Запечений червоний морський окунь з цукіні-фрі та шафрановим айолі

• червона морська риба2

  (близько 400 г кожна), очищена, випотрошена та підготовлена

• фенхель↗½

  нарізаний

• лавровий лист↗1
• помідори↗3

  нарізані

• червоний перець↗½

  нарізаний

• білий вермут↗120ml
• гілочки чебрецю↗2
• оливкова олія↗

  для запікання

• цукіні↗2
• рисове борошно↗50g
• полента↗20g
• мелений насіння фенхелю½ tsp
• перець кайенський↗½ tsp
• білок великого яйця1
• оливкова олія↗2 tbsp
• saffron↗pinch of
• egg yolks↗2
• Dijon mustard↗½ tbsp
• garlic cloves↗2

  crushed

• lemon juice↗½ tbsp

  plus wedges to serve

• extra virgin olive oil↗1 tbsp
• vegetable or sunflower oil150ml

Покрокова інструкція

1. 1

   Для айолі розмочіть шафран у 1 ст. л. киплячої води. У малій кухонній машинці збийте жовтки, щіпку солі, гірчицю, часникові зубчики та лимонний сік до емульсії. Поки лопатка працює, дуже повільно вливайте оливкову олію (extra virgin) краплями, поступово збільшуючи потік, коли емульсія почне формуватися. Якщо вона розшарувалась, додайте трохи лимону і ще раз збийте – вона з’єднається. Коли оливкова олія увійде, повільно вливайте рослинну (овочеву або соняшникову) олію, продовжуючи збивати, потім додайте шафран з водою. Збивайте до кремової консистенції, приправте і охолодіть щонайменше 3 години. Зберігайте в холодильнику до двох днів.

2. 2

   Щоб приготувати фрі, розріжте цукіні навпіл по ширині. Кожну половинку наріжте на три товсті скибки, а кожну скибку – на чіпсоподібні дольки, розміром і товщиною схожі на печені картопляні чіпси. У мисці змішайте рисове борошно і поленту з ½ ч. л. солі, насінням фенхелю та кайенським перцем, перемішайте. В іншій мисці збийте білок до пінистого стану. Обваляйте смужки цукіні у білку, потім у борошняній суміші. Викладіть на тарілку. Нагрійте оливкову олію на середньо‑високому вогні і обсмажте цукіні до хрусткої золотистої скоринки (близько 4‑6 хвилин) – можливо, доведеться робити це порціями. Злийте зайву олію на паперовий рушник і приправте.

3. 3

   Розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з конвекцією (газ 4). Вийміть рибу з холодильника за 30 хвилин до приготування, щоб вона досягла кімнатної температури. У форму для запікання викладіть фенхель, лавровий лист, помідори (відкладіть чотири скибки помідорів для риби) і червоний перець, приправте. Полийте трохи оливковою олією і запікайте 10 хвилин. Вийміть, полийте вермутом. Приправте рибу, змастіть олією, наповніть її порожнини скибками помідорів і чебрецем, розкладіть її на суміш фенхелю. Накрийте фольгою і запікайте 30 хвилин (залежно від розміру риби), потім зніміть фольгу і запікайте ще 5 хвилин.

4. 4

   Перекладіть рибу на тарілку і дайте їй відпочити під фольгою. Поверніть деко з перцем і фенхелем у духовку разом із цукіні ще на 5 хвилин. Подавайте рибу з айолі та дольками лимону.