Золотисті такос з барбакоа

• чілі моріта↗25g dried
• сушений анчо чилі1
• пасілья міксе чилі↗1 dried
• часникові зубчики↗6
• море́нна сіль↗10g
• балсамічний оцет↗1 tbsp
• листя авокадо5
• масло виноградних кісточок↗150ml

  плюс ще для смаження

• ягнячі голяшки↗2

  (1 кг)

• бананові листя4-6
• яловичий бульйон↗500ml vegetable or
• часник↗1 bulb

  зубчики очищені

• червона цибуля↗2

  нарізана

• помідори↗4

  товсто нарізані

• томатільї250g

  грубо нарізані

• jalapeños↗2½ green
• garlic cloves↗2

  peeled

• coriander½ small bunch of
• lime↗1

  juiced

• avocado↗1

  peeled with stone removed

• corn tortillas↗20
• Mexican crema or soured cream↗200ml
• queso fresco↗100g

  or feta

• cos lettuce↗1

  shredded

• toothpicks

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати маринад барбакоа, покладіть усі сухі чилі в миску з 250 мл гарячої води і залиште набухати 12 годин. Коли вони стануть м’якими, злийте їх у кувшин або миску, зберігши воду для замочування. Видаліть стебла. Налийте збережену воду у блендер, додайте чилі та часник, збийте до однорідності. Додайте сіль, бальзамічний оцет і листя авокадо, знову збийте до гладкості. Поступово вливайте олію виноградних кісточок, працюючи блендером на низькій швидкості, доки соус не емульсує. Спробуйте на смак і за потреби відкоригуйте – маринад має бути досить солоним.

2. 2

   Осушіть ягнячі голяшки паперовим рушником і легенько надріжте їх гострим ножем. Помістіть м’ясо в миску і щедро обгорніть барбакоа‑маринадом. Накрийте і охолодьте 12 годин.

3. 3

   Протріть бананові листя і швидко підпікайте їх на антипригарній сковороді або під грилем, доки вони не змінять колір і не стануть блискучими. Викладіть їх у дно великої глибокої форми для запікання кількома шарами, залишаючи простір по боках. Вони слугуватимуть для обгортання голяшків.

4. 4

   Розігрійте духовку до 200°C (180°C вентилятор/газ 6). У дно форми, на бананові листя, викладіть бульйон, часник, цибулю та помідори. На це покладіть мариноване ягня, потім щільно обгорніть рештою бананових листя. Закрийте двома шарами фольги, щоб м’ясо було добре запечатане – це збере пару. Фольга не повинна мати отворів чи розривів. Запікайте 4 години.

5. 5

   Зніміть фольгу та бананові листя з м’яса. Обережно перенесіть ягня на деко і дайте повністю охолонути. Процідіть залишковий бульйон у велику каструлю, доведіть до кипіння на сильному вогні. Зменшіть до середнього і готуйте, доки об’єм не зменшиться на третину. Спробуйте на смак і, за потреби, додайте більше сухих чилі для гострішого бульйону.

6. 6

   Тим часом приготуйте авокадо‑сальсу. У блендері збийте всі інгредієнти, крім авокадо, з 1 ч. л. солі до однорідності. Спробуйте і, за потреби, відкоригуйте смак і гостроту, потім додайте авокадо і ще раз збийте до гладкості.

7. 7

   Подрібніть охолоджене м’ясо і змішайте його з невеликою кількістю соків. Легко підсмажте кукурудзяні тортильї по кілька секунд з кожного боку на сухій антипригарній сковороді, щоб вони стали м’якими та гнучкими. Викладіть трохи м’яса в центр кожної тортильї, скрутіть у форму сигарети. Закріпіть верх і низ зубочистками.

8. 8

   Обсмажте такос у трохи олії 2‑3 хвилини, доки не стануть хрусткими. Можна готувати порціями. Викладіть готові рулети на тарілку, застелену паперовим рушником, доки не обсмажите решту. Для подачі розкладіть їх на тарілці, полийте мексиканською сметаною або кисленькою сметаною, посипте свіжим сиром (кезо фреско або фето) та авокадо‑сальсою, завершивши нашаткованим салатом.