Деконструйована індичка з кукурудзяним хлібом та начинкою

• Для насиченого індичого бульйону
• рослинна олія↗2
• тушкована індичка (кістка) для підливи↗1
• індичі потрохи для підливи↗
• великі цибулини↗1
• середні моркви↗2 -3
• стебла селери↗2 -3
• курячий бульйон↗8
• лаврові листки↗2
• гілочки тим'яну↗6
• сіль↗
• свіжомелений чорний перець↗
• Для начинки
• канолова олія↗1
• свинина ковбаса↗8
• tablespoon unsalted butter↗1
• large onions, cut into 1/4-inch dice or 1 1/2 cups diced onions↗1
• celery ribs, cut into 1/4-inch dice or 1 cup cut celery↗2 -3
• ounces mushrooms, coarsely chopped or 2 cups chopped mushrooms↗6
• tablespoons fresh sage, minced↗3
• teaspoon kosher salt↗1⁄2
• teaspoon fresh ground black pepper↗1⁄2
• cup chicken broth↗1
• cups unsweetened cornbread, cut into 1/2-inch cubes or 1 1/4 lbs unsweetened cornbread8
• For the turkey
• (12 lb) whole turkey (giblets, gizzard, backbone and neckbone removed, used for rich turkey broth and gravy, use kitchen s)↗1
• salt↗
• fresh ground black pepper↗
• olive oil↗
• For the turkey and gravy
• medium onions, cut into 1/2-inch dice or 1 cup diced onion↗1
• medium carrots, peeled and cut into 1/2-inch dice or 1 cup diced carrot↗2
• celery ribs, cut into 1/2-inch dice or 1 cup diced celery↗2 -3
• cup apple cider, preferably fresh↗1⁄2
• teaspoon hot pepper sauce, such as Tabasco↗1
• teaspoon salt, plus more as needed↗1
• cup dry vermouth or 1 cup dry white wine↗1
• cups rich turkey stock (see above)↗3
• pan dripping, from the roasted whole turkey breast
• vegetables, from the roasted whole turkey breast
• tablespoons potato starch or 2 tablespoons arrowroot↗2
• tablespoons tawny port (or more)↗2

Покрокова інструкція

1. 1

   Для насиченого індичого бульйону: розігрійте олію у великій важкій каструлі на середньо‑високому вогні. Додайте шию індички, кістки та будь‑які м’ясні залишки; обсмажуйте з усіх боків до золотистого кольору (приблизно 15 хв.). Перекладіть на тарілку, потім додайте цибулю, моркву та селеру, перемішайте, щоб вони покрилися жиром. Смажте ще 10 хв., доки не підрум’яниться по краях. За бажанням додайте потрохи (серце, печінку, желудок) і обсмажте до легкого підрум’янення. Перекладіть вміст каструлі на тарілку, залиште для подальшого використання.

2. 2

   Використайте паперові рушники, щоб витерти зайвий жир з каструлі. Поставте її знову на середньо‑високий вогонь; коли вона добре розігріється, додайте бульйон і дерев’яною ложкою відскребіть підгорілі частинки зі дна. Додайте кістки, залишки м’яса та овочі, перемішайте, потім додайте лаврові листки, тим’ян, ¼ ч.л. солі та кілька щіпок перцю. Коли рідина почне булькати по краях, зменшіть вогонь до середнього‑низького і варіть 30 хв., час від часу знімаючи піну. Потім накрийте кришкою і готуйте 1‑1,5 години, під час яких можна додати серце (15 хв.) і желудок (45 хв.), потім зняти їх, охолодити та залишити для подальшого використання.

3. 3

   Процідіть бульйон через дрібне сито в 8‑чашкову ємність, викиньте тверді частинки. Має вийти приблизно 6 чашок. Спробуйте, при потребі додайте сіль/перець. Охолодіть до кімнатної температури, накрийте та поставте в холодильник, щоб зайвий жир піднявся і його можна було зняти.

4. 4

   Для начинки: викладіть декілька шарів паперових рушників у миску.

5. 5

   Розігрійте 1‑2 чайні ложки олії у великій сковороді на середньому вогні. Додайте ковбасу порціями, смажте близько 5 хв., доки вона не стане без рожевого кольору (але не підрум’яниться), часто перемішуючи. Перекладіть на паперові рушники, щоб стекло зайве масло.

6. 6

   Додайте залишкову олію та вершкове масло до сковороди; підвищте вогонь до середньо‑високого, додайте цибулю, селеру, гриби, шавлію, сіль і перець, перемішайте. Смажте 8 хв., час від часу помішуючи, доки овочі трохи не розм’якнуть. Поверніть обсмажену ковбасу у сковороду, влейте бульйон і готуйте ще 1 хв., перемішуючи.

7. 7

   Поки овочі готуються, покладіть кубики кукурудзяного хліба у велику миску. Додайте готові овочі та ковбасу, перемішайте, розкладаючи хліб так, щоб отримати вологу, але розсипчасту начинку. Спробуйте, при потребі додайте приправи. Охолодіть повністю, накрийте та поставте в холодильник до використання.

8. 8

   Для індички: видаліть зайвий жир, шкіру та будь‑які пластикові таймери. Використовуючи паперові рушники, обсушіть індичку, покладіть її на велику чисту дошку.

9. 9

   За допомогою гострого ножа видаліть кісточку. За допомогою ножиць відріжте крихітки крила. За допомогою великого ножа відріжте кінці стегнових кісток; відкиньте їх. За допомогою гострого ножа відріжте частину ноги‑стегна, залишивши її як один великий шматок. За допомогою маленького ножа (краще рибного) відокремте м’ясо від кістки в кожному стегні, потім зламайте кістку в суглобі та видаліть її (збережіть для бульйону).

10. 10

    Розташуйте решітки духовки у верхній та нижній третинах духовки; розігрійте до 190 °C. Приготуйте два великі жарові, один з плоскою решіткою всередині.

11. 11

    Посипте всередину кожного кістякового шматка сіллю та перцем, потім заповніть приблизно ½ чашки охолодженої начинки. Закрийте м’ясо‑шкіру над начинкою, закріпивши зубочистками. Змастіть олією, розмістіть шматки швом догори на решітці в жаровій формі.

12. 12

    Залишковою начинкою сформуйте великий купол у центрі другої жарової форми. Покладіть безкісткову індичку поверх начинки, так щоб вона повністю її покривала, створюючи «тент» індички. Змастіть шкіру трохи олією, посипте ½ ч.л. солі та перцю за смаком. Додайте нарізану цибулю, моркву та селеру навколо індички. Поставте форму з начиненими ніжками на верхню решітку, а форму з цілою індичкою – на нижню. Запікайте 30 хв.

13. 13

    Поки індичка запікається, змішайте сидр, гострий соус та сіль у мірному стакані.

14. 14

    Вийміть форму з начиненими ніжками, переверніть їх швом вниз, змажте половиною сидр‑суміші. Поверніть у духовку і запікайте ще 1 годину, доки внутрішня температура не досягне 77 °C. Перекладіть на дошку і дайте охолонути кілька хвилин.

15. 15

    Одразу після повернення ніжок у духовку, вийміть форму з цілою індичкою, змажте залишком сидр‑суміші, поверніть у духовку і запікайте ще 1 годину, доки температура в грудці не досягне 68‑71 °C. Перекладіть грудку на піднос, а начинку – у миску; накрийте фольгою, щоб зберегти тепло.

16. 16

    Вилийте підливу з форми з ніжками у форму з овочами. Поставте цю форму на середній вогонь (за потреби два конфорки). Додайте вермут, підскребуючи підгорілі частинки дерев’яною лопаткою. Додайте 3 чашки насиченого індичого бульйону, прогрійте. Зніміть з вогню, процідіть через сито у середню каструлю, викиньте тверді частинки.

17. 17

    Поставте каструлю на середній вогонь, прогрівайте. За бажанням додайте обсмажені потрохи або желудок, прогрійте. За допомогою погружного блендера подрібніть їх у рідині.

18. 18

    Змішайте крохмаль (картопляний або стрілковий) з портом у маленькій чашці, додайте до каструлі, постійно збиваючи, і готуйте, доки соус трохи не загусне. Приправте сіллю та перцем. Зменшіть вогонь і тримайте на найнижчій температурі.

19. 19

    Коли готово, видаліть зубочистки з ніжок, за бажанням використайте плоскогубці, щоб зняти білий сухожилля з стегон. Розкладіть ніжки по боках грудки. За бажанням полийте частиною соусу, потім подайте індичку та окремо соус у підливнику.

20. 20

    Наріжте начинені стегна поперек на 1,3‑2 см скибочки, у центрі яких видно начинку. Наріжте решту індички за столом, подавайте зі соусом.