Лобстерові мафіни з пашотованим яйцем, ікрою, шпинатом і соусом голандез

• лобстер↗½

  близько 300 г м'яса (див. підказка, верхній правий кут)

• масло↗25g

  для розігріву лобстера

• дуже свіжі яйця↗2
• білий винний оцет↗1 tsp
• масло (велика порція)large knob
• молодий шпинат (пакет)↗100g

  вимитий

• ціла мускатна горіх↗
• ікра Avruga↗2 tsp
• міцне борошно для білого хліба↗350g
• пакетик швидкорозчинних сухих дріжджів↗7g
• тепле молоко175ml
• яйце↗1

  збите

• дрібна полента або манна крупа↗

  для присипки

• біле вино↗50ml
• білий винний оцет↗100ml
• shallot↗1

  finely chopped

• small bunch tarragon½
• whole black peppercorns↗¼ tsp
• large egg yolk↗1
• double cream↗1 tbsp
• butter↗125g

  melted

• cayenne pepper↗

  to taste

• lemon juice↗1-2 tbsp

  to taste

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготувати мафіни. Змішайте борошно, дріжджі та 3/4 ч.л. солі у міксері з гачком для тіста, або у великій мисці, якщо робите вручну. Додайте молоко та яйце, замісіть тісто. Залиште його в машині, працюючи мотор, і місіть 5‑6 хвилин, доки тісто не стане еластичним і гладким, або 10‑15 хвилин вручну. Перекладіть тісто в миску, накрийте плівкою і поставте в тепле місце, щоб піднялося.

2. 2

   Коли тісто збільшиться вдвічі, обм'якніть його рукою і вийміть. Посипте робочу поверхню та деко полентою або манною крупою. Розкачайте тісто до товщини 2,5 см і виріжте мафіни круглим вирізником діаметром 9 см – вийде приблизно 4 мафіни. Перекладіть їх на деко, накрийте плівкою і залиште підніматися ще 20‑25 хвилин або доки знову не збільшаться вдвічі.

3. 3

   Покладіть пергамент у антипригарну сковороду, розігрійте на слабкому вогні. Обережно перенесіть мафіни в сковороду і підсмажуйте порціями по 5‑6 хвилин з кожного боку, доки вони не підрум'яняться. Вийміть, охолодіть на решітці. Охолоджені можна заморожувати в пакетах і підсмажувати з замороженого. Залиште 2 мафіни для лобстера.

4. 4

   Для голандезу покладіть в маленьку каструлю вино, оцет, шалот, тархун і перець горошком, доведіть до кипіння. Тушкуйте 8‑10 хвилин, доки об'єм не зменшиться до третини. Зніміть з вогню і охолодіть. Тим часом у великій каструлі нагрійте воду до кипіння, потім зменшіть до слабкого кипіння. Процідіть ароматизований оцет у миску, додайте жовток і трохи води. Поставте миску над каструлею з парою (не торкаючись води) і збивайте вінчиком. Соус стане світлішим і пухким – це сабайон. Не перегрівайте, інакше він виглядатиме як яєчня. Коли він пухкий, але стабільний, додайте краплю вершків, потім повільно вливайте розтоплене масло, маленькими порціями, ніби робите майонез. Коли масло повністю ввійде, приправте сіллю, кайенським перцем і лимонним соком. Пропустіть голандез через дрібне сито, накрийте плівкою і тримайте теплим до подачі.

5. 5

   Підготуйте лобстера. Скріпіть клешні і відріжте хвіст, потім розтрощіть клешні качалкою, щоб розкрити м'ясо. Зніміть панцир з хвоста, розріжте його вздовж навпіл і видаліть кишкову. Тепер у вас половина хвоста і одна клешня на порцію. Витягніть м'ясо з панцира. Щоб розігріти м'ясо, розтопіть масло з 2 ст. л. води у середній каструлі, додайте м'ясо лобстера і нагрівайте на слабкому вогні.

6. 6

   Для пашотування яєць доведіть до кипіння невелику каструлю води, додайте краплю білого винного оцту. Обертайте воду лопаткою, розбийте яйця (вони мають бути дуже свіжими) і обережно опустіть їх у воду. Вимкніть вогонь і залиште 2‑3 хвилини, доки білок не застигне, а жовток залишиться м'яким.

7. 7

   Тим часом розтопіть шматок масла на сковороді. Додайте шпинат і смажте, доки він не почне в'янути. Приправте, натріть трохи мускатного горіха. Зніміть з вогню і злийте зайву вологу на паперовий рушник. Для подачі розріжте мафін навпіл і злегка підсмажте. Покладіть половину мафіну на тарілку, викладіть шпинат, потім розігріте м'ясо лобстера. На верх покладіть пашотоване яйце, полийте голандезом і додайте ложку ікри.