1
Спочатку приготувати «перший сухий руб» – змішати всі сухі інгредієнти в мисці, розчинивши грудки коричневого цукру (9 ст. л. Tender Quick, ½ склянки коричневого цукру, ¼ склянки кайєн, ⅓ склянки чорного перцю, ¼ склянки білого перцю, ¼ склянки паприки, 3 ст. л. цибулевого порошку, ¼ склянки гранульованого часнику, 2 ст. л. насіння селери, 2 ст. л. гірчичного порошку, 2 ст. л. кориці). Потім приготувати «вологу маринаду» – змішати 3‑4 ст. л. сухої суміші з 1 склянкою холодної води в окремій маленькій ємності, накрити кришкою і добре струсити, щоб сухі інгредієнти розчинилися. Відкладіть вологу маринаду та залишок сухої суміші.
2
Наріжте м'ясо на шматки приблизно по 1 фунту, щоб легше було ін’єкціювати вологу маринаду. Потім наріжте м'ясо на смужки шириною 2‑5 см. Впровадьте в кожен шматок вологу маринаду (близько об’єму шприца). Після ін’єкції розріжте шматки і розкладіть їх у форми.
3
Щедро натріть усі боки м'яса залишком сухого рубу, щоб вони добре покрилися. Потім покладіть м'ясо у два пакети Ziploc по 1 галон разом із залишком сухої суміші. Поставте обидва пакети у форму для запікання 9×13 дюйм і у холодильник.
4
Залиште м'ясо в холодильнику, щоб воно просочилося і стало Тассо. Протягом наступних 5 днів масажуйте та перевертайте його кожні 12 годин. Потім промийте та коптите Тассо.
5
Добре, сьогодні 5‑й день і ми готові до копчення. Спочатку треба приготувати новий, фінальний сухий руб (¼ склянки насіння селери, ¼ склянки секретної приправи Сільвії, ½ склянки чорного перцю, ¼ склянки білого перцю, ½ склянки коричневого цукру, 3 ст. л. кайєн, 3 ст. л. гранульованого часнику, ¼ склянки крупної кошерної солі). Якщо не знайдете секретну приправу Сільвії, ось рецепт: 1 ст. л. сушеного базиліку, 1 ч. л. сушеного орегано, ½ ч. л. сушеного чебрецю, ¼ ч. л. подрібненої сушеної розмарину. Змішайте до отримання ¼ склянки. Змішайте всі інгредієнти і добре перемішайте. Зберігайте у герметичному контейнері до використання.
6
Витягніть м'ясо з холодильника і відкрийте пакет. Спочатку промийте м'ясо, знявши залишки рубу. Після промивання замкніть кран і замочіть м'ясо у холодній воді на 1 годину, під час замочування тричі змінюючи воду.
7
Тепер час для фінального рубу. Просушіть кожен шматок кількома шариками паперових рушників, натріть його, і розкладіть на одній формі. Розпаліть вугілля у коптильні. Підтримуйте температуру коптильні на 225 °F (близько 107 °C), тримаючи її між 200‑225 °F під час копчення. Ми хочемо і приготувати м'ясо, і отримати ефект висихання при нижчій температурі.
8
Через трохи більше 5 годин м'ясо має бути готове. Перевірте температуру шматків, особливо товстих, і вважавайте готовим, коли вона досягне мінімум 165 °F (≈74 °C).
9
Перекладіть м'ясо у три форми, щоб охолонути до кімнатної температури (приблизно 30 хвилин), потім упакуйте у вакуумний пакет. Отримали 5 пакетів по 5 шматків, по приблизно 1 фунту кожен. Це достатньо для однієї страви за вашим бажанням.

Джерело: food.com

Оригінальний рецепт ↗

Спробуєте цей рецепт?

Увійдіть, щоб зберегти рецепт у своєму меню

Увійти, щоб зберегти

Prepka — ваш кухонний додаток

Усі рецепти під рукою

Відкрити додаток