Реліш з топінамбурів

• топінамбури↗6
• біла капуста, очищена та грубо нарізана↗3
• білі цибулини, очищені та грубо нарізані↗1 1⁄2
• зелені болгарські перці, очищені та грубо нарізані↗3
• червоні болгарські перці, очищені та грубо нарізані↗3
• сіль для маринування (не йодована)↗2
• білий оцет↗4
• борошно↗1⁄2
• французька жовта гірчиця (банка 24 унції)
• яблучний оцет↗1
• білий винний оцет↗1
• цукор↗3
• насіння гірчиці3
• насіння селери2
• куркума↗1
• teaspoon cayenne pepper↗1
• teaspoon ground allspice1
• teaspoon ground cloves↗1
• teaspoon ground black pepper↗1

Покрокова інструкція

1. 1

   Вам знадобиться 2 великі нержавіючі сталеві каструлі або дуже великі пластикові миски для замочування овочів. Вони повинні вміщати по одному галону води та 6 фунтів нарізаних овочів. НЕ використовуйте алюміній; оцет реагуватиме з ним.

2. 2

   Спочатку потрібно очистити топінамбури. Вони досить вузловаті і збирають багато бруду та піску. Помістіть топінамбури у велику каструлю, залийте водою. Ретельно очистіть кожен топінамбур жорсткою щіткою для овочів і промийте під водою. Якщо між «пальцями» та м’якоттю застряг пил, можливо, доведеться їх відщипнути.

3. 3

   Зробіть розчин: одну склянку солі, один галон води та 4 столові ложки білого оцту. Добре перемішайте, доки сіль не розчиниться.

4. 4

   Підготовка топінамбурів: не чистіть їх — шкірка їстівна, і ви втратите багато вітамінів, плюс вони дуже вузловаті, і спроба очистити 6 фунтів буде вичерпувати ваш ентузіазм.

5. 5

   Різання: у вас два варіанти. Я віддаю перевагу різати топінамбури вручну на кубики розміром чверть дюйма. Інші використовують кухонний комбайн. Я не використовую його, бо топінамбури мають унікальну консистенцію і не добре різаються. Деякі розмелюються, інші залишаються великими шматками. Тож, якщо хочете, використайте комбайн, лише не допускайте отримання пюре. Потрібно багато дуже дрібних шматочків, схожих на консистенцію релішу. Під час різання кладіть їх у розчин.

6. 6

   Зробіть другий розчин з решти склянки солі та одного галону води, добре перемішайте, доки сіль не розчиниться.

7. 7

   У кухонному комбайні подрібніть капусту, цибулю та болгарський перець до дрібного стану. Слідкуйте, щоб не отримати пюре. Овочі мають мати консистенцію релішу.

8. 8

   Після подрібнення покладіть овочі у другий розчин і добре перемішайте.

9. 9

   Накрийте обидві миски з маринованими овочами і залиште при кімнатній температурі на ніч або на 8 годин. Не залишайте довше 10 годин, інакше овочі стануть надто солоними.

10. 10

    Покладіть на стільницю кілька шарів паперових рушників — зазвичай 5 шарів. Ви будете викладати зціджені овочі на ці рушники, тому забезпечте площу щонайменше 2,5 фути на 1,5 фути.

11. 11

    Зцідіть топінамбури і промийте холодною водою. Добре зцідіть і розкладіть на половині паперових рушників.

12. 12

    Зцідіть суміш капусти, цибулі та перцю, промийте холодною водою. Добре зцідіть, а потім руками, які ви щойно вимили в гарячій мильній воді, відтисніть зайву вологу. Ви побачите, що ще багато води виходить. Розкладіть ці овочі на іншу половину рушників.

13. 13

    У великій мисці збийте французьку гірчицю та борошно. Відкладіть.

14. 14

    У дуже великій каструлі (мінімум 10 кварт) змішайте яблучний оцет, білий винний оцет, цукор, насіння жовтої гірчиці, куркуму, насіння селери, кайенський перець, мелену душисту, мелені гвоздики та чорний перець.

15. 15

    Доведіть до кипіння, постійно помішуючи, потім зменшіть вогонь до томління.

16. 16

    Відміряйте приблизно 2 склянки оцтової суміші і додайте її до гірчично‑борошнової суміші в мисці, добре збивши, доки не залишаться грудочки.

17. 17

    Поверніть гірчично‑борошнову суміш у каструлю з оцтовою сумішшю, добре збийте. Доведіть до кипіння, потім варіть на середньому вогні 10 хвилин, час від часу помішуючи.

18. 18

    Додайте зціджені топінамбури та суміш капусти/цибулі/перцю, ретельно перемішайте, щоб все добре поєдналося з оцтово‑гірчичною сумішшю. Доведіть до кипіння, часто помішуючи.

19. 19

    Розлийте в консервні банки, залишаючи 1/2 дюйма простору. За допомогою палички або іншого тонкого неметалевого інструменту пройдіться по стінках банки, щоб видалити повітряні бульбашки. Протріть краї вологими паперовими рушниками, щоб прибрати залишки релішу. Закрийте кришками та обмотайте кришки, затягнувши їх пальцями.

20. 20

    Обробіть у киплячій водяній бані 15 хвилин, потім вийміть і залиште без руху щонайменше 12 годин, щоб перевірити герметичність. Важливо залишити їх спокійно на 12 годин, бо кришка ще охолоджується і затвердіває, завершуючи ущільнення. Під час охолодження ви почуєте «плінк» — це завершення вакууму. Після 12 годин зніміть обручки і перевірте кришки — натисніть у центрі. Якщо кришка не рухається, банка герметична. Якщо кришка «дає» трохи, вона не герметична. Тоді можна знову закрити та обробити ще 15 хвилин, або просто зберігати в холодильнику до 3 місяців.

21. 21

    Реліш з топінамбурів має настоюватися принаймні місяць, щоб смак зрівав.