Торта Губана, або просто Ла Губана, як ще часто називають цей пиріг в Італії, дуже цікавий виріб про який так мало хто знає, у порівнянні з популяризованими панеттоне та пандоро. А шкода, оскільки Губана, набагато більш вишуканий та цікавий вид випічки з, напевно найсмачнішою начинкою, яку тільки доводилось куштувати. Є кілька версій походження цієї випічки. Одна з них, що випічка словенського походження, як і назва, від словенського слова "guba", що означає складку. І в Словенії, і в Хорватії є подібна випічка під назвою "potica", хоч як на мене, вона досить простацька у порівнянні з італійською Губаною. Тому, я більше схильна повірити в другу версію походження цього чудо пирога у формі равлика, що вигадали його ще 1409 році у провінції Валлі-дель-Націзоне і назва його походить від прізвища того, хто і вигадав Губана.Це не найлегша в приготуванні випічка. Начинки чимало, тісто потрібно правильно розкачати і скрутити, щоб не порвати це м'яке та ніжне тісто. Й пропекти все як слід, щоб середина "слимачка" не була гливкою, що теж не так легко. Перечитавши безліч рецептів, вибравши для себе один який здавався найбільш вдалим, вносячи свої корективи, взялась я за випікання. І вдалась мені Губана лиш з другого разу, коли я мусила переосмислити формулу як тіста, так і начинки й самої технології випікання. І тепер, ділюсь з Вами рецептом в якому впевнена на 100%.Кілька застережень, щоб все вдалось як слід:1) Не розкачуйте тісто надто тонко. Враховуйте те, що під час скручування рулету воно ще розтягнеться. Але й не надто грубо, начинка повинна рівномірно розподілитись.2) Щоб виріб гарно тримав форму при випіканні й випічка не була гливкою, після формування, дайте йому повністю вирости. В більшості традиційних рецептів Губани, інструктують вставляти виріб в духовку ну майже одразу після формування. Він не встигає підрости зсередини і випічка виходить збитою. А верхній шар тіста, під впливом температури, швидко росте і рветься. Тобто, зі свого досвіду знаю, краще дати здобі добряче підрости.3) Оскільки тісто для Губани досить солодке, воно швидко темніє і випікати Губану слід в два етапи, спочатку при більш високій температурі, щоб зупинити роботу дріжджів і отримати гарний рум'янець, а потім при нижчій вже допікати до готовності.4) Якщо одразу після випікання змастити теплий виріб вершковим маслом й щедро посипати цукровою пудрою, утворюється дуже стійкий "наліт" з цукрової пудри. Пудра не обсипається й гарно виглядає на виробі.Вдалої та смачної Вам випічки!

Інгредієнти

8 порц.

борошна↗350 грам
вершків 30%50 мл
жовток↗1
цукру↗80 грам
Цедра 1-го апельсину, дрібно натерти↗
свіжих дріжджів↗8 грам
молока100 мл
вершкового масла, розтопити↗80 грам
Щіпка солі
родзинок↗80 грам
цукатів↗20 грам
лісових горіхів↗20 грам
кедрових горіхів↗10 грам
волоських горіхів↗40 грам
цукру↗30 грам
граппи (можна замінити коньяком або ромом)30 мл
печива савоярді40 грам
Цедра 1-го апельсину, дрібно натерти↗
Цедра 1-го лимона, дрібно натерти
какао↗15 грам
меленої кориці↗1/2 ч.л.
вершкового масла, кімнатної температури↗20 грам
білок1
Вершкове масло для змащування форми та поверхні випічки
Борошно для посипання форми↗
Цукрова пудра для посипання форми

Покрокова інструкція

1
В глибокій мисці чи в чаші планетарного міксера змішати борошно, цедру, сіль та цукор.
2
В окремому посуді змішати молоко та дріжджі і мішати до повного розчинення дріжджів.
3
До борошна додати молоко з дріжджами, вершки, жовток та топлене масло. Вимісити м'яке та еластичне тісто. Місити 4-5 хвилин на середніх обертах планетарним міксером або 8-10 хвилин в глибокій мисці руками.
4
Накрити миску з тістом харчовою плівкою або злегка вологим рушником і залишити на 1,5 години. Тісто повинно вирости майже удвічі.
5
Поки тісто проходить процес ферментації, приготувати начинку. Для цього, родзинки залити окропом, відцідити й скласти разом з цукатами у глибоку миску. Залити граппою. Залишити так настоюватись, час від часу перемішуючи.
6
Горіхи підрум'янити у сухій сковорідці або у жаротривкому посуді в духовці. Залишити до повного вистигання.
7
В чашу блендера помістити горіхи, какао, цукор, корицю. Збити все разом.
8
Додати печиво і ще раз збити. Додати вершкове масло й знову збити. Додати білок і збити все разом ще раз.
9
Змішати масу, що подрібнена у блендері з родзинками та цукатами.
10
Тісто, що підросло викласти на присипану борошном поверхню і розкатати, не надто тонко, надаючи форму прямокутника.
11
Викласти начинку на підготовлене тісто, відступаючи від країв.
12
Круглу форму для випікання 20 см в діаметрі, можна використати сковорідку, яку можна ставити в духовку, змастити тонким шаром вершкового масла й посипати борошном. Зайве борошно струсити. Тісто з начинкою тугенько скрутити у рулет, а з рулету сформувати равлика й помістити у підготовлену форму.
13
Накрити форму з тістом злегка вологим рушником і залишити на 1,5-2 години. Виріб повинен вирости удвічі.
14
Духовку розігріти до 180 ᵒС.
15
Вставити підійшовший виріб у духовку і пекти приблизно годину. Через 30 хвилин випікання, температуру зменшити до 160 ᵒС й пекти до готовності. Зубочистка встромлена по центру випічки повинна виходити сухою.
16
Дістати готову торту Губана з духовки. Залишити у формі на 5 хвилин.
17
Перекласти випічку на решітку для вистигання або на чисту тарілку. Змастити поверхню вершковим маслом і щедро посипати цукровою пудрою. Торта Губана повинна повністю вистигнути перед нарізанням. Смачного!