Кислинка тушкованної капусти відмінно компенсує жирність страв, а смак її гармонійно доповнює свинину та різноманітні ковбаски. Багато що залежить від якості капусти. Квашена капуста повинна бути достатньо зрілою для цієї страви. Капуста, яку нещодавно заквасили, у якої лише з'явилася кислинка, не підійде. Та невиражена кислинка випарується, і залишиться тільки не приємний запах, який без кислоти не сприймається як нормальний. Інша справа хороша кисла капусточка. Приправивши її ягодами ялівцю, лавром і кмином, Ви отримаєте ароматну страву! Вино додавати обов'язково! Від алкоголю не залишиться ні сліду, але воно підтримає потрібну кислинку і збалансує смак капусти. А аромат зробить благороднішим!
Обацда - це одна з типових закусок баварських пивних садів та найпопулярніша закуска фестивалю пива Октоберфест. За легендою, страва з'явилась в 1920-ті роки, з потреби утилізації продуктів, що втрачали свою свіжість. Й швидше за все, першою почала подавати таку закуску Катерина Айзенрайх в найстарішій пивоварні світу Weihenstephaner Bräustüberl в місті Фрайцінг, яка тоді нею завідувала. Далі рецепт розповсюдився по всій Баварії під різними назвами: Obazda, Obatzda, Obatzter, O'batzter, Gerupfter, оскільки баварський діалект дуже багатий і немає уніфікованої назви цієї сирної закуски. В класичному варіанті, обацду готували руками, добре все розминаючи. За однією з теорій походження назви цієї сирної закуски, назва обацда виникла від слова gebatzt, що дослівно означає "перемішаний руками". Ми ж, живучи в час кухонної техніки, можемо з чистою совістю використати блендер. Я не належу до тих, хто "мазохізму ради" буде принципово робити все по-старому, коли це "по-старому" немає логічного обґрунтування, чому варто й досі робити так. Тому, я сама використовую у цьому рецепті блендер і Вам раджу! Як правило, для закуски беруть зрілий сир камамбер, а якщо любите сири інтенсивніші смаком, можна взяти й Лімбургер, який м'яко кажучи, на любителя, але його не рідко використовують. Щодо прянощів, то в класичному варіанті обацди присутня паприка, що надає закусці характерний колір та мелений кмин. Інколи обацду роблять злегка пікантною меленим перцем чілі. Цибулю для обацди можна й не поливати окропом, але я не хотіла, щоб вона була надто різкою та перебивала смак сиру. Вистачить часнично-цибульного аромату цибулі різанки, яка присутня у багатьох німецьких стравах. І ще одне, готуйте стільки обацди, скільки зможете з'їсти в той же день. Це одна з тих закусок яка стає гіршою з часом і найсмачніша вона, одразу після приготування. На другий день вона вже не смачна. Сир зрілий, стоячи в кімнатній температурі, навіть змішаний з іншими інгредієнтами, він продовжує ферментувати.
Не всі знають, що сир камамбер і споріднені йому сири, які в основному асоціюють лише з Францією, і даремно, дуже популярні в західній Німеччині. Це відкриття я зробила для себе коли вчила німецьку мову в Західній Німеччині, будучи студенткою. Тоді я гаряче і надовго полюбила цей вид сирів. І тепер, згадуючи смак цієї країни, та й найсмачнішої її частині, Баварії, на думку спадає шалено смачна сиро-копчена шинка, камамбер і цибуля різанець.
Дуже прості у приготуванні ситні галушки. В Угорщині такі галушки називають нокедлі і це традиційний додаток до паприкашу та ще багатьох гуляшоподібних страв. Що й не дивно, адже вони відмінно вбирають соус. В Німеччині та Австрії такі прості галушки, часом з додаванням сиру, називають шпецле. Й не рідко подають їх окремо або обсмаженими зі шкварками, грибам чи іншими додатками. І для приготування шпецле в основному використовують молоко замість води й часом додають трішки вершкового масла. Для приготування нокедлі чи шпецле використовується спеціальне сито, з великими дірочками, або пристрій подібний до тертки з насадкою для накладання тіста, або ж прес такий як для картоплі, тільки з більшими дірочками. При відсутності такого пристрою, можна використовувати тертку з великими дірками, розташувавши її над водою й протирати, липке тісто крізь неї. А можна з миски відбирати ложкою тісто і кидати у воду. Другий варіант більш тривалий і галушки будуть не однаковими розміром. Хоч це теж не поганий спосіб приготування нокедлі чи шпецле. Після відварювання, при бажанні, нокедлі чи шпецле можна обсмажити до хрускоту на вершковому маслі.
Рецепт цього німецького яблучного пирога от вже кілька років, в сезон яблук, попадався мені на очі в різних іноземних інтернет джерелах. Аж якось переглядаючи старі кулінарні журнали, це для мене як своєрідна медитація:-), я побачила рецепт німецького яблучного пирога з мигдалем у журналі "Лиза. Приятного аппетита" ще 2008 року. Тоді я вже не встояла й спекла його, вносячи деякі корективи у рецепт. Й німецький яблучний пиріг з мигдалем та родзинками настільки смачний, що важко встояти, щоб не з'їсти ще шматочок і ще шматочок, а згодом ще один. Тонке пісочне тісто, велика кількість яблук і карамелізований мигдаль з родзинками зверху, так і манять насолодитись пирогом. А смак його такий домашній, що з горнятком хорошого чаю чи кави можна навіть уявити себе в гостях у німецької бабусі... Я пекла цей пиріг на невеликому деку 30х35 см. Можна його пекти у великій прямокутній жаротривкій формі наближеного розміру, або розділити кількість тіста на два невеличкі пироги по 20 см в діаметрі, тощо. Але традиційно, такий німецький яблучний пиріг з мигдалем випікається великим. Для посипання поверхні цього пирога, готується особлива маса з цукру, масла, меду та невеликої кількості молока. Вона огортає кожен шматочок мигдалю та кожну родзинку і в процесі запікання вона карамелізується. Це неймовірно смачно! Загалом, німецький яблучний пиріг простий у приготуванні, хоч і незвичайний. Головне не місити пісочного тіста, а лише змішати всі інгредієнти разом, замісити. Тоді воно буде по-справжньому пісочним. А вся решта кроків, проста.
Jagertee чи Jagatee, точна назва змінюється в залежності від регіону де його подають, це традиційний зігрівальний алкогольний напій, що поширений в Австрійських та Німецьких Альпах, а ще його завжди можна знайти на німецьких різдвяних ярмарках, незалежно від того, в якому регіоні той ярмарок відбувається. Дослівно назва оригіналу переводиться як чай мисливців. Ним і справді можна зігрітись. І скажу Вам, не дивно, що цей чай мисливців такий поширений, адже це неймовірно смачно! По складу він не зовсім нагадує традиційні глінтвейни, гроги та гльоги. Скоріше їх суміш. Там є і вино, і чай, і ром і навіть апельсиновий сік. Існує навіть готовий чай мисливців промислового виробництва під аналогічною назвою, але як і з готовою сангрією з пляшки та глінтвейном з пляшки, той напій навіть у порівняння не йде з чаєм мисливців приготовленим зі свіжих інгредієнтів. В переліку інгредієнтів для приготування цього напою є традиційний для Німеччини та Австрії фруктовий шнапс. Це може будь яка фруктова горілка. Я використовувала популярну в Баварії, й не тільки, сливовицю або сливовий шнапс. При наявності, можна використати граппу або замінити такою самою кількістю рому. В гіршому випадку, можна замість рому і шнапсу використати коньяк, буде інакше, не так автентично, але смачно буде. Також, в напої використовується апельсиновий сік. Я використовувала свіжо вичавлений сік з апельсинів. Це смачніше і корисніше, хоч можна використати й магазинний сік. Але тоді трішки зменшити кількість меду, оскільки кінцевий напій буде солодшим з солодженим магазинним соком.
Яєчний лікер який готувати не довше 10-ти хвилин! Це вже другий рецепт яєчного лікеру на сайті. Цей, на відміну від попереднього рецепта, виходить більш кремовим та, якщо можна так окреслити, більш яєчним. У ньому виразніше відчувається смак жовтків, що більшості любителів яєчного лікеру сподобається, адже у цьому його суть. Такий яєчний лікер, завдяки своїй кремовості, просто ідеальний у якості десертного соусу, до морозива, оладок чи млинців, а ще для приготування різноманітних коктейлів. Його виразний смак не "губиться" при поєднанні з іншими інгредієнтами.Особливо уважним потрібно бути прогріваючи жовтки на водяній бані, якщо не достатньо мішати, на стінках будуть утворюватись згустки які потім будуть грудочками у готовому напої. В ідеалі, якщо є кулінарний термометр, тоді все піде гладко. Якщо немає, то в рецепті я описала кілька характеристик по яких можна розпізнати готовність і теж все повинно вдатись. Просто пильнуйте готовність та не залишайте масу на водяній бані ні на секунду. Спочатку буде здаватись, що ніщо не відбувається, а потім, в один момент маса почне дуже швидко загусати. І от тоді потрібно вчасно її зняти з водяної бані. Якщо ж "згрішили" і в масі є грудочки, ще не все пропало. Після додавання решти інгредієнтів, просто процідіть яєчний лікер через мілке сито.
Класична версія фламмкухен, або "вогняного пирога", як дослівно перекладається назва цієї випічки з німецької мови, робиться на дріжджовому тісті, змащується сметаною з додатком сиру, близького до нашого домашнього сиру, й щедро посипається цибулею та копченим беконом, тобто копченою грудинкою. Такий ситний пиріг, чи то піцу, можна завжди найти на німецьких різдвяних ярмарках. На деяких з них фламмкухен печуть в традиційних, що правда портативних, печах на дровах. Мені, чесно кажучи, завжди важко пройти осторонь такого місця. Саме таку версію фламмкухен, лиш печену в домашній духовці, я Вам і представлю. А загалом, можна зустріти безліч менш традиційних варіантів цієї випічки з різними доповненнями. Й без сиру, з куркою, з картоплею, ковбасками чи різними овочами. Я найбільше люблю традиційний фламмкухен. Його можна подавати самостійно або як додаток до салату. Чудово смакує така випічка з квашеною капустою або як додаток до супу, замість хліба.
Це один із найсмачніших та найменш клопітких рецептів приготування рульки, який мені відомо. Все потрібно лиш запланувати завчасно. Наперед засолити свинячі рульки й залиши маринуватись, щоб аромати часнику та прянощів якнайглибше проникли в м'ясо. А потім, завчасно внести на кухню, щоб розпочати приготування при кімнатній температурі. Я завжди наголошую на тому, щоб м'ясо було соковите і не втрачало надто багато соків та рівномірно приготувалось, перед початком термічної обробки, воно має дійти до кімнатної температури. А далі, повільне тушкування рульки в пиві в духовці, спочатку при відносно при низькій температурі, щоб свиняча рулька була м'якою та ніжною, а далі при вищій температурі, щоб з'явилась рум'яна шкірочка та концентрувався смак страви. Відварювати попередньо рульку не потрібно. Повільного тушкування в пиві вистачить і смак страви буде набагато більш насиченішим, ніж у випадку тих рецептів, коли спочатку рульку відварюють, а потім запікають. Ключове значення в приготуванні свинячої рульки в пиві має якість самого пива. Вибирайте легке смаком пиво без гірчинки. Це стосується загалом усіх страв з пивом, особливо тих, що запікаються. Гірчинка яка є в пиві навіть при традиційному споживанні, обов'язково перейде в страву при приготуванні з пивом. А у випадку страв, що запікаються, не просто перейде, а буде більш виразною, більш концентрованою. Я надаю перевагу пиву світлих сортів, яке при ковтанні, не залишає в устах ані сліду гіркоти. Тобто, смакуйте те, що ллєте до м'яса.
Рецепт приготування цього винятково смачного кексу з домашнім яєчним лікером я адаптувала з рецепта, що побачила на цікавому німецькому двомовному блозі "Bake to the root". Я дещо змінила рецептуру та підкоригувала техніку приготування. Попри мою стриманість щодо кексів як виду випічки, з цим кексом мені було дуже важко дотримуватись дисципліни харчування й з'їсти лише 1 шматочок. Хочеться ще і ще цього незвичайного смаку та особливої ніжності консистенції. А п'янкий аромат яєчного лікеру, що відчувається в цьому кексі, зводить з розуму. Це справді доросле задоволення! Я не впевнена чи весь алкоголь випарував при такому доволі тривалому запіканні, в готовій випічці не відчувалось алкоголю як такого, лише аромат, але дітям я його не давала. На всяк випадок. А у них, у свою чергу, у передвеликодній та великодній період і так є чим ласувати, тому й не ображались, що ми з чоловіком не ділимось кексом:-). Часом можна і навіть треба зробити щось для себе! Я пекла цей кекс на яєчному лікері власної роботи. Можна робити й на лікері магазинному. Оскільки консистенція яєчного лікеру доволі густа, я не раджу замінювати його іншими лікерами, адже кекс може не вийти. Загалом, все дуже просто у його випіканні. Настільки просто, що цей кекс навіть важко зіпсувати:-). У складі є крохмаль, який забезпечує те, що навіть як трохи перезбили тісто, кекс все одно буде ніжним та м'яким. Яєчний лікер надає кексу такий дивовижний аромат, що не потрібно ніяких екстрактів, цедри чи інших ароматизаторів. А шоколадна глазур зверху ще більше підкреслює фантастичний смак яєчного лікеру у випічці. Якщо немає круглої форми, то можна пекти й в прямокутній формі 10-12х30 см. На час випікання це не впливає.
Рецепт адаптований з книги Брайана Полсіна "Charcuterie" by Brian Polcyn. За легендою, білу ковбасу, як вона дослівно перекладається, вперше в 1857 році приготував німецький шинкар Зепп Мозер з Мюнхена. Тому ці ковбаски часто називають "Мюнхенськими". Як з більшістю всього хорошого і цікавого, придумані вони були випадково. У Зеппа закінчилися баранячі кишки, які він використовував для звичних баранячих ковбасок до сніданку і він був змушений використовувати свинячі. А так як ті менш еластичні і є ризик, що вони лопнуть, вирішив спочатку їх відварити. Назва цих ковбасок відповідає їх кольору, який нічого спільного з нітритами не має (як можна прочитати в деяких джерелах), а досягається він винятково технологією. Я тому свідок, адже для приготування ковбасок не використала ніяких нітритів. Це версія німецької ковбаси. Є також однойменна польська біла ковбаса, але в її склад традиційно входить часник, майоран і готують її, як правило, не з телятини, а зі свинини. Наступного разу її і приготую, бо важко собі уявити польську Пасху без білої ковбаси. А промислова, покупна, часто залишає бажати кращого. Ця ковбаса не легка в приготуванні. Найголовніше, щоб консистенція була такою, як потрібно, потрібно утримувати необхідну температуру. Якщо цього не робити, почне надмірно витікати жир і сама ковбаса замість соковитої і ніжної буде жорсткою і сухою, наче з паперу. Щоб ця ковбаса була соковитою і такою, якою Ви хочете її бачити, треба домогтись ідеальної емульсії. Правильна температура і тривале вимішування створюють цю емульсію без емульгаторів. Якщо уважно прочитаєте рецепт, ретельно все обдумаєте і сплануєте, наберетесь терпіння та натхнення і приготуєте - це буде найніжніша ковбаса яку Ви будь-коли куштували:-). Принаймні так було зі мною!
Такий пікантний суп-гуляш можна дуже часто зустріти у Польщі, настільки часто, що зупа гуляшова, як цю страву називають поляки, увійшла до страв національної кухні, хоч він і має угорське коріння. Присутній подібний суп й в австрійській кухні (gulaschsuppe). Нічого дивного, адже Австро-Угорська імперія існувала достатньо довго, щоб кухні цих двох народів дещо асимілювались. Й навіть у німецькій та чеській кухні він є, тому можна сміливо його назвати центрально-європейським. Цей суп-гуляш дуже споріднений з угорським бограчем, хоч він більш рідкий ніж бограч. Немає одного рецепту приготування цього супу. Хтось готує його на ковбасках, хтось додає квашені чи мариновані огірки до нього, а хтось кидає в нього усілякі противні готові суміші для приправлення страв. Це моя інтерпретація супу-гуляшу, який я готую дома. Традиційно, в польських корчмах суп-гуляш подають в таких мініатюрних казанках з підігрівом як на фото. Я настільки люблю оригінальну подачу страв дома, для створення особливого настрою, що й собі придбала кілька таких милих казанків. Так як я писала вище, нема одного універсального рецепта супу гуляшу. При бажанні, якщо любите кислинку в супах, можна додати до нього кілька порізаних дрібним кубиком квашених огірків.Можна також варити його на копченостях, копчених реберцях чи ковбасках. Можна на свинячій лопатці. Головне щоб суп гуляш був пряним і достатньо густим, але при тому, залишатись супом, а не гуляшем. Дуже важливо бути обережним при додавання паприки. Її дуже легко спалити й вона буде гіркуватою та менш ароматною. Але, щоб вона краще віддала свій аромат, прогріти її все таки потрібно. Для цього, перед додаванням паприки, потрібно зменшити вогонь до мінімуму, а якщо не маєте вправи готування страв з паприкою, зробити так, як робить більшість угорців, зняти гарячу каструлю з вогню. Прогрівати її потрібно менше ніж хвилину, як тільки почуєте аромат паприки, що підноситься угору, одразу слід додати воду.
ПРО ШОКОЛАДНИЙ ШТОЛЕН З ФУНДУЧНИМ МАРЦИПАНОМШтолен - це справжня різдвяна класика, яка у багатьох родинах, навіть вже й українських, стала не просто святковою випічкою, а символом очікування тепла й затишку. Традиційний німецький штолен має безліч варіацій, і кожна з них додає до цього святкового хліба нових відтінків смаку та аромату. Саме так, у своїх початках, традиційний штолен – це урочистий святковий хліб. Без яєць, доволі збитий та дуже інтенсивний смаком. Сучасні ж інтерпретації більш пухкі, легші та не менш святкові. Щодо шоколадного штолена, то він став однією з улюблених сучасних інтерпретацій, що поєднує в собі глибину какао, пряність традиційного тіста і багатий смак сухофруктів. У цій рецептурі я зробила штолен ще особливішим. Замість традиційного мигдалевого марципана, що є класикою, я загорнула у штолен домашній фундучний марципан з нотками рому. Він не просто збагачує штолен приємним горіховим ароматом та марципановою солодкістю, а й робить кожен шматочок по-справжньому святковим. Кисло-солодка в’ялена вишня, легка цитрусова пряність від апельсинових цукатів та цедри, запаморочливий аромат свята від кориці, кардамону й мускатного горіха разом створюють гармонійний, незабутній букет смаків. Печіть його обов’язково! Він Вам запам’ятається! А ще, цей штолен, які традиційні його види, чудово зберігається, набираючи виразності з дня на день. Тому це не лише прекрасна святкова випічка для Вашої родини, а й чудовий їстівний подарунок для близьких, що передає тепло Ваших рук і душевність домашньої кухні. А також випічка, яку можна спекти завчасно, перед усією тією святковою метушнею, коли ні на що немає часу. А потім, мати чудовий десерт для святкового чаювання чи посиденьок при глінтвейні. ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОГО ШТОЛЕНАПриготування штолена завжди починається з терпіння й розуміння особливостей роботи з тістом. Дріжджове шоколадне тісто, попри насиченість какао та масла, залишається пластичним і приємним у роботі, якщо приділити йому достатньо уваги. Дайте йому час добре піднятись. Це основа легкої та ніжної структури готового виробу.Особливу роль відіграє фундучний марципан. Він простий у приготуванні, дуже смачний та ароматний. Фундук додає марципану характерної глибини та природної солодкості, а легкий ромовий аромат робить смак виразним і святковим. Тому варто не пропустити цей етап. Марципанова серединка робить шоколадний штолен настільки довершеним. А ще, його можна приготувати заздалегідь та заморозити. Своїх якостей він від цього не втрачає. Зверніть увагу на в’ялені вишні: вони надають легку кислинку й соковитість, яку чудово збалансовує апельсинова цедра та цукати. Якщо бажаєте, можна замінити їх на журавлину чи родзинки, але з вишнею штолен виходить особливо шляхетним.Чим замінити ром у випічці? Можна замінити його іншим алкоголем або ж, якщо мова саме про цей рецепт, тоді можна використати апельсиновий сік усюди, де використовується ром. Так, це не те саме, але це прийнятна заміна. Після випікання, одразу ж, не забудьте щедро змастити штолен маслом та вкрити його цукровою пудрою. Це не лише робить поверхню ніжною, а й створює той «сніжний» вигляд, за який ми так любимо штолени. Саме цей крок відповідає за те, щоб штолен був ніжним навіть через два тижні зберігання. Той шар масла, яке інтенсивно вбирає гаряча поверхня спеченого штолена, стає мов плівкою, яка не дає волозі швидко випаровуватись, а штолену висихати. Це важливий крок. Цей шоколадний штолен з фундучним марципаном стане Вашим різдвяним відкриттям. Це перевірено досвідом. Навіть мій чоловік, традиціоналіст, котрий понад усе любить старосвітський штолен в своєму оригінальному складі, був у захваті від цього шоколадного штолена з вишнями та цукатами. Аромат, який розноситься по кухні під час випікання, створює настрій свята ще до того, як Ви подасте його до столу.ПРИГОТУВАННЯ ШОКОЛАДНОГО ШТОЛЕНА З ФУНДУЧНИМ МАРЦИПАНОМ
Це - один з атрибутів німецького Октоберфесту. До цієї страви я додала не мало зусиль, а точніше фантазії, щоб зробити рульку особливою. Зізнаюсь Вам, без зайвої скромності, це найсмачніша рулька, яку мені доводилось куштувати. Кілька разів їла рульку в Німеччині, попадала на неї в Іспанії і навіть в Греції (по дурості, незнання грецької), і просто вити хотілось за столом. Завжди це було щось тушковане, яке розлазилось під натисканням виделки та попросту пахло свининою, і в цьому чомусь було більше м'якенького жирку аніж м'яса. Чоловік дотепер через мій досвід з рулькою жартує час від часу, коли ми в Німеччині заходимо до ресторану, задає з щирою посмішкою перше питання, "Рульку будеш?" :-) Я довго вважала, що рулька це все таки не моє. Але ні, все ж таки моє)... Тільки тепер я буду її їсти виключно вдома!
Нюрнберг відомий не тільки гучними післявоєнними судовими процесами, а й дуже смачними різдвяними пряниками з мигдалем. (Може це мені, як юристу міжнародного права, в першу чергу при назві міста Нюрнберг приходять в голову судові процеси над нацистами, а комусь в голову приходять лише пряники) Повертаючись до пряників, історія їх сягає XV століття, до імператора Фрідріха ІІІ, який, за легендою, в різдвяний тиждень роздавав дітям пряники зі своїм зображенням. Є ще історія про доньку пекаря, Елізабет, яка захворіла і батько вигадав для неї особливі пряники. Але ця історія не так давня як записи про німецьких імператорів. У всякому випадку, видів пряників з Нюрнберга є чимало. Але характерною рисою усіх їх є велика кількість мигдалю, як у вигляді мигдального борошна так і цільного горіха на поверхні. В деяких рецептах нюрнберзьких пряників взагалі відсутнє пшеничне борошно. Ці пряники навіть запатентовані і лише кілька фірм мають право випікати та продавати їх під назвою нюрнберзьких пряників. Зазвичай вони досить великі, я пекла їх міні версію, адже це мій улюблений розмір випічки, щоб сумління було чисте:-) Рецепт печива адаптовано з польського журналу "Sielskie Życie". Традиційно, тісто для нюрнберзьких пряників викладають на оплатки (прісний пляцок з води та борошна яким причащають в католицькій церкві), які широко використовуються для німецької випічки. Я свої кругленькі оплатки купила в Німеччині, спеціально для цих пряників. Можна випікати пряники і без них, викладаючи тісто на пергамент. Тісто досить клейке і викласти його гарно на оплаток чи на пергамент дуже важко, бо тягнеться та липне до всього. Але нічого з цим не поробиш. Мигдальне борошно можна замінити чищеним мигдалем. Потім збивши його в чаші блендера з борошном перед додаванням до тіста, до порошкової консистенції. Як чистити мигдаль дивіться у відео нижче. Інколи такі пряники поливають шоколадом, але мені, чомусь, вони більше асоціюються з простою цукровою глазур'ю. Нюрнберзькі пряники ідеально підходять для подарунку. Вони дуже смачні і довго зберігають свіжість. Навіть до місяця.
Смачний німецький маковий пиріг з ніжною манною начинкою, підсипкою з розтопленого масла та лимонною ноткою.
Цей сирний суп з пивом більше можна назвати юшкою ніж супом. Адже консистенція не дуже густа. І можна подавати цей суп не в мисках, а в піалах чи чашках. Що теж надасть особливості супу. Грінки просто чудовий додаток, який підкреслює особливий сирно-пивний смак супу. По суті, можна готувати суп без пива, замінивши на таку ж кількість води, що значно спростить смак, або білого вина, що зробить суп більше подібним смаком на сирне фондю:-).Після готування, алкоголю в супі не залишається, оскільки він випаровується під час приготування. Можна експериментувати з видом сиру. Для любителів сиру з пліснявою - це хороший спосіб насолодитись улюбленим смаком сповна! Але якщо захочете так урізноманітнити смак цього сирного супу, замініть лише 1/3 твердого сиру, улюбленим сиром з пліснявою, щоб суп не був занадто інтенсивним в смаку.
Вперше я спробувала лебекезе в Баварії, в невеликій сімейній м'ясарні м'ясника Гельмута. Мене зацікавило, що це був один з їх найпопулярніших продуктів, який купували покупці, а як Гельмут розказав, що то таке і як приблизно його робити, то аж дивно, що люди не роблять леберкезе самостійно дома. Але коли поруч є насправді якісна м'ясарня, а не комерційні пройдисвіти, які замість м'яса до виробів, чого тільки не додають, то чому б і не купити виріб готовий. Насправді, леберкезе в різних інтерпретаціях їдять в різних регіонах Німеччини і навіть в Австрії. І не завжди у складі виробу є печінка, яка фігурує у назві. Все залежить від виробника чи кулінара, який готує леберкезе. Особисто я люблю легкий аромат печінки в м'ясних виробах, тому у мене не було дилеми чи додавати печінку чи ні. Її там незначна кількість, але вона, як на мене, робить загальний смак та аромат леберкезе виразнішим. Приготування леберкезе хоч і дуже просте, але є кілька нюансів, які суттєво впливають на консистенцію цього виробу. Передусім, усі інгредієнти повинні бути добряче охолодженими. Якщо вони будуть теплими, жир як слід не інтегрується в м'ясну масу й почне витікати, що зробить масу, м'яко кажучи, сухою. До маси додається також дроблений лід. Він допомагає утримувати низьку температуру м'ясного фаршу й робить саму масу соковитішою. Для того щоб отримати дроблений лід, кубики льоду потрібно потовкти кухонним молотком. Спочатку все подрібнюється в чаші кухонного комбайна разом. А потім, щоб ще краще все змолоти й вимісити, м'ясний фарш ділиться на дві частини, як і лід, і кожна частина окремо збивається з льодом. Якщо додати лід до всього фаршу одразу, в стандартним розміром чаші кухонного комбайна все не подрібниться як слід. Повинна повстати однорідна пастоподібна маса. Збивання частинами рятує ситуацію. Але, якщо блендера нема, тоді можна спочатку два рази змолоти все на м'ясорубці, другий раз молоти фарш змішаний з льодом, а потім масу ще добре вимісити руками, як тісто, до клейкості. Так теж можна робити. Запікати леберкезе слід при помірній температурі і бажано дати повністю вистигнути у формі в якій виріб запікався, щоб він, при вистиганні, частково ввібрав м'ясні соки назад. Краще потім, перед подачею, повторно розігріти, якщо треба. Подають леберкезе як в холодному, так і в теплому вигляді. Кладуть між двома половинками булки як гамбургер, смажать з ним яєчні, обсмажують до хрускоту і подають як котлети, використовують у салатах. Тобто застосувань у цього смаколику безліч.
ПРО МАКОВИЙ ШТОЛЕНСвята все ближче, надворі неабияк холодно і така пряна, здобна випічка – це як найкращий подарунок собі. І дім пахне святково і смачно! Неймовірно смачно! І якщо на кулінарному сайті Picante Cooking рецепту класичного штолена вже майже 10 років, я все продовжую досліджувати цю тему й шукати та опрацьовувати рецепти його підвидів. Такий як ось цей маковий штолен, котрий став вже фаворитом у моїй сім’ї. Він має те найкраще з двох світів: смачну багату здобу та соковиту макову начинку, але не забагато її, бо це не маковий рулет, а все ж штолен, здобрений смаковитою маковою начинкою з горіхами. Це дуже смачно, святково і цікаво! А рецепт цього макового штолена розроблено у співпраці з ТМ Духмяна Хата, виробника найкращих дріжджів в Україні з якими Ви завжди будете впевнені у результаті. Зізнаюсь, це єдині дріжджі з якими я повністю спокійна беручись за штолен, випічка в якій багато здоби. Якщо дріжджі не якісні, така випічка може стати цеглинкою після випікання. З осмотолерантними дріжджами ТМ Духмяна Хата , які відмінно працюють у тісті багатою на здобу (масло та цукор), взагалі не виникає технічних питань. Тому беручись за випікання макового штолена, візьміть це до уваги. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ МАКОВОГО ШТОЛЕНАПередусім хочу попередити, що штолен – це не пухка булка. Це випічка зі щільною консистенцією яка не має виростати до казкових розмірів. Але, важливо дати тісту вибродити на першому етапі ферментації, після замісу і лиш тоді розпочинати формування. Ознакою того, що тісто вибродило, є не час в 1,5 години, як багато хто вважає, а збільшення в об’ємі в 2 рази і тривати це може довше й навіть до 3-х годин, якщо у приміщенні де печете прохолодно. З осмотолерантними дріжджами ТМ Духмяна Хата до 2-х годин буде достатньо. А от вже після формування, це не принципово і вистачить якихось 45 хвилин або ж збільшення сформованого штолена менш ніж на половину, щоб почати пекти. Далі в духовці він звісно ще виросте. Оскільки тісто на штолен ніжне і дуже здобне, потрібно аби макова начинка була не надто вологою, оскільки це ускладнить загортання штолена. Тому, краще за все почати її робити ще попереднього дня, аби мак як слід набряк й добре відціджувати на ситі, принаймні з хвилин 30. І лиш тоді розтирати з цукром. І про загортання, якщо Ви не надто впевнено себе почуваєте з тістом, краще одразу після розкачування, акуратно перемістити тісто на деко застелене пергаментом (не надто щільно накручуючи тісто на качалку) і вже там викладати начинку й згортати. Оскільки після згортання потрібно трохи «танців з бубном» аби без пошкоджень перенести чималі рулети на деко. І наостанок. Вкрай важливим змащувати спечений штолен маслом і посипати цукровою пудрою ОДРАЗУ Ж після діставання, поки штолен ще дуже гарячий. Лише тоді та шкірочка з цукрової пудри (яка не тане, як мене часто запитують), буде стійкою і красивою. Після вистигання, маковий штолен можна зберігати до 2-х тижнів (а якщо вірити німецьким господиням, то й довше місяця), загорнутим у фольгу в прохолодному місці. ПРИГОТУВАННЯ МАКОВОГО ШТОЛЕНА:
Штолен – це майже класичний символ німецького Різдва, своєрідний різдвяний кекс, який сьогодні вважають однією з найвідоміших європейських святкових страв. На початку свого існування він зовсім не був такою багатою різдвяною випічкою. Спочатку традиційний штолен випікався радше як простий хліб: з борошна, вівса, води та з додаванням рослинної олії. Але століття і наполегливість саксонського курфюрста та його брата герцога Альбрехта, які домагалися дозволу на використання масла в піст, поступово змінили штолен до невпізнання. Тепер це насичений, ароматний та смачний різдвяний десерт з великою кількістю масла, спецій, сухофруктів та горіхів. Його печуть на початку Адвенту (який починається ближче грудня) і їдять малими шматочками до самого Різдва. З кожним днем смак штолена лише покращується, і недарма сучасні рецепти радять дати йому «дозріти» кілька тижні. Оскільки традиція випікати штолени бере свій початок у Дрездені, щороку саме там проводять фестиваль різдвяних штоленів. Пекарі з Німеччини та інших країн змагаються за звання «Кращий штолен року», а різдвяний ярмарок у Дрездені вражає розмаїттям штоленів на будь-який смак. Справжній штоллен - досить збитий і важкий. Тісто не дуже виростає через велику кількість достатку і масла, що ускладнює роботу дріжджів. Але саме так все і повинно бути! З даної кількості тіста можна спекти один великий штолен, як у мене, або два менших. Але тоді потрібно і скоротити час випікання.Інгредієнти для різдвяного штолена
Такі німецькі ковбаски - це ідеальний приклад того, як дома можна зробити неймовірного смаку ковбасу для запікання. В той час, коли на полицях магазинів вже є чималий вибір ковбаси для запікання, але з не відомим Вас складом, свіжістю сировини, тощо, дома, не складно приготувати продукт в якому Ви впевнені з найсвіжіших та якісних інгредієнтів. Німецькі печені ковбаски будуть до смаку усім, хто любить німецьку кухню та виразні смаки. Вони подібні до тих, що подають в німецьких Gasthaus, пабах та ресторанах. Це не однорідні ковбаски, які найчастіше асоціюються з фастфудом, а ковбаски в яких таки дуже відчувається м'ясо, а ще приємний аромат спецій. Вони виходять дуже соковитими, гарно рум'яняться й після наповнення, готуються геть швидко. При бажанні, такі ковбаски можна запікати як в духовці, так і на грилі, а можна й просто на сковорідці посмажити. І про соковитість. У цьому рецепті є все, щоб ковбаски були соковитими: і додаткове зволоження, достатня кількість жиру та солі й процес тривалого вимішування для пружності й втримування рідини. Але їх теж можна зіпсувати, випікаючи, як будь-яке м'ясо надто довго. Підрум'янились Ваші ковбаски, почав витікати прозорий сік, не мордуйте їх далі термічною обробкою, поки всі соки з них вийдуть. Виймайте й одразу до столу! Це можна порівняти з рибою, до якогось моменту вона запікається, а потім вже сушиться. Там головне вчасно вийняти й при високій температурі почати. Тут те саме, тож вважайте! І ще одне, про проколювання. Я взагалі противник проколювання ковбас. Це потрібно робити лише як Ваші ковбаси наповненні надто щільно й починаєте термічну обробку дуже інтенсивно, з великих температур. Оці всі проколені дірочки, це місця де витікає сік, яким мав би бути всередині і який би ввібрало м'ясо після запікання під час "відпочинку", поки несете ті ковбаски до столу, тощо. А якщо він весь витече, то вбирати вже нічого. Якщо ковбаси спочатку бланшують (є такі), то взагалі не треба нічого проколювати. Коли запікаєте при дуже помірних температурах, теж. У цьому конкретному випадку, запікання починається доволі інтенсивно, тому я наповнюю ковбаси так, щоб були доволі щільно наповнені, але залишались м'якими. І не проколюю. (Це міф, що обов'язково трісне) Але якщо Ви вже наповнили ковбаси так, що мало не тріщать по швах, то краще поколоти в кількох місцях, і то, не гарантовано що це Вас врятує. Тобто з наповненням теж треба знати міру. Щоб не були надто пусті й не були надто повні, бо натуральні оболонки мають властивість збігатись під час термічної обробки.
Цей чудовий у свої простоті суп настільки ароматний та поживний, що про нього можна сміливо сказати "Це те, що лікар приписав". Після нього одразу покращується самопочуття та настрій. Після того, як спробувала цей суп в Баварії, відвідуючи приємних знайомих по дорозі на Октоберфест, в одному сільському гостинному дворі (це саме таке місце де можна насолодитись стравами з автентичним смаком), я просто не могла забути його смак та казкову консистенцію кнедлів. Насичений смак субпродуктів і неймовірно ніжна консистенція, в доповненні з ароматним яловичим бульйоном. Потім я дуже довго шукала рецепт на німецьких сайтах і жоден рецепт мене не переконав, щоб повторити його без застережень. Тому взяла за основу кілька рецептів, і за допомогою досвіду в приготуванні кнедлів, фрикадельок та субпродуктів в цілому, та своєї кулінарної інтуіції, створила свої кнедлі з ароматним бульйоном. В результаті, чоловік був просто в захваті і навіть сказав, що вони набагато кращі ніж в Баварії. Більш ніжні та збалансовані смаком. Все завдяки співвідношеню м'яса до печінки. Якщо робити кнедлі лише з печінки, смак буде надто інтенсивний. А щоб консистенція була ніжною, слід пильнувати щоб не переварити кнедлі, та додати достатню кількість замоченого в молоці хліба або батону. Для відварювання кнедлів з печінки, раджу відібрати невелику кількість бульйону. Тоді решта бульйону для супу буде прозора і красива, адже при відварюванні печінкових кнедлів рідина мутніє і відриваються невеличкі частинки кнедлів. Чесно кажучи, тоді бульйон буде мало естетичним, хоч і дуже смачним. Варити печінкові кнедлі обов'язково партіями.
Я дуже часто доходжу до якогось рецепту, намагаючись вдосконалити для себе якусь, вже існуючу страву, або женусь за якимись смаковими спогадами і фантазіями, часом утопічними, намагаючись втілити їх у життя. Ось саме так було і з цим тортом. Прочитала безліч рецептів Шварцвальдського торта, спробувала кілька в різних кондитерських, а потім відкинула усі кліше і спробувала уявити, яким же має бути той, так любимий мною, Шварцвальдський торт на смак. І вийшов він у мене дуже шоколадним, пухким і вологим, алкогольним і дуже вишневим. Якщо не вдалось купити Кірш, дуже благородну вишневу горілку, або краще сказати бренді, що традиційно використовується для надання особливої смакової нотки Шварцвальдському торту, спробуйте замінити його вишневим лікером або горілкою. Для цього торта купіть найкращий шоколад, який можете собі дозволити. Як приготувати вишні в алкоголі в домашніх умовах, дивіться ТУТ. Якщо вже зовсім поспішаєте, залийте потрібну кількість вишень доверху коньяком і додайте 2 ст. л. цукру і нехай так постоять хоч пару годин. Але смак значно кращий у вишень довгого відмочування.
Неймовірно смачні, соковиті та ароматні гусячі ніжки з хрусткою шкірочкою з густим соусом та сегментами апельсину в меді. Рецепт цих гусячих ніжок по-баварськи адаптований з рецепта на сайті про Баварію. Він мені потрапив на очі, коли я шукала інформації про баварську кухню. Одразу захотілось їх приготувати. Оскільки гусячі та качині грудки в нашій сім'ї дуже люблять, я їх використала в різних салатах, а от ніжки, що залишились, я готувала таким чином. Гусячі каркаси теж використала. З них виходять дуже смачні бульйони. А польський борщик на гусятині просто неймовірний. Тому, якщо наважитись придбати 2 гуски, можна їх розтягнути на дуже багато страв. А смак цих гусячих ніжок по-баварськи не залишить нікого байдужим! Таким самим чином можна приготувати й качині ніжки. Ці гусячі ніжки запікаються на овочах з яблуками, потім заливаються вином з бульйоном, а в кінці приготування, все збивається до однорідності. Скажу Вам, це найсмачніший соус до птиці який доводилось мені смакувати. Все так просто і одночасно смачно. В рецепті оригіналу вказується що його потрібно загустити крохмалем, але як на мене, він і так достатньо густий. Навіщо його псувати крохмалем! В рецепті оригіналу вказано, що поки готуєте соус (все збиваєте), гусячі ніжки викласти під розігрітий гриль духовки, щоб вони підрум'янились. У мене, при третьому етапі приготування, запіканні без кришки, вони підрум'янились і так. Тому, я цей крок пропустила. Й без додаткового допікання, шкірочка була дуже хрусткою.