Як я вже писала у вступних частинах до попередніх пісних різдвяних рецептів, на різдвяному столі, капуста - це символ поєднання навколо однієї основи, тобто Бога, а гриби символізують плодовитість та продовження роду. Тому така пісна квашена капуста з грибами, приготовлена тим чи іншим способом, знайде своє місце на столі у багатьох домівках на Святий Вечір. Я пропоную Вам приготувати тушковану квашену капусту з грибами моїм способом. Завдяки деяким нюансам приготування, ця проста страва стає вийнятковою. В більшості рецептів тушкованої квашеної капусти, капуста спочатку відварюється у воді, а потім тушкується. Це потрібно щоб вона як слід зм'якла і це вірно. Але аромат такої капусти посередній й такий розкішний інгредієнт як сушені білі гриби, просто губиться. Я Вам рекомендую спочатку відварити до готовності сушені гриби, а потім відварювати квашену капусту у воді з концентрованим грибним ароматом, що залишилась від відварювання грибів. Так капуста вбирає в себе повністю неймовірний, святковий аромат сушених грибів. Крім того, до страви я додаю обсмажену цибулю. Вона надає страві додаткової соковитості та солодкості. А ще трішки цукру. Не лякайтесь додавати його в невеликих кількостях до не солодких страв. Цукор дуже добре балансує смак і не менше ніж сіль робить смак більшості інгредієнтів більш виразним. Зізнаюсь, не хотіла б я сидіти за столом зі стравами без солі та цукру (як зараз дуже модно). Страви набагато більш виразні з ними, а кількість цих інгредієнтів настільки мала, що нехай не повертається язик у прихильників всіляких псевдокорисних дієт, говорити про шкоду солі та цукру.
Кремовий грибний соус з беконом чудово поєднується з зеленим горошком. Поза сезоном можна використовувати морожений горошок та й морожені гриби. Я купую білі гриби в сезон, чищу, мию та бланшую в підсоленій воді. Після вистигання, розфасовую в невеликі пакетики та заморожую. Якщо ж використовуєте свіжі білі гриби, їх не потрібно попередньо відварювати. Лише почистити та помити. (Певні грибники стверджують що не можна мити гриби, оскільки вони вбирають воду й таким чином буде гірша консистенція після приготування й менш виразний смак. Але мені той бруд який збирається на поверхні, набагато більше заважає ніж наслідки миття грибів)Замість білих грибів можна використовувати печериці. Готувати їх так само. А якщо хочете зробити смак соусу більш інтенсивно грибним, додайте кілька щіпок дрібно змелених сушених білих грибів після додавання вершків. Страва набуде біль виразного смаку.Замість базиліка, з успіхом можна використовувати й петрушку.
Для тих, хто не уявляє святкової трапези без особливого супу, пропоную приготувати на Святий Вечір такий ароматний пісний капусняк з сушеними грибами та квасолею, що додає ситості. Капуста символізує єдність навколо однієї основи, а саме Бога, міць, сукупність, гриби - продовження роду, а квасоля - здоров'я та довголіття. Тому пісний капусняк гармонійно займе роль першої страви серед 12 сакральних різдвяних страв. Якщо не любите капусняків, тоді в якості першої страви можна приготувати й грибну юшку в пісному варіанті, рецепт якої я публікувала кілька років тому, навіть з відео. Хоч я дуже люблю капусняк з копченостями, цей капусняк з сушеними грибами, в якості основної скрипки, одразу після квашеної капусти, не поступається йому інтенсивністю смаку. А що ще дуже зручно і важливо у святкові дні, такий капусняк можна і навіть варто зварити 2-3 дні наперед і тримати в холодильнику. На наступний день його смак стає інтенсивнішим, а ще через один, він стає шляхетнішим, глибоким. В переліку інгредієнтів є цукор. Не дивуйтесь, він дуже важливий, навіть в такій невеликій кількості, оскільки балансує смак кислої капусти. Цей капусняк доволі кислий, інтенсивний смаком. Я і мій чоловік дуже любимо, щоб було виразно відчутно, що приготовлений він з квашеної капусти. Якщо не любите кислих капусняків, тоді, перед додаванням до супу, квашену капусту слід відварити хвилин 10 у великій кількості води, відцідити і тоді вже додавати до супу.
У нашій родині не надто шанують різні супи з крупою, але іноді все ж хочеться. Особливо тоді, коли за вікном холодно, похмуро і зовсім не весело. Перлова крупа просто ідеально поєднується з сушеними грибами, їх аромати якби перегукуються. Кореневі овочі, морква та селера, додають потрібну солодкість супу. А духмяний перець, коріандр і лавр переносять цей перловий суп з ряду звичайних, в ряд особливих!
Такий салат з печінкою та картоплею у мене повстав випадково. У мене було 150 грамів печінки, які потрібно було використати. Для окремої страви з печінки замало, а для яскравого салату в сам раз. І мені та моїм домашнім він так сподобався, що я вирішила віднести його до святкових, хоч всі інгредієнти в ньому дуже прості. Хрустка картопля, яку, якщо не хочете смажити, можна запекти, соковита печінка та підрум'янені печериці, солодкава цибуля й яскравий кріп так вдало поєднуються з кисло-солодкою, виразно гірчичною заправкою. При бажанні, салат можна перемішувати вже за столом, або накладати кожному по трішки усього і вже кожен на свої тарілці перемішає. Не раджу все змішувати одразу перед подачею, адже такий спосіб викладання інгредієнтів у салаті дуже ефектний та святковий. Як я і написала, картоплю для салату можна не смажити, а запекти. Для цього після відварювання її слід щедро змастити олією, розкласти в один шар у жаротривкому посуді й запекти у духовці розігрітій до 220ᵒС. Картоплю можна відварити до напівготовності завчасно. Й завчасно можна посмажити печериці, цибулю й навіть печінку. Потім просто все, на сухій сковорідці, на сильному вогні, швидко підігріти. При бажанні, замість маринованих огірків можна використати квашені або свіжі. І ті й інші туди підходять. А якщо хочеться ще більш урізноманітнити салат, можна використати зернисту гірчицю, замість звичайної. І дуже важливо! Не пересмажте печінки. Вона має бути рожева всередині! Не сіра! Смажити швидко й не довго.
Гриби ерінги, або королівські гливи як їх ще називають, неймовірно смачні гриби зі щільною консистенцією, навіть можна сказати "м'ясною" і виразним смаком. Попри те, що ерінги вважаються азіатськими грибами, вони родом з Середземномор'я і в дикому вигляді вони зустрічаються і у лісах країн Близького Сходу та навіть у Північній Африці. В Японії просто першими почали їх культивувати на промисловому рівні і гриби ерінги добре прижились в японській кухні через смак багатий "умамі",що так цінують японці. А гриби і справді дуже смачні! Якось, роблячи покупки в одному з супермаркетів свого міста, я побачила ці дивакуваті на вигляд гриби і спокусилась! І не дарма!В принципі, замість ерінгів можна використати звичайні гливи. Та й з великими печерицями теж буде смачно. Така страва - це чудова закуска перед ситною трапезою. Готувати такі гриби дуже швидко і поки печеться на грилі основна страва, можна злегка втамувати голод грибами ерінги теріяки. Адже метод приготування описаний нижче, класичний японський метод приготування під назвою теріякі.
На прохання багатьох читачів, подаю свій рецепт грибного крем-супу. Просто ненавиджу борошно або картоплі в грибному крем-супі. Він стає занадто крохмалистим і важким. Віддаю перевагу надавати кремову консистенцію за допомогою, більшої ніж зазвичай, кількості грибів. І від цього смак стає ще більш грибним і насиченим. Обожнюю легкий аромат мого улюбленого тим'яну. Я використовувала свою траву-фаворит, лимонний тим'ян. Дістати його важко (у мене росте на кухонному підвіконні), можна замінити звичайним тим'яном або взагалі не використовувати.
Сир, що просто тане в роті і який залишає приємний грибний післясмак. Швейцарська страва, яку так легко зробити вдома. Прекрасна закуска і спосіб зайняти гостей. Можна основу підготувати заздалегідь і підігріти напередодні. Якщо у Вас немає спеціального посуду, фондю можна приготувати в жаротривкій керамічній або звичайній каструлі з товстим дном. Замість шпаг, можна скористатися вилками. Єдине, без чого не обійтись, це настільна підставка-підігрівач (на свічках чи сухому спирті). Його можна купити в будь-якому хорошому магазині з посудома. А підставка Вам ще пригодиться для підігріву святкових страв на столі.
Просто обожнюю страти за те, що їх можна і бажано зробити з вечора і залишити на ніч в холодильнику, а рано лише вставити до холодної духовки й включити розігрів, далі займаючись своїми ранковими справами. А тих справ зранку завжди дуже багато, навіть при найкращій організації часу, свого чи оточуючих. Навіть духовку попередньо розігрівати не потрібно, лише дістати холодну форму з запіканкою з холодильника, вставити в духовку, включити й залишити поступово розігріватись разом з духовкою, щоб потім добре підрум'янитись і змінитись в ніжну, але ситну страву до сніданку! А ще, страту можна приготувати практично з будь-яких додатків! І це чудовий спосіб використати рештки різноманітних продуктів, особливо ще не черствий, але вже не свіжий хліб, гарно та зі смаком. А яйця, сир та молоко - це продукти, які у мене завжди є в холодильнику. З часом, я відкрила для себе, що якщо відійти від класики і викладати хліб не шарами, а порізати великими кубиками й змішати з рештою інгредієнтів, тоді консистенція краща і більш однорідна, а хліб краще просочується молочно-яєчною масою. Сміливо експериментуйте й створюйте свої смакові поєднання.
ПРО СУП З ПЕЧЕРИЦЯМИ ТА СИРОМ Після свят, хороший суп – це майже як ліки:-). А суп з печерицями та й взагалі з будь-якими грибами, це ще й те що дарує особливе відчуття затишку. Додайте туди ще сиру, буде ситно і ще смачніше. Це ідеальний суп для холодної пори доби. Наваристий, ароматний, з нотками грибів, бекону та часнику, з оксамитністю топленого в супі сиру, він подарує задоволення усім любителям супів і не тільки. Ті хто супами не захоплюються, теж насолоджуватимуться ним із задоволенням. Перевірено на собі:-). А якщо є бажання, його можна зробити ще інтенсивнішим смаком, додавши 1-2 мелених (розтертих у ступці чи змелених в млинку для кави) сушених білих гриба. Це начебто не багато, але той суперінгредієнт і може стати Вашим особистим секретом незвичайного смаку у стравах. Спробуйте, експериментуйте, зігрівайтесь! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СУПУ З ПЕЧЕРИЦЯМИ ТА СИРОМ Цей суп звісно ж не складний у приготуванні, але все ж кілька нюансів таки є. Передусім це те, що бекон обсмажується без жодного додаткового жиру. Власне з нього потрібно витопити якомога більше жиру, щоб ще могти на ньому потушкувати цибулю, а потім і гриби. Якщо ж Ваш бекон зовсім не жирний, тоді слід додати трішки смальцю чи вершкового масла. До речі, замість бекону можна використати шинку або ж копчену курку, якщо не їсте свинину й обсмажити їх на вершковому маслі й далі вже дотримуватись рецепта. Також велике значення має змішування сиру та крохмалю. Це не лише загущує суп, роблячи його ситнішим, а й запобігає склеюванню сиру в одну грудку. Проте, не все так просто. Коли картопля звариться, слід додавати той сир вимішаний з крохмалем, постійно помішуючи. Щоб він рівномірно розподілився. А після додавання вершків та доведення супу до повторного кипіння, одразу ж зняти його з вогню й більше не кип’ятити. Щоб консистенція юшки була однорідною. А вже при повторному підігріву супу, потрібно часто помішувати й не доводити його до активного кипіння. Якщо є бажання, суп можна подавати не лише із зеленою цибулею, а й з петрушкою та кропом або ж з одним та другим. ПРИГОТУВАННЯ СУПУ З ПЕЧЕРИЦЯМИ ТА СИРОМ
Про печериці і тапас бариВ оригіналі, такі печериці називаються "печериці на планчі", а планча це пласка, прямокутна сковорідка, підвид гриля, яку легко замінити просто широкою пласкою сковорідкою. Що я і зробила вдома. Це моя найулюбленіша страва з печериць. В Іспанії - це класика тапас барів, куди приходять потеревенити з друзями чи родиною, при склянці пива (а в Іспанії найчастіше п'ють пиво з маленьких склянок, що називаються канья, адже при іспанській спеці, в великих келихах пиво гріється швидше, ніж Ви його при розмові вип'єте), келиху вина, перекушуючи невеликими, простими закусками "тапас". Існує ціла культура оповита традиціями такого тапування, що має свою назву "Піти на тапас" (Ir de tapas), що по суті означає відвідати 3-4 бари за вечір, в кожному замовляючи щось невеличке. І так можна обійтись і без повноцінної вечері чи обіду, в залежності коли ви "пішли". І такі шампіньйони є майже у кожному тапас барі. А виразний смак цих шампіньйонів з часником та петрушкою закарбовується в пам'яті на завжди. Важливі нюанси приготування печерицьКлючовим аспектом приготування цих шампіньйонів є їх швидке обсмажування, на доволі сильному вогні, без соління аж до кінця приготування. Якщо печериці посолити на початку, вони пустять надто багато соку і вже не рум'янитимуться. І не перетримайте гриби на вогні, підрум'янились, прогрівайте разом з часником та лимоном, й знімайте з вогню. Тоді вони вразять вас соковитістю. Про підготовку печериць Ніжки печериць зрізати обов'язково, адже вони заважатимуть рівномірно смажити гриби усіх боків. А те, що зрізали, можна додати до супу, салату чи викласти на піцу, тощо. Й вибирайте найдрібніші печериці, які лиш зможете знайти. Вони готуються рівномірніше та швидше. Різані шампіньйони вже будуть мати геть іншу консистенцію та менш інтенсивний грибний смак.Приготування печериць з часником та петрушкою
Просто та швидко. Сніданки нашвидкуруч спеціально для зайнятих робочих днів.
ПРО ГРИБИ В УСТРИЧНОМУ СОУСІТак просто приготовлені гриби, це по суті страва корейської кухні і вона належить до категорії «банчан», тобто закусок або ж додатків до рису, котрих в корейській кухні безмежна кількість. І таких додатків до рису за однією трапезою може бути числення кількість. Чим їх більше, тим урочистіша подія. За мої дві подорожі до Південної Кореї, зокрема до Сеулу та Бусану, найбільша кількість закусок банчан за столом яка була, то 50!!! Таких 50 маленьких мисочок з різним добром(Усілякі мисочники та нутриціологи зі своїми строкатими тарілками відпочивають:-)). Та щоб Ви не мліли, одразу напишу, що частина з них то були різні види кімчі, різні мариновані морепродукти тощо. Тобто те, що готується завчасно Та все ж таки, коли ми з чоловіком замовили собі гастрономічну екскурсію по Сеулу, наша провідниця, юнна корейська дівчина, розповідала, що її мама досі встає вдосвіта аби до сніданку приготувати рис та мінімум 5-6 додатків банчан. І так кожен день. Та я зізнаюсь, попри мою палку любов до Південної Кореї та корейської кухні, я сама ніколи не готую стільки додатків. У мене було їх максимум 6-7 за столом. І коли готую щось в стилі банчан, сміливо готую більше та подаю в більшому посуді. Бо власне тих додатків не так багато, щоб можна було з того всього різноманіття лиш попробувати усього і наїстись. А ці гриби, морквою, часником, імбиром та устричним соусом, прекрасні тим, що вони дуже смачні одразу після приготування й не менш смачні після вистигання. Все, що не з’їли перекладаєте в лоток і подаєте потім як дуже смачну холодну закуску:-). ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ГРИБІВ В УСТРИЧНОМУ СОУСІУсе у цій страві готується швидко. Тож, як в принципі у випадку з будь-якою азійською стравою, варто все мати підготовленим, перед тим як розпочнете готувати. І не бійтесь сильного вогню. Це запорука аромату страви. Головне швидко усе мішати:-), тоді нічого не горить й усе залишається соковитим. Гриби для цієї страви можуть бути абсолютно різними: печериці порізані четвертинками чи пластинками, ерінги порізані пластинками, шимеджі, гливи чи навіть опеньки (попередньо відварені) тощо. І швидке обсмажування на сильному вогні робить гриби дуже соковитими та ароматними. Після додавання моркви також не тримати страву довго на вогні. Вона має лиш дещо зм’якнути і все! Вона не менш смачна ніж гриби. І щодо солі. До своїх грибів в устричному соусі я її не додаю. Адже устричний соус і соєвий, котрий там теж присутній, вже солені і цього, для мого смаку, достатньо. Ви ж пробуйте і якщо потрібно, досолюйте. ПРИГОТУВАННЯ ГРИБІВ В УСТРИЧНОМУ СОУСІ:
Про омлет з лисичками Омлет з лисичками - це один з тих літніх сніданків, який мені ну дуже асоціюється з якимись аристократичними буднями:-). Щось на зразок сніданку в Абатстві Даунтаун (хто не дивився, просто гугліть). Омлет - вже пафос сам по собі, а ще ці яскраві сезонні гриби, лисички. Одні з небагатьох які я охоче споживаю й готую для рідних (я майже повністю відмовилась від диких, лісових грибів, бо напевно забагато читаю:-)). Омлет з лисичками - одна з тих незвичайних "простих" страв, яку можна швидко приготувати собі та рідним й прожити вже зранку якийсь гастрономічний досвід:-). Ну здається, що тут складного? Омлет з грибами. Хто не вміє смажити омлет, й що тут такого особливого? Я дуже довго не вміла:-) й знаю дуже багато дорослих, які досі не вміють, а те, що вони вміють в крайньому разі, можна назвати посередньою яєчнею. Я не зі зверхності так пишу, а просто щоб пояснити, що навіть в омлету є свої нюанси приготування. Про них звісно ж далі в передмові до рецепта. Нюанси приготування омлету Отож, омлети бувають прості, як ось цей, а бувають скручені, вишукані, у формі сигари. У французькій кухні, звідки омлети походять і їдять їх там не на сніданок, а найчастіше на обід чи вечерю, присутні і такі й такі. В кожного омлету є свої нюанси приготування. Про скручені омлети я ще з часом напишу, а зараз про ті простіші, та загалом про омлет. Адже не всі знають, що справжній французький омлет - це лише яйця, часом трішки сиру і це омлет з сиром. Але ніякого молока, соди, борошна, тощо. І яйця збиваються не до однорідності, а якось посередині. В хорошого омлету ще видно сліди білку в загальній масі. як посмажити хороший омлет: 1) Яйця слід трішки збити, не перезбити. Так, щоб консистенція яєць залишалась ще дещо неоднорідною. 2) Начинку завжди слід підготувати окремо. Змішана начинка з яйцями - це вже яєчня. 3) Готувати омлет потрібно на маленькому, на дуже маленькому вогні, щоб яйця були ніжними й все встигло просмажитись, доки не згорів низ. 4) Смажити омлет найкраще на загартованій чавунній сковорідці або ж на антипригарній. Тоді все гарно буде відходити, без космічних кількостей олії чи масла. 5) Ну і на останок, коли вже вилили яйця, не потрібно їх мішати, вилили й залишили їх у спокої, далі на найменшому вогні вони будуть доходити до готовності. До речі, замість лисичок можна використати гливи або навіть печериці, порізавши їх. Ну здається і все. Загалом, омлети не складні у приготуванні, але власне свої нюанси мають, що їх і відрізняє від простої яєчні. Тож нехай Вас це не лякає й смачних Вам сніданків! Приготування омлету з лисичками
ПРО ПІЦУ НА БІЛКОВІЙ ОСНОВІЦя піца – це чудовий приклад того, як звичну страву можна зробити корисною. Ну і нехай це не піца на тісті, без хрумких хлібних скоринок, та це та «піца» яка корисна і є ідеальною для тих, хто слідкує за правильним харчуванням та пильнує достатнє споживання білків. Особливо актуальною така піца стає після Великодня:-), коли у всіх, хто пече найсмачніші паски (на жовтках), з’являється стратегічний запас яєчних білків, і виникає цілком логічне запитання: що ж із ними робити далі? Саме тут на допомогу приходить ця легка, цікава й дуже смачна альтернатива класичній піці.Основа з яєчних білків має ніжну, повітряну текстуру, яка нагадує щось середнє між суфле та тонким омлетом, але з приємною підрум’яненою скоринкою. Водночас страва залишається по-справжньому насиченою завдяки щедрій начинці: поєднанню кількох видів сиру, ароматного томатного соусу, підрум’янених грибів і шинки. Хоч насправді начинка може бути абсолютно будь-якою. Це ідеальний варіант для тих, хто шукає легшу альтернативу без великої кількості борошна, але не хоче жертвувати смаком. А ще це один із найсмачніших способів використати білки, перетворивши їх на повноцінну, апетитну страву, яка точно не відчувається компромісною.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ПОРАДИ ЯК ПРИГОТУВАТИ БІЛКОВУ ОСНОВУ ДЛЯ ПІЦИОснова цієї піци тримається виключно на правильно збитих білках, тому тут важлива увага до деталей. Білки мають бути кімнатної температури. Так вони краще збиваються та утворюють стабільні піки. Посуд для збивання повинен бути абсолютно чистим і сухим, без жодних слідів жиру, інакше білки не досягнуть потрібної консистенції.Збивати слід до стійких піків, коли маса тримає форму і не опадає. Додавання крохмалю допомагає стабілізувати структуру, роблячи основу більш пружною та менш крихкою після випікання. Сир, яким посипається основа перед випіканням, створює додатковий смаковий шар і легку рум’яну скоринку.Випікання основи при нижчій температурі дозволяє їй рівномірно підсушитися і стабілізуватися, не підгорівши. А вже після додавання начинки висока температура і режим гриля дають той самий апетитний ефект запеченої піци з підрум’яненим сиром.Дуже важливо не перевантажувати основу начинкою, адже вона значно ніжніша за класичне тісто. Легкість є її головною перевагою і її варто зберегти. І, звісно ж, подавати таку піцу слід одразу після випікання. Саме тоді вона має найкращу текстуру та смак.ЯК ПРИГОТУВАТИ ПІЦУ НА БІЛКОВІЙ ОСНОВІ?ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ БІЛКОВОЇ ОСНОВИ ДЛЯ ПІЦИ:
Макарони з грибами та беконом – це смачна, ситна страва для будніх днів. Але хоч все готується швидко, склад страви простий, смак таки незвичайний і яскравий. Соус з грибів, бекону, вершків та зелені, з нотками лимону створюють небанальне і дуже цікаве смакове поєднання. Ідеально на ті дні, коли хочеться просто, але не так, як завжди. Хоч скажу Вам, макарони – це завжди чудова страва коли хочеться просто та швидко, адже чудовий соус можна створити дослівно з будь-чого що є під руками. Головне міру знати і якось свідомо ті складові поєднувати:-). Коли ми приїжджаємо додому з подорожі, перша страва яку роблю, - це якісь макарони. Вони завжди є дома. Так само завжди є якийсь тунець консервований чи каперси, твердий сир, часник, й при бажанні можна знайти ще щось, чим доповнити ту простоту:-). Й хвилин 15-20 і страва на столі. Всі задоволені і я щаслива, бо швидко, смачно та поживно. Це навіть швидше ніж будь-яка доставка їжі додому. Тож беріть до уваги. Хоч саме з цим соусом, якісь складові таки мусять бути свіжі, отже треба планувати, але по швидкості страва не підводить. При бажанні, гриби для цієї страви можуть бути будь-які або ж взагалі набір різних, тоді макарони будуть ще цікавішими, навіть можна сказати, гурманськими:-)). Ідеально поєднуються королівські печериці, шиїтаке, гливи, тощо. Щоб було ще поживніше та кольоровіше, в кінці приготування можна додати трішки відвареної броколі чи зеленого горошку або ж молодого шпинату. Тож, як бачите, можливостей є безліч. Головне вибирайте якісні макарони (з твердих сортів пшениці та вмістом білку від 12 грамів і більше, щоб не розварювались і для здоров’я корисними були) і не переварюйте їх. Це і смачніше (хоч про таке не сперечаються) і для організму краще, адже на їх перетравлення спалюється більше калорій і вуглеводи з макаронів аль денте повільніше засвоюються, відповідно не так швидко підіймають цукор й довше підтримують відчуття ситості. Отже готуйте свідомо і насолоджуйтесь!
Проста у виконанні і дуже смачна смажена картопля по-селянськи з копченим беконом та овочами. Чому "по-селянськи", тому, що все просто, а в сезон усі продукти доступні навіть у глухих селах, де є город, свійські тварини та ліс, де грибів можна назбирати. А ще, подібним чином готувалась картопля з опеньками і цибулею у моєї бабусі, після щорічного збирання грибів, щоправда без копченостей та солодкого перцю. Це якось так по-домашньому! Коли настають холодні дні, то саме такі ситні та яскраві, водночас прості, страви зігрівають мені душу найбільше. Таку картоплю по-селянськи можна подавати як гарнір до м'яса чи риби, так і як самостійну страву з квашениною чи овочевим салатом. Оскільки у мене малі діти і найчастіше я готую для всієї родини, лісових грибів я не використовувала. Я дотримуюсь правила, що діти до 12 років не повинні їсти лісових грибів, навіть якщо то в міру безпечні лисички чи білі гриби. Всі гриби в тій чи іншій мірі токсичні, їстівні гриби найменш токсичні, але навіть вони можуть викликати нестравність у вразливого шлунку. А ще, я сама грибів не збираю. Я не знаюсь на них і збирання грибів не відповідає моєму темпераменту. І завжди маю страх, навіть купуючи гриби у когось, що серед них попадеться якийсь не їстівний. Тому, за виключенням сушених білих грибів, з перевірених джерел, я надаю перевагу культивованим грибам. В цьому рецепті я використовувала печериці, але можна використовувати й лісові гриби. Білі гриби та лисички не потрібно відварювати перед смаженням. Щодо інших грибів, потрібно розглядати кожен з них окремо. При бажанні, можна зробити страву пісною або ж веганською, не використовуючи бекон загалом, просто смажити все на рослинній олії, зберігаючи послідовність додавання решти інгредієнтів.
Колись, бувши ще дитиною, було мені тоді не більше 10 років, я потрапила з мамою на екскурсію в Карпати. Привезли нас на підйомник, а там було так холодно, що ми швидко промерзли. І вже всі думки були тільки про зігріваючу їжу. І там, на вершині гори, продавали грибну юшку, яку розливали в одноразові чашки. І той неймовірний, насичений грибний смак ходив за мною роками. Ось ця юшка, з великою кількістю сушених грибів, на смак така ж, як та, насичена і зігріваюча, яку продавали на вершині гори, розливаючи в одноразові чашки. Традиційно таку юшкою подають з домашньою локшиною. Але її роблять з яйцем, що вже не є пісною стравою. А оскільки в планах у мене пригощання такою юшкою на Святий Вечір, промислові, без яєчні макарони, більш підходять в моєму випадку. Хоч можна зробити локшину і на воді. Якщо хочете мати юшку, з ще кращим смаком, але вже не пісну, при пасеруванні, замініть половину рослинної олії вершковим маслом. І замість овочевого бульйону, як у рецепті, використовувати курячий або телячий. Тоді грибна юшка буде більш наваристою.
Фунчозу, або "скляну локшину", як її називають через прозорість в готовому вигляді, дуже легко готувати й легко створювати смакові поєднання з нею. Потрібно лиш залити окропом на менш ніж хвилину і відцідити, далі додавати що заманеться. Цей рецепт фунчози з яловичиною, який я створила як приклад смакових поєднань, можна модифікувати в залежності від того, що є в холодильнику або на що є бажання в цей конкретний день. Наприклад, замість яловичини можна використовувати курятину чи свинину, а щодо овочів, то в сезон можна додавати спаржеву квасолю, цукіні, зелений горошок, тощо. Морква додає солодкості страві, а пекінська капуста та гриби соковитості. Соус також дуже потрібен, адже на ньому основне смакове навантаження. Всі інгредієнти для його приготування можна знайти без проблем у супермаркетах, в тому відділі, де продають все для суші. Вода грає дуже велику роль в коригуванні консистенції. Не бійтесь долити ще трішки води, якщо консистенція Вам буде здаватись надто сухою. Після додавання відцідженої локшини до овочів з м'ясом, вона продовжує вбирати в себе рідину. Трішки води в такому випадку (крім тої, яку додаєте при приготуванні соусу), суттєво покращить смакове сприйняття страви. (В італійських рецептах макаронів, майже завжди до соусів додається невелика кількість води з відварювання, саме з такою метою). Перед приготуванням цієї страви в сковорідці вок, прочитайте статтю про те, як готувати в сковорідці вок.
Не складна у приготуванні, дещо рустикальна страва, ідеальна для недільної вечері чи іншого дня, коли є час, але не хочеться метушні на кухні. Такий тушкований з грибами кролик ідеальний варіант. Поставили страву тушкуватись і забули про неї на півтори години, докинули картоплю і займаєтесь улюбленою справою ще пів години, зняли з вогню і залишили страву "відпочивати" і у Вас ще пів години на завершення усіх справ. А потім, весело, без втоми та поспіху, кличете членів своєї сім'ї на смачну та ситну вечерю й насолоджуєтесь товариством близьких Вам людей. Хоч я дуже люблю готувати й метушитись на кухні, але й мені часом хочеться саме таких страв, біля яких мінімум роботи, але які віддають максимум смаку. Щодо грибів, то у страві я використовую свої улюблені білі гриби. Їх не потрібно попередньо відварювати чи робити інші маніпуляції, лиш почистити та помити. (Я завжди мию гриби і бриджусь не митих, навіть після термічної обробки!) Можна використовувати й інші гриби, але деякі види лісових грибів потрібно попередньо відварити або принаймні бланшувати. З якими грибами і що робити, я не скажу, оскільки на інших грибах не знаюсь, я їх не збираю і в сезон купую лиш білі або маслята, часом ще підберезовики, але рідко. Крім свіжих грибів, до тушкованого кролика кладу 1-2 сушені білі гриби (в залежності від розміру), для глибшого грибного аромату. Свіжі гриби дають консистенцію, а сушені казковий аромат, навіть в малій їх кількості. Звичайно ж, можна не використовувати сушених грибів, але смак та аромат буде менш виразним.
З цим грибним соусом все гранично просто. Потрібно лише стежити щоб томатна паста не пригоріла, інакше соус буде з гіркуватим.
Не зовсім легка в приготуванні страва, але варта цього. Складного в приготуванні в принципі немає, тільки через підготовку макаронного тіста, процес займає більше часу ніж будь-які вареники. Ну і потрібна машинка для макаронів. Є не мало рецептів в мережі де начебто все так просто, змішав всі інгредієнти, розкатав і ліпиш равіолі. Тільки різниця величезна. Щоб тісто для макаронів було гладким, ніжним і взагалі на щось було схоже, треба правильно його розкатати, багато разів пропускати через першу позицію машинки, складаючи і розкатуючи, складаючи і розкатуючи, а лише потім розкатати до потрібної товщини, при цьому всьому, стежити, щоб тісто не пересихало. Все це займає найбільше часу, якщо врахувати що через машинку одночасно можна пропустити обмежену кількість тіста. Та й утилізація обрізків куди складніша ніж у випадку з варениками. У рецепті я описала як правильно все робити. Про те як розкатувати писала і раніше в статті "Як робити макарони дома". А коли є тісто, правильно раскатане, далі готувати вже не складно. Можна звичайно і не пропускати стільки разів на першій позиції. Мадам Висоцька цього, до речі не робить, але авторитетні кулінари цим кроком не гребують, оскільки відразу ж відчувається різниця в консистенції, фактурі і еластичності тіста. "Навіщо тоді стільки мучитись", запитаєте Ви. Просто смак правильно зроблених равіолі, з хорошою начинкою і правильно підібраним соусом, дарує не забуваючі смакові відчуття, які суттєво посилюються від свідомості того, що це диво зроблено своїми руками. А ще, що равіолі нітрохи не гірші, а з мого досвіду, куди кращі тих, які подають навіть у вишуканих ресторанах. Що стосується розміру: я особисто, равіолі, пельмені, вареники волію розміру побільше. Так як в равіолі розміром трохи меншим, мені заважає, що начинки занадто мало щоб нею насолодитися, а їмо практично тісто. Але це моя суб'єктивна думка. Можна зробити звичайно ж їх усі дрібненькими.
Хоч гречана каша для більшості з нас - це щось дуже слов'янське, рідне, в кухнях таких країн як Японія та Корея гречка теж є, щоправда, найчастіше у виді локшини соба. А ще у вигляді чаю. Коли перебуваючи в Південній Кореї в готелі заварила пакетик чаю зі стандартного готельного набору, з незрозумілими надписами ієрогліфами, я не могла повірити своїм смаковим рецепторам, що напій смакує гречкою. Лиш потім дізналась, що в Кореї та Японії дуже популярний чай з гречки. З того часу, гречка асоціюється у мене не лише зі Східною Європою. Ця миска різноманіття з гречкою та сиром тофу натхненна саме кухнею цих двох країн, хоч я ще жодного разу не зустрічала аутентичного рецепта з цих кухонь з гречаною кашею в нашому розумінні. Ця миска різноманіття яскрава як кольорами, так і смаком. При бажанні, спаржу можна замінити іншими зеленими овочами. Такими як цукіні порізане скибками, молодий горошок чи солодкий цукровий стручковий горох чи спаржева квасоля у сезон. А якщо є бажання спробувати приготувати страву трішки інакше, можна використати нечищений рис замість гречки. Смакова гамма буде так само гармонійною, лиш страва набере дещо іншого характеру. Якщо не любите пікантних страв, то можна замінити гострий соус додатковою столовою ложкою соєвого соусу та рослинної олії й зробити його зовсім не пікантним.
Ці канапки зі спаржею, яйцем пашот та грибами приготовлені за мотивом яєць Бенедикт, тільки у розширеній та зміненій версії. Страва неймовірно смачна, ідеально підходить якщо хочете когось вразити. Але попереджаю, вона хоч і не дуже складна в приготуванні, все ж трішки часу забирає. Попри те, її смакова розкіш це все успішно компенсує: хрусткий, підрум'янений хліб, соковиті гриби та яскрава спаржа, в поєднанні з солонавою бринзою, кремовими яйцями під густим, багатим соусом з кислинкою, довершені ароматним кропом! Аж до непристойності смачно! До речі, в сезон зеленої спаржевої квасолі, можна готувати такі канапки й з нею. А тепер по технічних нюансах, бо вони таки є. Яйця пашот можна зварити завчасно, навіть попереднього дня й тримати у мисці з холодною водою. Якщо варили попереднього дня, то тримати в холодильнику. А потім, коли яйця потрібно подавати, тоді їх занурити на 1-2 хвилини у миску з великою кількістю окропу. Вони повільно прогріваються й на смак та по консистенції як свіжо зварені. Це дуже зручно, особливо коли є гості на сніданок. Тільки не перетримайте яйця у тому окропі, бо можна їх так доварити й усі старання ідеально зварити яйця пашот звести нанівець. Щодо голландського соусу, його теж можна приготувати завчасно й навіть остудити, внаслідок чого він суттєво загусне. А прогрівати його можна, якщо голландський соус був в холодильнику, на водяній банні, постійно помішуючи, при чому ставити ще на холодну водяну баню або ж просто додати невелику кількість окропу, постійно помішуючи, якщо він був кімнатної температури. Невелика кількість води соусу не зашкодить, а зробить його не таким густим. До соусу що зберігався в холодильнику можна теж додати трішки окропу, це прискорить процес прогрівання, а соусу не зашкодить. Головне, роблячи це все, соус постійно помішувати, щоб не було розшарування й пильнувати, щоб знову ж таки, не перегріти, бо розшарується та звернеться. Тобто все потрібно робити свідомо, знаючи що робиш. В ідеалі так робити все по житті:-). Щодо решти, то все просто. Гриби можна використовувати майже будь-які, які швидко готуються. Тобто лісових, які потрібно попередньо відварювати, не можна тут використати, бо у них буде зовсім інша консистенція. Можна використати білі гриби, їх відварювати не потрібно, можна одразу перейти до смаження. У мене для цієї страви використані гриби ерінге (їх вже давно продають у нас в супермаркетах), які на смак як суміш білих та шиїтаке, але мають пружнішу консистенцію. Можна використати навіть звичайнісінькі печериці і буде теж дуже смачно. Головне, не бійтесь сильного вогню при смажені їх, вони тоді рум'яняться, а не тушкуються. Буде неймовірно смачно! Лиш спробуйте! А якщо мова про спаржу, її можна бланшувати, як це зробила я, а можна швидко запекти при 200 ᵒС. І так і так буде смачно. Стільки додатків, все таке виразне, що не смачно бути не може.