Розкішні рибні котлети з тартар‑соусом

• картопля з червоною шкіркою↗1

  (близько 250 г)

• копчений тріска↗250g

  або хек

• пікша↗250g
• лавровий лист↗2
• англійська гірчиця↗1 tbsp
• молоко↗500ml
• жовток↗1

  плюс 2 збитих яйця

• масло↗25g
• ціла мускатна горіх↗1

  для натирання

• лимон↗½

  цедра та сік

• достиглий чеддер↗100g

  тертий

• змішане біле та коричневе м'ясо краба↗100g
• зелена цибуля↗2 bunches of

  дрібно нарізана

• звичайне борошно↗100g
• панко сухарі↗100g
• sunflower oil↗4 tbsp

  for frying

• poached eggs

  lemon wedges and pea shoots, to serve

• butter↗25g
• plain flour↗25g
• double cream↗50ml
• squeeze of lemon
• parsley leaves↗large handful

  chopped

• capers↗2 tbsp

  chopped

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 200°C/180°C з конвекцією/газ 6. Проколіть картоплю кілька разів і випікайте близько 1 години або доки вона не стане м’якою. Розріжте картоплю навпіл, вийміть м’якоть і розімніть її, або пропустіть через товкач, відкладіть. Тим часом покладіть рибу у неглибоку каструлю з лавровим листям і гірчицею, приправте сіллю і перцем. Влийте молоко, поставте на сильний вогонь. Коли закипить, вимкніть вогонь, накрийте кришкою і залиште 10 хвилин.

2. 2

   Покладіть суху розім'яту картоплю в миску і додайте жовток, масло, терту мускатну горіх, цедру та сік лимона, чеддер, м'ясо краба і зелену цибулю. Перемішайте, потім додайте 1 ст. л. молока, в якому варили рибу. Спробуйте суміш, додайте приправи і ретельно перемішайте. Вийміть рибу з молока, перелийте молоко у кувшин і відкладіть, потім розділіть рибу в суміш, обережно, щоб залишити великі шматки. Сформуйте шість котлет. У три окремі миски покладіть борошно, збите яйце і панко сухарі і обваляйте кожну котлету в кожному, рівномірно покривши. Можна приготувати заздалегідь до двох днів або заморозити на місяць.

3. 3

   Для соусу розігрійте масло в неглибокій каструлі до шипіння, потім додайте борошно і перемішайте до отримання піщаної маси. Готуйте на низькому вогні 2 хвилини, поступово вливаючи молоко, в якому варилася риба. Додайте стільки, щоб отримати шовковистий соус, потім додайте вершки і тушкуйте на повільному вогні 10 хвилин. Додайте трохи лимонного соку, петрушку та каперси, приправте. Тримайте теплим.

4. 4

   Для смаження котлет розігрійте олію у великій антипригарній сковороді і обсмажуйте 4‑5 хвилин з кожного боку до темно-золотистої хрусткої скоринки. Якщо сковорода замала, тримайте готові котлети у теплій духовці. Викладіть кожну котлету на тарілку, обполийте щедро соусом і зверху покладіть м’яко варене яйце. Подавайте з кількома пагончиками гороху та додатковими дольками лимона для вичавлювання, за бажанням.