Веллінгтон з оленини та диких грибів

• оливкова олія↗2 tbsp
• філе оленини↗1

  вагою близько 1 кг, розрізане на 2 рівні частини. Попросіть філе або філе без кістки, добре очистене

• англійська гірчиця↗2 tbsp
• змішані дикі гриби300g

  очищені та нарізані

• слайси прошутто↗6
• 2‑4 тонкі трав'яні млинці

  (див. метод нижче)

• пакет листкового тіста з маслом↗500g
• жовтки↗3

  збиті

• пшеничне борошно↗100g
• яйце↗1
• молоко↗250ml
• порізана зелена цибуля
• жменя подрібненої петрушки
• крапля олії
• борошниста картопля↗1kg
• warm double cream150ml
• butter↗50g
• baby carrots↗24
• knob of butter
• finely chopped shallot1
• a small knob of butter
• a sprig of thyme
• port↗300ml
• fresh chicken stock↗600ml

Покрокова інструкція

1. 1

   Нагрійте половину олії у сковороді і швидко обсмажте оленину по 2 хвилини з кожного боку, доки вона не підрум'яниться. Зніміть м'ясо зі сковороди, змажте його гірчицею і залиште охолоджуватись.

2. 2

   Подрібніть гриби у кухонному комбайні. Поверніть сковороду на вогонь, додайте решту олії та гриби. Приправте сіллю і перцем і смажте на сильному вогні 5 хв, доки зайва волога не випарується і не утвориться густий пюре. Приправте, перекладіть гриби в миску і залиште охолоджуватись.

3. 3

   Розкладіть 2‑3 великі листи плівки, накладаючи їх один на одного, на чистій поверхні. Викладіть скибки прошутто, перекриваючись по довжині, у 2 ряди по 3. Покладіть один шматок оленини в центр прошутто. Натисніть гриби на оленину і накрийте іншим шматком оленини. Сформуйте щільний пакет (див. покрокові зображення вище) і залиште охолоджуватись у холодильнику.

4. 4

   Розкладіть ще кілька листів плівки. Обріжте млинці у квадрати і викладіть їх, перекриваючись, на плівку. Зніміть плівку з м'яса, загорнутого у прошутто, і покладіть м'ясо на млинці. Знову щільно скрутіть у плівці, потім покладіть у холодильник, щоб зберегти форму.

5. 5

   Розкачайте листкове тісто у великий прямокутник, достатньо великий, щоб легко обгорнути м'ясо, потім змажте його жовтком. Зніміть плівку з м'яса, загорнутого у млинці, і обгорніть його листковим тістом. Защипніть кінці і обріжте зайве. Викладіть ще плівку і остаточно скрутіть у щільний пакет, щоб отримати рівномірний товстий «лог». Зав'яжіть кінці плівки, щоб пакет залишався щільним, і залиште в холодильнику на ніч або в морозильнику на годину. Тісто можна підготувати за день до приготування.

6. 6

   Коли готові до випікання, розігрійте духовку до 220°C/200°C з конвекцією/газ 7. Зніміть плівку і змажте Веллінгтон жовтком. Покладіть його на деко, вистелене пергаментом, і легенько надріжте «перо». Випікайте 50 хв для середньої готовності, знизивши до 200°C/180°C з конвекцією/газ 7, якщо тісто почне надрум'янюватись. Вийміть з духовки і дайте відпочити 20 хв. Якщо ви любите м'ясо добре просмажене, вимкніть духовку після 40 хв і залиште його відпочивати всередині. Обріжте кінець тіста, обережно наріжте скибки товщиною 3‑4 см і подавайте.

7. 7

   Для млинців для Веллінгтона, всипте 100 г пшеничного борошна в миску. Збийте 1 яйце з 250 мл молока і поступово збивайте у борошно до однорідності. Додайте трохи порізаної зеленої цибулі та жменю подрібненої петрушки перед випіканням, потім розігрійте краплю олії у великій антипригарній сковороді і розподіліть трохи тіста, щоб отримати тонкий млинець. Коли млинець готовий, зробіть ще 3 і відкладіть. Млинці можна приготувати за два дні до використання.

8. 8

   Для кремової картопляної пюре, наріжте 1 кг борошнистої картоплі. Покладіть у каструлю з холодною підсоленою водою і доведіть до кипіння. Тушкуйте близько 15 хв, доки не стане м'якою, потім злийте воду і поверніть у каструлю на слабкому вогні на кілька хвилин, щоб випарувалась волога. Протисніть картоплю через м'ясорубку і поступово додайте 150 мл теплої подвійної вершки та 50 г масла. Приправте за смаком і подайте, або залиште охолоджуватись і розігрійте на плиті або в мікрохвильовці з додаванням ще трохи вершків і масла. Пюре можна приготувати за день до подачі.

9. 9

   Для моркви очистіть і підріжте 24 маленькі морквинки (білу та оранжеву, якщо знайдете) і залиште їх цілими. Варіть 2‑3 хв у підсоленій воді, доки не стануть м'якими, потім злийте. Розігрійте велику кількість масла у сковороді і обсмажте моркву 8‑10 хв, доки не стане золотистою. Подавайте моркву або охолодіть і розігрійте на сковороді з додаванням ще трохи масла або в мікрохвильовці. Моркву можна приготувати за день до подачі.

10. 10

    Для соусу з порту, обсмажте 1 дрібно нарізану шалоту у невеликій кількості масла з гілочкою чебрецю. Влийте 300 мл порту і зменшіть об'єм на дві третини, потім додайте 600 мл свіжого курячого бульйону і знову зменшіть на дві третини до сиропоподібного стану. Процідіть у іншу каструлю, готову до розігріву. Соус можна приготувати за два дні до подачі і розігріти в каструлі, додавши трохи бульйону, якщо він занадто густий.