Фазан, запечений у горщику, з перловою крупою та фаршированими цибулинами

• рослинна олія↗2 tbsp

  для смаження

• велика фазанка↗1

  корона (ноги видалені та збережені для начинки – див. підказку нижче)

• велика цибулина↗1

  дрібно нарізана кубиками

• часникові зубчики↗3

  тертий

• пастернак↗1

  очищений і нарізаний кубиками

• перлова крупа↗50g
• сухий сидр↗200ml
• свіжий курячий бульйон↗400ml
• гілочки чебрецю↗3
• дрібні дикі гриби100g

  або каштанові гриби, розрізані чвертями, якщо великі

• яблуко Braeburn↗1

  очищене і нарізане маленькими кубиками

• нарізана петрушка1 tbsp
• дрібні цибулини↗2

  (трохи більші за м'яч для гольфу), очищені, залишені цілими

• фазані ноги↗2

  кістки видалені та подрібнені разом зі шкірою (попросіть м'ясника зробити це – див. підказку)

• фарш зі свинячих ковбас↗50g
• juniper berries2

  toasted and crushed

• garlic clove↗1

  grated

• fresh breadcrumbs↗1 tbsp
• sprout tops or cavolo nero↗50g

  stalks removed

• ground macesmall pinch of
• grated chestnuts1 tbsp
• small garlic clove↗1
• rapeseed oil↗3 tbsp
• lemon↗zest 0.5
• sage leaves↗6

  fried until crisp, to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку підготуйте фаршировані цибулини. Розігрійте духовку до 140 °C/120 °C з конвекцією/газ 1. Покладіть цілі цибулини на великий лист фольги і загорніть їх у пакет. Запікайте 1 год 30 хв або доки не стануть м’якими, потім вийміть і дайте охолонути. Підвищте температуру духовки до 180 °C/160 °C з конвекцією/газ 4.

2. 2

   Поки цибулини запікаються, нагрійте середньої величини жаростійку каструлю і додайте 1 ст. л. олії. Коли каструля гаряча, додайте корону фазана шкірою вниз і обсмажте до золотистого кольору, потім відкладіть. Додайте залишкову олію та цибулю і смажте 10 хв, доки не стане м’якою і почне підрум’янюватись. Додайте часник і пастернак, готуйте кілька хвилин, потім додайте перлову крупу і сидр. Тушкуйте, доки об’єм сидру не зменшиться вдвічі, після чого влейте курячий бульйон і томіть на слабкому вогні 15‑20 хв.

3. 3

   Видаліть і викиньте серцевину запечених цибулин чайною ложкою, залишивши їх порожнистими, але цілими. У мисці змішайте всі інгредієнти начинки і приправте. Наповніть порожнисті цибулини начинкою, стежачи, щоб вони були заповнені. Зайву начинку сформуйте у маленькі кульки.

4. 4

   Додайте корону фазана та кулі до киплячої перловки, посипте трохи сіллю, потім додайте фаршировані цибулини і чебрець. Накрийте кришкою і запікайте в духовці 20 хв.

5. 5

   Для сальси доведіть підсолену воду в каструлі до кипіння і бланшуйте верхівки брюссельської капусти, доки вони не стануть м’якими, потім занурте їх у миску з крижаною водою. Зцідіть листя, відтисніть зайву воду і грубо наріжте. Додайте їх у чашу блендера разом з мускатним горіхом, каштанами, часником, рапсовою олією та цедрою лимона, збийте до грубої текстури сальси. Додайте трохи приправ за смаком.

6. 6

   Коли фазан готовий, вийміть каструлю з духовки і перенесіть фазана на тарілку, щоб він відпочив. Слабо накрийте фольгою. Поверніть перловку на вогонь і додайте гриби, яблуко та петрушку, використовуючи суміш для поливання фаршированих цибулин. Коли отримується насичене і досить густе рагу, зніміть з вогню.

7. 7

   Видаліть грудки з корони гострим ножем і підріжте їх, щоб надати акуратності. Викладіть перловку у велику сервізну миску або на тарілку, покладіть зверху грудку фазана і подайте з тушкованими цибулинами та додатковими м’ясними кульками. На завершення додайте велику ложку сальси і посипте хрусткими листям шавлії.