Про мексиканське морозиво палетас Особливістю мексиканського морозива палетас, яке в Мексиці можна купити майже на кожному кроці, є те, що воно складається з самих фруктів з цукром, й поєднує у собі як різані, так і мелені фрукти та ягоди, що дає дуже цікаву консистенцію. Таке морозиво дуже освіжає та й воно корисне і смачне. Навіть цукру можна дати стільки, скільки побажаєте. Не обов'язково класти весь. В самій Мексиці, від різноманіття фруктового морозива палетас розбігаються очі, є й ананасові, з маракуї, з кавуна, з манго з перцем чілі, з різними екзотичними фруктами назви яких важко запам'ятати. Й часто, роблять це морозиво одразу там, де продають. А дома його робити взагалі простіше простого. Про фрукти для морозива У випадку цих палетас, замість манго можна використати для морозива спілі персики, нектарини чи навіть банани. А замість полуниць, довільні ягоди до смаку. Головне дотримуватись пропорцій та технології. Технічні нюанси приготування палетас Не нехтуйте етапом охолодженням маси перед викладанням у форми. Так само не надто захоплюйтесь зменшенням цукру, адже це все впливає на консистенцію. Адже, чим холодніша маса перед заморожуванням, тим ніжніше морозиво, тим менші кристали льоду у ньому. Чим більше цукру, тим фруктове морозиво м'якше. Приготування мексиканського морозива палетас
Як напевно багато хто здогадався, це морозиво палетас натхненне смаковим поєднанням з десерту "Персик Мельба", який я так люблю. Хоч техніка та стиль приготування мексиканські, смакове поєднання європейське. Когось може здивувати, що попри всю різноманітність фруктів в Мексиці, ягід там не так вже багато й малина справжня рідкість та розкіш. Й коли наші мексиканські друзі одного разу гостювали у нас влітку, подруга Мелісса зізналась, що вперше спробувала свіжу малину. До цього вона смакувала її лиш в якості наповнювача в різних десертах, але не свіжу. Не кажучи про смородину чи аґрус. А мені було цікаво, що й для них є деякі екзотичні ягоди та фрукти, бо в Мексиці аж може розвинутись якийсь комплекс неповноцінності від кольорового попурі на полицях рядової фруктової лавки. Тож пропоную Вам менш екзотичний варіант такого смачного, здорового, яскравого морозива по мексиканській техніці приготування, з європейським смаком. Звісно ж, для приготування цих палетас можна використати й інші фрукти, як і інші ягоди. Можна зменшувати кількість цукру за смаком, тощо. А ще, для швидкості подачі та зручності зберігання, палетас можна дістати з форм й загорнути у пергамент чи харчову плівку, як це роблять в Мексиці. Тоді можна швидко діставати з холодильника та зручніше їх так зберігати.
Хоч для мене це був доволі складний рецепт у розробці, в результаті вийшло все просто в роботі й так, як треба й можна приготувати цей чудо-торт, самий справжнісінький торт-морозиво, в короткий термін, не перенавантажуючи мороженицю або ж взагалі без неї! А почалось все з того, що я захотіла зробити на сайті тиждень несподіваних рецептів "страв навпаки" до дня захисту дитини. Що насправді не зовсім звичайні, такі, яких не очікуєш, як пиріг зі спагетті замість тіста чи суші-бургери з "булками" з рису, тощо. Й бракувало мені чогось солодкого до трійці. І тут ми почали з моєю Феєю Picante Cooking Оленою Чекалюк гадати, що б то могло бути, щоб так навпаки було:-). Якось поступово дійшли до того, що то мав бути торт-морозиво й вже наступного дня я вислала Олені нарис, яким його бачу. Їй ідея дуже сподобалась! Хоч я ще помучила і чоловіка і Олену уточненнями, своїми ваганнями, як краще. Й найскладніше було продумати все так, щоб основа була тонка, але не занадто, щоб не тверділа при заморожуванні й щоб всі три шари морозива можна було приготувати в короткий термін зі звичайнісінькою домашньою мороженицею, а при бажанні і без неї, не перетворюючи приготування цього торту у тижневий процес. Й щоб ще, при цьому всьому, якість морозива була відмінною. І вдалося! Тож ділюсь цим дитячим щастям, тортом-морозивом "Три смаки" з Вами! Але, УВАГА! перед приготуванням обов'язково читайте всю передмову до кінця й продумайте весь процес! Тоді все вдасться! Щоб більше зрозуміти чого у того чи іншого шару цього торта-морозива такий, а не інший склад, потрібно трішки заглибитись в приготування домашнього морозива, яке зводиться до того, щоб у чудової та смачної маси, з якої хочете зробити морозива, була як найніжніша консистенція, а саме, як найменші кристали льоду, що дають відчуття шорсткості. Так от, чим жирніша та солодша маса, тим кристали льоду менші. Чим швидше заморожується маса до мінусових температур, знову ж таки, ті кристали льоду менші. Крім того, мед, желатин та алкоголь також обмежують утворення кристалів льоду. І якщо з останнім (найефективнішим засобом від утворення кристалів льоду, через те, що алкоголь не замерзає при температурах домашніх морозильних камер) для дитячого торту не розженешся, максимум ложку на всю масу, то мед і желатин я до вершкового та полуничного шару додала. І так, почнемо з основи. Її я зробила з медового брауні, подібного, що використала для свого "вареного" сирника з обліпихою, але, зробила її з олією замість вершкового масла, а все для того, щоб корж не твердів надмірно при заморожуванні. Олія та мед у складі цьому сприяють. Як мед, так і олія, можуть бути будь-якими. Зверніть увагу, що як мед, так і олія мають доволі таки інтенсивний смак й мають вагомий вплив на те, як смакуватиме корж. Я використовувала оливкову олію, можна використати будь-яку горіхову олію, вони також чудово підходять. В Україні є чимало чудових сирочавлених олій. Саме ж приготування коржа доволі просте, простіше ніж приготування будь-якого бісквіту. Полуничний шар. Це по суті і є полуничне семіфредо, рецепт якого публікувала раніше, тільки у меншій кількості й з медом замість цукру, щоб ще більше обмежити формування кристалів. Тож перечитайте ще передмову до семіфредо, про нюанси приготування. Все майже так само. Вершковий шар. Це класичне вершкове морозиво, але з додаванням меду замість цукру, з желатином (що частіше використовується в сорбетах, аніж у вершкових морозивах) та зі збиванням вершків, щоб надати пухкішу консистенцію масі, аби якось компенсувати те, що заморожуватись маса буде без морожениці. По суті, маса робиться майже по принципу семіфредо. Увага! У всіх елементах цього торту, мед можна замінити цукром (зменшуючи його кількість по вазі на 20%), у випадку якщо у Вас алергія на мед. У всіх інших випадках, робити цього не раджу. В крайньому разі, у двох шарах морозива використати інвертний сироп. Й щодо останнього шару. Там вже класичне шоколадне морозиво. Воно готується стандартним методом, в морожениці. Ідеально для верхівки підходить шоколадне морозиво просте або шоколадне морозиво з праліне. Я використовувала найулюбленіше морозиво нашої сім'ї, найкраще шоколадне морозиво з моєї кулінарної книги "Знаю, що споживаю". Таке морозиво можна приготувати 1-2 дні наперед. Головне, перед тим як набирати кульки морозива спеціальною ложкою, дістати його з холодильника й залишити хвилин на 20 при кімнатній температурі, а далі діяти якомога швидше:-). Це все ж таки морозиво. Можна зробити ще інакше, якщо маєте місце в морозильній камері. Завчасно поформувати з шоколадного морозива кульки й викласти їх на невелике деко застелене пергаментом й добре заморозити в морозильній камері, окремо від торта. А вже перед подачею, дістати торт, викласти не поспішаючи готові кульки й прикрасити за власним вподобанням. А поки все це робитимете, торт дійде до ідеальної температури подачі. І увага! Торт з морозильної камери буде одразу надто твердим, дайте йому 10-12 хвилин постояти при кімнатній температурі й він набуде ідеальної консистенції! Здається все. Але якщо є якісь питання, не вагайтесь, пишіть!
Це морозиво не на жовтках, а з добавкою сухого молока, яке і надає морозиву кремовість і потрібну тягучість. Формулу основи для цього морозива я адаптувала з гірчичного морозива Хестона Блюменталя, яке вразило мене своєю ніжністю і гладкістю при відсутності жовтків. Таке морозиво готувати куди простіше аніж те, що на жовтках і для фруктового морозива ця основа підходить більше, так як смакує краще і смак не перебивається жовтками. Хоча напевно знайдуться і такі, хто більше любитиме безсумнівну класику - морозиво на жовтках. Я і сама для деяких видів морозива волію основу на жовтках, як, наприклад, морозиво з ромом і сухофруктами, бананове морозиво, ванільне і ще деякі інші. Саме у тих випадках, коли потрібна щільніша консистенція. Замість маракуї можна додавати протерту м'якоть фруктів або ягід (вага близько 200 грамів після протирання), також після охолодження вершково-молочної основи. Смачних Вам експериментів!
Після численних запитів читачів рецепту ванільного морозива, ділюся ним публічно! Будь-який, просто запечений, фрукт може стати вишуканим десертом всього лише з кулькою ванільного морозива збоку. Морозиво просте у приготуванні, при тому, що смак його в основному визначає якість інгредієнтів. Спробуйте знайти і розщедритись на справжній стручок ванілі і зробити морозиво. Смак настільки інтенсивно-чистий, що Ваше уявлення про хороше ванільне морозиво зміниться назавжди! Ваніль після цього НЕ ВИКИДАТИ! Після висихання, стручок можна помістити в банку з цукром і настоювати до отримання цукру з ванільним ароматом.
Йогуртове морозиво з манго на меді, приготовлене без морожениці й без компромісу для консистенції. Вперше йогуртове морозиво з манго я спробувала на о. Кіпр, до речі, хто не знає, саме там ростуть найсмачніші манго. Смак того морозива не залишає мене досі. Й таке йогуртове морозиво можна навіть назвати фітнес-морозивом, якщо забути про мед, який у наш час теж демонізують. Але так чи інакше, це дуже просте і корисне морозиво. І по суті, на його основі можна готувати йогуртове морозиво з будь-якими фруктами. Дуже смачно буде з полуницею чи бананами. Їх багата консистенція тут доречна. Його просто робити і для цього потрібно лиш мати морозильну камеру в холодильнику та блендер. І знаєте, фітнес чи не фітнес, хто б там який кому кіл на голові не тесав, солодощі теж потрібні нашому організму. Як згадую своє дитинство в селі у бабусі, коли найбільш вишуканим десертом був білий хліб вмочений у воду, а потім в цукор, чи бабусине варення в якому аж ложка від солодкості стояла, й всі були здорові, а тепер раптом все солодке стало синонімом ну майже отрути. Хоч я знаю, що потрібно перечекати аж пройде і цей тренд. Сіль врешті решт вже залишили в спокої:-). Отже, буду насолоджуватись домашнім морозивом і чекати:-) Зверніть увагу, щоб морозиво було вдалим, йогурт повинен бути густим й мати відповідну жирність, грецького чи турецького типу. Можна використати і домашній йогурт, якщо він у Вас густий, додатково його відцідивши 8 годин крізь два-три шари марлі. Тоді він буде таким як треба. І ніякої домашньої сметани! Це має бути саме йогурт. На щастя, у нас без проблем можна купити вже натуральний густий йогурт, при чому, українського виробництва. І щодо манго. Фрукти мають бути на піку своєї стиглості. Якщо купите тверді манго, загорніть їх у газету й залишіть на кілька днів на кухонній поверхні, вони зм'якнуть і будуть смачніші й консистенція їх буде кращою.
Це напевно найпростіше у приготуванні морозиво яке я робила. Потрібно все лише збити разом і охолодити. А потім заморозити. Але попри всю простоту приготування, консистенція у нього як у морозива, для якого довго та старанно готували англійський крем для основи, або ж збагатили безліччю додатків потрібних для відмінної консистенції, як роблять з промисловим морозивом. А все завдяки бананам та шоколадно-горіховій пасті, які роблять масу густою. Навіть вершків у складі немає, а морозиво і так надзвичайно ніжне та насичене смаком. Це одне з найсмачніших морозив домашнього приготування. Для приготування цього морозива, для зручності, я використовувала готову шоколадно-горіхову пасту відомої марки. Тепер, коли у мене дітей вже двоє, обов'язків ще більше, а часу на приготування абсолютно усе з нуля ще менше, я дозволяю собі деякі компроміси. Звичайно ж, вибираючи продукти найкращої якості з найкращим складом. Це один з небагатьох компромісів. Звичайно ж, можна використати шоколадно-горіхову пасту домашнього приготування і морозиво буде не менш смачним й процес приготування не міняється від походження шоколадно-горіхової пасти.
У моєї доньки є слабість до одного виду солодкого - морозива. Всім іншим видам, вона собі може відмовити. Але морозиво - це те, що б вона у своїх дитячих мріях, їла б на сніданок, обід та вечерю і в проміжках між ними:-). З нашим сімейним правилом - одне невелике солодке в день, особливо не наласуєшся. Але здоровий глузд в споживанні будь-чого важливіший. По при все, мені, як мамі, хочеться зробити ті ласування ще кориснішими. При тому, що я не пам'ятаю коли ми купували морозиво додому, у нас дома майже завжди є морозиво і воно може бути тільки домашнім. Хоч домашнє морозиво по суті здоровіше і корисніше будь-якого магазинного, можна його зробити ще кориснішим, використовуючи за основу домашній сир. Текстура та смак домашнього сиру не надто асоціюється з ніжним морозивом і я не була прихильником заморожених домашніх сирків, але, після приготування десерту з гранолою, полуницею та кремом з домашнього сиру, коли чоловік навіть не міг здогадатись що в складі є домашній сир, я надихнулась й приготувати морозиво з домашнього сиру, подібне до заморожених сирків. Що правда, домашній сир я купую надзвичайної якості. Мені повезло і я маю у кого його купити. Він справжній домашній, кремовий та ніжний смаком. Якщо у Вас не має джерела де дістати якісний домашній сир, купуйте магазинний, але найбільшої жирності. Сир протирати через сито, або 3 рази молоти на м'ясорубці, обов'язково! Крупинки що будуть в сирі, навіть якщо його змолоти в блендері, попсують усе задоволення з морозива з домашнього сиру. Так само важливе попереднє охолодження маси в холодильнику, після розкладання по формах, перед заморожуванням в морозильній камері. В не охолодженого морозива, що одразу потрапило до морозильної камери, при замороженні, будуть утворюватись більші кристали льоду, що надасть шорсткуватості консистенції. Добре охолоджене морозиво буде швидше заморожуватись й кристали льоду будуть меншими. Тому не нехтуйте цим кроком. Якщо форм для морозива немає, можна використовувати пластикові горнята. При бажанні, після діставання морозива з домашнього сиру з форми, можна полити його топленим шоколадом, повністю або частково.
Морозиво по рецепту -зі шведської книги рецептів про шведський стіл у Швеції "The Swedish Smörgåsbord". Мушу визнати, що це одне з самих незвичайних морозив які доводилось готувати, й може навіть куштувати, за винятком морозива з козячого сиру, яке пробувала в Севільї, в Іспанії. Це морозиво з обліпихи вражає яскравим ягідним смаком. Усім любителям морсу з обліпихи таке морозиво точно сподобається. Це просто як концентрат морсу в замороженому вигляді з оксамитною консистенцією. Смак його як у сорбету, хоч через наявність йогурту сорбетом це морозиво з обліпихи не можна назвати. Також, формула приготування цього морозива дуже незвичайна, як на домашнє морозиво. Спочатку готується цукровий сироп, потім додається желатин, який виконує роль стабілізатора і робить консистенцію морозива більш гладкою, й на кінець вводиться пюре з обліпихи та незначна кількість, як на загальну кількість інгредієнтів, натурального йогурту. В морозиві досить велика кількість цукру, але оскільки обліпиха дуже кисла, це не відчувається. А на консистенцію ця кількість цукру дуже добре впливає. Оскільки чим більше цукру в морозиві, тим ніжніше морозиво. Однозначно рекомендую спробувати його приготувати. Для нього навіть варто запасатись обліпихою в сезон і заморожувати. Я наморозила чимало обліпихи оскільки люблю морси та компоти з неї. Щоб отримати обліпихове пюре, я збила розморожені ягоди обліпихи в блендері і протерла через сито. Для потрібної кількості пюре в мене пішло приблизно 400-450 грам ягід. В рецепті вказана кількість води в грамах. Не лякайтесь, це не помилка, це міра яка вказана в оригіналі рецепту. В професійній кулінарній літературі всі міри вказуються в грамах. Це найбільш точний спосіб вимірювання будь-чого, навіть рідин. Що стосується води, то кількість в мілілітрах збігається з кількістю в грамах. Це, мабуть усе щодо особливостей приготування цього незвичайного морозива з обліпихи.
Зізнаюся Вам, таке ягідне або фруктове морозиво я найбільше люблю. Сорбети і заморожені соки - це добре, але все-таки ягідне або фруктове морозиво краще. У них більше ніжності, якщо можна так сказати :-) Приготувати по даній формулі можна морозиво практично з будь-яких ягід, змінюючи лише кількість цукру, відповідно, так як бувають ягоди солодші або кисліші. Щодо протирання ягід через сито: можна цього не робити. Але це вже буде не те. Це як їздити на Жигулях, коли в гаражі стоїть Мерседес. Не лінуйтеся, зробіть все як треба! :-) P.S. Те що залишиться в ситечку, помістіть в банку, залийте горілкою і поставте в темне місце на 2 тижні. Процідіть через сито застелене марлевою тканиною. У Вас вийде відмінна смородиновий горілка до коктейлів.
Поглянувши на інгредієнти для приготування цього десерту, мені відразу згадався самий мальовничий регіон Франції: Нормандія. Чисельні яблуні, зелені луки і красиві, майже казкові будиночки. Кальвадос - яблучне бренді, один з найцікавіших міцних напоїв, родом саме з Нормандії, де крім великої кількості яблунь, є велика кількість корів. У багатьох французів молочні продукти з Нормандії викликають трепет бо вони вважаються найбільш якісними. За основу цього морозива взяті не вершки, як зазвичай, а крем фреш. Крем-фреш - це французький кисломолочний продукт, який дуже схожий на сметану. У домашніх умовах можна приготувати крем-фреш таким чином: 250 грам вершків (мінімум 30%) змішати з 2 ст.л. кефіру і залишити на 24 години при кімнатній температурі, час від часу помішуючи. А можна крем фреш замінити якісною домашньою не сепараторною, в міру жирною сметаною. В останній раз мала вдома крем-фреш (привезений з Польщі) і свіжу домашню сметану (продукт незамінний на українській кухні). Смак практично не відрізнявся, навіть смак сметани здався мені більш м'яким і шляхетнішим. Що стосується самого морозива, смак його досить специфічний. Спочатку, зізнаюся, мені не дуже сподобалося морозиво. Але з кожною ложкою, смак здавався все краще і краще. Але все ж мені заважала кислинка і присмак який надає крем фреш. Все-таки, я вважаю за краще морозиво на основі вершків і молока. І наступного разу за основу візьму саме вершки і молоко. Так як ідея мені сподобалася, а шматочки яблук дарують особливе смакове задоволення.
Мої рідні аж "на вухах стояли" від смаку цього шоколадного морозива з домашньою пастою праліне. До речі, смаком воно нагадує відому усім шоколадну пасту. Й знаєте, у нашій сім'ї це морозиво остаточно поховало бажання їсти морозиво поза домом, адже дома смачніше і завжди цікаво. А ще, звісно ж, воно повністю натуральне, без барвників, емульгаторів, консервантів, стабілізаторів та без пальмової олії, яку я відчуваю навіть в тому морозиві, на упаковуванні якого намалювали гарний склад. Й тішусь, що можу запропонувати своїм дітям та й собі з чоловіком (це настільки смачно, що навіть стійкі до солодкого дорослі, будуть закочувати від задоволення очі) таку прекрасну альтернативу. Таке шоколадне морозиво перекладене шарами вершків з праліне я могла їсти б на сніданок, обід та вечерю... Не дивно, що воно у нас зникло миттєво. Хоч це морозиво й викладається шарами, два окремих морозива, в повному технічному сенсі, готувати не потрібно. Адже один шар це класичне шоколадне морозиво, а другий — це вершки збиті з праліне. Отже, все просто і так, морозиво калорійне, але воно настільки смачне, що не шкода потім його відпрацьовувати фізично. А захват рідних буде таким емоційним, що Ви ще довго літатимете на крилах й це буде Вашим найкращим допінгом:-). Не нехтуйте протиранням вершково-шоколадної маси крізь сито, навіть якщо вона здається однорідною, на дні сотейника таки будуть маленькі грудочки, які суттєво потім попсують задоволення в готовому десерті. Й не забудьте завчасно дістати пасту праліне з холодильника, щоб вона не надто була твердою, адже тоді важко її буде змішати з вершками. Але гріти її спеціально не потрібно, щоб зробити хороше морозиво, потрібно аби усі інгредієнти були максимально холодними. Кімнатна температура пасти праліне - це вже компроміс.
Зізнаюсь, я раніше не дуже любила банани самі по собі або у чому не будь, але оскільки донька дуже любить банани, вдома вони завжди, але не завжди вчасно з'їдаються, робити з ними щось треба, бо не люблю марнувати продукти і тим більше викидати. І завдяки таким експериментам з потреби утилізувати банани, я полюбила їх по-новому. У цьому банановому морозиві, смак банана такий благородний, а кардамон так тонко підкреслює його смак, не перебиваючи. Крім того, банан ще додає кремовість і тягучість. Тому, замість стандартних 6-ти жовтків, на дану кількість молочно-вершкової маси я брала лише три, а морозиво і так було дуже кремовим і ніжним. І все завдяки банану. А ще, я почала додавати банани в ягідні сорбети, яким через те, що складаються з ягідної маси, цукру і води, дуже не вистачає кремової консистенції. Банан покращує їх консистенцію, при тому, що сорбет залишається сорбетом.
Коли один знайомий кулінар-професіонал запитав: «чи не хочеш рецепт морозива з базиліком?» Рецепти я, звичайно ж, завжди хочу і всі :-) Тільки от подумала: «базилік і десерт ... хммм .... невже це може бути смачно? ». І добре що тільки подумала, а не висловила своїх думок! Було б мені за себе соромно! Адже морозиво вийшло неймовірне! Такий легкий, свіжий і незвичайний смак !!! Рецепт я, звичайно ж, змінила (як завжди), зробила морозиво з базиліком менш солодким і менш жирним, вигадала свій простий соус для більш цікавої подачі...
Це карамельне морозиво - фаворит моїх дітей. Повністю натуральне, дуже ароматне, з виразним ароматом та смаком карамелі. Готувати його по-дитячому просто, а смак неймовірний. І якщо Ви ще щасливий власник морожениці, то насолода буде взагалі неземною. Навіть якщо не любите карамельного морозива, то кулька його в гарячій каві, Вас остаточно зробить адептом й переконає робити його ще не раз. А хтось може так захопиться, що навіть захоче від дітей його сховати. Я сама так його полюбила, що швидко треба було робити фруктове морозиво, щоб відвернути увагу від такого, цінного для мене, додатку до кави:-). А ще, при бажанні, смак цього морозива легко трансформувати в "солону карамель", про що далі в передмові до рецепта. Щоб зробити з цього карамельного морозива, морозиво "солона карамель", можна додати до нього аж 2/3 ч.л. солі замість пропонованої тут щіпка. Та щіпка солі майже не відчувається, але балансує смак. Тобто його початковий смак просто карамельний. Якщо ж Ви поціновувач солоної карамелі, то більша кількість солі дасть потрібний смак. А як додатковий бонус і м'якість, сіль теж не дає кристалам льоду формуватись (саме тому нею й посипають вулиці зимою). Але слід пам'ятати про міру. Перед тим як хтось почне "охати", що в улюбленому морозиві моїх дітей коньяк, напишу, що там всього лиш ложка на всю масу. А любителі зміцнити дітям імунітет настоянками ехінацеї, за короткий період згодовують дітям значно більші кількості алкоголю, вважаючи їх терапевтичними. Та ложка чи двы коньяку, абсолютно ніяк не п'янить нікого, повністю та легко метаболізується, а на морозиво має суттєвий вплив. Це таке собі "щеплення" від надмірного формування кристалів льоду. Не кажучи за ушляхетнення та доповнення карамельного аромату в цьому десерті. Але звісно, якщо для Вас це все пустий звук та не суттєво, а та мала кількість коньяку аж так лякає, можна його не давати. Навіть без нього морозиво буде смачним, хоч і більш прісним. А от якщо Ваші діти дорослі, або ж робите такий акт гедонізму, та готуєте його лиш для себе, кількість коньяку можете збільшити аж до 3-4-х ложок. Але не більше, бо хоч і було б дуже смачно, але гляди, ще зовсім не замерзне. Тож все в міру!
На відміну від класичного морозива на вершковій основі, хороший та ніжний собет приготувати в домашніх умовах досить важко. Виходить швидше шорстка граніта, а не сорбет. А все тому, що велику роль в консистенції морозива відіграють жири, яких в сорбетах, звичайно ж немає. І після заморожування, навіть при використанні морожениці, залишаються відчутні більші кристали льоду, які й створюють відчуття шорсткості на язиці. Але мій досвід не стоїть на місці, на щастя, і нарешті можу похвалитись рецептом сорбету з чудовою консистенцією. А полуниця - це одна з найцікавіших ягід для сорберту, тому й пропоную Вам спочатку полуничний сорбет. Далі буде більше смакових та цікавих сорбетів. А по цьому основному рецепту, можна приготувати сорбет з будь-яких ягід чи фруктів, беручи ту саму їх кількість по вазі. Лише ягоди та фрукти з кісточками потрібно важити після видалення кісточок. В промисловому приготуванні морозива використовуються потужні машини для миттєвого заморожування (чим швидше заморожування, тим менші кристали льоду, тим шовковистіша консистенція), розпушування маси та безліч харчових додатків, стабілізаторів, посилювачів смаку, тощо. В домашніх умовах, в кращому випадку, є морожениця. Далі потрібно по максимуму використати знання та досвід для приготування достойного, смачного й, чи не найголовніше у нас час, натурального морозива У цьому сорбеті використовується невелика кількість алкоголю. Алкоголь навіть в невеликих і невідчутних кількостях робить морозиво м'якшим і ніжнішим, оскільки має нижчу температуру замерзання ніж решта інгредієнтів. Кількість алкоголю така незначна, що сорбет можна з такою з спокійною совістю давати його дітям, як даєте кефір чи домашній квас. (Для тих хто не знає, в натуральному кефірі, тані, домашньому квасі та ще в багатьох натуральних і дуже корисних ферментованих продуктах є незначна кількість алкоголю). Також, до сорбету додається желатин, який виконує роль стабілізатора і не дає сформуватись великим кристалам льоду. Завдяки чому, консистеція цього домашнього полуничного сорбету така ніжна. Саме алкоголь, желатин і відповідна кількість цукру відіграють найбільшу роль у створені приємної консистенції домашнього сорбету. Хоч швидке заморожування маси, бажано в морожениці, після попереднього "дозрівання" або ж охолоджування маси в холодильнику, також відіграє надзвичайно важливу роль. Щодо натуральних підсилювачів смаку у цьому полуничному сорбеті, то це лимонний сік і знову ж таки алкоголь. Вони, в невеликих кількостях, суттєво допомагають смакам інших інгредієнтів проявитись сповна.
Ягідні та фруктові морозива на вершках - це напевно найсмачніші морозива з усіх можливих. Вони дарують приємну насолоду та прохолоду. На відміну від позбавлених кремовості майже дієтичних сорбетів, таке малинове морозиво просто тане у роті. А лайм підкреслює та доповнює особливий смак та аромат малини. У нашій сім'ї, такого типу морозива дуже швидко зникають, при тому, що як входжу в "цикл приготування морозива", то день за днем, готую кілька видів. Щоб було з чого вибрати та й накласти собі 2-3 кульки різного, на скільки сумління дозволить:-). І ягідні та фруктові морозива на вершках зникають найшвидше. Заради цього малинового морозива з лаймом можна себе змусити більше рухатись, щоб совість не мучила, але насолодить по справжньому смачним та розкішним морозивом. Ягідні та фруктові морозива на вершках готуються інакше ніж вершкові морозива без додавання кислих інгредієнтів. Ягоди чи фрукти потрібно довести до кипіння, так би мовити, спочатку їх пастеризувати, а потім подрібнити. І робити це окремо від вершково-молочної маси, бо та просто на просто звернеться під дією кислоти при нагріванні. Але загалом, це не набагато складніше ніж приготувати хороше ванільне морозиво. Слід лиш пам'ятати, що перетерта ягідна чи фруктова маса повинна бути також дуже добре охолоджена перед заморожуванням. В ідеалі, такої ж температури як і вершково-молочна маса. Таке морозиво можна з успіхом готувати і з мороженої малини. Це аніяк не вплине на результат.
Коли мене попросили створити рецепт морозива, щоб помістити його в дитячу книгу "Ай - Кім", Таіс Злотковської, видавництва "Моноліт-Bizz", я взялась за проект з ентузіазмом. Це дуже сучасна, добра книга про дівчинку яка не любила морозива в сім'ї де всі його люблять і якій доведеться розкривати сімейні загадки. Книга про сімейні традиції, цінності та любов до себе навзаєм. Потрібно було створити такий рецепт морозива, щоб навіть головна героїня, допитлива дівчинка Леся, скуштувавши його, одразу полюбила морозиво. І коли перечитуючи книгу, тоді ще в електронному вигляді, я побачила апетитні ілюстрації Юлії Пилипчатіної, де серед інших був малюнок морозива "Полуниця з вершками", я одразу зрозуміла, що це повинно бути воно! Усі діти без винятку люблять полуниці й так чекають на їх сезон, а вершки так вдало їх доповнюють. Крім того, полуниця та вершки - це смакове поєднання знайоме усім з дитинства. У моїх дітей це двошарове морозиво "Полуниця з вершками" одразу стало улюбленим, у нас з чоловіком також. А старша донька, що з дитинства шаленіє за морозивом, одразу полюбила книгу "Ай - Кім". Я дуже рекомендую її усім, хто цінує сімейні традиції чи хоче їх створювати, хто дбає про сімейну атмосферу й знає, що час проведений з рідними, найдорожчий. Книга "Ай - Кім" навчить цих цінностей й дітей. Книгу можна придбати на сайті видавництва "Моноліт-Bizz" за видавничою ціною. Щодо морозива та технічних нюансів приготування, то все просто, хоч і не зовсім стандартно. Морозиво готується в два етапи й по суті складається з вершкового морозива, яке готується звичайним способом, в морожениці й полуничного сорбету з морожених полуниць, що готується в блендері за лічені хвилини. Дуже важливо, синхронізувати фінальну стадію приготування одного й другого. Тобто, тоді коли підмерзає вершкове морозиво, потрібно почати робити полуничний сорбет, а потім, швидко викласти їх шарами. Швидко, щоб морозиво не підтануло і шари не почали змішуватись між собою. Якщо немає морожениці, не біда. Читайте інструктаж нижче рецепта як зробити морозиво "Полуниця з вершками" без морожениці. Дивіться відео-рецепт приготування морозива "Полуниця з вершками":
У нашій родині ми настільки любимо морозиво, що вже мало яке морозиво залишилося, яке б я не робила вдома. Домашнє морозиво готувати зовсім не важко, а результат настільки приголомшливий, що я вже забула коли купувала морозиво. І ось одного разу, на питання "Яке морозиво зробити цього разу", після довгих роздумів, чоловік попросив щось на тему "Cookies & Cream". Морозиво, яке так йому полюбилося в США. Традиційно, це просто вершкове морозиво з брендовим печивом Oreo, яке не так давно дійшло і до нас. Я вирішила додати й чай. Для мене вибір був однозначний, звичайно ж найулюбленіший Earl Grey. Морозиво виходить таке насичене смаком, кремове, з грудочками печива. Взагалі, якщо не хочете готувати морозиво з печивом, приготуйте просто чаєм. Дуже незвично і освіжаюче. А якщо будете готувати з печивом, як я, важливо, щоб додавати печиво вже після того, як маса частково заморозиться.
Це саме справжнє мигдальне морозиво, а не сурогат який часто можна зустріти під назвою "мигдального" морозива зі штучними ароматизаторами і барвниками. Це морозиво зі справжнім мигдалем, який я підрум'янила перед розтиранням, для більш глибокого смаку та багатого кольору. Воно більш клопітке в приготуванні ніж звичайне ванільне чи інше смакове домашнє морозиво, але результат того вартий. Особливо добре воно поєднується з домашніми вишнями в алкоголі. До свого морозива я додавала натуральний екстракт з мигдалю, який не легко знайти, але його можна упустити або ж додати кілька крапель мигдальної есенції, яка вже не натуральна. Також, в рецепті використовується мигдальний лікер "Амаретто" який не тільки додає смаку, але й сприятливо впливає на консистенцію. Якщо немає лікеру, можна використати коньяк, який, звичайно ж, того самого смаку мигдальному морозиву не надасть, а от консистенцію потрібну зробить, адже справа в алкоголі, який пом'якшує морозиво через суттєво низьку температуру замерзання. Навіть незначні кількості алкоголю в морозиві дають суттєвий результат. Що стосується мигдалю, я використовувала половину чищеного, половину не чищеного. Не чищений мигдаль більш інтенсивний смаком і ароматом, але і робить мигдальне морозиво темнішим. Ви ж робіть так, як більше подобається Вам. Можна також використовувати тільки чищений мигдаль або ж тільки не чищений.
Полуничне семіфредо - добірний, освіжаючий десерт для теплих днів, який можна приготувати на звичайній кухні, без морожениці, а результат буде настільки вдалим, що захочеться повторювати й з іншими ягодами. ). Цей мій рецепт полуничного семіфредо вперше був опублікований рік тому, в моїй рубриці в кулінарному журналі "Сучасна кухня". Оскільки рецепт дуже вдалий та цікавий, вирішила поділитись ним і на своєму сайті, адже для багатьох, хто немає морожениці, а домашнього морозива дуже хоче - це може бути чудовим варіантом. А найважливіший секрет ніжної консистенції семіфредо (напівзамороженого) навіть без морожениці, у наявності желатину, збитих вершків та невеликої кількості лікеру у складі. Все це обмежує утворення великих кристалів льоду, навіть при відносно повільному заморожуванні маси. Тож гайда по ягоди й до роботи!:-) Увага! В рецепті є невелика кількість алкоголю, він піддається термічній обробці, як і жовтки, тобто він не буде таким міцним та й на всю масу морозива це геть не багато, не більше ніж в настоянках ехінацеї для зміцнення імунітету:-) й можна сміливо давати семіфредо дітям. При бажанні, полуниці можна замінити будь-якими іншими соковитими ягодами, беручи таку саму кількість ягід по вазі. Й пильнуйте, щоб зберігати семіфредо щільно загорнутим у харчову плівку, а ще краще у фольгу та плівку. Якщо не щільно загортати, семіфредо може вбирати в себе сторонні аромати з морозильної камери й смак його вже не буде таким чудовим.
Мармурове морозиво – це моя любов. Вперше зробила таке морозиво для дитячої книги, авторки Таїс Злотковської, про морозиво «Ай-Кім! Морозиво для Лесі». Там мав бути якийсь геть незвичайний вид морозива, от і вийшло воно 2 в одному. Результат мені так сподобався, що на сайті згодом з’явилось й малинове з білим шоколадом, а тепер і це ревеневе з корицею та полуницею. Воно розкішне, самодостатнє і незабутнє. Такого не купиш, його можна зробити лиш дома. Хоч зізнаюсь, це я можу сказати про абсолютно будь-яке домашнє морозиво, адже освоївши науку приготування морозива дома, зовсім не сприймаю його десь поза домом. Вдома завжди смачніше, яскравіше, цікавіше. І не дарма, бо хороше морозиво має не дешевий склад, а коли всі мають заробити (виробники, магазин, продавці) й морозиво мають купувати зі ту ціну, то й викручують той склад, здешевлюючи як тільки можна. Витягують консистенцію надмірною кількістю цукру, емульгаторами та дешевими загущувачами. Тож якщо Ви не пробували робити морозиво дома, сезон лиш розпочинається і я спонукаю Вас спробувати. З чистою совістю будете їсти його самі й пригощати рідних. Це не складно. Більше інформації про технологію приготування морозива Ви знайдете у статті «Як робити морозиво дома» на сайті та у кулінарній книзі «Знаю, що споживаю», де є цілий підрозділ присвячений усім нюансам приготування відмінного морозива дома. При бажанні, звісно ж, якщо не хочеться гратись з шарами двох видів морозива, можна зробити лиш ревеневе, воно само по собі дуже смачне, хоч і менш яскраве без полуничного. Не буду вкотре повторювати те, що вже писала в передмовах до інших рецептів морозива, не раз, лиш нагадаю основний нюанс: якщо в рецепті морозива зменшити цукор і ще замінити вершки менш жирними, воно буде дубовим, дослівно (в моєму морозиві і так лиш той технічно необхідний мінімум цукру). Забудьте про ніжну консистенцію. До речі, алкоголь у складі, його мікро кількість, теж дуже сприяє консистенції, але його можна упустити, морально прийнявши те, що Ваше морозиво буде дещо твердішим ніж могло б бути.
Хоч напевно багато хто помітив, що сорбетами я не захоплююсь, судячи за кількістю їх рецептів на сайті, то все ж таки, любителів морозива без краплі жиру я таки потішу. Буде їх все більше та більше. У мене просто, як у того поштаря з відомого мультику з велосипедом, вдалого рецепта чи то формули не було. Та й не знала я всі можливості застосування сорбетів, але мала кулька в келиху холодного ігристого літнього вечора, все змінила і на завжди:-). Так чи інакше, тепер сорбетів буде більше, різних. А цей, казковий сорбет з печених абрикосів з амаретто, вийшов ну просто винятково вдалим. Він здається таким кремовим та оксамитним, що аж не віриться, що там немає ані краплі жиру. І цій надзвичайній консистенції цей сорбет завдячує виключно техніці приготування. Тож шорсткість навіть в сорбеті можна приборкати. Загалом, на ніжну консистенцію цього сорбету впливає кілька факторів: консистенція самих фруктів, м'якоть, аромат та смак яких дослівно концентрується в процесі запікання, кількість цукру та саме приготування цукрового сиропу, невелика кількість желатину у складі та трішечки алкоголю, який у цьому випадку, не лише стримує формування великих кристалів льоду, а й ароматизує. І звісно ж, за цією технікою та пропорціями можна робити сорбет і з інших фруктів, особливо таких як персики, нектарини чи сливи. Буде чудово. Буде казково. Щодо алкоголю, з яким вічно якісь дискусії, то можна його й не додавати, хоч не бажано його упускати, через технічну його роль. А можна скропити ним абрикоси перед запіканням. То аромат буде, а от технічний вплив на консистенцію буде ледь відчутним, бо поки абрикоси спечуться, алкоголь з лікеру випарує. Тобто вибір за Вами.
Я страшенно люблю незвичайні види морозива, коли в одному поєднуються різні смаки, шари, тощо. І якось захотілось такого морозива, що не стільки освіжало б, а просто дарувало задоволення та відчуття затишку. Адже вважаю, що морозиво це не лише літній десерт. В моїй особистій класифікації є літні види морозива (легкі фруктово-ягідні, сорбети, палетас, тощо) і зимові (з ромом та сухофруктами, "Чай з печивом", шоколадне, тощо) й це вершково-карамельне з яблуками я віднесла б саме до зимових, тих для холодних днів, щоб насолоджуватись ним дома, запиваючи чаєм:-) або глінтвейном, кому вже що совість дозволить. Його ніжний вершково-коричний посмак доповнюється виразною карамеллю зі шматочками томлених у ній яблук. Це краса! Як смаку, так і візуальна! Тож якщо любите морозиво, рекомендую спробувати його приготувати, адже це ще та насолода. Крім того, домашнє морозиво - це теж чиста совість, оскільки себе та своїх рідних Ви частуєте натуральним продуктом, без пальмової олії, емульгаторів, консервантів, ароматизаторів і це далеко не весь список усього. А морозиво насправді геть не складно зробити дома. І з домашнім морозивом як з хлібом, навіть посереднє домашнє і так краще за магазинне. Це морозиво готується доволі просто і навіть простіше ніж інші "двосмакові" морозива на сайті. Спочатку Ви охолоджуєте до напівзаморожування вершково-коричний шар, а потім просто викладаєте між ним, вже у лоток, шар охолодженої карамелі з яблуками. Й все так остаточно заморожуєте. Й коли будете його набирати кульками, морозиво буде здаватись мармуровим:-) й дарувати контраст смаку. Увага, готуючи карамель, будьте поруч, нікуди не відходьте, пильнуйте! Вона дуже швидко горить, я ледь встигла зробити фото й не спалити її. Потрібно вчасно додати яблука, тож не ловіть гав. І не лякайтесь після додавання яблук, карамель буде шипіти страшно, а ще, вона, як для не природно, затвердіє і це нормально, при подальшому прогріванні, вона знову зм'якне і розчиниться в яблучних соках. А після додавання вершків, все дещо загусне і так теж треба. Й дуже важливо, щоб не зменшувати жирність вершків, бо буде у Вас морозиво не з карамеллю, а з карамельним сиром:-), оскільки вершки меншої жирності, а часом і поганої якості, можуть звернутись. Тож вважайте. А все решта просто...