Запечений глухар у соусі з чорної смородини та буряка

• молодий глухар↗4

  ноги видалені та відкладені

• несолене вершкове масло↗50g
• чебрець↗4

  гілочки

• шалот

  дрібно нарізаний

• слайси панчетти↗4
• слайси білого сільського хліба↗4

  змащений маслом

• шпинат з маслом

  для подачі (за бажанням)

• несолене вершкове масло↗1 tbsp
• соняшникова олія↗1 tbsp
• глухар↗8

  ноги (див. вище)

• шалот↗1

  подрібнений

• лавровий лист↗1
• чебрець↗1

  гілочка

• віскі↗2 tbsp
• курячий бульйон↗600ml
• redcurrant jelly↗1 tbsp
• blackcurrant↗50g

  topped and tailed

• cooked beetroot↗50g

  coarsely grated

• crème de cassis↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготуйте бульйон для соусу: поставте велику каструлю на середньо‑високий вогонь. Коли вона нагріється, розтопіть вершкове масло з соняшниковою олією. Додайте ноги глухаря і обсмажуйте їх 4‑5 хвилин, регулярно перевертаючи. Додайте шалот, лавровий лист, чебрець і віскі, зменшіть вогонь. Дайте рідині випаруватись, потім влейте курячий бульйон. Натисніть ноги в бульйон, щоб вони були повністю покриті. Знизьте вогонь до легкого кипіння і тушкуйте обережно 1 годину.

2. 2

   Видаліть ноги. Процідіть бульйон у чисту каструлю і зменшуйте його на середньому вогні, доки не залишиться приблизно 300 мл. Дайте охолонути, потім накрийте і охолодіть, якщо не плануєте використовувати одразу. Можна підготувати за день до подачі. Соус можна завершити, коли глухар готовий.

3. 3

   Очистіть глухаря: видаліть залишкові пір'я, промийте птицю всередині та зовні холодною водою. Просушіть паперовим рушником. Розподіліть вершкове масло по порожнинах, додайте по гілочці чебрецю та трохи подрібненого шалоту. Приправте птицю зсередини і зовні, і загорніть кожну шматочком панчетти. Птиця готова до приготування, її можна охолодити кілька годин, якщо потрібно – перед готуванням дайте їй досягти кімнатної температури (приблизно 1 година).

4. 4

   Розігрійте духовку до 220 °C (200 °C з конвекцією, газ 7). Покладіть глухаря у великий жаровий піддон, а підсмажені шматочки хліба з маслом – на деко; вони підрум'яняться одночасно з птицею. Щоб досягти середньої готовності, запікайте 18‑20 хвилин. Слідкуйте за тостами і виймайте їх, коли вони стануть золотистими. Глухар готовий, коли грудка стає твердою на дотик. Якщо є термометр, внутрішня температура найтовщої частини грудки повинна бути 55 °C.

5. 5

   Вийміть птицю з духовки. Покладіть кожну на шматок підсмаженого хліба, щоб він ввібрав соки. Накрийте loosely фольгою і дайте відпочити 10 хвилин, поки ви завершуєте соус.

6. 6

   Поставте жаровий піддон на плиту, коли він прогріється, додайте глухарячий бульйон. Дайте покипіти, знімаючи під дном соки, щоб вони розчинилися в бульйоні. Додайте желе з червоної смородини, чорну смородину, буряк і в кінці касис. Тушкуйте соус 3‑4 хвилини, зніміть з вогню і приправте за смаком. Подавайте глухаря на розігрітих тарілках, поливши трохи соусом і додавши підсмажену шпинат за бажанням.