Повільно тушковані качині ніжки в портвейні з селерачним гратеном

• качині ніжки↗2
• морква↗2

  грубо нарізана

• маленька цибулина↗1

  грубо нарізана

• звичайне борошно↗1 tbsp
• лавровий лист↗1
• зірчастий аніс1
• гвоздика↗2
• 2 смужки апельсину

  шкірка (за допомогою овочерізки)

• портвейн↗150ml
• курячий бульйон↗500ml
• молоко↗100ml
• подвійні вершки↗100ml
• часниковий зубчик↗1

  пресований

• розмарин↗1

  гілочка

• масло↗25g

  плюс додатково для змащування

• ¼ small celeriac

  (about 100g), quartered and thinly sliced

• small potato↗1

  thinly sliced

• grated parmesan

  for sprinkling

• seasonal vegetables

  to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 160 °C/140 °C з конвекцією/газ 3. Покладіть качині ніжки у вогнетривку каструлю, розігріту на середньому вогні. Обсмажте їх з усіх боків, потім вийміть і відкладіть. Влийте з каструлі весь жир, залишивши 1 ст. л.; залиште більше жиру, якщо готуєте вдвічі або втричі (збережений жир використайте для різаних картоплин). Додайте моркву та цибулю, готуйте 5‑10 хв, доки не почнуть карамелізуватись. Додайте борошно і готуйте ще 1 хв. Поверніть качині ніжки разом із рештою інгредієнтів. Доведіть до кипіння, потім накрийте кришкою і поставте в духовку на 2 години.

2. 2

   Тим часом підготуйте гратен. Покладіть молоко, вершки, часник і розмарин у каструлю на слабкому вогні. Доведіть до легкого кипіння на 5 хв, потім зніміть з вогню і залиште настоюватись 30 хв. Змастіть 2 формочки (близько 8 см діаметром, 5 см глибини). Викладіть селеру та картоплю шарами у формочки, приправляючи кожен шар. Вийміть часник і розмарин з молока, вилийте його на овочі, розподіліть шматочки масла. Щільно накрийте фольгою і випікайте разом з качкою ще 1½ години.

3. 3

   Коли готово, вийміть качку та гратени з духовки. Щоб заморозити качку, охолодіть її, потім упакуйте у контейнер, притискаючи качку під соусом. Якщо соус не покриває, накрийте плівкою. Використовуйте протягом 2 місяців. Розморожуйте в холодильнику, потім розігрійте в каструлі і продовжуйте з кроку 4. Підвищте температуру духовки до 220 °C/200 °C з конвекцією/газ 7. Поставте важку каструлю на кожен гратен, загорніть у фольгу і залиште 15‑20 хв, або охолодіть до потрібного моменту. Після пресування вийміть гратени на деко, посипте трохи пармезану і випікайте 20 хв до золотистого кольору.

4. 4

   Тим часом вийміть качині ніжки з каструлі, процідіть рідину у чисту каструлю і доведіть до швидкого кипіння. Зменшіть соус удвічі, доки він не загусне і не стане блискучим. Додайте качині ніжки і прогрійте. Викладіть по одній ніжці на тарілку, поливши трохи соусом. Подавайте з гратенами та сезонними овочами.