Ці здобні малинові булочки створені у співпраці з ТМ Духмяна Хата. Їх свіжі дріжджі – це однозначно мій перший вибір при випіканні здобної випічки і не тільки. Адже з ними результат завжди передбачуваний, завжди вдалий. А ще, з ними я можу сміливо експериментувати й зменшувати загальну кількість дріжджів у тісті (порівняно зі звичайними дріжджами) й не боятись чи воно підросте. Бо дріжджі ТМ Духмяна Хата осмотолерантні, тобто стійкі до впливу на них цукрів, жирів, а тому ідеально до здоби. До речі, це єдині осмотолерантні дріжджі на ринку домашнього хлібопечення. З ними вироби виростають завжди, навіть коли умови необов'язково цьому сприяють. Тож з чистою совістю рекомендую їх і Вам. Так і для булочок з малиною та шоколадною глазур’ю я використовувала саме ці свіжі дріжджі. Хоч створені вони по мотивах усім відомим булочок з корицею, це геть інша випічка й спільного у них лиш здобне тісто та спосіб формування. Ці ж булочки дуже літні та яскраві, а ще, завдяки вдалому тісту та відмінним дріжджам, пухкі, пружні й майже невагомі. Не помічаєш коли з’їдаєш одну і рука сама тягнеться по наступну. А поєднання ароматної малини, духмяної цедри лайма та шляхетної глазурі з білого шоколаду просто закохує у себе. Я однозначно використаю такий смаковий ансамбль ще не раз. Й Вам раджу спробувати. Байдужими Ви не залишитесь. Щодо приготування, то складного у них практично нема нічого. Справляться з ними й менш досвідчені кулінари. Так ці здобні булочки з малиною під моїм керівництвом робила старша донька Емма. І все вийшло досконало. Як практично завжди у моїх рецептах, для замісу тіста, молоко гріти не треба. Не бачу в цьому користі, лиш ризик обпекти дріжджі. Адже повторюсь, дріжджі не бояться холоду, тим паче дріжджі ТМ Духмяна Хата, вони працюють навіть в холодному молоці. Тому діставайте молоко з холодильника й сміливо замішуйте тісто, не гріючи його. Пам’ятайте, дріжджі холод витримають, а от при надмірному прогріванні точно загинуть. Тісто для булочок спочатку може здатись липким, Ви просто продовжуйте старанно його місити й воно ставатиме все одноріднішим. Воно не повинно зовсім не липнути до рук. Тісто повинно не липнути до вологих рук чи змащених олією і все. А після першого підростання, воно стане ще менш вологим, оскільки борошно дещо набрякне. Головне місіть його добре, завдяки цьому і форма у булочок буде гарна й тісто буде пружним. Зверніть увагу, для начинки, цедра лайма спочатку розтирається з цукром. Це допомагає рівномірніше її розподілити по тісту. Не ігноруйте цей крок. Як і обережне змішування малини з крохмалем. Він покликаний утримувати малинові соки всередині й не давати їм розтікатись на всі боки. І ще одне, коли приготуєте глазур, не ловіть ґав. Наносьте її якнайхуткіше. Вона доволі швидко застигає. Але якщо раптом бачите, що вона загустіла, а Ви ще не всі булочки нею вкрили, просто поверніть її на водяну баню й прогрівайте помішуючи, доки глазур знову стане більш рідкою. І якщо будете посипати вироби сублімованою малиною, слід це робити одразу ж після змащування кожної окремої булочки глазур’ю. Бо поки дійдете до останньої, то перші вже застигнуть і шматочки ягід вже не приклеються. При бажанні, можна замінити сублімовану малину улюбленими подрібненими горіхами чи кокосовою стружкою, тощо. Буде теж цікаво і смачно. А можна залишити їх без нічого, так теж буде добре. Зберігати булочки з малиною можна при кімнатній температурі. Густа глазур вберігає їх від обсихання. Й попри те, що вони безумовно смачні теплими, холодними вони не менш цікаві. У нашій сім’ї ми розділились на два табори. Дітям вони більше смакували теплими, а нам з чоловіком холодними.
Простий та безпрограшний рецепт тіста, з яким легко маневрувати. Перед випіканням, я нічим не змащувала булочки, бо потім поливаю їх глазур'ю і тоді вони краще вбирають цю ароматну субстанцію. Якщо булочки з корицею змастити чимось, з'явиться не бажана, у цьому випадку, скоринка, яка буде перешкоджати хорошому вбиранню. У глазур я додала мигдальний екстракт. Люблю я аромат мигдалю майже у всьому. Можна оминути цей екстракт або есенцію, а можна замінити будь-яким іншим улюбленим ароматом. NB: Екстракт - це натуральна субстанція, яку отримують шляхом дистиляції чи тривалого настоювання на високопроцентному алкоголі. Есенція - це чиста синтетика і я принципово не використовую есенцій у своїй кулінарії.
Дуже прості у приготуванні палички з масляного тіста, такого ж як на бріоші, огорнутого беконом за рецептом Мішеля Ру з книги "Випічка пікантна і солодка". Цікава закуска до товариських посиденьок, до сніданку чи в дорогу. І як я гортала книгу Мішеля Ру в пошуках ще одного рецепту про який написати з думкою, що ж робити з рештою тіста від бріошів, то мені на очі попав цей рецепт. А оскільки важко знайти когось, хто б не любив би якусь дрібну випічку, зупинилась я на цих паличках. Вони чудові і мені особисто, подобаються вони більше ніж сам бріош. Й найкраще смакують ці палички з беконом ще теплими, свіжо спеченими. А загалом, такий виріб можна зробити практично з будь-якого дріжджового не солодкого тіста. Не використовуйте надто жирний бекон, тісто й так має чимало масла. При бажанні, можна взагалі використати шинку, тонко порізану довгими, в ідеалі копчену. Якщо смужки будуть надто широкі, сміливо діліть їх на дві частини, щоб були тонші, бо тісто таки має виглядати з під бекону чи смужок.
Дуже прості, ніжні булочки з сирного тіста, які готуються так швидко і просто, що можна їх готувати навіть до сніданку. Все змішати, скрутити кульки й відправити в духовку. Далі лиш дістати улюблений джем, мед чи соус, заварити чаю чи кави й з почуттям гордості звати всіх домашніх на частування:-)). Такі булочки з домашнього сиру подібні трішки на пампухи з сиру (багато моїх читачів вже їх готували), з тією різницею, що вони менш сирні, більш булочні, дещо інші пропорції тут, ну і вони печені, тож корисніші. А саме приготування займає менше часу, не треба окремо смажити партії, все виклали на деко, спекли й готово. Ідеально на Сиропуст і просто так, коли дома залишилось трішки домашнього сиру. Поверхня булочок виходить доволі не одноріднішою. Якщо захочете, щоб вона була одноріднішою, тоді між формуванням кульок, частіше мийте руки, змиваючи сирну масу з долонь і мокрими руками скручуйте кульку. Вони тоді будуть більш гладкими зверху. У мене з цієї маси вийшло 12 булочок, я скручувала кульки розміром з 2 волоських горіхи. При бажанні, можна зробити менші булочки, буде їх більше і пекти їх тоді не так довго. УВАГА! Хоч неодноразово писала в інших рецептах, точний час приготування, дуже індивідуальний й залежить від багатьох чинників, як робота духовки (яка б вона сучасною не була, всі гріють по різному), так і температури вихідних інгредієнтів, розмір виробу, тощо. Звертайте увагу на ключові об’єктивні показники готовності: вигляд та консистенція. В кожному рецепті є їх опис, тут це золотистий вигляд і суха зубочистка при проколюванні.
Процес досить довгий, але задоволення також триває довго! І ні в яке порівняння не вступають такі круасани з купленими! Це найвдаліший рецепт дріжджового листкового тіста який мені попався в руки. Зізнаюся, я не шанувальник листкового тіста в цілому. Просто подумайте про калорійність цього продукту і більше вже ніщо в рот не лізе. (Принаймні у мене). Але й у мене буває таке, що вже дуже хочеться! І в дріжджовому варіанті тіста набагато менше калорій, так як масла в тісто йде істотно менше. Якщо в суто масляному листковому тісті співвідношення масла і борошна 1: 1, то в дріжджовому на 500 грам борошна йде 200-250 грам масла. Та й більше мені подобається зовнішній хрускіт і внутрішня ніжність цього тіста. При роботі з листковим тістом потрібно пам'ятати про: 1) Всі інгредієнти повинні бути холодними і бажано, щоб у приміщенні також не було гаряче. Інакше все попливе. 2) Масло потрібно брати не солоне. І ні в якому разі не домашнє. Вони просто м'якше за магазинне не солоне масла. 3) Розкачувати листкове тісто потрібно акуратно, так щоб не прорвати тіста. Інакше масло потече у виробі. Якщо вже біда трапилася, затріть масляну дірку борошном. (Якщо не розумієте про що я, в процесі зрозумієте :-)) 4) ПРОЧИТАЙТЕ УВАЖНО РЕЦЕПТ КРОК ЗА КРОКОМ, ВІЗУАЛІЗУЙТЕ, ЩОБ ВИ ЧІТКО УЯВЛЯЛИ, ЩО ЗА ЧИМ, ТАК ЯК ОДНА ПОМИЛКА МОЖЕ ЗІПСУВАТИ ВСІ СТАРАННЯ! Круасани можна заморожувати, після формування перед розростанням (потрібно буде спочатку розморозити в холодильнику і потім дати розростись при кімнатній температурі), після розростання (потрібно буде розморозити в холодильнику і пекти), і спекти круасани до напівготовності, остудити і тоді заморозити (випікати не розморожуючи ). Я віддаю перевагу останньому способу. Він самий надійний, багато разів перевірений мною. Перший раз раджу пекти круасани без начинки. А потім, можна додати шматочок шоколаду, або не повну чайну ложку улюбленого варення. А можна, за допомогою кондитерського шприца, начинити круасани вже після випікання.
Ось таким чудо-рулетом і починаю місяць святкових приготувань. Це класика польського Різдва й напевно мало є яка домівка в Польщі, що не мала б макового рулету на різдвяному столі. Звісно, що кожна господиня має якісь свої секрети приготування. Може відрізнятись дещо склад начинки, багато хто купує її готовою, але загалом це завжди смачно. Чоловік від радості крутився на кухні в піднесеному настрої, як кіт від валер'янки. І все потягував як не родзинки замочені в ромі, то мак розтертий. Навіть якась особлива атмосфера панує в домі при випіканні макового рулету. Рулет є далеко не найлегшою випічкою. Але я постаралась піднести Вам все з найменшими подробицями. Точно дотримуйтесь вказівок, принаймні перший раз, і у Вас все вийде. Результат вартий старань. А щоб все вийшло в найкращому вигляді, дам ще кілька настанов: 1) Не розкатуйте тісто занадто тонко, так як важко буде рулет скрутити. Крім того, при скручуванні, тісто ще трохи розтягнеться і зробиться тонше. Але також не вдавайтесь в іншу крайність, занадто грубо розкатане тісто не дасть очікуваного результату. 2) Нехай всі рухи Ваших рук будуть впевненими: якщо довго будете возитись з білками, все повітря з них «вийде», а якщо довго і невпевнено скатувати рулет, тісто буде надмірно розтягуватися в Ваших руках. Робіть все швидко з упевненістю в собі! 3) Зверніть увагу, рулет печеться загорнутим в пергаментний папір для випічки. Це потрібно щоб рулет не ріс при випіканні. Ви все правильно зрозуміли. Це одна з небагатьох дріжджових випічок, де підростання тіста в духовці не бажане. Інакше він розростеться, розповзеться, і замість красивого, акуратного рулету у Вас буде безформна, гігантська макова булка:-) Це була моя перша помилка при випіканні мого першого макового рулету кілька років тому. На щастя чоловік так любить макову випічку, що і так все з'їв:-) Ось мабуть і все! Приступимо !!!
Торта Губана, або просто Ла Губана, як ще часто називають цей пиріг в Італії, дуже цікавий виріб про який так мало хто знає, у порівнянні з популяризованими панеттоне та пандоро. А шкода, оскільки Губана, набагато більш вишуканий та цікавий вид випічки з, напевно найсмачнішою начинкою, яку тільки доводилось куштувати. Є кілька версій походження цієї випічки. Одна з них, що випічка словенського походження, як і назва, від словенського слова "guba", що означає складку. І в Словенії, і в Хорватії є подібна випічка під назвою "potica", хоч як на мене, вона досить простацька у порівнянні з італійською Губаною. Тому, я більше схильна повірити в другу версію походження цього чудо пирога у формі равлика, що вигадали його ще 1409 році у провінції Валлі-дель-Націзоне і назва його походить від прізвища того, хто і вигадав Губана.Це не найлегша в приготуванні випічка. Начинки чимало, тісто потрібно правильно розкачати і скрутити, щоб не порвати це м'яке та ніжне тісто. Й пропекти все як слід, щоб середина "слимачка" не була гливкою, що теж не так легко. Перечитавши безліч рецептів, вибравши для себе один який здавався найбільш вдалим, вносячи свої корективи, взялась я за випікання. І вдалась мені Губана лиш з другого разу, коли я мусила переосмислити формулу як тіста, так і начинки й самої технології випікання. І тепер, ділюсь з Вами рецептом в якому впевнена на 100%.Кілька застережень, щоб все вдалось як слід:1) Не розкачуйте тісто надто тонко. Враховуйте те, що під час скручування рулету воно ще розтягнеться. Але й не надто грубо, начинка повинна рівномірно розподілитись.2) Щоб виріб гарно тримав форму при випіканні й випічка не була гливкою, після формування, дайте йому повністю вирости. В більшості традиційних рецептів Губани, інструктують вставляти виріб в духовку ну майже одразу після формування. Він не встигає підрости зсередини і випічка виходить збитою. А верхній шар тіста, під впливом температури, швидко росте і рветься. Тобто, зі свого досвіду знаю, краще дати здобі добряче підрости.3) Оскільки тісто для Губани досить солодке, воно швидко темніє і випікати Губану слід в два етапи, спочатку при більш високій температурі, щоб зупинити роботу дріжджів і отримати гарний рум'янець, а потім при нижчій вже допікати до готовності.4) Якщо одразу після випікання змастити теплий виріб вершковим маслом й щедро посипати цукровою пудрою, утворюється дуже стійкий "наліт" з цукрової пудри. Пудра не обсипається й гарно виглядає на виробі.Вдалої та смачної Вам випічки!
Ці булочки з сиром та сухофруктами (пальці відмовляються писати "ватрушка", бо з першого шматка зрозумієте, що це Вам не радянська ватрушка!), напевно одні з найсмачніших булочок які їла. Вони настільки смачні, що члена Вашої сім'ї будуть чітко вираховувати хто скільки з'їв і безсоромно пильнувати, щоб ніхто не з'їв більше:-). Саме такі відчуття вони викликають з першого шматка. Вони казково ніжні, просто тануть у роті, на другий день теж, якщо вдасться їх вдало сховати, а від їх аромату просто паморочиться в голові. Це найкращі ліки на будь-яку хандру, ними можна зізнаватись в коханні й просити пробачення. Ніхто не встоїть! Пухке, майже невагоме тісто й ароматна, надзвичайно ніжна начинка! Попереджу одразу, це не найлегші в приготуванні булочки. Складність приготування полягає зовсім не в приготуванні тіста чи начинки, а у скручуванні тієї ніжної маси в рулет, а потім ще й нарізання цього всього булочками. Дехто, підозрюю, буде мене згадувати зовсім неласкавим словом, нервово йорзаючи ножем та витираючи руки в сирній начинці, після кожного надрізу. Зате потім, як нагорода, у Вас будуть булочки, які гріху варті! На жаль, саме так воно і є. Тісто м'яке, начинка ще м'якша й вона буде дещо вилазити при нарізанні (в цьому нема нічого страшного, просто викладайте їх на деко сплющенішим боком донизу, нехай сир буде зверху), зате коли ця маса запечеться, все стане на свої місця. Можна було б зробити начинку не такою рідкою, можна упустити білок або і яйце, якщо в когось слабкі нерви й ще слабша впевненість у своїх вміннях нарізати тісто булочками, але тоді начинка вже не буде такою ніжною та кремовою після запікання. Й буде як в огидної радянської ватрушки... Ну може так поганою, але все одно буде не та. Тому наберіться сміливості й вперед! До речі, при бажанні, можна начинку зробити виключно з домашнього сиру, оминаючи вершковий, але з вершковим сиром дещо ніжнішим. Хоч це не критично, особливо, якщо у Вас буде справжній жирний домашній сир від домашньої корови. І щодо глазурі, краще її не упускати. З нею набагато смачніше та ароматніше. До речі, якщо раптом маєте дома екстракт апельсину чи апельсинову есенцію, можете при змішуванні глазурі додати кілька крапель. Буде ще смачніше та ароматніше. Що стосується сухофруктів, то вони можуть бути абсолютно різні. Я використала в рівних частинах два види родзинок, домашні сушені вишні та в'ялену журавлину. Вийшло дуже смачно.
Ці булочки з полуницями настільки смачні, що варті були гріху випікання під час фітнес-марафону на кулінарному сайті Picantecooking. Потрібно ж було підготуватись до його завершення!:-). Щоправда, з'їла я лише одну, не рахуючи ще одного шматка, що відкусила наступного дня у меншої доньки. Напевно я так жалісно дивилась на неї, коли вона їх їла, що малеча наполягла, щоб я відкусила у неї трішки:-)) Може вигляд у них не надто охайний, полуничний сік порозтікався, але вони дуже дуже смачні. Я ризикнула й виклала на них у два рази більше ягід ніж зазвичай викладають на такі ягідні чи фруктові булочки. І воно було того варте. А ще, мені вдалось зробити тісто настільки вдалим, що булочки однаково добре смакують і на другий і навіть на третій день. У нашій сім'ї, де всі свідомі кількостей їжі яку ми споживаємо, навіть найсмачніші десерти розтягуються на 3 дні. Так і цим разом, чоловік тішився ними й на 3-й день, дивуючись, що вони так само свіжі, смачні та м'які. Приготування цих полуничних булочок з пудингом дуже просте. Після замішування тісто здається трішки липким, але після підходження його, тісто перестає липнути. З ним легко працювати. Щоб булочки були однаковими, гарними та кругленькими, я ділила тісто за допомогою ваги. І Вам так раджу робити. Кожен шматок тіста для булочки повинен важити приблизно 80 грамів. Далі слід сформувати круглу булочку, щоб і після плющення вони залишались круглими, кілька раз заминаючи краї під низ. Потім потрібно дати тісто трішечки "відпочити", тоді вони будуть краще плющитись. І нарешті розплющити якомога більше. Не переживайте, що пудинг після вистигання викладається не однорідно. На смак це не впливає й запікається він добре. Гарячий пудинг в жодному разі не можна викладати на сире дріжджове тісто. Можна взяти менше полуниць, тоді вигляд булочок з полуницями буде охайнішим, але я завжди керуюсь тим у випічці, що чим більше фруктів, тим краще. А сік що булочки пускають та який їх огортає, після вистигання тримається майже як дуже смачна глазур.
Мені важко уявити собі літо без сезонної випічки з ягодами та фруктами. Ці булочки з вишнями та домашнім сиром, саме такий вид випічки, хоч їх можна пекти й в інші пори року із замороженими вишнями чи навіть з вишнями у власному соку, не додаючи цукру до останніх. Булочки ще й чудові у тому, що порціонні. Одразу отримуєте ідеальну порцію випічки. До речі, коли я виставила рецепт булочок з полуницями, мені на сторінці Picantecooking на Instagram написали: "Це ватрушки з полуницями тільки з пудингом?". Напишу одразу, я не росла на радянсько-ГОСтівській випічці і я не маю чіткого розуміння де закінчується булочка і починається ватрушка. І якщо чесно, мало мене це цікавить. В моєму дитинстві були пиріжки, пироги та булочки і для мене це булочка. І ці з вишнями та сиром теж булочки. Якщо Вам смачніше їх їсти називаючи ватрушками, будь ласка! Пропоную Вашій увазі ще одне чудове тісто для булочок. Це тісто особливе тим, що готується з додаванням вареної, товченої картоплі, що робить вироби з цього тіста особливо м'якими, ніжними та довго-свіжими. А саме приготування тіста доволі просте і стандартне, хоч є одне "АЛЕ". Після замісу воно виходить доволі липким, але після підростання воно значно менше липне до рук і я навіть не підсипала борошна до формування булочкою. І в жодному разі не варто це робити замішуючи тісто. Не легковажте правильною технікою формування булочок. Саме завдяки цьому вони залишаються гарними та круглими, а не незрозумілої форми з незграбним виглядом. І щодо вишень, якщо використовуєте свіжі вишні, тоді краще взяти цілу столову ложку крохмалю, щоб "зв'язувати" сік який буде витікати з вишень при випіканні булочок. А якщо візьмете морожені вишні, повністю їх розморозивши, то вистачить і 1/2 столової ложки крохмалю, адже велику кількість соку вони випустять вже при розморожуванні. А вишням у власному соку взагалі вистачить 1/4 столової ложки крохмалю. При бажанні, такі булочки можна спекти й зі сливами чи з персиками. Буде теж дуже смачно.
Традиційно, до свята св. Мартина з Тура, покровителя усіх хворих та бідних, яке католики святкують 11 листопада, а в Польщі у цей день відзначають ще й День Незалежності, в Познані, а зараз загалом у цілому Великопольському воєводстві, випікають рогалики з дріжджового листкового тіста з особливою начинкою з білого маку (можна сміливо замінювати звичайним маком), горіхів та цукатів. Які, за однією версією, символізують роги вола (традиція виводиться з поганських часів), а за другою, підкову, яку ніби-то згубив кінь св. Мартина (версія адаптована церквою). Є багато легенд про походження цих рогаликів, одна з них, що 1981 року, коли наближалось свято св. Маритина, парох (духовник) парафії св. Мартина, ксьондз Ян Левіньський, звернувся до парфії з проханням зробити щось для бідних. А кондитер з цукерні поблизу, Юзеф Мезлер, який був в той час на службі, вмовив свого начальника воскресити стару традицію, щоб багаті купували такі рогалики і роздавали їх бідним. І таким чином, проявляли турботу про них. Хоч перші спогади про ці рогалики датуються датою ранішою, саме 1860 роком. Коли вперше з'явилась друкована реклама рогаликів святого Мартина в місцевій газеті. Так чи інакше, традиція існує і зараз вона жива як ніколи, хоч без допомоги засобів масової інформації не обійшлось. Й ці рогалики настільки важливі для Польщі, що з 2008 року назва "Рогалик св. Мартина" (Rogal świętomarciński) була вписана до Європейського реєстру охорони назв походження і зазначень географічних ЄС. Де між іншим вписана й назва багатьох відомих нам продуктів, як справжній коньяк, чи сир Фета та Пармезан й ще багато чого іншого. Що означає, що назву цього продукту можна використовувати виключно щодо продуктів з певними характеристиками та з певного регіону походження і все. Звичайно ж, мова йдеться про комерційне використання назв. Ці рогалики хоч і випікають традиційно до свята св. Мартина, але вони настільки смачні, що заслуговують на те, щоб ласувати ними не тільки раз в року. Хоч вони й доволі калорійні та солодкі. І, зізнаюсь, роботи біля них теж не мало. Хоч все може бути швидше і простіше, якщо купити готове дріжджове листкове тісто і з ним приготувати. Але, чесно кажучи, я ще в жодному магазині, у жодного виробника, не бачила дріжджового листкового тіста, яке б мало нормальний склад і з якого я могла б, зі спокійною совістю, готувати ласощі для моєї родини. Тому роблю його сама. Якщо Ви раніше не мали досвіду з приготування листкового тіста, дріжджового чи бездріжджового, приготувати такі рогалики може бути важко. Відомі круасани готувати легше, адже в них, як правило, немає начинки, а якщо і є, то не в такій кількості. З начинкою скрутити рогалик важче. Крім того, робота з листковим тістом має свої нюанси. Про нюанси роботи з дріжджовим листковим тістом я вже раніше писала, в передмові до рецепта французьких круасанів. Хоч тісто там робиться по трішки іншій технології і рецепту, але нюанси робити такі ж самі. Перечитайте цю інформацію перед початком роботи. В принципі, для цих рогаликів можна використовувати й тісто з того рецепту. В будь-якому разі, перед тим як приступити до роботи, уважно перечитайте рецепт і продумайте, що за чим будете робити. І, не поспішаючи, беріться за справу. Й у Вас все обов'язково вийде. Перевага рогаликів святого Мартина у тому, що вони менш охайніші ніж круасани, чи то домашні чи з професійної пекарні, все через велику кількість макової начинки, яка повинна виходити з під тіста. Знижені вимоги до зовнішнього вигляду випічки, зменшують моральний тиск на новачка у випічці. Одне точно, домашні рогалики святого Мартина набагато смачніші ніж ті, що продають в магазинах та цукернях і однозначно варто, хоч раз, зробити їх дома. Що стосується начинки, то традиційно, для рогаликів святого Мартина, вона готується на основі білого маку. Я його купувала в Польщі, в інтернет-магазині, оскільки навіть там він не є дуже поширеним. Купувала тому, що ніколи з ним нічого не пекла і не готувала і було цікаво. Крім того, як інтерпретую класику світової кухні, намагаюсь максимально наблизитись до оригіналу. І скажу я Вам, що наступні мої рогалики будуть зі звичайного маку, який значно виразніший смаком та ароматом ніж його білий побратим. Тому, можете не шукати його, а одразу пекти рогалики зі звичайним маком, по тій же технології. Нехай Ваші рогалики будуть менш традиційними, але смачними вони точно будуть, а як на мене, може й смачнішими. Цю думку зі мною розділив і чоловік, у якого, як у будь-кого хто виїхав зі своєї країни, ностальгія за рідними стравами (яку я задовольняю, часто готуючи польські страви дома). Йому теж спало на думку, що хоч традиційно випікаються рогалики святого Мартина з начинкою з білого маку, з більш традиційним маком, вони були б смачнішими. Дивіться відео як легко почистити мигдаль:
ПРО БРІОШ СЕРЦЕ. Цей бріош серце – ідеальна випічка до дня усіх закоханих і не тільки. Ніжно, смачно і романтично. Рецепт створений, як і багато іншої дріжджової випічки в мене останнім часом, з використанням легких на підйом свіжих дріжджів Духмяна Хата, з якими завжди спокійно готувати. Й попри те, що французький бріош може здатись звичайною булкою, насправді це один з найрозкішніших видів здобної випічки, з великою кількістю масла й неймовірною текстурою тіста. І щоб все вдалось як слід, потрібно зрозуміти технологію замісу тіста (котра не зовсім проста і її я детально розпишу для Вас) та мати якісні дріжджі, на котрі можна покластись. Для мене це однозначно свіжі дріжджі ТМ Духмяна Хата, єдині осмотолерантні дріжджі на ринку домашньої випічки. З ними вдаються будь-які експерименти. Чи то простенькі пиріжки, чи такий, багатий маслом, шляхетний бріош. Тож печіть, пізнавайте, дивуйте рідних й насолоджуйтесь! ПРО ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ БРІОШІВ. Бріош – це класична французька випічка, з великою кількістю вершкового масла. Вони бувають більш солодкі і майже не солодкі, але завжди в них багато масла. Як правило, співвідношення борошна до масла 2:1, а ще, у тісті майже нема рідини поза яйцями. Завдяки цьому, бріош виходить ніжним, істино багатим, м'якесеньким. Але аби так було, потрібно правильно замішувати тісто. Добре його підготувати до введення вершкового масла. І я тішусь, що маю змогу запропонувати Вам свій рецепт цієї розкішної класичної випічки та провести Вас крізь усі нюанси випікання такої неймовірної здоби. Отож. АБИ БРІОШ ЗАВЖДИ ВДАВАВСЯ ВІДМІННИМ СЛІД: • Добре, дуже добре вимісити тісто для бріошу. Виробити глютен настільки, щоб він тягнувся довгими смужками. Можна робити це руками, хоч це важко й ретельне замішування вручну займе принаймні пів години. Проте, це добра практика аби в руках відчувати як змінюється тісто. Як зростає його еластичність, як з безладної клейкої маси, воно стає ‘гнучким та пружним. Й звісно, простіше це робити в планетарному міксері. Усі 15-18 хвилин, доки тісто буде настільки відпрацьованим, що з готовністю вбере в себе шматок за шматком, масло. Багато масла. Не розшаровуючись, не стаючи жирною масою, а змінюючись в ще легшу, пухку «хмаринку». • Вкрай важливо аби яйця та усі інгредієнти для тіста були кімнатної температури. Температура має значення для введення масла. Котре теж має бути тієї ж температури. Якщо яйця будуть холодними, масло почне тверднути й не буде інтегруватись з тістом. • Масло має бути кімнатної температури, в міру м’яким, але не розливатись чи підтікати. Ідеальна температура 20-22 С. Як і решта усього для тіста. • Дати Вашому бріошу добре вирости. Не поспішайте. Нехай підходить добру годину чи навіть трішки довше, якщо в кухні прохолодно. Найпростіший спосіб перевірити тісто чи воно готове для випікання, натиснути на поверхню. Якщо воно швидко повертається до попередньої форми, ще не час. Якщо повільно повертається, можна вже пекти. Якщо вм’ятина залишається, тісто переферментувало. Його можна пекти, намагатись не трусити й не постукувати деком та сподіватись, що воно не впаде. Але вірогідність того, що тісто опуститься в процесі випікання, доволі висока. ПРОТЕ! Якщо тісто не достатньо підросте до початку випікання, воно рватиметься й випічка здаватиметься «рваною» та незграбною. Це основні моменти де щось може піти не так з бріошем. Тримайте усе кімнатної температури, добряче місіть тісто й не поспішайте і все у Вас вийде. Якщо маєте бажання, можна пекти бріош і в формі булочок і як буханець, заповнюючи форму для хліба лише на половину. З цього тіста вийдуть також чудові плетені булки. Я не вірю у те, що поганий настрій чи ще якісь абстрактні явища можуть зіпсувати випічку, яка б то не була. Але знаю точно, що поспіх та неуважність, це обов’язково зроблять. Може тому, що вони часто супроводжують поганий настрій, дехто віриться в такі фантастичні твердження. А коли робиться щось з любов’ю, то більше звертається увага на деталі. Тож вважайте, робіть все обмірковано та свідомо й буде у Вас найсмачніший бріош випечений власноруч. ВИПІКАННЯ БРІОШІВ:
Кожен останній четвер перед початком великого католицького передвеликоднього посту (якого я не дотримуюся, так само як і православного), у Польщі святкують "жирний четвер", щось на зразок одноденної своєрідної Масляної. У цей день господині активно печуть пампухи і фаворки, вони ж печево "хмиз". Якщо "хмиз" я не дуже люблю, пампухам у цей день віддаюся цілком. Єдиний день в році коли я дозволяю собі "переїсти" солодкого! Цього разу пампухи були з начинкою. Я використовувала свій улюблений вишневий джем з амаретто. По суті можна використовувати будь який джем, головне щоб він не дуже розтікався. Спосіб розміщення начинки в пампушках підгледіла у славетної української жінки кулінара Дар'ї Цвєк (обов'язково про неї напишу в рубриці про кулінарів). А тісто - це результат моїх експериментів. Дуже вдалий результат, який зробив мене ще більшою прихильницею дріжджового тіста з додаванням відвареної картоплі. Ніжність такого тіста, щоб б Ви не готували, однозначно підкуповує! І про пампухи, не переживайте якщо частина джему все-таки трохи витече, не біда. В добре розігрітій олії, при помірному вогні, вони поводяться нормально, не бризкають і пампухи нормально смажаться навіть при маленьких тріщинах. Звичайно, якщо тріщина велика, пампух "розкриється" під час смаження, але маленька - не перешкода. А щоб на другий день пампухи були як свіжоспечені, просто напросто розігрійте їх у духовці при 180 ᵒС. Викладіть їх в один шар на деко або на жаротривку тацю, 5-8-ми хвилин вистачить. Увага! Тісто можна замісити напередодні, поставити в холодильник, а дістати за 1 годину до формуванні пампухів.
Рецепт шафранових булочок св. Люсії запозичений з книги шведської авторки "The Scandinavian Cookbook" by Trina Hahnemann. Сама свята Люсія, за шведською версією розгортання подій, була дружиною шведського рибака, який вийшов в море, коли там розпочався страшенний буревій й на Землі у цей час гуляла нечисть та погасила маяк. Тоді Люсія взяла ліхтар та вийшла на високу скелю, щоб освітлювати дорогу до дому для свого чоловіка. Нечисть розсердилась на св. Люсію й відрізали їй голову. Потім, за легендою, 13 грудня 1764 року у Швеції одного чоловіка серед ночі розбудив чарівний голос. І він побачив чарівну молоду жінку в білому одязі, з крилами та свічкою, вона пересувалась по кімнаті й співала. З того дня у Швеції, а потім і в Норвегії й шведськомовній частині Фінляндії, щороку святкують день св. Люсії яка за шведським віруванням, приносить світло та хліб. Це одна з легенд. Яких є дуже багато й тих, хто цікавиться історією церкви та історією загалом, не здивує це, адже у церковній догматиці постійно відбуваються зміни, церковні мужі змінюють версії подій, й те, що здається зараз святим і правильним, раніше не існувало або існувала зовсім інша історія до чогось. У всякому разі, в цей день у Швеції та Норвегії відбувається костюмована свята хода, печуться булочки з шафраном та родзинками у формі закручених вісімок, які запивають кавою чи гльогом. У нас на св. Андрія 13 грудня печуть Калиту, а в Скандинавських країнах булочки св. Люсії. Рецепт цих булочок я майже не міняла, лиш суттєво зменшила кількість шафрану. Й добре зробила. У авторки його аж 5 грамів. Я не знаю чи це друкарська помилка чи так має бути, але це дуже дуже багато. Я дала 1 грам і булочки були насичено жовтими й з дуже виразним смаком та ароматом шафрану. Скажу навіть більше, тим хто не звик до його інтенсивного аромату, краще взагалі брати 0,5 грама, тобто 1/2 ч.л. й цього вистачить. Крім того, це найдорожча приправа світу й з непотрібними 5 грамами ціна булочок зросте захмарно. А 0,5 грама повністю достатньо щоб забарвити та приємно ароматизувати булочки. Якщо ж дуже любите аромат шафрану у випічці, додавайте цілий 1 грам. Щоб шафран рівномірно віддав свій колір та аромат його потрібно замочити в теплому молоці, а молоко перед додаванням в тісто остудити. Щодо самого приготування, то все доволі просто стандартно. Тісто м'яке та приємне в роботі. Формуючи булочки, слідкуйте щоб валики були якомога рівнішими без щілин чи тріщин, тоді булочки після випікання будуть мати зграбнішу форму. Ті родзинки, які вкладаються в завитки, потрібно втискати майже до самого низу. Сформовані булочки ще будуть підростати й тісто випхає їх на верх, якщо не надто глибоко втиснути одразу, вони будуть стирчати й підгорять.
ПРО ШОКОЛАДНИЙ ШТОЛЕН З ФУНДУЧНИМ МАРЦИПАНОМШтолен - це справжня різдвяна класика, яка у багатьох родинах, навіть вже й українських, стала не просто святковою випічкою, а символом очікування тепла й затишку. Традиційний німецький штолен має безліч варіацій, і кожна з них додає до цього святкового хліба нових відтінків смаку та аромату. Саме так, у своїх початках, традиційний штолен – це урочистий святковий хліб. Без яєць, доволі збитий та дуже інтенсивний смаком. Сучасні ж інтерпретації більш пухкі, легші та не менш святкові. Щодо шоколадного штолена, то він став однією з улюблених сучасних інтерпретацій, що поєднує в собі глибину какао, пряність традиційного тіста і багатий смак сухофруктів. У цій рецептурі я зробила штолен ще особливішим. Замість традиційного мигдалевого марципана, що є класикою, я загорнула у штолен домашній фундучний марципан з нотками рому. Він не просто збагачує штолен приємним горіховим ароматом та марципановою солодкістю, а й робить кожен шматочок по-справжньому святковим. Кисло-солодка в’ялена вишня, легка цитрусова пряність від апельсинових цукатів та цедри, запаморочливий аромат свята від кориці, кардамону й мускатного горіха разом створюють гармонійний, незабутній букет смаків. Печіть його обов’язково! Він Вам запам’ятається! А ще, цей штолен, які традиційні його види, чудово зберігається, набираючи виразності з дня на день. Тому це не лише прекрасна святкова випічка для Вашої родини, а й чудовий їстівний подарунок для близьких, що передає тепло Ваших рук і душевність домашньої кухні. А також випічка, яку можна спекти завчасно, перед усією тією святковою метушнею, коли ні на що немає часу. А потім, мати чудовий десерт для святкового чаювання чи посиденьок при глінтвейні. ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОГО ШТОЛЕНАПриготування штолена завжди починається з терпіння й розуміння особливостей роботи з тістом. Дріжджове шоколадне тісто, попри насиченість какао та масла, залишається пластичним і приємним у роботі, якщо приділити йому достатньо уваги. Дайте йому час добре піднятись. Це основа легкої та ніжної структури готового виробу.Особливу роль відіграє фундучний марципан. Він простий у приготуванні, дуже смачний та ароматний. Фундук додає марципану характерної глибини та природної солодкості, а легкий ромовий аромат робить смак виразним і святковим. Тому варто не пропустити цей етап. Марципанова серединка робить шоколадний штолен настільки довершеним. А ще, його можна приготувати заздалегідь та заморозити. Своїх якостей він від цього не втрачає. Зверніть увагу на в’ялені вишні: вони надають легку кислинку й соковитість, яку чудово збалансовує апельсинова цедра та цукати. Якщо бажаєте, можна замінити їх на журавлину чи родзинки, але з вишнею штолен виходить особливо шляхетним.Чим замінити ром у випічці? Можна замінити його іншим алкоголем або ж, якщо мова саме про цей рецепт, тоді можна використати апельсиновий сік усюди, де використовується ром. Так, це не те саме, але це прийнятна заміна. Після випікання, одразу ж, не забудьте щедро змастити штолен маслом та вкрити його цукровою пудрою. Це не лише робить поверхню ніжною, а й створює той «сніжний» вигляд, за який ми так любимо штолени. Саме цей крок відповідає за те, щоб штолен був ніжним навіть через два тижні зберігання. Той шар масла, яке інтенсивно вбирає гаряча поверхня спеченого штолена, стає мов плівкою, яка не дає волозі швидко випаровуватись, а штолену висихати. Це важливий крок. Цей шоколадний штолен з фундучним марципаном стане Вашим різдвяним відкриттям. Це перевірено досвідом. Навіть мій чоловік, традиціоналіст, котрий понад усе любить старосвітський штолен в своєму оригінальному складі, був у захваті від цього шоколадного штолена з вишнями та цукатами. Аромат, який розноситься по кухні під час випікання, створює настрій свята ще до того, як Ви подасте його до столу.ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОГО ШТОЛЕНА З ФУНДУЧНИМ МАРЦИПАНОМ
Вже не перший рік хотіла зробити ці традиційні польські літні булочки з чорницею, але все "руки не доходили", то в роз'їздах і сезон пройшов, то забула, а коли про них згадала, знову ж чорниці вже не знайдеш на ринку. У цьому році нарешті виправила ситуацію :-) і представляю Вам традиційні ягоджянкі, так як вони називаються в Польщі, так як чорниця по-польськи називається ягоди (у них немає збірного слова яке позначало б ягоди в нашому розумінні, кожна ягода просто має свою назву). Хоч в Польщі мені зустрічалися такі булочки тільки з чорницею, впевнена, не менше смачно буде й зі смородиною, а також з вишнею. А ще, при бажанні, в начинку можна додати трохи меленої кориці. У мережі і в старих польських книгах (мій рецепт адаптований з декількох з них) не мало рецептів таких булочок і найчастіше вони зустрічаються круглої форми, як маленькі пиріжечкі, але як на мене, рогалики красивіші і цікавіші. Тісто для цих булочок у виробі виходить дуже пухким і легким. Тільки не піддайтеся спокусі підсипати борошна! Не треба! Трохи помучитеся з липким тістом, зате результат потім буде тішити! Що стосується цукру, яким я посипала ці булочки - це грубозернистий цукор який в Польщі називається перловим. Звичайним цукром його не замінити, так як він просто напросто розтопиться на булочках. Буде смачно, але не те. А можна приготувати заміну самостійно, змішавши 1 жовток з такою кількістю цукру, щоб утворилися дрібні грудки. Посипаючи булочки з чорницею такими грудками Ви отримаєте більш-менш схожий результат як з перловим цукром.
ПРО ЧЕСЬКУ СВЯТКОВУ ПЛЕТЕНУ БУЛКУ«Ваночка» - це чеська різдвяна випічка, яка не має нічого спільного з ванною, лиш з Різдвом і дослівно перекладається з чеської мови як «Різдвянка», якось так. Адже чеською мовою Різдво називається Ваноце, а ароматна здобна булка, яку печуть до цього свята, ніяк інакше як «ваночка» з наголосом на перший склад. І це настільки давня випічка, що перші згадки про неї датуються 1400-м роком, в «Трактаті про різдвяний вечір» бенедиктинського монаха Яна з Голешова. І відповідно до його інтерпретації, така плетена булка символізує маленького Ісуса загорнутого в тканину. Не рідко згадується ця випічка і в пізніших джерелах і пов’язано з нею чимало забобонів та вірувань. Одне з них, що лиш найвправніші майстри та майстрині можуть спекти «ваночку» і робити це мають мовчки, одягнуті в білий фартух. А ще, працюючи з тістом думати лиш про хороше та дороге серцю. Крім того, коли вже «ваночка» з 9 джгутів сформована (це теж важливо, така кількість приносить щастя згідно вірувань), пекар чи господиня мають скакати вверх вниз, щоб плетена булка краще виросла. А я Вам скажу, що нічого скакати:-), потрібно використовувати якісні дріжджі і Ваша випічка ростиме як слід навіть в прохолодній кухні. І для мене однозначно такими дріжджами є свіжі дріжджі ТМ Духмяна Хата. Це єдині осмотолерантні свіжі дріжджі на українському ринку, котрі дослівно працюють в будь-яких умовах. Не раз перевірено і з дріжджами ТМ Духмяна Хата я без перебільшення, завжди впевнена в результаті. Тож готуйте інгредієнти і світлі думки (на відміну від дріжджів, на ріст виробу вони не вплинуть, але нікому не зашкодять) і спечіть собі затишок та маленьке гастрономічне свято. Адже це дуже смачно! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ВИПІКАННЯ ЧЕСЬКОЇ ПЛЕТЕНОЇ БУЛКИПриготування плетеної булки «Ваночка» таки має свої нюанси, адже не дарма в Чехії вірять, що лиш найдосвідченіші господині можуть її спекти. Але запевняю Вас, з моїми вказівками, цю особливу різдвяну здобу зможе спекти навіть новачок. Отож, що найважливіше: - Вкрай важливо добряче вимісити тісто. Якщо місите вручну, то тривати це має навіть до 20-ти хвилин. Доти, доки доволі липке тісто, без підсипання борошно, перестане нарешті прилипати до всього і стане еластичним та однорідним. Повірте мені, це можливо, але місити потрібно довго. Саме це є запорукою того, що плетена булка не деформується і триматиме форму. Та й взагалі, що Ви в принципі зможете її заплести й тісто не буде рватись. - Для того, що вся конструкція з 3-х окремих косичок викладених одна на одну трималась і під час підростання і під час випікання, потрібно допомогти собі дерев’яними шпажками. Сколоти тісто в кількох місцях, щоб втримати верхній джгут рівно зверху. Так і пекти й аж після випікання дістати. - І останнє. Після формування «Ваночки» потрібно не скакати (якщо у Вас хороші дріжджі як ТМ Духмяна Хата, то можна і без цього:-))), а терпеливо дочекатись аж Ваша плетена булка виросте вдвічі. Добру годину або довше. Якщо не дати їй як слід вирости, то дуже велика ймовірність того, що під час випікання вона потріскає. А тепер трішки про реалії нашого сьогодення, які ми завдячуємо дикунам сусідами. Якщо булку сформували і раптом вимкнули світло, нема як пекти, бо духовка електрична, не панікуйте, виносьте «Ваночку» на холод (холодна комора, засклений балкон, тощо) й там нехай чекає електроенергії. На холодні нічого поганого не станеться, вона просто ростиме повільніше. І далі, в залежності від того скільки часу булка була на холоді, орієнтуєтесь по вигляду та пружності тіста. Якщо пальцем натискаєте і вм’ятина залишається, швиденько пекти, несучи її вкрай обережно. Якщо вм’ятина повільно повертається, теж пекти одразу ж з холоду. Якщо вм’ятина швидко повертається, тоді залишити булку ще на хвилин 20-30 підрости в теплі. Смачної, пухкої та ароматної Вам «Ваночки»! Й спокійних та тихих свят! ПРИГОТУВАННЯ ЧЕСЬКОЇ СВЯТКОВОЇ ПЛЕТЕНОЇ БУЛКИ:
Як згадаю цей розкішний дріжджовий пиріг з ревенем та полуницями, то досі млію. Та що писати, він у нас зник менше ніж за добу. І то ми в сім'ї всі такі правильні, міру знаємо з солодким і т.д.. Але він неймовірний. Ідеальне співвідношення тіста до начинки, саме тісто ніжне та м'яке як хмаринка, частково просочене ягідним соком, соковиті ягоди, хрустка та ароматна посипка. І все це стояло на кухонній поверхні. Втриматись нереально. Особливо з туги за літньою ягідною випічкою. Сезону який напевно люблю навіть більше ніж різдвяний. Хоч і не впевнена чи не так само. В кількох словах, пекти обов'язково і він стане Вашим багаторічним фаворитом. Нехай сердяться на мене господині, що знову даю рецепт тіста на жовтках, так якби Великодня з тими пасками було мало, але тісто на жовтках непорівнянно ніжніше ніж на цілих яйцях. Воно дослівно тане у роті. А щодо білків, то на сайті є ціла підбірка рецептів з самих яєчних білків. Повірте, результат вартий тих роздумів, а що робити далі з білками. Щодо начинки, то по суті, пиріг можна пекти й лише з полуниць або лише з ревеню. Головне зберегти їх кількість по вазі. Й не лякайтесь кількості ягідних соків, що пустить ревінь та подекуди полуниця. Це не вада, а принада. Вони в натуральний спосіб просочують тісто, яке в результаті навіть стає більше подібним на бісквіт аніж на здобне дріжджове тісто. Цей пиріг, - це однозначно наш сімейний фаворит цьогорічного сезону полуниць та ревеню. І щодо цукру. Зараз просто манія якась його зменшувати. Так от, якщо Вам аж так кортить покапарити і тут, то хоч не чіпайте цукор в тісті. Можете не давати його до начинки, можете зменшити на половину у посипці (але не більше, бо не буде потрібної консистенції), але здобне тісто залиште у спокої. ПОПЕРЕДЖАЮ: цей пиріг і так дуже помірно солодкий, настільки, що навіть вагалась чи достатньо цукру у ньому. Кислий ревінь робить своє. А ті, хто любить дуже солодку випічку, своєю чергою, тісто також не чіпайте, додайте додаткові грамів 20 до посипки й стільки ж до начинки.
Ця Великодня паска за старим рецептом, який випадково знайшла в старій польській кулінарній книзі. Мене зачепилоа назва, така як регіон України в якому я проживаю, який називається Поділлям. А так як найкрасивіші будинки в моєму рідному м.Хмельницькому (тоді називалося місто Плоскирів), яскраво нагадують про часи коли в наших краях були поляки (чого не можу сказати про радянську владу, дивлячись на всі жахи архітектури від Росії по Східну Німеччину, часом здається що в усьому Союзі був один архітектор фантазії і розуміння прекрасного), може бути так, що рецепт цей зберігся з тих часів і має деякі регіональні риси. І не помилилася, так як він в деякій мірі нагадує за смаком ту паску яку пекла моя бабуся по лінії мами, хоч сама була родом з Сходу України, але готувати навчилася вже точно вже в тутешніх місцях, адже приїхала на Поділля ще зовсім молодою. Тільки зізнаюся, вона ще смачніша! Ця паска настільки сповнена смаку і має таку приємну консистенцію, що її хочеться їсти самостійно і взагалі не залишається залишків. З нею треба трохи повозитися, тісто липке (воно має бути таким, нехай рука не підніметься борошна підсипати !!), але якщо все робити правильно і продумати весь процес заздалегідь, все обов'язково вийде!
Це справжня розпуста, насолодитись якою не завадить навіть вечірня пора. Тут дійсно так смачно, що нехай увесь світ почекає:-). Ці булочки з полуницями з глазур'ю з вершкового сиру з додаванням ароматного Амарето. Вони такі ніжні, дуже ягідні з м'якою глазур'ю, такі, що не шкода й забруднитись, насолоджуючись:-). Може у приготуванні вони не найпростіші, але хто готував булочки з вершковим сиром та сухофруктами, подужає і ці зробити. Тут навіть дещо простіше в роботі тісто, не надто липке й доволі пластичне. Але повірте, смакуючи ці духмяні крихітки, Ви забудете про всю мороку їх приготування. Принаймні у мене так:-). До речі, на другий день вони ще смачніші! Загалом, приготування тіста тут досить стандартне для здоби. Це тісто на цілих яйцях, щоб воно було більш еластичне, що потрібно для скручування у рулет. Хоч для інших видів випічки волію здобне тісто на самих жовтках, тут для цих усіх маніпуляцій воно було б надто ніжне. Начинка для булочок складається як зі свіжих полуниць, так і з киселю, раніше звареного. Це створює чудову консистенцію начинки в цілому. При бажанні, можна кисіль не робити, лиш розкласти ягоди, але з ним смачніше. І увага! Глазур з вершкового сиру на булочках застигає аж на другий день, але залишається м'якою. Це той вид булочок який називають липкими, де глазур більше як тонкий шар крему. Може це трішки не практично, вони не надто підходять для транспортування, але це неймовірно смачно! При приготуванні глазурі дуже важливо щоб усі складові були однакової температури. Дістаньте усе на кухонну поверхню завчасно!
Одного дня ми з Лукашем розмовляли про старі рецепти й зайшла мова про булочки. Діти були поруч й вони одразу почули те "сигнальне слово" й ввімкнули той режим випрошування, якому просто неможливо відмовити. Вхід пішли і обійми, й мильні оченята й ніжні голоски. Просили булочки, щоб ще сьогодні:-). Так напросились, що в мить поїхала за абрикосами, швидко замісила тісто й до вечора ми ними насолоджувались. Тісто це нове, такого ще не було на сайті, це був такий собі експеримент, але дуже вдалий. Хотіла, щоб тісто було таке, як у польських магазинних булочках, масляне, що тане у роті й кілька днів м'яке. І воно дійсно таким вийшло!! І з тією начинкою - це просто казка! Й про кардамон не забудьте. Це така ніби дрібничка, яка з рустикальних пиріжків робить вишукані булочки:-). Можна корицю використати, якщо кардамону не любите. Впевнена, спечете - не пошкодуєте! Заради них я навіть порушила своє правило, з'їла аж 1,5 наступного дня:-). Зазвичай, солодке я їм лише раз. Не маю особливої потреби й трішки обмежую собі кількість того калорійного. Але ці булочки, то така спокуса, що які там правила... Зверніть увагу на спосіб замішування тіста. Спочатку вимішуються усі інгредієнти окрім масла, виробляється глютен, а вже потім додається масло. Й ферментація відбувається у два етапи. Спочатку при кімнатній температурі, а потім в холодильнику, щоб тісто трохи стало твердішим, не таким м'яким й легше з ним працювалось. І вкотре повторю, дріжджі не бояться холоду, вони просто повільніше у холоді працюють. Тож нічого не бійтесь й ставте тісто у холодильник. До речі, часом я отримую такі панічні коментарі: "Замісила тісто, а воно не росте". Найчастіше це тоді, коли ще й свіжі дріжджі сухими замінюють. Так от, вони менш передбачливі й часом бувають мало активні, а інколи геть не активні. У свій час я теж не рідко їх використовувала, але згодом повністю перейшла на свіжі. Результат значно стабільніший й аромат випічки кращий. Але, якщо вже замісили тісто з сухими дріжджами, а воно ледь росте, то нічого не вдієш і просто потрібно залишити його довше підростати. Можна лиш поставити миску з тістом до духовки з увімкнутим світлом, його тепла буде достатньо щоб трішки "попхати дріжджі у плечі" й змусити їх працювати активніше. Те саме й після формування виробу. Але якщо Ваші дріжджі й так працюють добре, не варто цього робити на всяк випадок. При повільнішій ферментації якість виробів, їх аромат, кращі. А якщо ще не замішували, тільки задумали місити й маєте лиш сухі дріжджі, змішайте їх спочатку з рідиною й залиште на хвилин 10, мають з'явитись хоч якісь бульбашки на поверхні. Якщо їх нема, виливайте усе і йдіть по свіжі дріжджі. Якщо бульбашки таки є, далі робіть все за рецептом. Увага! Як завжди в моїх рецептах, начинки в булочках чимало:-). Може першу Вам не вдасться гарно защіпати, з наступними буде все краще та краще. Якщо тісто десь трішки порветься, просто так само защіпайте дірочку й притрусіть її борошном. Головне не панікувати:-). І ще одне, бажано робити надріз в булочках, що підросли, настільки глибокий, щоб він дійшов до начинки, але такий, щоб не був він надто великим. Має виходити пара з начинки. Але якщо надріз буде надто великим, вони розлізуться.
Відомі і славні пампухи Томаса Келлера, який у вигляді десерту разом з Капучино Семіфредо подає у своєму ресторані №1 в Штатах "French Laundry" (Французька Пральня). Сказати що вони просто дивовижні, нічого не сказати. Це дійсно найсмачніші пампухи які мені доводилося не тільки пекти, але й пробувати. Вони легкі й пухкі. Коли їх стискаєш в пальцях вони повністю сплющуються, а коли розтискати пальці, повертаються у вихідну форму. Обов'язково робити їх у форматі міні, так як саме такі вони пропікаються як треба і додатково виростають на очах під час смаження. Спочатку мене налякала кількість дріжджів та й жовтків, на таку малу кількість борошна. Але марно, пампухи вийшли ідеальними! Пам'ятайте, що тісто потрібно почати робити за день до того, як хочете смажити пампухи. Повинна пройти повільна ферментація, інакше пампухи будуть сильно віддавати дріжджами і смак буде не настільки ніжним. В оригінальному рецепті Томаса Келлера використовується 1 ч.л. кошерної солі, яка більш об'ємна ніж звичайна сіль, тому я вказала кількість 1/2 ч.л. , Оскільки вважаю цю кількість достатньою.
ПРО БУЛОЧКИ З ВИШНЯМИЦі здобні булочки з вишнями незвичайної форми створені у співпраці з ТМ Духмяна Хата. Їх свіжі дріжджі – це мій фаворит випіканні здобної випічки і не тільки. З ними у мене результат завжди передбачуваний, завжди вдалий, тому завжди маю 1-2 пачки цих дріжджів в холодильнику, адже з ними я можу сміливо експериментувати, що часто роблю, й не боятись чи нове тісто підросте. Бо дріжджі ТМ Духмяна Хата осмотолерантні, тобто стійкі до впливу на них цукрів, жирів, а тому ідеально до здоби. До речі, це єдині осмотолерантні дріжджі на ринку домашнього хлібопечення. Так і ці булочки з вишнями я створила експериментуючи. А пекти їх можна не лише з вишнями абсолютно з будь-якими ягодами у сезон: чорницею, лохиною, смородиною, тощо. Рецепт працюватиме і з ними. Такі булочки ідеальні до чаю, молока чи каву. Вони добре витримують дорогу, тож підходять і для пікніків і для довших перевезень. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПУХКИХ БУЛОЧОК З ВИШНЯМИЦі булочки випікають з менш липкого тіста до якого Ви звикли готуючи за моїми рецептами. Але тут тісто розроблено таке, щоб воно добре тримало форму. До речі, якщо хочете пекти якісь складні плетені здобні вироби, можете сміливо брати його за основу. Але, вкрай важливо доволі довго місити тісто, практично до гладкості. Це важливо. Також, дуже важливо ретельно відціджувати вишні після дрилювання або ж видалення кісточки. А ще, кожен раз при накладанні на тісто, оскільки після змішування з цукром ягоди продовжуватимуть пускати сік. З цільними ягодами цього не потрібно робити. І не хвилюйтесь, якщо після формування десь підтікатиме сік. Це тісто настільки вдале, що булочки й так пропечуться відмінно й не розлізуться. Тільки благаю Вас, перед тим як братись, двічі перечитайте текст покрокового приготування й уявіть собі увесь процес. Особливо там де формування. Якщо ж не захочете бавитись у формування таких рельєфних булочок (ідею формування я піддивилась на одному з китайських відео на Youtube з формування булочок), то можете сформувати звичайні пиріжки, зліплюючи їх мов вареники й викладаючи швом донизу. Але тоді, можете кількість вишень у начинці збільшити до 1 кг і цукру та крохмалю відповідно, таким способом начинки у виробах буде більше. Але така рельєфна форма однозначно здивує Ваших рідних. Це цікаво та смачно, тож варто спробувати. Навіть якщо перші булочки будуть виглядати дещо незграбно, то кожна наступною буде все кращою та кращою.Ну здається і все. Нехай Вам все вдається та смакує! ПРИГОТУВАННЯ ПУХКИХ БУЛОЧОК З ВИШНЯМИ:
Зізнаюсь Вам, усілякі булочки та пироги, тарти, я люблю значно більше ніж скажімо торти. З тортами й роботи значно більше та аура у них зовсім інша. А у булочок та пирогів завжди присутній той апетитний дух рустикальності. Вони простіші, але точно не поступаються цікавістю смаку більш вишуканій випічці. І ці булочки — це саме той випадок. Дуже смачно, але водночас просто. А контраст консистенції: кремова слива, м'яка булочка та хрустка посипка — просто казковий. Тож дуже рекомендую ці булочки, зі своїми нюансами приготування, усім любителям булочок. А про нюанси читайте далі в передмові. Увага! Якщо Ви пекли мої булочки з сиром та сухофруктами чи булочки з пудингом та полуницями де доволі липке тісто, то і це не буде для Вас проблемою. Отже, тісто для цих булочок зі сливами липке і підсипати борошно можна лише на робочу поверхню при їх формуванні. І висока вологість тіста - це запорука того, що після випікання вони будуть танути у роті. Тож озброїлись терпінням та витримкою і вперед до роботи! Оскільки тісто м'яке та вологе, а начинки теж не мало (бо так смачніше) воно легко рветься, тож, при ліпленні, не розплющуйте шматочки тіста надто тонко, тоді вони не будуть рватись і заліплюйте булочки за краї. При розростанні та випіканні, місцями тісто теж може трішечки розійтись і у цьому нема нічого страшного. Ви притрушуєте усе хрусткою посипкою і булочки далі зберігають гарний вигляд і найголовніше, відмінний смак. Якщо все ж таки, Ви панічно боїтесь липкого тіста, а в голові досі звучить бабусин чи мамин голос: "Підсипай борошна поки тісто від рук не відстане" (нема нічого гіршого для здобної випічки), тоді можна використати тісто з рецепта булочок з чорницею. Воно не те що б відставало від рук, просто менш липке, але і менш ніжне після випікання. До речі, замість слив, у такій же кількості по вазі, можна використати нарізані яблука та груші, тощо. Навіть заморожені ягоди в начинку можна класти, не розморожуючи їх. І ще кілька слів про температуру інгредієнтів. Так от, на відміну від сирників, бісквітів, та деякої іншої випічки, кімнатна температура інгредієнтів для дріжджового тіста не потрібна. Дріжджі не бояться холоду, вони бояться надто високих температур. І доведено, що чим повільніше ферментує дріжджове тісто, тим кращий смак та аромат випічки. А теплі інгредієнти надто прискорюють цей процес. Крім того, перед випіканням, в процесі тривалої ферментації дріжджового тіста, так чи інакше інгредієнти доходять до кімнатної температури, тож випічка й так буде пектись рівномірно.