Салат «Цезар» зі шредованою брюссельською капустою

• брюссельська капуста↗200g

  видалені жорсткі або пошкоджені зовнішні листя

• лимонний сік↗squeeze of
• сушені журавлини↗handful of dried

  замочені у киплячій воді 20 хв.

• заквасний хліб↗2 slices

  порвані на шматочки розміром у укус (близько 100 г)

• філе анчоуса↗2

  порвані

• розмаринові листя↗1 tsp chopped
• оливкова олія↗1 tbsp
• жовток яйця↗1 large
• філе анчоуса↗4
• Діжонська гірчиця↗1 tsp
• часникові зубчики↗2

  подрібнені

• гострий соус↗a few drops of
• соус Вустершир↗a few drops of
• оцет з червоного вина↗½ tsp
• цукор‑пісок↗pinch of
• lemon↗½

  juiced

• flavourless oil70ml

  such as vegetable

• walnut oil↗30ml
• parmesan↗25g grated

  plus extra shaved parmesan to serve

• olive oil↗1 tbsp
• streaky bacon rashers↗4 smoked

  sliced into lardons

• chestnuts4 cooked

  crumbled

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6. Спочатку приготуйте сухарики. Змішайте шматочки заквасеного хліба з анчоусами та розмарином у форму для запікання. Полийте олією, приправте трохи чорним перцем і перемішайте, щоб рівномірно покрити. Запікайте на верхньому ярусі духовки 8‑10 хвилин до золотистого та хрусткого стану. Відкладіть у бік.

2. 2

   Для заправки покладіть жовток, анчоуси, гірчицю та часник у маленький кухонний комбайн разом з щіпкою солі і збийте до пасти. У маленькій мисці збийте гострий соус, соус Вустершир, оцет, цукор і лимонний сік, доки цукор не розтане. Змішайте обидві олії у невеликій кришці. Працюючи комбайном, повільно вливайте чверть олійної суміші, потім додайте трохи лимонно‑оцтової суміші, потім знову чверть олійної суміші. Продовжуйте чергувати олію та лимонно‑оцтову суміш (щоб заправка не розшилася), доки не отримаєте густу кремову заправку. Додайте пармезан і ще раз збийте для поєднання. Спробуйте на смак і приправте за потреби.

3. 3

   Для бекону та каштанів розігрійте олію у важкій сковороді і обсмажте бекон, доки він не почне хрустіти. Коли жир вийде з бекону, додайте каштани і перемішайте, щоб вони покрилися беконним жиром, смажте ще хвилину. Зніміть з вогню і відкладіть у бік.

4. 4

   Використовуючи мандоліну або дуже гострий ніж, тонко наріжте брюссельську капусту від верхівки до основи, потім перенесіть у велику миску і обережно перемішайте руками, розбиваючи деякі шари. Вичавіть трохи лимонного соку, потім приправте невеликою щіпкою солі. Додайте стільки заправки, скільки потрібно, щоб покрити капусту – не треба, щоб вона була мокра, тому спочатку додайте мало і при потребі додайте ще. Зцідіть реабсорбовані журавлини і додайте їх до капусти разом з половиною суміші бекону та каштанів і половиною сухариків. Перекладіть салат на велику тарілку або розподіліть по тарілках чи мисках. Прикрийте залишковими сухариками, беконом і каштанами, а потім посипте стружкою пармезану.