Копчений тушкований брискет

• брискет↗800g-1kg

  без кісток

• легкий мусковадо цукор↗1 tbsp
• копчена паприка↗1 tsp
• дрібка чилі пластівців↗
• часникові гранули↗½ tsp
• мелений кмин↗½ tsp
• сушений чіпотле1
• яловичий жир↗1 tbsp

  або нейтральна олія

• цибуля↗1

  нарізана

• морква↗1

  нарізана

• часниковий зубчик↗1

  дрібно нарізаний

• гілочка чебрецю↗1
• лавровий лист↗1
• зірчастий аніс1
• лимон↗1

  цедра

• good beef stock↗800ml
• plain flour↗1 tbsp
• butter↗1 tbsp
• honey↗1 tbsp
• snipped chives1 tbsp
• soured cream↗100g

  or crème fraîche

• lemon↗½

  juiced

• jacket potatoes
• buttered kale

Покрокова інструкція

1. 1

   Натріть брискет цукром і 1 ст. л. морської солі, залиште на 5 хвилин. Змішайте спеції з 1 ст. л. перцю і натріть усю поверхню брискета. Дайте маринуватися в холодильнику щонайменше 1 годину, а краще довше.

2. 2

   Вийміть м'ясо з холодильника за 30 хвилин до приготування. Замочіть чіпотле у гарячій воді. Розігрійте духовку до 140°C/120°C з конвекцією/газ 1. На середньо‑високому вогні розігрійте важку жаростійку каструлю, додайте топлене м'ясо або олію. Обсмажте м'ясо з усіх боків до золотистої скоринки, потім перекладіть на тарілку.

3. 3

   Додайте до каструлі цибулю, моркву, часник, чебрець і лавровий лист і смажте на середньо‑високому вогні 6‑8 хвилин, доки не випустить аромат, не стане м’яким і трохи підрум’яниться. Злийте зайву рідину і подрібніть чіпотле, додайте його в каструлю разом з брискетом, зірчастим анісом, цедрою лимона та бульйоном. Доведіть бульйон до легкого кипіння, накрийте кришкою і поставте в духовку на 3 години або доки м'ясо не стане м’яким.

4. 4

   Вийміть брискет з каструлі і загорніть у фольгу, щоб він залишився теплим, поки ви готуєте гострий соус. Поставте каструлю на плиту на сильний вогонь і зменшуйте соус близько 20 хвилин, доки він не почне густіти. Змішайте борошно і масло до стану пасти і додайте в каструлю. Перемішуйте, доки паста не розчиниться, а соус стане гладким і текучим. Приправте сіллю і медом за смаком.

5. 5

   Змішайте шнітки та сметану з додаванням лимонного соку. Розгорніть і наріжте брискет, швидко підогрійте скибочки у теплій підливі, потім подайте з хрусткою, солено‑запеченою картоплею в шкірці, вершковою капустою та сметаною.