Золота фарширована гуска

• гуска↗1 oven-ready

  (близько 4.5кг/10фунт)

• бульбашка↗1 ¼kg

  наприклад King Edward, очищена і нарізана шматками

• масло↗50g
• порей↗8

  обрізаний, нарізаний довгими скибками і промитий, залишки збережені

• цібулики часнику↗6
• свіжий чебрець↗2 tbsp

  листя, стебла залишені

• пакети петрушки↗2x

  листя порубане, стебла залишені, плюс кілька гілочок для подачі

• цедра 2 незапакованих лимонів↗finely grated zest of
• рослинна олія↗1 tbsp

  або соняшникова олія

• гуска (шея та печінка), грубо нарізані↗

  грубо нарізані

• морква↗2

  нарізана

• цибуля↗1

  нарізана

• порей (залишки, тонко нарізані)↗

  дрібно нарізаний

• петрушка (і стебла чебрецю)↗

  і стебла чебрецю

• червоне вино↗150ml/¼ pint
• port↗150ml/¼ pint
• chicken stock↗500ml
• jar cranberry↗230g

  or port sauce

• fresh or defrosted cranberries50g
• medium Cox or Braeburn apples6
• butter↗25g
• golden caster sugar↗2 tsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте начинку. Варіть картоплю 10‑15 хвилин, доки вона не стане м’якою для пюре, потім злийте воду. Тим часом розтопіть масло у великій сковороді і обсмажуйте порей, часник і листя чебрецю, час від часу помішуючи, 8‑10 хвилин до м’якості. Потовчіть порей і картоплю разом з петрушкою, цедрою лимону, сіллю і перцем. (Цю начинку можна приготувати за день до приготування і зберігати в холодильнику.)

2. 2

   Розігрійте духовку до 200°C з конвекцією (звичайно 220°C, газ 7). Вийміть два великі шматки жиру з порожнини гуски. Використовуючи шпажку, проколіть шкіру по всій поверхні, особливо на ногах, намагаючись не пробити м’ясо. Обильно натріть сіллю шкіру та порожнину. Наповніть порожнину начинкою, потім вільно зв’яжіть ноги шнурком.

3. 3

   Покладіть гуску на решітку в великій жаровні. Запікайте 30 хвилин. Знизьте температуру до 160°C з конвекцією (звичайно 180°C, газ 4) і запікайте ще 2‑2,5 години. Поки гуска запікається, приготуйте соус і підготуйте яблука (див. кроки 4 і 5). Під час запікання стежте, щоб жир, що виділяється, не піднявся і не торкнувся птиці – якщо так, обережно перелийте його в миску. Після закінчення запікання перевірте готовність, вставивши шпажку в найтовстіший шматок стегна: якщо соки прозорі – готово; якщо ні, запікайте ще 15 хвилин і перевірте знову. Вийміть з духовки, підвищте температуру до 180°C з конвекцією (звичайно 200°C, газ 6) для яблук. Дайте гусці відпочити 20 хвилин перед нарізанням.

4. 4

   Для соусу нагрійте олію у важкій каструлі на досить сильному вогні. Обсмажте шию гуски, печінку та моркву 10 хвилин до золотистого кольору. Додайте цибулю, залишки порею та стебла трав і готуйте 5 хвилин. Влийте вино і портвейн, доведіть до кипіння 5 хвилин, поки не зменшиться і не стане сиропоподібним. Додайте бульйон, добре перемішайте і тушкуйте близько 20 хвилин, доки соус не набуде темно-коричневого кольору. Процідіть у маленьку каструлю, готову до розігріву перед подачею.

5. 5

   Для яблук змішайте журавлинний соус з журавлиною у мисці. Зріжте тонкий скибочок з нижньої частини яблук. Надріжте шкіру навколо середини, потім видаліть стебла та серцевину. Поставте яблука на неглибоку деко. Наповніть порожнини журавлинною сумішшю, додайте краплю масла і посипте цукром. Поки гуска відпочиває, підвищте температуру духовки до 180°C з конвекцією (звичайно 200°C, газ 6). Запікайте яблука 20‑30 хвилин, доки вони не стануть м’якими, не розтріщаться і журавлина не випустить сік.

6. 6

   Розігрійте соус. Викладіть гуску на велике блюдо, оточивши її яблуками та гілочками петрушки. Подавайте з картопляною начинкою, швидко тушкованою селери та морквою і з соусом. А що робити з усім гусиним жиром? Використайте його для приготування качиного конфи та запеченої картоплі.