Так от, виводити легше рідшу закваску і співвідношення 1:1 по об'єму, така закваска швидко вкисає, добре ферментує, що ідеально для новачків. Коли вже закваску вивели, краще зробити її густішою, приблизно в пропорціях 1:1 по вазі. Не потрібно щодо грама вимірювати борошно, закваска має бути просто дещо густішою ніж тісто для оладок. Така закваска не так швидко вкисає й простіша в утриманні й вона витриваліша. Ну і щодо виду борошна з якого зроблена закваска. Я не прихильник тримання кількох різних видів закваски, краще мати одну та якісну, ніж широкий асортимент і всі переферментовані. Виводити закваску звісно ж найкраще на житньому цільнозерновому борошні, але коли закваска вже активна, я свою поступово виводжу на пшеничну, зі звичайного білого борошна. Вона годиться і для хлібів і для здоби, і для піци й для чого тільки не подумаєте. А вже опарою можна регулювати посмак, роблячи її на тому борошні, що потрібно. І пам'ятайте, як і закваска, так і опара, швидше ферментують й швидше перекисають на цільнозерновому борошні, на житньому навіть швидше ніж на пшеничному. Про це також слід пам'ятати, щоб хліб не був надто кислим.
На прохання читачів подаю рецепт класичної чіабатти, так як її роблять в Італії. Цей рецепт - це змінена версія Пітера Рейнхарта (Peter Reinhart), мого кумира в хлібопечінні. Як кажуть італійці, у кожного регіону Італії своя чіабатта, на пшеничному борошні різного помелу, з семоліною або без, з додаванням молока, трав, оливкової олії, у кого як. Класичною є лише ТЕХНОЛОГІЯ! На семоліні чіабатта набуває більш збитої консистенції ніж печена тільки на пшеничному борошні, дірки трохи поменші, але смак і текстура такої чіабатти набагато цікавіші. Обов'язково також готувати опару, яка називається «біга». Приготування опари, в цьому випадку, служить перш за все способом розвитку глибокого, хлібного аромату. Аромат це якраз те, чого не вистачає чисто дріжджовим хлібах і ось така тривала ферментація трохи допомагає справі. Важливо також не підсипати борошно в це неймовірно липке, рідкувате тісто. Як вже колись писала «рідке тісто-це щасливе тісто». У важкому, збитому тісті ніколи не буде великих дірок. Ось і все повчання, приступайте! :-)
Бейгли за, трохи зміненим мною, рецептом Рішара Бертіно. Я пробувала пекти бейгли за різними рецептами, але цей мені найбільше подобається. Бертіно пропонує рецепт на зрілому тісті і на звичайному. На зрілому тісті смак значно багатший. Тому навіть не наводжу рецепт звичайного. Бейгли хоча мають єврейське походження, але в наш час найбільше асоціюються саме з Нью-Йорком. Це вже майже як кулінарна візитна картка цього міста. Спочатку варені в окропі, потім печені, ці "бублики" мають особливий смак і аромат. Традиційно їх розрізають навпіл і кладуть щось посередині, творячи таким чином особливий бутерброд :-). Але не менш смачний бейгл і зі склянкою холодного молока або кефіру.
Рецепт адаптований з рецепта хліба з зернятами Рішара Бертіно. Я трохи змінила пропорції і технологію. Я і раніше виставляла рецепт зернистого хліба, але він набагато простіший і смаком і технологією. Якщо у Вас немає кукурудзяного або житнього борошна, можете замінити їх пшеничним цільнозерновим. Смак трохи зміниться, але не суттєво. Також зернята і насіння можете вибирати будь-які. Головне дотримуватися пропорцій і технології.
Цей рецепт я запозичила на одному польському блозі про випікання хліба «Tatter o chlebie». Ну дуже ароматний блог з морем корисної інформації. Хліб виходить відмінним, крім того, це спосіб трохи «оновити» свою житню закваску, при цьому нічого не викидаючи, так як її знадобитися цілих 400 грамів. А те, що залишиться (я про закваску), отримає відмінну порцію підживлення. Хоч в рецептурі більше вказано пшеничного борошна, але закваска, а її багато, все-таки житня.