Це, напевно, мій найулюбленіший вид м'яса, якщо говорити про дичину. Така ніжна текстура м'яса, аромат і присмак на стільки цікаві, що справляють враження і залишають бажання взяти докладку, і не одну:-) Таке м'ясо, особливо вирізку, я волію готувати якомога простіше, щоб максимально насолодитися смаком. А ось соус і гарнір тут більш вишукані. Головне в приготуванні м'яса, - це не пересмажити, чи не перепекти. Прошу Вас, дотримуйтесь температурного режиму! Це так само важливо, як і дати м'ясу «відпочити» після термічної обробки. Рецепт соусу демігляс дивіться ТУТ.
Пиво, по суті, як і будь-який алкоголь в стравах, надає особливий аромат і свій смаковий нюанс. У випадку з пивом, це приємна гірчинка з солодкими нотками, а також неповторний присмак солоду, який просто "грає" з томленою цибулею.Багатий смак цього соусу доповнить будь-який вид м'яса. Особливий смакової нюанс додає також темне пиво, як наприклад Guiness.
Історія походження соусу бешамель Соус бешамель - входить до групи, так званих, материнських соусів у французькій кухні. Адже на його основі готується ще ряд інших соусів, про які я напишу нижче. Існує кілька версій походження цього соусу. За однією легендою, славетний соус бешамель вигадав найвідоміший кухар своїх часів, Франсуа Де Ла Варенн, придворний кухар короля "Сонце", Людовика XIV. Саме Ла Варенна вважають основоположником французької високої кухні і саме він був натхненником не менш славетного Огюста Ескоф'є. А названий цей соус в честь гофмейстера при дворі того ж короля, Луї де Бешамеля. А за іншою легендою, вигадав його сам Луї де Бешамель, а Ла Варенн лиш опублікував рецепт соусу бешамель у своїй книзі про французьку кухню. А як було насправді, залишається лиш здогадуватись. Я пропоную вашій увазі мою просту інтерпретацію класичного соусу бешамель. Про техніки приготування соусу Є чимало рецептів та технік приготування класичного соусу бешамель. Дехто, перед тим, як почати основне приготування, вварює молоко з цілою цибулиною, прянощами та лавровим листом, дехто додає більше молока по співвідношенню до масла та борошна, щоб довше поварити соус і виварити смак борошна, який, як на мене, після обсмажування і так практично не відчувається. Хтось дотримується теорій, що молоко потрібно додавати тільки гарячим до масла з борошном, а хтось, що тільки холодним. Але насправді, технічно, це немає абсолютно ніякого значення. Лиш додаючи холодне молоко, потрібно трохи довше чекати на загустіння соусу бешамель. Кілька слів про ру Що має значення, так це ступінь обсмажування борошна з вершковим маслом, так званого ру. Чим рум'янішим воно буде, тим інтенсивніший смак буде у соусу бешамель, але тим і меншу зв'язувальну силу буде мати таке ру. Це потрібно взяти до уваги. Тобто, якщо досмажите ру до виразного бронзового відтінку та легкого горіхового аромату, то молока потрібно буде менше, оскільки сила загущування його менша ніж просто у золотистого. Про консистенцію соусу Відповідно до того, для чого вам потрібен соус бешамель, можна змінювати пропорції молока та ру. Чим рідший соус вам потрібен, тим менше потрібно борошна та вершкового масла. Подані нижче пропорції створюють соус бешамель ідеальний для запіканок, приготування лазаньї та інших подібних страв. Якщо ж його використовувати у ролі власне соусу до основних страв, можна зробити бешамель дещо рідшим, взявши, скажімо, по 40 грамів борошна та масла на 500 мл молока. Соуси, які походять від соусу бешамель: Соус морне: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 100 грамів улюбленого сиру (в оригіналі сир Грюєр, інколи змішаний з сиром Пармезан) та 30 грамів вершкового масла. Соус гірчичний: у соус разом з молоком потрібно додати приблизно 1 ст.л. сухої меленої гірчиці або вже в готовий соус 2 ст.л. діжонської гірчиці. Петрушковий соус: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 15 грамів подрібненої петрушки. Соус нантуа: до гарячого соусу бешамель потрібно додати приблизно 60 мл вершків, 80 грамів ракового масла й щедру щіпку меленої паприки. Соус субіс: приготування соусу бешамель потрібно розпочати з тушкування в маслі 1-ї цибулини порізаної кубиками, далі додати борошно та молоко, а в кінці приготування додати ще 125 мл вершків і щіпку цукру. Існує ще чимало соусів, які походять від соусу бешамель, значно складніших ніж ті, що перечислені вище, але для них вже потрібно публікувати окремі рецепти, щоб зберегти автентичність та передати технологію приготування. Дивіться відео-рецепт приготування соусу бешамель: Приготування соусу бешамель
Давно хотіла приготувати що-небудь з артишоків. Так як на свіжі зараз не сезон, то консервовані, з ледь відчутною кислинкою підійшли у сам раз. Кремовий і дуже сирний діп. Калорійно, але дуже цікаво. Вельми підходить для легкого романтичного перекусу під час домашнього кіносеансу:-)
Fish&chips (Фіш енд чіпс) - це класика британської кухні і одна з найпопулярніших страв у світі. А це просто напросто риба смажена в клярі зі смаженою картоплею, в основному картоплею фрі. Про картоплю я писала в попередньому пості, а от цей пост про основну частину славного дуету, рибу в клярі. При чому, пивний кляр для цієї страви найбільш вдалий. Оболонка риби виходить дуже хрусткою з приємним присмаком, що теж має значення. Дуже важливо, щоб на момент змішування, пиво було холодним та й змішувати потрібно перед самим смаженням, інакше кляр не буде гарно роздуватись на створювати таку легку і хрустку оболонку. Пиво по суті, брати можна будь-яке. А перед тим як занурювати в кляр рибу, потрібно обкатати шматочки в борошні, щоб кляр краще прилягав. Якщо готуєте на 2-3 особи, можете спокійно готувати кляр з половини інгредієнтів для пивного кляру, оскільки його виходить досить багато. Щодо риби, в Британії це звичайно буде морська риба. А по суті, можна брати будь-яку рибу. Що стосується соусу, - це майже класичний соус тартар. Тільки як кожна класична страва і цей соус має безліч варіантів. Навіть я сама урізноманітнюю його в залежності від того, до якої страви буду його подавати. Ця версія соусу тартар краще всього підходить до риби!
Такий соус з оселедцем до варених яєць - це чудова альтернатива татарському соусу. Або просто ще один соус, щоб зробити крашанки та писанки бажаними, а не давитись ними в силу традиції за Великоднім столом. Не знаю як в інших регіонах України, а у нас на Хмельниччині, на Великдень, сніданок обов'язково починається зі свячених крашанок. І святять їх у нас не так як на Галичині, для зручності ще з вечора, коли до Великодня ще чекати і чекати, а під ранок. І сніданок починається тоді, коли люди повертаються з церкви з кошиком свяченого добра. Й обов'язково кожному дається крашанка чи писанка, в кого на що терпіння вистачає, і її потрібно з'їсти, щоб можна було поласувати чимось смачнішим. Так от, з таким соусом, Ваша крашанка чи писанка, буде дуже смачною, такою, що захочеться взяти ще одну. Свячену звичайно ж:-). А рецепт цього соусу я адаптувала з книги Дарії Цвєк "У будні та свята". У неї він називається "Яйця під гострим соусом". Я його переробила суттєво й зробила більш під свій смак. Й цей соус не менш смачний ніж славетний татарський соус. При бажанні та якщо є час, оселедця можна засолити самостійно, за рецептом що є на сайті. Й майонез можна також зробити домашній. Якщо любите, можна додати й трішки дрібно різаної зеленої цибулі. Буде дуже по весняному. Соус добре зберігається й його можна зробити заздалегідь, але краще не раніше ніж за добу до подачі, беручи до уваги, що можуть залишитись залишки й соус з оселедцем буде зберігатись в холодильнику 1-2 дні після Великодня. Лиш натирання жовтку зверху слід зробити перед подачею, щоб жовтки не обсихали.
Відмінне, освіжаюче смакові рецептори, доповнення до м'яса. Такий хрін особливо добре пасує до свинини.
Популярна закуска на Близькому Сході. Проста в приготуванні. Це не що інше як відціджений густий йогурт (грецьго типу). Він має досить щільну консистенцію сиру. Приготовлений в домашніх умовах йогурт не підійде, бо він зазвичай занадто рідкий. Найкраще підійде йогурт грецького типу, густий і дуже смачний. Подають таку закуску з хлібом піта або будь-яким іншим свіжим світлим хлібом. Іноді таку масу використовують для начинки різних попередньо замаринованих або термічно оброблених овочів. Також, такий сир відмінно підходить до баранини, печеної картоплі, печених буряків, майже як соус. В Арабських країнах кульки лабне подадуть у складі Meze (mezze), набір з невеликих страв, які подають до сніданку, обіду або вечері. Обкатки для кульок можна робити будь-яку. Я дуже люблю лабне також з цедрою лимону і кропом, копченою паприкою і гранульованою цибулею або обкачані в арабської приправі Za'atar. Варіантів безліч!
Мені подобається смакове поєднання соєвого соусу та авокадо, яке вперше спробувала у суші. Настільки подобається, що я навіть вирішила поєднати все разом у чудовому діпі, щоб сповна насолодитись цим смаком. Васабі робить цю смакову комбінацію ще цікавішою, навіть живішою. При бажанні, діп можна подавати, щедро посипавши поверхню підрум'яненими зернятами кунжуту.
Якось двоюрідна сестра принесла баночку цієї аджики на пробу. Розповіла, що її свекор щороку робить заготівлі такої аджики і в холодильнику вона зберігається до наступного сезону. Я як не любитель аджики і всяких консервованих виробів і закаток, крім домашнього кетчупу, подякувала, але досить скептично поставила в холодильник і налаштовувала себе на те, що треба спробувати .... Спробувала. Полюбила пристрасно і назавжди! Тепер заготівлі роблю і я!:-) Така аджика зі шматочком добре засоленого сала, на чорному хлібі, це те, чого іноді так вимагає моя українська душа і те, чого й за роки сімейного життя, не може зрозуміти мій польський чоловік ... Я про сало ... Аджику він їсть так, ложкою і з банки. За що вічно його лаю! Облизану ложку не можна пхати назад в банку !! Без таких ексцесів, аджика добре зберігається в холодильнику довше ніж півроку.
Назва сальси "pico de gallo" має досить смішний переклад "дзьоб півня". Існує версія що таке називання сальса отримала тому, що спочатку її їли руками, за допомогою трьох пальців (тих же якими берете щіпку того і сього), які комусь і нагадували дзьоб цього птаха. Часто цей соус називають "Salsa Mexicana" або "Salsa bandera" так як кольори цієї сальси відповідають мексиканському прапору. Найчастіше, в сальсі використовують свіжий гострий перець халапеньйо або серрано зеленого кольору, у нас знайти їх проблема. Тому, можна використовувати ті перці чілі, які є в наявності. В залежності від регіону, в сальсі піко-де-гайо можуть з'являтися інші інгредієнти, такі як манго, редька і т.д. Але це найголовніша і поширена версія. Подають сальсу піко-де-гайо майже до кожної трапези, принаймні там, де була я. Можна все відразу змішати і подавати, але якщо сальса помаринуєтся трішки, смак стає кращим!
Таку пасту можна купити в готовому вигляді, але на жаль не бачила її у нас, але тунісець з яким познайомилась на екскурсії яскраво розповів на хлопський розум як готувати таку пасту дома. Все виявилося дуже просто! Ось, передаю Вам! Таку пасту можна додавати в супи, змащувати рибу і курку. У ній маринують баранину і додають до кус-кусу. Паста ДУЖЕ ГОСТРА! Рецепт автентичний, майже не адаптований.
У світовій кухні цей соус можна знайти під різними назвами не тільки в грецькій кухні, а й в турецькій, деяких кухнях арабських країн, в балканській кухні і навіть в індійській, щоправда, не з кропом, а з м'ятою. Але саме грецька версія соусу цацикі зробила найбільш карколомну кулінарну "кар'єру" і є найбільш популярною. І звісно ж, скільки господинь, стільки й рецептів. Але відрізняються вони здебільшого технікою приготування, а не складом. Дивіться відео-рецепт приготування соусу цацикі: Йогурт для цацикі використовувати найгустіший який знайдете. До речі, деякі марки магазинної сметани, смакують і мають консистенцію грецького йогурту, а не сметани, що загалом сумно, але у цьому випадку "на руку". Їх власне можна також використовувати. Домашню сметану в жодному разі не рекомендую використовувати! Смак буде зовсім інший! Вашій увазі я пропоную мою версію соусу цацикі. Знайдуться, звичайно ж, господині які роблять його інакше. Специфічний смак соусу цацикі чудово підходить до м'яса та риби з гриля, особливо до традиційних грецьких шашличків сувлакі й не тільки. Навіть до традиційної печені зі свинини цей соус буде дуже доречним.
ПРО ГОСТРИЙ СОУС З ХАЛАПЕНЬЙОМексиканський перець халапеньйо вже перестає бути екзотикою в Україні. Його вже активно вирощують крафтові сімейні фермерські домогосподарства і не тільки. В сезон його можна зустріти навіть у великих супермаркетах. І він таки особливий: має свій приємний аромат, товсті стінки й прийнятну гостроту, хоч остання може дуже коливатись. Але товсті стінки та запаморочливий аромат, це те, за що його люблять найбільше. І ми з чоловіком є палкими прихильниками його перчика:-). Маленького, але з яким характером! Люблю його запікати з сиром, консервувати та варити з нього соуси. Цей соус легкий в приготуванні, дуже ароматний та яскравий кольором, який не тьмяніє. Якщо любите гостреньке, гугліть де придбати цей перчик й швиденько робіть соус. Не пошкодуєте! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ГОСТРОГО СОУСУЦей соус, якщо Вам пощастить з перцем, як мені цьогоріч, таки гострючий, проте дуже ароматний. Багато його не з’їси, та й малої кількості вистачить, щоб отримати задоволення. Тому, готувала я його без пастеризації, аби зберегти колір та ніжний аромат кінзи, яка теж входить до складу соусу. Місця в холодильнику на нього вистачає, а взимку можна взагалі на балконі тримати:-). Але якщо все ж хочете на полиці зберігати, потрібна пастеризація. Про те, що це таке і як це правильно робити, читайте в кулінарній книзі «Знаю, що споживаю», розділ консервація. І випереджу питання. Можна готувати соус з іншого перцю. Але він буде менш ароматним і може трішечки більш рідким, але однозначно вдасться. Як будь-які натуральні свіжі соуси без емульгаторів, за час стояння в холодильнику він трішки може розшаруватись. І це нормально. Просто збовтайте перед подаванням до столу.ПРИГОТУВАННЯ ГОСТРОГО СОУСУ З ПЕРЦЮ ХАЛАПЕНЬЙО:
Мій найулюбленіший соус із журавлини. Не надто солодкий, навіть можна сказати, кислуватий. З неймовірним ароматом і яскравим святковим кольором. У холодильнику, у скляному лотку він по суті може зберігатися дуже довго. Але у мене не зберігається. Я його швиденько з'їдаю. Хоч роблю його завжди до м'яса, більшу частину і так з'їдаємо з сиром. Сім'я у нас така, сироманів. Від самого маленького, до самого великого ...:-) Таким же чином можна готувати соус з брусниці. А ще, дуже смачно з чорною смородиною. Заморожена смородина пускає більше соку. Її краще не розморожуючи, відразу в сотейник класти і готувати.
Цей діп - це гастрономічна мрія всіх любителів сиру. Так як цей діп або густий соус, як хочете так і називайте, дуже дуже сирний. Відкрию Вам невеликий кулінарний секрет: крохмаль і вино безпосередньо впливають на консистенцію цього сирного діпа. Той же секрет криється за рецептом сирного фондю. Якщо у Вашій компанії немає дітей, можна додати дрібно порізаний, маринований, гострий перець чілі. Особливо добре смакує у цій ролі маринований перець халапеньйо.
Делікатна консистенція цього теплого, зимового соусу, так добре доповнює яблучний штрудель, який все ж краще подавати холодним, що прямо на душі стає тепліше від такого десерту. Часом згадую свої студентські часи у Львові, коли у Львівській кондитерській «Цукерня» замовляла яблучний штрудель з ванільним соусом. За смішним збігом обставин, коли я повернулася до рідного міста, тут також відкрилася та ж, що й у Львові, кондитерська «Цукерня». Але штрудель вже не той на смак. Не подумайте, не гірший. Просто обставини інші. Потім були яблучні штруделі в Австрії, і навіть в Німеччині, але все не те. Смачно, але без емоцій. А от коли все приготувала вдома, яблучний штрудель і теплий ванільний соус до нього, то якось навіть серце стиснулось від сентиментів ...:-) Без ванільного соусу все було б інакше. Гірше! Все готується дуже просто, головне не прогавити коли соус почне загусати і вчасно зняти з вогню. Ванільний соус відмінно розігрівається. Розігрівати потрібно на маленькому вогні, постійно помішуючи, а після розігрівання, краще, вдруге, протерти соус через сито перед подачею. Так він буде шовковистим і однорідним.
Такий полуничний джем - це ідеальне доповнення до італійських сирів і не тільки, особливо смачно на цільнозернових крекерах з сиром Пармезан, Грана Падано і овечим сиром Пекоріно. Зі зрілими сирами Гауда або Чеддер також дуже смачно. Взагалі він не буде зайвий при будь-якій сирній тарілці. Цей полуничний джем я також готую зі зниженою кількістю цукру, з додаванням пектину. Більше про пектин і як готувати з ним джеми та варення, читайте ТУТ. Напишу трохи про цукор в вареннях. Загальним правилом вважається, що якщо потрібно, щоб ягоди або фрукти були м'якими, слід спочатку проварити їх без цукру, лише потім, після розм'якшення додати цукор (актуально зі сливами та персиками). А якщо хочете щоб ягоди були більш пружними, додавайте цукор відразу. Цукор уповільнює пом'якшення фруктів в варенні. Смачних Вам заготівель!
Сумно, але сучасна, поширена версія Ренч соусу або заправки, якщо перекладати дослівно, готується з використанням сушеного кропу, сушеної петрушки і сушеної цибулі-різанець. Але як я дізналася з деяких енциклопедичних джерел, в оригіналі, що й логічно, цей соус-заправка, готувався саме зі свіжими травами. Такий соус-заправка, підійде до птаці, до свіжих або відварних овочів, а в останній раз, я подавала Ренч соус до свинячих реберець. Також можна використовувати Ренч як дів для чіпсів або начос і заправляти цією заправкою салат. Гранульований часник і цибуля просто зобов'язані бути. Їх не можна не використовувати, і замінити не можна, так як саме вони, на ряду з травами, надають специфічний, дуже приємний присмак соусу. При відсутності не солодкої маслянки, її сміливо можна замінювати не жирною магазинною сметаною, самою рідкою яку знайдете. Чоловік, котрий полюбив пристрасно такий соус-заправку, під час тривалого перебування в Штатах, моєї версією залишився дуже задоволеним.
Цей гострий томатний азійський соус дуже подібний до тих азійських червоних соусів, що можна купити в магазинах. Мала я колись і китайський кисло-солодкий гострий соус і тайський кисло-солодкий пікантний соус, що мали подібну смакову гамму. А оскільки ми з чоловіком любимо гострі страви і споживаємо чимало пікантних соусів, окрім домашнього кетчупу, то вирішила створити свій гострий азійський соус. Вийшло пречудово і чоловік сказав, що цей соус його фаворит серед усіх соусів, що до цього часу робила на зиму. Тому, з чистою совістю ділюсь рецептом з Вами, бо знаю, що тепер буду його робити щороку. В рецепті цього гострого томатного соусу є рибний соус, який надає особливі смакові нотки, без яких соус буде недовершеним. Якісний рибний соус коштує дешевше ніж якісний соєвий соус й купити без проблем його можна у супермаркетах, де продають все для суші та в інтернет-магазинах з азійськими продуктами. Далі його можна додавати у будь-які азійські супи. У Таїланді та В'єтнамі рибний соус використовують як сіль у стравах. Саме ним приправляють й практично не використовують солі як такої. Він сповнений умамі і збагатить, як рибні, так і м'ясні страви насиченим смаком. На кулінарних курсах в Таїланді не було солі, а от рибного соусу скільки хочеш. Ним ми приправляли і каррі з курки, і локшину з морепродуктами, і салат зі свинини. Тому, якщо купите рибний соус для приготування цієї страви, сміливо можете приправляти ним страви, що готуєте в воку, азійські супи та азійські соуси. Рибний соус - є основою в'єтнамського соусу ніок чам до весняних рулетиків. В залежності від соковитості помідорів, соус потрібно вварювати. Чим помідори соковитіші, тим довше. Обов'язково розливайте гострий азійський томатний соус киплячим, в гарячі стерилізовані банки. Закручуйте стерилізованими кришками й одразу загортайте запаси у ковдру. Тоді він буде зберігатись до весни без додаткової пастеризації. Дивіться відео, як легко почистити помідори:
Все дуже просто в приготуванні. Можна всі інгредієнти дрібно порізати і змішати чи подрібнити в блендері. (Я віддаю перевагу другому варіанту, так як соус стає більш однорідним і краще обгортає продукт). Подають такий соус і до весняних рулетиків і до морепродуктів, риби і навіть м'яса. Це так званий соус для занурювання. Іноді, так само називають у В'єтнамі рибний соус, Ниок Мам (Нам Пла в Таїланді). Цей соус є основою даного соусу. У В'єтнамі рибний соус набагато важливіший соєвого і використовується майже у всіх стравах. На щастя в Україні вже не важко буде його знайти. Шукайте рибний соус в відділах, де продається все для суші.
Якщо Вам, як і мені, вже давно набридло подавати оладки, сирники та млинці з медом і джемами, спробуйте приготувати цей соус.Простий в приготуванні, гарний при подачі, вишневий соус, мої домочадці, змітають швидше ніж оладки.
Баночку такого універсального соусу барбекю добре завжди мати в холодильнику. Якщо гарячим розлити соус в стерилізований посуд для зберігання, він може зберігатись більше року в холодильнику і два тижні після відкривання баночки. А якщо невеликі баночки з соусом й пастеризувати хвилин 5 після закипання, тоді й не в холодильнику можна зберігати. Але готувати його так просто, що немає необхідності готувати його завчасно й у великих кількостях. Він ідеально підходить до всіх видів м'яса, а також буде чудовою глазур'ю для покривання м'яса при запіканні чи смаженні на грилі під кінець запікання. А ще цей соус чудово підходить до канапок та бургерів, сам або змішаний з майонезом. А якщо змішати соус барбекю на колі з майонезом і невеликою кількістю води або маринаду з огірків чи маринованої цибулі, у Вас вийде прекрасна кремова заправка для салатів.
Основний томатний соус до піци або навіть макаронів. Просто і практично. Можна зробити більше і частину заморозити. Додайте свіжий або сухий базилік, подрібнений перчик чилі і 1 ч.л. гранульованого часнику і у Вас вийде чудовий соус до макаронів.