Мідії з картопляними чіпсами

• свіжі мідії↗1kg

  див. інструкції нижче

• великі зелені цибулини↗3
• велика шалот↗1

  очищений і розрізаний навпіл

• морква↗1

  очищена і розрізана навпіл по довжині

• жирні зубчики часнику↗2

  очищені

• свіжий червоний чилі↗1
• пучок чебрецю↗1
• плоска петрушка↗handful
• оливкова олія↗100ml
• сухе біле вино↗about 150ml

  (ідеально Muscadet)

• Перно↗1 tsp
• crème fraîche↗2 tbsp
• великі картоплини↗2

  близько 300 г кожна, очищені (краще Maris Piper, King Edward або Weltje)

• звичайне борошно↗about 3 tbsp
• перець кайенський↗½ tsp
• oil

  for deep frying, (ideally light olive oil)

• egg yolks↗2
• mustard↗½ tsp

  powder

• light olive oil↗150ml
• white wine vinegar↗1 tsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Покладіть мідії у велику миску з холодною водою. Відкиньте ті, що залишаються відкритими після постукування, потім добре злийте воду і зніміть «бороди». (Свіжі мідії чорні та блискучі, мають приємний запах морської глибини – більшість повинна бути щільно закритою. Уникайте тих, що пахнуть «рибою», виглядають сухими або майже відкритими.)

2. 2

   Тонко наріжте овочі та часник. Схопіть чилі в руки, щоб розпушити насіння, розріжте його навпіл і вийміть насіння. Наріжте м’якоть тонкими паличками, потім складіть їх разом і дрібно подрібніть. Відокремте гілочки чебрецю, відкидаючи товсті стебла, і зніміть листя петрушки зі стебел. Підготуйте картопляні чіпси (див. рецепт нижче праворуч).

3. 3

   Покладіть велику важку сковороду для соте (з кришкою) на плиту і розігрійте, доки не відчуєте сильне тепло. Влийте олію, одразу кинуйте всі овочі, чилі та чебрець. Гілочки чебрецю зашиплять, якщо сковорода достатньо гаряча. Готуйте близько 1,5 хвилини, струшуючи сковороду і перемішуючи овочі, доки вони не почнуть в'янути.

4. 4

   Залишаючи вогонь на високому рівні, додайте всі мідії і струсніть сковороду, щоб вони рівномірно розташувалися. Накрийте кришкою і готуйте ще 1‑2 хвилини, струшуючи сковороду один‑два рази.

5. 5

   Зніміть кришку, вилийте вино та Перно. Струсніть і готуйте ще 1,5 хвилини, щоб вино випарувалося наполовину, потім знову накрийте і готуйте ще 1 хвилину. Поставте велику друшляк над мискою і перелийте туди мідії та овочі. Відкиньте закриті мідії. Обсмажте чіпси.

6. 6

   Вилийте проціджену рідину назад у сковороду, розігрійте і додайте crème fraîche та цілі листки петрушки. Перевірте приправи; можливо, сіль не потрібна. Поверніть мідії та овочі у сковороду і розігрійте, струшуючи, потім розподіліть між двома великими мисками для супу. Подавайте з чіпсами та майонезом (рецепт нижче).

7. 7

   ПІДКАЗКА: Приготуйте майонез і підготуйте чіпси перед тим, як почати готувати мідії. Обсмажте чіпси після того, як мідії готові і ще стікають у друшляку, а потім завершіть соус.