Гострий пиріг з яловичих щік і яєчників

• звичайне борошно↗175g
• англійська гірчиця↗1 tbsp

  порошок

• кайенський перець↗1 tsp
• яловичина↗1kg

  щіки або інша тушкована частина яловичини, нарізана великими шматками

• підготовлені яловичі нирки↗400g

  або баранячі нирки — яловичі нирки нарізані шматками, баранячі нирки розрізані навпіл

• рослинна олія↗3 tbsp
• бекон (ломтики)↗300g

  або 12 смужок бекону, нарізаних

• морква↗4

  нарізана

• цибуля↗2

  нарізана

• лавровий лист↗2
• пиво світле↗300ml
• яловичий бульйон↗400ml

  (кубики або свіжий)

• томатна паста↗1 tbsp
• чебрець

  гілочки (5-6)

• кістковий мозок (високий шматок)↗1

  на кістці (за бажанням)

• plain flour↗400g
• English mustard↗1 tbsp

  powder

• lard↗200g

  or butter (for the best results, half of each)

• eggs↗2

  beaten

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготувати тісто (краще, якщо воно відпочине). Покладіть борошно, порошок гірчицї, трохи крупної морської солі та сало і/або масло у кухонний комбайн і перемішуйте, доки не отримаєте текстуру крихти. Додайте половину яйця і знову перемішайте. При потребі додайте кілька ст. л. холодної води, доки не сформується коротке тісто. Швидко замісіть у кулю і охолодіть у холодильнику. Можна приготувати за 2 дні наперед або заморозити на 1 місяць.

2. 2

   Розігрійте духовку до 160°C/140°C з конвекцією (газ 3). Змішайте борошно з порошком гірчицї та кайенським перцем, потім обваляйте шматки яловичини та яєчників у борошні — окремо. Нагрійте олію у великій жаростійкій каструлі і обсмажте шматки яловичини порціями до золотистого кольору. Відкладіть, потім обсмажте яєчники і перелийте їх у друшляк, щоб стекла рідина. У тій же сковороді підсмажте бекон, додайте моркву, цибулю та лавровий лист і готуйте до підрум’янення. Влийте пиво, бульйон і томатну пасту, швидко зменшіть об’єм, підскребаючи дно.

3. 3

   Поверніть шматки яловичини в каструлю, вкладіть у суміш чебрець, потім приправте. Накрийте кришкою і тушкуйте в духовці 2 години, перемішуючи яєчники в рагу на півдорозі. Тепер можна зберігати в холодильнику до 2 днів або заморозити на 1 місяць.

4. 4

   Розігрійте духовку до 220°C/200°C з конвекцією (газ 7). Щоб приготувати пиріг, перелийте рагу у форму для запікання або неглибоку каструлю. У центрі розмістіть шматок кісткового мозку, якщо використовуєте; якщо ні — підвищений яєчний стаканчик замінить його. Розкачайте тісто так, щоб воно покривало форму з виступом, накрийте рагу, защипніть краї і обріжте зайве. Залишки тіста використайте для оформлення листочками. Змажте тісто залишком яйця, посипте крупною морською сіллю і випікайте 40 хвилин до золотистого кольору. Дайте постояти 10 хвилин, потім подайте пиріг з чайними ложками кісткового мозку для тих, хто бажає.