Це один з моїй найулюбленіших хлібів. Гречаний хліб на заквасці, а ще правильніше, назвати його пшенично-гречаним на заквасці. Він має казковий виразно гречаний аромат та дуже ніжний м'якуш, що довго залишається свіжим. Одразу розчарую тих, хто гадає, що гречаний хліб (і цей і той що магазинний) лиш з гречаного борошна. Навіть до млинців гречаних, щоб вони не рвались слід додати таки пшеничне борошно й те саме стосується локшини. Адже хто б як не хотів, без глютену або ж його замінників у вигляді різних додатків, емульгаторів, стабілізаторів і т.д. ці вироби зробити не можливо. І хліб вважається гречаним, якщо принаймні 1/6 - 1/5 борошна у тісті становить саме гречане борошно. В моєму хлібі його дещо більше, але він ще залишається доволі об'ємним та пухким, адже чим менше у тісті борошна без глютену або з малим його вмістом, тим хліб пухкіший. В цьому рецепті вдалось зберегти золоту середину, але є певні нюанси, про що у передмові. УВАГА! Щоб краще зрозуміти процес випікання такого хліба, будь ласка, уважно перечитайте передмову до рецепта млинарського хліба. Там розписані всі технічні особливості замісу, які практично ідентичні й для цього хліба. Щодо нюансів випікання гречаного хліба, то їх не так вже й багато. Передусім, оскільки гречаного борошна у тісті таки багатенько, закваска мусить бути зрілою і дуже активною. Й стадію опари проходити обов'язково! І пшеничне борошно мусить бути сильним, в ідеалі хлібопекарським. Я використовую жорнове сіяне, не освітлене. І кілька слів про закваску. Для випікання хліба з опарою, її вологість абсолютно значення немає. Набагато більше значення має вологість закваски для її виведення та утримання. Так от, виводити легше рідшу закваску і співвідношення 1:1 по об'єму, така закваска швидко вкисає, добре ферментує, що ідеально для новачків. Коли вже закваску вивели, краще зробити її густішою, приблизно в пропорціях 1:1 по вазі. Не потрібно щодо грама вимірювати борошно, закваска має бути просто дещо густішою ніж тісто для оладок. Така закваска не так швидко вкисає й простіша в утриманні й вона витриваліша. Ну і щодо виду борошна з якого зроблена закваска. Я не прихильник тримання кількох різних видів закваски, краще мати одну та якісну, ніж широкий асортимент і всі переферментовані. Виводити закваску звісно ж найкраще на житньому цільнозерновому борошні, але коли закваска вже активна, я свою поступово виводжу на пшеничну, зі звичайного білого борошна. Вона годиться і для хлібів і для здоби, і для піци й для чого тільки не подумаєте. А вже опарою можна регулювати посмак, роблячи її на тому борошні, що потрібно. І пам'ятайте, як і закваска, так і опара, швидше ферментують й швидше перекисають на цільнозерновому борошні, на житньому навіть швидше ніж на пшеничному. Про це також слід пам'ятати, щоб хліб не був надто кислим.

Інгредієнти

1 порц.

активної закваски↗40 грам
води↗80 грам
пшеничного борошна вищого сорту↗80 грам
пшеничного цільнозернового борошна, а ще краще пшеничного борошна сіяного, неосвітленого чи жорнового↗350 грам
гречаного борошна↗150 грам
води↗370 грам
солі12 грам
В рівних частинах змішане пшеничне та рисове борошно для посипання

Покрокова інструкція

1
Звечора, переддень до випікання хліба зробити опару. Для цього у невеликій мисці змішати усі інгредієнти для опари й добре вимішати. Накрити кришкою чи тарілкою й залишити при кімнатній температурі на 10-14 годин ферментувати.
2
Наступного дня зранку, два види борошна помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера та 350 мл води й вимісити тісто лише так, щоб все борошно зволожилось й залишити на 1,5-2 години для аутолізу (читайте передмову до млинарського хліба!).
3
Після завершення аутолізу до основного тіста додати зрілу опару й вимісити до повного змішування тіста з нею. Додати сіль та решту води, виливаючи її на сіль й ще раз вимісити тісто лиш до розподілення солі.
4
Прикрити миску з тістом на 30 хвилин. Далі, мокрими руками, обережно відшкребти тісто від миски. Дістати його, дещо розтягнути, й скласти його як діловий лист, загортаючи ну майже як рулет. Повернути в миску. І так зробити ще 2 рази з інтервалом у 30 хвилин, кожен раз роблячи це добре мокрими руками. Накрити миску з тістом кришкою й залишити на 1,5-2 години, поки тісто трішки підросте.
5
Далі, кошик для розстоювання чи глибоку миску застелити чистим кухонним рушником, так, щоб той прилягав до стінок посуду. Рівномірно посипати сумішшю пшеничного та рисового борошна.
6
Мокрими руками дістати тісто з миски й сформувати буханець. Для цього тісто спочатку скласти як діловий лист, а далі, натягуючи його до центру під низ, заминаючи тісто, сформувати круглий буханець, або ж складаючи його ще раз як діловий лист, поки не утвориться продовгастий валок, сформувати видовжений буханець. Помістити його у підготовлений посуд для підростання, швом доверху!, й присипати зверху тією ж сумішшю пшеничного та рисового борошна.
7
Легко прикрити буханець рушником й залишити підростати на 2-3 години, й на останні 30 хвилин вставити посуд з тістом до холодильника.
8
Тим часом поки тісто в холодильнику, розігріти духовку до 250 ᵒС, вставивши у неї чавунну каструлю, гусятницю, казанок, тощо, разом з кришкою від посуду. (Якщо печете не в посуді, просто вставити деко чи камінь для піци і розігрівати разом з деком)
9
Коли духовка розігрілась, а тісто трішки охололо, дістати з холодильника посуд з тістом, також дістати посуд в якому печете з духовки, обережно зняти кришку, й одним впевненим рухом, але акуратно, тримаючи посуд з тістом близько гарячого чавунного посуду, перекинути буханець у каструлю чи гусятницю, швом донизу!
10
Обережно, не притискаючи тісто, розгладити борошно на його поверхні й зробити за допомогою гострого ножа чи чистого леза для гоління, глибокий, продовгастий надріз для довгих буханців, і трикутний або ж кілька продовгастих надрізів для круглих буханців. Накрити посуд кришкою. (Якщо печете не в посуді, тоді перекинути буханець на гаряче деко швом донизу і так само зробити надріз.)
11
Одразу ж вставити хліб до розігрітої духовки, перші 25-30 хвилин пекти, кришку не знімаючи, далі, зняти кришку й пекти до готовності, ще 10-15 хвилин, доки буханець добре підрум'яниться й при постукуванні буде пустий звук. УВАГА! Якщо Ви не любите грубої, дуже хрусткої скоринки (таке буває!), не надто рум'яньте хліб, як тільки з'явиться пустий звук при постукуванні, виймайте. Й трішки менше печіть під кришкою, хвилин 20. Навіть якщо спочатку скоринка буде твердою, це нормально, в процесі вистигання вона суттєво зм'якне. Саме триваліше зарум'янення формує грубшу та хрусткішу скоринку. І якщо печете не в казанку, тоді в жодному разі не можна відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.
12
Дістати готовий хліб з духовки, викласти на решітку для вистигання й залишити, поки хліб ну майже повністю вистигне! Смачного!