Крамбл з грушами та ожинами і заварним кремом з лавровим листям

• масло↗knob of

  плюс додатково для страви

• груші↗6 large

  (Williams, Conference або Comice), очищені, без серцевини, кожна розрізана на 6 товстих дольок

• легкий мусковадо цукор↗100g
• лимон↗1⁄2

  вичавлений сік

• кориця↗pinch of ground
• ожина↗100g
• жовтки↗2
• ціле молоко↗225ml

  плюс крапля

• золотий цукор↗1½ tbsp
• лавровий лист↗3 fresh
• спельтове борошно↗120g plain or
• легкий мусковадо цукор↗140g
• великі вівсяні пластівці↗100g
• насіння гарбуза↗50g
• порізані мигдалі↗40g
• hazelnuts↗40g skinless blanched

  chopped

• cardamom↗1⁄2 tsp ground
• ginger↗1⁄2 tsp ground
• unsalted butter↗150g

  melted

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготуйте заварний крем. Відіть жовтки в мисці, перемішуючи лише до розриву – вони не повинні бути пінистими. Влийте молоко і цукор у каструлю і нагрівайте на слабкому вогні, помішуючи, щоб розчинити цукор, доки майже не закипить. Додайте лавровий лист, зніміть з вогню і настоюйте 10 хв. Якщо молочна суміш охолола, швидко підогрійте її знову до парування, потім зніміть з вогню. Відкиньте лавровий лист і трохи суміші вилийте у збиті жовтки. Додайте краплю молока, потім вилийте жовтову суміш у каструлю з молоком, постійно збиваючи. Готуйте на слабко‑середньому вогні, постійно помішуючи, доки суміш не загусне достатньо, щоб покрити задню частину ложки, і стане шовковисто‑гладкою. Процідіть через сито і відкладіть. Крем можна подавати теплим або холодним – його можна охолодити на цьому етапі або залишити для подальшого розігріву.

2. 2

   Для крихти змішайте борошно, цукор, вівсяні пластівці, насіння гарбуза, мигдаль, фундук, спеції та щіпку солі в мисці, потім додайте масло. Добре перемішайте. Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з вентилятором/газ 6.

3. 3

   Змажте велику керамічну форму для запікання маслом. У середній каструлі змішайте груші, цукор, лимонний сік, корицю та шматочок масла, потім поставте на слабкий вогонь. Готуйте 4‑5 хв, обережно помішуючи, доки груші не випустять трохи соку і трохи пом'якшаться, але не розпадуться. Зніміть з вогню і перелийте у форму разом з половиною виділеного під час готування соку. Розподіліть ожини по начинці.

4. 4

   Розсипте крихту рівномірно поверх начинки, потім випікайте 25‑30 хв, доки вона не стане золотистою, хрусткою і не закипить по краях. Дайте постояти 10 хв перед подачею з кремом, разом із залишком соку з каструлі.