Парафе з качиної печінки, вишневий компот і заквасні крутони

• масло↗100g

  додатково для смаження

• шалот↗3

  дрібно нарізаний

• гілочки чебрецю↗2

  листя зібрано

• білий перець горошком½ tsp

  подрібнені

• насіння коріандру↗pinch of

  подрібнені

• качині печінки↗400g

  очищені від сухожиль і грубо нарізані

• мелена кориця↗¼ tsp
• мадейра↗80ml
• свіжий тертий мускатний горіх↗
• Grand Marnier↗1 tbsp
• вишневе варення Morello↗80g
• оцет хересний↗1 tsp
• заквасний хліб↗8 slices of

  нарізаний на кусочки розміром для укусів (якщо робите канапе)

• оливкова олія↗
• морська сіль↗
• листя чебрецю↗

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте частину масла на сковороді. Коли воно розтане і зашипить, додайте шалоти, чебрець, білий перець горошком і насіння коріандру з щіпкою солі. Готуйте, помішуючи, 3‑4 хвилини, доки шалоти не почнуть підрум’янюватись, потім трохи підвищте вогонь, додайте печінки та корицю і готуйте ще 3‑4 хвилини. Додайте мадейру і кип'ятіть, доки об'єм не зменшиться приблизно вдвічі. Перекладіть у миску, щоб охололо, і натріть свіжим мускатним горіхом.

2. 2

   Після охолодження перелийте суміш у блендер, додайте масло та Grand Marnier і збийте. Перевірте приправу, потім пропустіть через дрібне сито. Вилийте у формочки або маленькі миски, залишивши місце для вишневого топінгу, і поставте в холодильник, щоб застигло.

3. 3

   Для приготування вишневого глейзу дуже обережно розтопіть 80 г вишневого компоту з оцтом та щіпкою солі. Дайте трохи охолонути, потім полийте парафе вишневою сумішшю. Поверніть у холодильник, щоб застигло ще на кілька годин. Можна приготувати заздалегідь до двох днів.

4. 4

   Для приготування заквасних крутони розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з конвекцією (газ 4). Перемішайте заквасний хліб з щедрою щіпкою солі, хорошою кількістю оливкової олії та листям чебрецю. Запікайте в духовці 15‑20 хвилин, доки не стануть хрусткими та золотистими. Крутони можна приготувати за день до подачі і зберігати в герметичному контейнері. Дайте гостям намазати парафе на крутони і насолоджуватись.