Тушкована свинина по‑шанхайськи

• свинина (частина з кісткою та шкірою)↗1

  з кісткою та шкірою, приблизно 2 кг/4½ фунти, від хорошого м’ясника

• малий апельсин↗1
• зірчастий аніс (цілий)
• кориця↗

  палички

• насіння кмину↗
• сушені червоні чилі↗3
• бок‑чой або китайські листя↗8

  і простий відварений рис для подачі

• шаосінське рисове вино600ml

  вино або сухе херес

• домашній курячий бульйон

  або якісний магазинний

• темний соєвий соус300ml
• легкий соєвий соус↗50ml
• китайський кам'яний цукор↗175g

  або гранульований цукор

• свіжий корінь імбиру (слайси)↗8
• часникові зубчики↗6

  подрібнені

• цілі зелена цибуля↗6
• 1 tbsp salt↗
• 1 tsp freshly ground black peppercorn↗

Покрокова інструкція

1. 1

   Налийте велику каструлю води, доведіть до кипіння, додайте свинину. Поверніть до кипіння, зніміть піну, зменшіть вогонь і тушкуйте на повільному вогні, частково накрито, 30 хвилин. Ретельно злийте воду.

2. 2

   За допомогою овочерізки зніміть 8 смужок цедри з апельсина. Покладіть бад'ян, палички кориці, насіння кмину, сухі чилі та цедру апельсина в марлю і міцно зав'яжіть.

3. 3

   Приготуйте тушковану рідину, з’єднавши всі інгредієнти у дуже великій каструлі і довівши до легкого кипіння. Додайте мішок зі спеціями та бланшовану свинину, знову доведіть до кипіння, частково накрийте, постійно знімаючи піну.

4. 4

   Щільно накрийте каструлю і продовжуйте тушкувати на повільному вогні 3 години, доки жир і шкіра свинини не стануть дуже м’якими. Можна приготувати за день до подачі: охолодіть м’ясо в рідині, залиште в холодильнику на ніч, а потім обережно розігрійте в рідині перед подачею.

5. 5

   Розріжте бок‑чой навпіл або на чверті залежно від розміру, або китайські листя поріжте на шматочки 5 см. Коли свинина готова, вийміть її з рідини, зніміть шкіру і наріжте м’ясо на дрібні шматочки. Додайте бок‑чой у каструлю і готуйте на сильному вогні, доки він не стане дуже м’яким, приблизно 3 хвилини. Вийміть бок‑чой з рідини і викладіть на теплу тарілку. Викладіть зверху м’ясо.

6. 6

   Зніміть всю жирність з тушкованої рідини і доведіть її до кипіння, щоб зменшити об’єм приблизно вдвічі. Частину полийте на м’ясо, щоб зволожити його, а решту подайте окремо. (Ймовірно залишиться багато соусу.) Подавайте з рисом.